专利名称：一种调香调味白酒生产工艺及其利用之勾兑的低度老白干酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及白酒生产工艺，特别是涉及酿制低度老白干酒所采用的一种 调香调味酒及其酿制工艺。
背景技术：
我国是世界上蒸馏酒最早发源地之一，有着悠久的酿酒历史和厚重的酒 文化。经过几千年的传承和酿酒人的不断创新，酿酒工艺得到不断提高和改 进，形成了不同地域风格各异的白酒。目前，随着大众消费水平的提高和消 费习惯的改变，绿色消费、健康消费逐渐成为消费的发展趋势，白酒不可避
免地要从生产45%(vol)以上中高度酒向生产45%(vol)以下低度酒方向转变。 但是目前生产45%(vol)以下低度酒的工艺基本上是在原酒或食用酒精中添 加食用香精和多种香料、添加剂勾兑而成。而利用该工艺所勾兌出的低度酒 不可避免地存在着酒香小、香气不持久、口感淡薄、欠醇厚、余味短的问题。 并且在勾兑工序中所使用的香料、添加剂不乏含有化工合成物，因此所勾兌 出的低度酒不符合绿色消费和健康消费的理念。
发明内容
本发明的目的就是提供一种代替勾兑低度酒所使用的香料、添加剂调的 香调味白酒及其生产工艺以及利用香调味白酒和原酒勾兌出的低度老白干 酒，解决现有技术45。/。(vol)以下低度酒酒香小、香气不持久、口感淡薄、欠 醇厚、余味短和口感差的问题。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为
——一种调香调味酒生产工艺包括以下步骤
a、 取高粱300—700kg，并粉碎，使粉碎的高粱过lmm筛孔的筛出细粉保 持在10%_20%，加稻皮60—140kg，加水润料，使其含水量达到52%—55%;
b、 取出池的老白干大茬酒醅与步骤a所得的料按l: 4—6的重量比例充分
3拌匀混合，在蒸汽压力O. l—O. 2Mpa、温度95'C—105"C条件下蒸酒的同时蒸 料45分钟，并在流酒温度为28。C一32t:时流出300480kg的原酒作普通酒 使用，将剩余的糟醅排酸5—15min，然后向其中加水30—45kg出甑形成糟醅；
c、 将步骤b中的糟醅通风冷却至23。C一26t:，加入老白干大曲66—154kg， 搅拌均匀投入地缸发酵，入缸温度为23i:—26°C，发酵时间为80d——90d; 发酵室温26 °C -38 °C形成酒醅；
d、 将步骤c所得的酒醅出缸蒸馏，在蒸馏温度95。C一105t:、蒸汽压力O. 1 —0.2Mpa、流酒温度28'C—32。C的条件下生产出调香调味原酒；并将所得的 调香调味原酒陶坛贮存l年以上即可使用。
其中，所述的步骤a中的稻壳为清蒸过的稻壳，其蒸馏温度为95'C—100 °C、蒸汽压力为O. 1—0. 2Mpa和清蒸时间为30—45min。 ——利用上述工艺所酿制出的调香调味酒。 ——利用所酿制出的调香调味酒与原酒勾兌出的低度老白干酒。 优点和效果
本发明所提供的调香调味白酒生产工艺及其利用之勾兌的低度老白干酒与
现有技术相比具有以下优点
——首先，利用本发明所提供的工艺酿造出的一种调香调味酒，由于
其总酸含量和总酯含量分别高达1. 5-2. 5g/1和4. 5-6. 5g/1，可以代替勾兑 低度酒所使用的食用香精和多种香料、添加剂；并且利用该调香调味酒勾兌 低度白酒具有清澈透明、酯香突出、入口丰满醇厚、柔和、微酸、余香悠长 的特点，很好地解决了 45。/。(vol)以下低度酒酒香小、香气不持久、口感淡薄、 欠醇厚、余味短的难题。
