专利名称：一种石榴酒的制备方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种富含多酚石榴酒的制备方法及其产品。
背景技术：
石榴果实外形独特，皮内百籽同房，籽粒晶莹，酸甜可口，营养丰实。果实圆球形，从味道上分有甜石榴和酸石榴之分，一般都以甜石榴作食物，以酸石榴入药或加工做饮料和石榴酒，具补血功能。石榴可食部分占15-40%，果实含果汁率较高(36-61%)，不仅是生食鲜果，还可制作清凉饮料及果酒等。据测定，一般石榴果实中，含糖11-15%，可溶性果酸O. 46-0. 68%，蛋白质O. 226-0. 317%，还原性维生素C4. 23-10. 27mg/100g,磷8. 9-10mg/100g,钾 216-249. lmg/100g,钙 I. 06-2. 98mg/100g,镁 6. 5-6. 76mg/100g,单宁59.8-73.4mg/100g，另外还含脂肪、花青素、粗纤维等。它含有18种氨基酸，其中8种是人 体必需的，尤其是色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等，并且含量较高。国内外在开发石榴医疗保健功能方面开展了大量的研究工作，有关石榴各部分在抗氧化、调节血脂、预防动脉粥样硬化、保肝护肝预防癌症等方面的积极作用逐步得到证实。石榴中富含多酚类化合物具有抗氧化和清除自由基作用，可阻止多种致癌物在体内的活化、并且阻止癌细胞的生长和多种致癌物的形成。有效抑制丝裂霉素和过氧化氢等对人体细胞的损害，可以起到一定得抗癌作用。石榴皮中富含多酚类和黄酮类化合物等生理活性成分，这些化合物可通过多种途径发挥抗氧化作用，具有很强的抗氧化和清除自由基能力，这些生理活性成分可以淬灭活性氧、作为供氢体消除各种氧自由基和活性氧、抑制氧化酶的活性，通过与氧自由基结合形成稳定的中间体来阻断自由基的传递以及络合具有催化功能的金属离子等作用。石榴皮中含有的多酚、黄酮类化合物和植物雌激素，可抑制动脉壁内平滑肌细胞的增生和血栓的形成，减少氧化低密度脂蛋白，抑制胆固醇在体内的合成，促进胆固醇的代谢，因而能保持人体正常的血脂水平和保证血流顺畅，对人体心血管系统起到保护作用。石榴皮还能减少胃溃疡的发病率，保护胃部免受药物和酒精等的刺激。石榴籽中也含有多酚类物质，这更增强了石榴在抗氧化、延缓衰老等方面的生物活性作用。石榴籽提取物具有较好的抗氧化、防治乳腺癌、降血糖、抗腹泻等作用，将其籽油和提取物开发成功能保健品具有广阔的前景。国外一些研究发现石榴籽具有多方面的药理活性，如石榴籽显示有显著的抗人体乳腺癌和抗氧化活性，可用于预防和治疗乳腺癌及动脉硬化引起的心脏病、延缓人体衰老。果酒以独特的异香，不含杂质的清莹色泽加上天然的丰富营养，受到人们的喜爱，此外果酒里含有的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，因此特别受到众多女性的欢迎，且与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节情绪的
作用更明显一些。专利号为200910022429的中国专利公开了一种全汁石榴利口酒的制造方法，该
