专利名称：一种鸡丝的加工方法
技术领域：
本发明属于食品及其加工的技术领域，具体涉及ー种鸡丝的加工方法。
背景技术：
鸡肉营养丰富，富含人体必须的氨基酸、维生素以及矿物质，钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足，同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用。传统鸡丝做法各异，但缺少料包，而且不方便携帯，如果辅以科学营养的料包并加以包装，鸡丝食用起来方便、快捷。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，并提供ー种食用方便、快捷的鸡丝的加工方法。本发明的技术方案如下
一种鸡丝的加工方法，由如下步骤组成
a.选料选用鸡胸肉为原料；
b.原料缓化将鸡胸肉自然完全缓化；
c.切片将鸡胸肉均匀切成5 6mm厚的薄片；
d.腌制将切好的鸡胸薄片放入腌料液中，搅拌均匀，O 4°C腌制8 10小时，腌料液是由料水加入调味料与添加剂组成，其中，料水配方每IOOkg水，所用香辛料如下香叶O. 12 O. 2kg,八角O. 2 O. 3kg,白胡椒O. 2 O. 3kg,干姜O. 15 O. 3kg,小茴香O. 25 O. 45kg, 丁香 O. 4 O. 85kg,花椒 O. 2 O. 4kg,麻椒 I. 3 4. 5kg,辣椒 2 3. 5kg,姆IOOkg料水所加调味料与添加剂如下盐I. 5 2. 5kg，糖I. 6 2. 8kg，味精O. 5 Ikg,I+G O. 06 O. 15kg，鸡精 O. 15 O. 50kg，水溶性辣椒精 O. 2 O. 35kg ；
e.烘干将腌好的鸡胸薄片捞出控水，然后摆在网盘中放入烘炉烘至表面干燥，手感不僵硬即可，烘干温度30 50°C，时间5 10小时；
f.复水将腌料液烧开，将烘干好的鸡胸肉片投入腌料液中，浸泡10 60秒钟捞出，浙干水分；
g.烤制将复水后的鸡胸肉片入烤箱烤制，烤制温度160 250°C，时间5 15分钟；
h.撕丝用手将烤好的鸡胸肉片顺纤维方向撕成2 3mm粗细的丝；
i.包装将撕好的鸡丝按规格重量平铺装入袋中，真空包装，真空度-O.8MPa ； j.灭菌沸水灭菌30 40分钟，灭菌后迅速将产品放入冷水中冷却。上述加工方法制得鸡丝。本发明的优点在于1、采用独立包装，食用方便、快捷；2、美味可ロ，緑色健康；3、本发明所述的鸡丝，其感官指标如下色泽洁白；五香、麻辣风味浓郁；组织状态丝状；理化指标如下水分小于40%，蛋白质大于44% ;常温下保质期10个月。
具体实施方式
下面对本发明作进ー步说明。实施例I 一种鸡丝的加工方法，由如下步骤组成
a.选料选用鸡胸肉为原料；
b.原料缓化将鸡胸肉自然完全缓化；
c.切片将鸡胸肉均匀切成5mm厚的薄片；
d.腌制将切好的鸡胸薄片放入腌料液中，搅拌均匀，(TC腌制10小时，腌料液是由料水加入调味料与添加剂组成，其中，料水配方每IOOkg水，所用香辛料如下香叶O. 12kg，八角O. 2kg,白胡椒O. 2kg,干姜O. 3kg,小茴香O. 45kg, 丁香O. 85kg,花椒O. 2kg,麻椒 4.5kg,辣椒2kg,姆IOOkg料水所加调味料与添加剂如下盐I. 5kg,糖I. 6kg,味精O. 5kg,I+G O. 15kg，鸡精O. 50kg，水溶性辣椒精O. 2kg ；
e.烘干将腌好的鸡胸薄片捞出控水，然后摆在网盘中放入烘炉烘至表面干燥，手感不僵硬即可，烘干温度30°C，时间10小时；