——其次，由于该调香调味酒的酿酒工艺中，糟醅通风冷却后加入老白 干大曲搅拌投入地缸发酵的室温在26t:-38。C之间，因此可以充分利用夏季 温度高的特点来大量生产，解决了因夏季的气候温度高而不能出酒或出酒质 量差的缺点。
具体实施例方式
实施例1:a、 取高粱300kg，将之粉碎成6—8瓣并且使通过lmm筛孔筛出的细粉达到 20%时，加稻皮60kg，加水润料，使其含水量达到52%;
b、 取出池的老白干大茬酒醅与步骤a所得的料按l: 5的重量比例充分拌 匀混合，在蒸汽压力O. 15Mpa、温度98。C条件下蒸酒的同时蒸料45分钟，并在 流酒温度为3(TC时流出450kg的原酒作普通酒使用，将剩余的糟醅大气排酸 5min，然后向其中加水30kg出甑形成糟醅；
c、 将步骤b中的糟醅通风冷却至24"，加入老白干大曲66kg,搅拌均匀投 入地缸发酵，入缸温度为23。C，发酵时间为80天，发酵室温3(TC形成酒醅；
d、 将步骤c所得酒醅出缸蒸馏，在蒸馏温度10(TC、蒸汽压力O. 1Mpa、流 酒温度29。C的条件下生产出总酸含量为1. 5g/1、总酯含量在4. 5g/l的调香调 味原酒；并将所得的调香调味原酒陶坛贮存3年后使用。
按着上述步骤d所酿造的调香调味原酒和普通原酒勾调成38。/。(vol)低度 成品酒具有酒体清澈透明、酯香较突出、入口丰满醇厚、较柔和、自然协调、 余香较长的特点。
其中上述步骤a中的稻壳为清蒸过的稻壳，蒸馏温度10(TC，蒸汽压力 0. 1Mpa，清蒸时间为45min所得。 实施例2:
a、 取高粱500kg，将之粉碎成6—8瓣并且使通过lmm筛孔筛出的细粉达到 18%时，加稻皮100kg，加水润料，使其含水量达到54%;
b、 取出池的老白干大茬酒醅与步骤a所得的料按l: 6的重量比例充分拌 匀混合，在蒸汽压力O. 1Mpa、温度10(TC条件下蒸酒的同时蒸料45分钟，并在 流酒温度为29"C时流出400kg的原酒作普通酒使用，将剩余的糟醅大气排酸 10min,然后向其中加水40kg出甑形成糟醅；
c、 将步骤b中的糟醅通风冷却至25'C，加入老白干大曲110kg,搅拌均匀 投入地缸发酵，入缸温度为26"C，发酵时间为85天，发酵室温28t:形成酒醅；
d、 将步骤c所得酒醅出缸蒸馏，在蒸馏温度98t:、蒸汽压力O. 15Mpa、流 酒温度27t:的条件下生产出总酸含量为2. 5g/1、总酯含量在6. 5g/l的调香调 味原酒；并将所得的调香调味原酒陶坛贮存4年后使用。按着步骤d所产调香调味原酒和普通原酒勾调成39。/。(V0l)低度成品酒具 有酒体清澈透明、酯香突出、入口丰满醇厚、柔和、自然协调、余香悠长的 特点。
其中上述步骤a中的稻壳为清蒸过的稻壳，蒸馏温度95。C，蒸汽压力 0. 15Mpa，清蒸时间为40min所得。 实施例3:
a、 取高粱700kg，将之粉碎成6—8瓣并且使通过lmm筛孔筛出的细粉达到 15%时，加稻皮140kg，加水润料，使其含水量达到55%;
b、 取出池的老白干大茬酒醅与步骤a所得的料按l: 4的重量比例充分拌 匀混合，在蒸汽压力O. 15Mpa、温度105"条件下蒸酒的同时蒸料45分钟，并 在流酒温度为28'C时流出480kg的原酒作普通酒使用，将剩余的糟醅大气排酸 15min，然后向其中加水40kg出甑形成糟醅；