方法在生产石榴酒的工艺中，将石榴采收、分选、去皮取粒，用食用酒精浸溃后，分离压榨、澄清、分离、装瓶得石榴酒，石榴皮籽中所含丰富的多酚类物质很难溶解进入食用酒精中，结果是石榴酒所含多酚类物质少，而富含多酚类物质的石榴皮籽则成为残渣，造成石榴皮籽多酚类物质得不到有效利用，势必造成酒液中营养成分下降，从而失去石榴酒的营养优势。如果能将石榴皮籽所含的多酚类成分溶入到石榴酒中，不仅可以提高石榴酒的感官品质、营养价值和保健功效，还可以提高原料的利用率，但如何将石榴皮籽所含的多酚类成分溶入到石榴酒中，又不会破坏石榴酒口感是目前石榴酒制造方法面临的难题。
发明内容
本发明目的在于提供一种石榴酒的制备方法，该方法先将鲜石榴经清洗，按一定比例加入95%的除臭食用酒精，同时加入抗氧化剂一并打浆，制成含石榴皮籽的石榴酒浆液，送入微波场中进行微波辐射处理，促进石榴皮、籽中的多酚类等成分迅速溶入石榴酒浆液中，再按常规方法进行压榨、过滤、调配等后续加工，即可生产出一种富含多酚类成分的石榴酒产品。该方法能有效地促进石榴全果中的多酚类等功效成分迅速溶入石榴酒浆液中，同时可以很好地保持石榴酒原有的色泽、风味，最大程度地减少营养成分和功效成分的破坏损失，所述方法效率高、节能，易于实现工业化生产。 本发明所述的一种石榴酒的制备方法，包括如下步骤
a、选择新鲜成熟石榴为原料，在超声波振荡下水中浸泡、清洗O.Ι-lOmin，用清水进行喷淋清洗，浙去水分；
b、用打浆机对步骤a清洗后的石榴按一定比例加入95%的除臭食用酒精，同时加入O. 01-0. 5%的抗氧化剂进行一并打浆处理，制成含石榴皮、籽的石榴酒浆液；
C、将步骤b石槽酒衆液送入真空脱气罐中，在IO-IOOkPa下脱气5_30min,在脱气的同时进行搅拌，脱出酒浆中的气体；
d、将步骤c石榴酒浆液送入微波场中进行微波处理，微波频率为915MHZ或2450MHz，微波功率O. 5-50kw，处理时间10-600S，控制温度彡50°C ；
e、将步骤d石榴酒浆液经后续常规压榨、澄清、过滤、杀菌、灌装等后续处理即可得到富含多酚类成分的石榴酒产品。所述的步骤b中所述的石榴与食用酒精的比例根据实际生产中最终制备的石榴酒成品所要求的酒精度来调整决定。调整采取的公式如下
N0=^mNl/ (\,+\2/2)
其中V°为最终制备的石榴酒成品酒精度；
V1为所用95%食用酒精的体积(L);
V2为所用石榴的体积(L)近似于石榴的质量(Kg)，石榴的密度近似为lKg/L ；
此外，此公式中石榴出汁率按50%计算。所述的抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠中的任意一种或多种的混合。所述的步骤C中搅拌的转速为30-180r/min。所述的步骤d微波处理中将石榴酒浆液送入微波处理罐中，进行微波处理并同时进行搅拌，或通过输送管将石榴酒浆液送入微波场中，使石榴酒浆液在输送管中接受微波处理。
所述的输送管为对微波能吸收很小的玻璃、塑料或陶瓷材质。上述方法所制备一种石榴酒产品，该产品富含多酚。本发明所述石榴酒的制备方法，该方法所采用的技术方案优势为
(I)采后的新鲜成熟石榴表面常附着有大量的尘土和微生物，随打浆而进入石榴酒液中，影响石榴酒的品质。将石榴浸泡于清水中在超声波振荡下浸泡清洗O. Ι-lOmin，喷淋洗涤，可有效除去石榴表面附着的灰尘、污物和微生物，提高石榴酒的品质和后续杀菌的效率。(2)石榴全果在打浆时，应尽可能使石榴皮、籽破碎，有利于石榴皮、籽中营养成分和多酚类物质等功效成分溶于石榴酒浆液中。(3)石榴在打浆、泵送等操作过程中，不可避免地将一定量的空气混入或溶入酒液中，其中所含的氧气会导致维生素C等营养成份和多酚类物质等功效成分的氧化损失且会 影响口感。