专利名称：一种木耳馒头及其加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种木耳馒头及其加工方法。
背景技术：
木耳指木耳属(学名Auricularia or Wood ear)的食用菌,是子实体胶质，口感细嫩，风味特殊，是一种高蛋白、、低脂肪，营养丰富的著名食用菌。木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓餐桌上久食不厌，有“素中之荤”之美誉，世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。现代医学研究显示，木耳具有补血活血、降血糖血脂、抗衰老、提高机体免疫等功能，其富含多糖胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要食品。另外，还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病作用。目前，市场上有出现木耳馒头，其将木耳作为填充料加到馒头中，如专利申请号20091006742. X，即一种黑木耳粥、饼干、馒头、挂面、方便面、画卷的制作方法。该专利是 将木耳直接打磨成浆，然后作为填充料加到面粉中，增加产品的营养，但木耳原料处理简单，没有进一步深加工，比如微生物发酵等，并不能增加木耳中有效成分的溶出，提高营养成分的吸收，另外馒头的老化、风味淡、品质粗糙的问题没有得到有效解决，就无法实现营养馒头的规模产业化，无法满足现代人们的需求。本专利通过产品配方升级和工艺改进，使制得产品具有抗老化、风味丰富、品质升级、营养成分快速有效吸收和益智的优势。
发明内容
本发明的目的是提供一种木耳馒头，该产品与一般的木耳馒头相比，具有较高的可溶性膳食纤维、持久而丰富的风味以及不易老化、品质升级、营养成分快速有效吸收和益智的优势，能更好地满足人们的需求，同时推动营养馒头规模化生产，推动高新技术的应用。为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是本发明提供一种木耳馒头，是由木耳、面粉、水、活性干酵母、大豆卵磷脂及白糖配制加工而成。优选地，所述原料的重量份数为木耳15 20份、面粉150 180份、水75 100份、活性干酵母I. O I. 5份、白糖2 5份、大豆卵磷脂I. 5 2. 5份。本发明还提供了上述木耳馒头的加工方法，该方法包括以下步骤(I)蒸煮、磨浆将15 20份木耳清洗后加入75 100份的水，在90 100°C下蒸煮30 45min，然后打磨成木耳浆；(2)木耳浆发酵向所述木耳浆中加入O. 6 O. 9份的活性干酵母进行发酵，同时掺入10 15份面粉和2 5份白糖，制作成发酵醪；(3)面团发酵
将剩余的面粉、活性干酵母、大豆卵磷脂和发酵醪一起搅拌均匀进行第二道发酵，制作成慢头。进一步地，所述木耳浆发酵的条件为发酵时间I. 5 2h，发酵温度26 30°C。本发明具有以下优点I、产品不易老化、品质提高。本发明通过添加天然的大豆卵磷脂，不仅使馒头得体积和弹性增大、粘度降低、组织更加松软和细腻，而且能有效延缓产品的老化，同时，大豆卵磷脂具有降血脂作用、防治脂肪肝和老年骨质疏松症以及益智的功效；2、营养成分快速有效吸收。本发明采用微生物发酵技术对木耳浆进行发酵，使得木耳中的有效成分能更好地溶出，营养成分更易吸收。同时，两道发酵可以降低酵母的使用成本。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。实施例I配料成分面粉150份、水75份、木耳15份、活性干酵母I份、大豆卵磷脂I. 5份、
白糖5份。制法将15份木耳清洗后，加入75份水，在90 10(TC下蒸煮45min，然后打磨成浆；向木耳浆中加入O. 8份活性干酵母进行发酵，同时掺入10份面粉和5份白糖，发酵时间
I.5h，控制发酵温度26 30°C，制作成发酵醪；最后是面团发酵，即把剩余的140份面粉、
I.5份大豆卵磷脂、O. 2份的活性干酵母和发酵醪一起搅拌均匀，进行第二道发酵，制作成实施例2配料成分面粉160份、水80份、木耳16份、活性干酵母I. 2份、大豆卵磷脂2份、
白糖5份。制法将16份木耳清洗后，加入80份水，在90 100°C下蒸煮40min，然后打磨成浆；向木耳浆中加入O. 9份活性干酵母进行发酵，同时掺入15份面粉和5份白糖，发酵时间2h,控制发酵温度26 30°C，制作成发酵醪；最后是面团发酵，即把剩余的145份面粉、2份大豆卵磷脂、O. 3份的活性干酵母和发酵醪一起搅拌均匀，进行第二道发酵，制作成馒头。实施例3配料成分面粉180份、水100份、木耳20份、活性干酵母I. 5份、大豆卵磷脂2. 5
份、白糖2份。制法将20份木耳清洗后，加入100份水，在90 100°C下蒸煮45min，然后打磨成浆；向木耳浆中加入I. O份活性干酵母进行发酵，同时掺入20份面粉和2份白糖，发酵时间2h，控制发酵温度26 30°C，制作成发酵醪；最后是面团发酵，即把剩余的160份面粉、2. 5份大豆卵磷脂、O. 5份的活性干酵母和发酵醪一起搅拌均匀，进行第二道发酵，制作成馒头。显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的 保护范围之列。
权利要求
1.一种木耳馒头，其特征在于，是由木耳、面粉、水、活性干酵母、大豆卵磷脂及白糖配制加工而成。
2.根据权利要求I所述的木耳馒头，其特征在于，所述原料的重量份数为木耳15 20份、面粉150 180份、水75 100份、活性干酵母I. 0 I. 5份、白糖2 5份、大豆卵磷脂I. 5 2. 5份。
3.如权利要求I所述的木耳馒头的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤 (1)蒸煮、磨浆 将15 20份木耳清洗后加入75 100份的水，在90 100°C下蒸煮30 45min，然后打磨成木耳浆； (2)木耳浆发酵 向所述木耳浆中加入0. 6 0. 9份的活性干酵母进行发酵，同时掺入10 15份面粉和2 5份白糖，制作成发酵醪； (3)面团发酵 将剩余的面粉、活性干酵母、大豆卵磷脂和发酵醪一起搅拌均匀后进行第二道发酵，制作成馒头。
4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于步骤(2)中，木耳浆发酵的条件为发酵时间I. 5 2h，发酵温度26 30°C。
全文摘要
本发明公开了一种木耳馒头及其加工方法。该木耳馒头是由木耳、面粉、水、活性干酵母、大豆卵磷脂、白糖配制加工而成。本发明还提供了该木耳馒头的加工方法，该方法包括木耳清洗，蒸煮，磨浆，木耳浆发酵和面团发酵。本产品采用两道发酵可以提高木耳中可溶性膳食纤维，增加营养成分的溶出，同时降低了酵母的使用成本；另外，大豆卵磷脂的应用，赋予了本产品不易老化、内部结构均匀细密、体积增大、组织更加松软以及益智等优势。
文档编号A23L1/105GK102793150SQ20121033239
公开日2012年11月28日 申请日期2012年9月7日 优先权日2012年9月7日
发明者黄建实 申请人:福建省龙海市安利达工贸有限公司