c、 将步骤b中的糟醅通风冷却至26"，加入老白干大曲154kg，搅拌均匀 投入地缸发酵，入缸温度为25。C，发酵时间为90天，发酵室温35'C形成酒醅；
d、 将步骤c所得酒醅出缸蒸馏，在蒸馏温度10(TC、蒸汽压力0.2Mpa、流 酒温度32t:的条件下生产出总酸含量为2. Og/1、总酯含量在5. 5g/l的调香调 味原酒；并将所得的调香调味原酒陶坛贮存5年后使用。
按着步骤d所产调香调味原酒和普通原酒勾调成40。/。(vol)低度成品酒具 有酒体清澈透明、酯香较突出、入口丰满醇厚、较柔和、较酸、余香较长的 特点。
其中上述步骤a中的稻壳为清蒸过的稻壳，蒸馏温度98。C,蒸汽压力 0. 2Mpa，清蒸时间为30min所得。 实施例4:
a、 取高粱400kg，将之粉碎成6—8瓣并且使通过lmm筛孔筛出的细粉 达到17%时，加稻皮80kg，加水润料，使其含水量达到53%;
b、 取出池的老白干大茬酒醅与步骤a所得的料按l: 4.5的重量比例充分 拌匀混合，在蒸汽压力O. 1Mpa、温度99。C条件下蒸酒的同时蒸料45分钟，并 在流酒温度为27。C时流出300kg的原酒作普通酒使用，将剩余的糟醅大气排酸8min，然后向其中加水32kg出甑形成糟醅；
c、 将步骤b中的糟醅通风冷却至24r，加入老白干大曲88kg，搅拌均匀投 入地缸发酵，入缸温度为24"C，发酵时间为82天，发酵室温32'C形成酒醅；
d、 将步骤c所得酒醅出缸蒸馏，在蒸馏温度95。C、蒸汽压力O. 1Mpa、流 酒温度28。C的条件下生产出总酸含量为20g/l、总酯含量在4. 9g/l的调香调味 原酒；并将所得的调香调味原酒陶坛贮存3. 5年后使用。
按着步骤d所产调香调味原酒和普通原酒勾调成4P/。(vol)低度成品酒具 有酒体清澈透明、酯香较突出、入口丰满醇厚、较柔和、较协调、余香较长 的特点。
其中上述步骤a中的稻壳为清蒸过的稻壳，蒸馏温度95°C，蒸汽压力 0. lMpa，清蒸时间为38min所得。 实施例5:
a、 取高粱600kg，将之粉碎成6—8瓣并且使通过1腿筛孔筛出的细粉达到 16%时，加稻皮120kg，加水润料，使其含水量达到54%;
b、 取出池的老白干大茬酒醅与步骤a所得的料按l: 5.5的重量比例充分 拌匀混合，在蒸汽压力0.2Mpa、温度10(TC条件下蒸酒的同时蒸料45分钟，并 在流酒温度为3rC时流出350kg的原酒作普通酒使用，将剩余的糟醅大气排酸 12min，然后向其中加水42kg出甑形成糟醅；
c、 将步骤b中的糟醅通风冷却至25"C，加入老白干大曲132kg，搅拌均匀 投入地缸发酵，入缸温度为25"C，发酵时间为86天，发酵室温38'C形成酒醅；
d、 将步骤c所得酒醅出缸蒸馏，在蒸馏温度106'C、蒸汽压力O. 15Mpa、 流酒温度3rC的条件下生产出总酸含量为2. 2g/1、总酯含量在5. 3g/l的调香 调味原酒；并将所得的调香调味原酒陶坛贮存4年后使用。
按着步骤d所产调香调味原酒和普通原酒勾调成42。/。(vol)低度成品酒具 有酒体清澈透明、酯香突出、入口丰满醇厚、较柔和、自然协调、余香较长 的特点。
其中上述步骤a中的稻壳为清蒸过的稻壳，蒸馏温度98。C，蒸汽压力 0. 15Mpa，清蒸时间为35min所得。实施例6:
a、 取高粱650kg，将之粉碎成6—8瓣并且使通过lmm筛孔筛出的细粉达到 19%时，加稻皮130kg，加水润料，使其含水量达到55%;