本发明采用在石榴打浆时即添加食用酒精和抗氧化剂，能迅速抑制石榴全果破碎后的氧化作用，紧接着采用真空脱气的方法脱去石榴酒液中的大量的氧气，减少石榴酒在后序加工过程中营养成分和功效成分氧化损失。(4)微波技术近年来应用比较广泛，在生物活性物质提取上应用已经相当成熟，但是大部分都是利用微波的热效应，石榴多酚等活性成分是一种热敏性物质，温度对它的破坏比较大，因此，为了保护热敏性物质成分，本发明采用微波低温反复处理的方法，利用微波的非热效应，最大限度的将石榴皮籽中的有效活性成分浸提到石榴酒浆液中，增加石榴酒的营养价值。微波所产生的电磁场加速被萃取部分成分向萃取溶剂界面的扩散速率，物料在微波场中，其极性分子在微波电磁场中快速取向相互摩擦而发热，分子动能增加，提高了传质的速率；此外，细胞吸收微波能后，细胞内温度突然升高，内压增加，导致细胞破裂、促进其内容物流出，强化了传质过程。本发明正是利用了微波的这种特性，用微波处理石榴酒浆液，促进石榴皮籽中所含的多酚类物质迅速溶入石榴酒中，有效增加了石榴酒的营养价值和多酚类等功效成分的含量，此外本发明用酒精作溶剂，在微波场下，酒精分子高速转动成为激发态，这是一种高能量不稳定状态，或者酒精分子汽化，加强萃取组分扩散的驱动力，酒精分子本身释放能量回到基态所释放的能量传递给其它的物质分子，加速其热运动，缩短了萃取组份分子由物料内部扩散到萃取溶剂界面的时间，从而使萃取速率提高数倍，同时还降低了萃取温度，保证了萃取质量。本发明通过将石榴全果和食用酒精一并打浆，再通过微波处理，由于微波能量直接作用于被处理的物料，能量传递速度快、利用充分，能显著减少处理时间，能够促进多酚类物质的迅速溶入石榴酒浆液中，有效增加石榴酒的营养价值和多酚类等功效成分的含量，同时温度低于50°C，由于处理温度低、时间短，效率高，避免了长时间浸溃的过程及不利影响，使多酚类物质受热和氧的作用不被破坏，能最大程度地保持石榴酒的品质，还可以起到微波杀菌灭酶的效应。
具体实施例方式实施例I
一种石榴酒的制备方法，包括如下步骤a、选择新鲜成熟石榴为原料，用清水进行喷淋清洗，在超声波振荡下水中浸泡、清洗O. 5min，用清水进行喷淋清洗，浙去水分；所述的新鲜成熟的石榴为九成熟以上，无腐烂，甜度较高的石榴；
b、用打浆机对步骤a清洗后的石榴按体积比1:1加入95%的除臭食用酒精，同时加入占总质量O. Ol %的抗坏血酸一并打浆处理，制成含石榴皮、籽的石榴酒浆液，在打浆时应尽可能使石榴皮、籽破碎，有利于石榴皮、籽中营养成分和多酚类物质等功效成分溶于石榴酒浆液中；
C、将步骤b石榴酒浆液送入真空脱气罐中，在IOkPa下脱气5min，脱气过程中，对石榴酒衆液进行搅拌，搅拌器转速为30r/min ；
d、将步骤c石榴酒浆液送入微波处理罐中，进行微波处理并同时进行搅拌，微波频率为2450MHZ，功率为O. 5kw，处理时间为600s，控制处理温度彡50°C ；
e、将步骤d石榴酒浆液经后续常规压榨、澄清、过滤、杀菌、灌装等后续处理即可得到 算)。实施例2
一种石榴酒的制备方法，包括如下步骤
a、选择新鲜成熟石榴为原料，用清水进行喷淋清洗，在超声波振荡下水中浸泡、清洗2min，用清水进行喷淋清洗，浙去水分；所述的新鲜成熟的石榴为九成熟以上，无腐烂，甜度较高的石榴；
b、用打浆机对步骤a清洗后的石榴按按体积比2:1加入95%的除臭食用酒精，同时加入占总质量O. I %的抗坏血酸钠一并打浆处理，制成含石榴皮、籽的石榴酒浆液，在打浆时应尽可能使石榴皮、籽破碎，有利于石榴皮、籽中营养成分和多酚类物质等功效成分溶于石榴酒浆液中；
C、将步骤b石槽酒衆液送入真空脱气罐中，在50kPa下脱气5min,脱气过程中，对石槽酒衆液进行搅拌，搅拌器转速为60r/min ；
d、将步骤c石榴酒浆液送入微波处理罐中，进行微波处理并同时进行搅拌，微波频率为2450MHZ，功率为10kw，处理时间为400s，控制处理温度彡50°C ；
e、将步骤d石榴酒浆液经后续常规压榨、澄清、过滤、杀菌、灌装等后续处理即可得到富含多酚类成分的石榴酒产品，其酒精度约为47°(v%，即体积百分比，石榴出汁率按50%计算)。实施例3
一种石榴酒的制备方法，包括如下步骤
a、选择新鲜成熟石榴为原料，用清水进行喷淋清洗，在超声波振荡下水中浸泡、清洗5min，用清水进行喷淋清洗，浙去水分；所述的新鲜成熟的石榴为九成熟以上，无腐烂，甜度较高的石榴；
b、用打浆机对步骤a清洗后的石榴按体积比3:1加入95%的除臭食用酒精，同时加入占总质量O. 3%的异抗坏血酸一并打浆处理，制成含石榴皮、籽的石榴酒浆液，在打浆时应尽可能使石榴皮、籽破碎，有利于石榴皮、籽中营养成分和多酚类物质等功效成分溶于石榴酒浆液中；C、将步骤b石槽酒衆液送入真空脱气罐中，在80kPa下脱气15min,脱气过程中，对石槽酒衆液进行搅拌，搅拌器转速为90r/min ；
d、将步骤c石榴酒浆液送入微波处理罐中，进行微波处理并同时进行搅拌，微波频率为915MHZ，功率为30kw，处理时间为200s，控制处理温度彡50°C ；
e、将步骤d石榴酒浆液经后续常规压榨、澄清、过滤、杀菌、灌装等后续处理即可得到富含多酚类成分的石榴酒产品，其酒精度约为38°(v%，即体积百分比，石榴出汁率按50%计算)。实施例4
一种石榴酒的制备方法，包括如下步骤
a、选择新鲜成熟石榴为原料，用清水进行喷淋清洗，在超声波振荡下水中浸泡、清洗IOmin,用清水进行喷淋清洗，浙去水分；所述的新鲜成熟的石榴为九成熟以上，无腐烂，甜 度较高的石榴；
b、用打浆机对步骤a清洗后的石榴按体积比4:1加入95%的除臭食用酒精，同时加入占总质量O. 5%的异抗坏血酸钠一并打浆处理，制成含石榴皮、籽的石榴酒浆液，在打浆时应尽可能使石榴皮、籽破碎，有利于石榴皮、籽中营养成分和多酚类物质等功效成分溶于石榴酒浆液中；
C、将步骤b石槽酒衆液送入真空脱气罐中，在IOOkPa下脱气30min,脱气过程中，对石槽酒衆液进行搅拌，搅拌器转速为180r/min ；
d、将步骤c石榴酒浆液通过输送管将石榴酒浆液送入微波场中，使石榴酒浆液在输送管中接受微波处理，所述的输送管为对微波能吸收很小的玻璃、塑料或陶瓷材质，微波频率为915MHZ，功率为50kw，处理时间为100s，控制处理温度彡50°C ；
e、将步骤d石榴酒浆液经后续常规压榨、澄清、过滤、杀菌、灌装等后续处理即可得到富含多酚类成分的石榴酒产品，其酒精度约为31°(v%，即体积百分比，石榴出汁率按50%计算)。实施例5
实施例1-4所述方法制备的一种富含多酚的石榴酒。该石榴酒酒体丰满，色泽玛瑙一样艳红，清澈透明，无沉淀物，果香与酒香协调，酸涩味轻，口感较佳，入口余香柔，总多酚的含量高，其他营养物质如总黄酮、氨基酸维生素等的含量也较高，营养丰富，具有保健功能的一种石榴酒；
以下通过多酚含量的具体数据来对本发明有益效果进行详细说明