b、 取出池的老白干大茬酒醅与步骤a所得的料按l: 5的重量比例充分拌 匀混合，在蒸汽压力O. 1Mpa、温度100'C条件下蒸酒的同时蒸料45分钟，并在 流酒温度为29。C时流出400kg的原酒作普通酒使用，将剩余的糟醅大气排酸 12min，然后向其中加水45kg出甑形成糟醅；
c、 将步骤b中的糟醅通风冷却至26'C，加入老白干大曲143kg，搅拌均匀 投入地缸发酵，入缸温度为26。C，发酵时间为88天，发酵室温26i:形成酒醅；
d、 将步骤c所得酒醅出缸蒸馏，在蒸馏温度98。C、蒸汽压力O. 1Mpa、流 酒温度29X:的条件下生产出总酸含量为2. 2g/1、总酯含量在5. 8g/l的调香调 味原酒；并将所得的调香调味原酒陶坛贮存5年后使用。
按着步骤d所产调香调味原酒和普通原酒勾调成439Uvol)低度成品酒具 有酒体清澈透明、酯香较突出、入口丰满醇厚、较柔和、较酸、余香较长的特点。
其中上述步骤a中的稻壳为清蒸过的稻壳，蒸馏温度10(TC，蒸汽压力 0. 1Mpa，清蒸时间为30min所得。 实施例2为本发明的最佳实例。
权利要求
1、一种调香调味酒生产工艺包括以下步骤a、取高粱300—700kg，并粉碎，使粉碎的高粱过1mm筛孔的筛出细粉保持在10％—20％，加稻皮60—140kg，加水润料，使其含水量达到52％—55％；b、取出池的老白干大茬酒醅与步骤a所得的料按14—6的重量比例充分拌匀混合，在蒸汽压力0.1—0.2Mpa、温度95℃—105℃条件下蒸酒的同时蒸料45分钟，并在流酒温度为28℃—32℃时流出300——480kg的原酒作普通酒使用，将剩余的糟醅排酸5—15min，然后向其中加水30—45kg出甑形成糟醅；c、将步骤b中的糟醅通风冷却至23℃—26℃，加入老白干大曲66—154kg，搅拌均匀投入地缸发酵，入缸温度为23℃—26℃，发酵时间为80d——90d；发酵室温26℃-38℃，形成酒醅；d、将步骤c所得的酒醅出缸蒸馏，在蒸馏温度95℃—105℃、蒸汽压力0.1—0.2Mpa、流酒温度28℃—32℃的条件下生产出调香调味原酒；并将所得的调香调味原酒陶坛贮存1年以上即可使用。
2、 根据权利要求l所述的一种调香调味酒生产工艺，其特征在于所述的步骤a中的稻壳为清蒸过的稻壳，其蒸馏温度为95"C—10(TC、蒸汽压力为0. l—O. 2Mpa和清蒸时间为30—45min。
3、 根据权利要求l所酿制出的调香调味酒。
4、 利用权利要求1酿制出的调香调味酒与原酒勾兌出的低度老白干酒。
全文摘要
本发明属于白酒的酿制工艺技术领域，公开了一种调香调味白酒生产工艺及其利用之勾兑的低度老白干酒。其主要技术方案为，取高粱300-700kg、稻皮66-140kg为原料，蒸煮冷却后加入大曲66-154kg，入缸发酵80-90天，发酵室温26℃-38℃，出缸蒸馏，陶坛贮存1年以上，并利用该调香调味白酒勾调成低度老白干成品酒。本发明工艺简单，易于操作，按本工艺生产出的调香调味酒酯香突出，入口丰满醇厚，柔和，微酸，余香悠长，能很好地解决45％(vol)以下低度酒酒香小、香气不持久，口感淡薄、欠醇厚、余味短的难题。
文档编号C12G3/02GK101475893SQ20091007373
公开日2009年7月8日 申请日期2009年1月22日 优先权日2009年1月22日
发明者佟兰欣, 张希君, 张煜行, 张福艳, 李泽霞 申请人:河北衡水老白干酒业股份有限公司