采用Folin-Ciocalteu (FC法)测定95%食用酒精与石榴按体积比1:1简单破碎后，分别直接浸溃7d、14d和2ld，然后压榨所得石榴酒中总多酚含量分别是2. 51mg/ml、3. 29mg/ml和4. 07mg/ml,而测定本实施例I所述方法95%食用酒精与石槽全果按体积比1:1打浆，即完全破碎，包括石榴籽也完全破碎后，脱气，微波处理、过滤等步骤所得石榴酒中总多酚含量为6. 93mg/ml，可见采用本方法制备的石榴酒总多酚含量明显得到提高，远远高于现有技术所酿石榴酒中多酚的含量，而且节时节力，同样方法测定实施例2-4所述方法制备的石榴酒也可达到同样的效果。
权利要求
1.一种石榴酒的制备方法，包括如下步骤 a、选择新鲜成熟石榴为原料，在超声波振荡下水中浸泡、清洗0.1-lOmin，用清水进行喷淋清洗，浙去水分； b、用打浆机对步骤a清洗后的石榴按一定比例加入95%的除臭食用酒精，同时加入0.01-0. 5%的抗氧化剂进行一并打浆处理，制成含石榴皮、籽的石榴酒浆液； C、将步骤b石槽酒衆液送入真空脱气罐中，在IO-IOOkPa下脱气5_30min,在脱气的同时进行搅拌，脱出酒浆中的气体； d、将步骤c石榴酒浆液送入微波场中进行微波处理，微波频率为915MHZ或2450MHz，微波功率0. 5-50kw，处理时间10-600S，控制温度彡500C ； e、将步骤d石榴酒浆液经后续常规压榨、澄清、过滤、杀菌、灌装等后续处理即可得到富含多酚类成分的石榴酒产品。
2.根据权利要求I所述的石榴酒的制备方法，其特征在于所述的步骤b中所述的石榴与食用酒精的比例根据实际生产中最终制备的石榴酒成品所要求的酒精度来调整决定。
3.根据权利要求I所述的石榴酒的制备方法，其特征在于所述的抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠中的任意一种或多种的混合。
4.根据权利要求I所述的石榴酒的制备方法，其特征在于所述的步骤c中搅拌的转速为 30-180r/min。
5.根据权利要求1-4任一项所述的石榴酒的制备方法，其特征在于所述的步骤d微波处理中将石榴酒浆液送入微波处理罐中，进行微波处理并同时进行搅拌，或通过输送管将石榴酒浆液送入微波场中，使石榴酒浆液在输送管中接受微波处理。
6.根据权利要求5所述的石榴酒的制备方法，其特征在于所述的输送管为对微波能吸收很小的玻璃、塑料或陶瓷材质。
7.采用权利要求1-4所述的方法所制备一种石榴酒产品。
全文摘要
本发明涉及一种石榴酒的制备方法，该方法先将鲜石榴经清洗，按一定比例加入95%除臭食用酒精，同时加入抗氧化剂一并打浆，制成含石榴皮籽的石榴酒浆液，送入微波场中进行微波辐射处理，促进石榴皮、籽中的多酚类等成分迅速溶入石榴酒浆液中，再按常规方法进行压榨、过滤、调配等后续加工，即可生产出一种富含多酚类成分的石榴酒产品。由于微波处理温度低、时间短，避免了长时间浸渍的过程及不利影响，大大提高生产效率，最大程度地减少了石榴酒色泽、风味、营养成分的损失，有效地增加石榴酒中多酚类等功效成分含量，微波处理还能有效地杀灭微生物和酶，该发明所述方法效率高、节能，易实现工业化生产。
文档编号C12G3/04GK102827751SQ20121035234
公开日2012年12月19日 申请日期2012年9月21日 优先权日2012年9月21日
发明者王毓宁, 李鹏霞, 胡华丽, 赵延存, 李志强, 孙娅 申请人:江苏省农业科学院