f.复水将腌料液烧开，将烘干好的鸡胸肉片投入腌料液中，浸泡60秒钟捞出，浙干水
分；
g.烤制将复水后的鸡胸肉片入烤箱烤制，烤制温度160°C，时间15分钟；
h.撕丝用手将烤好的鸡胸肉片顺纤维方向撕成2mm粗细的丝；
i.包装将撕好的鸡丝按规格重量平铺装入袋中，真空包装，真空度-O.8MPa ； j.灭菌沸水灭菌30分钟，灭菌后迅速将产品放入冷水中冷却。上述方法加工出来的鸡丝，其感官指标如下色泽洁白；五香风味浓郁；组织状态丝状；理化指标如下水分15%，蛋白质60% ;常温下保质期10个月。实施例2 —种鸡丝的加工方法，由如下步骤组成
a.选料选用鸡胸肉为原料；
b.原料缓化将鸡胸肉自然完全缓化；
c.切片将鸡胸肉均匀切成6mm厚的薄片；
d.腌制将切好的鸡胸薄片放入腌料液中，搅拌均匀，4°C腌制8小时，腌料液是由料水加入调味料与添加剂组成，其中，料水配方每IOOkg水，所用香辛料如下香叶O. 2kg，八角 O. 3kg,白胡椒 O. 3kg,干姜 O. 15kg,小茴香 O. 25kg, 丁香 O. 4kg,花椒 O. 4kg,麻椒 I. 3kg,辣椒3. 5kg，每IOOkg料水所加调味料与添加剂如下盐2. 5kg，糖2. 8kg，味精1kg，I+G
O.06kg，鸡精O. 15kg，水溶性辣椒精O. 35kg ；
e.烘干将腌好的鸡胸薄片捞出控水，然后摆在网盘中放入烘炉烘至表面干燥，手感不僵硬即可，烘干温度50°C，时间5小吋；
f.复水将腌料液烧开，将烘干好的鸡胸肉片投入腌料液中，浸泡10秒钟捞出，浙干水
分；
g.烤制将复水后的鸡胸肉片入烤箱烤制，烤制温度250°C，时间5分钟；
h.撕丝用手将烤好的鸡胸肉片顺纤维方向撕成2mm粗细的丝；
i.包装将撕好的鸡丝按规格重量平铺装入袋中，真空包装，真空度-O.8MPa ； j.灭菌沸水灭菌40分钟，灭菌后迅速将产品放入冷水中冷却。上述方法加工出来的鸡丝，其感官指标如下色泽洁白；麻辣风味浓郁；组织状态丝状；理化指标如下水分30%，蛋白质50% ;常温下保质期10个月。实施例3 —种鸡丝的加工方法，由如下步骤组成
a.选料选用鸡胸肉为原料；
b.原料缓化将鸡胸肉自然完全缓化；
c.切片将鸡胸肉均匀切成5.5mm厚的薄片；
d.腌制将切好的鸡胸薄片放入腌料液中，搅拌均匀，1°C腌制10小时，腌料液是由料水加入调味料与添加剂组成，其中，料水配方每IOOkg水，所用香辛料如下香叶O. 15kg，八角O. 25kg,白胡椒O. 25kg,干姜O. 18kg,小茴香O. 32kg, 丁香O. 55kg,花椒O. 3kg,麻椒
I.8kg，辣椒2. 5kg，每IOOkg料水所加调味料与添加剂如下盐2kg，糖 2kg，味精O. 6kg，I+GO. 12kg，鸡精O. 26kg，水溶性辣椒精O. 25kg ；
e.烘干将腌好的鸡胸薄片捞出控水，然后摆在网盘中放入烘炉烘至表面干燥，手感不僵硬即可，烘干温度40°C，时间8小时；
f.复水将腌料液烧开，将烘干好的鸡胸肉片投入腌料液中，浸泡50秒钟捞出，浙干水
分；
g.烤制将复水后的鸡胸肉片入烤箱烤制，烤制温度200°C，时间7分钟；
h.撕丝用手将烤好的鸡胸肉片顺纤维方向撕成2.4 mm粗细的丝；
i.包装将撕好的鸡丝按规格重量平铺装入袋中，真空包装，真空度-O.8MPa ； j.灭菌沸水灭菌35分钟，灭菌后迅速将产品放入冷水中冷却。上述方法加工出来的鸡丝，其感官指标如下色泽洁白；五香、麻辣风味浓郁；组织状态丝状；理化指标如下水分25%，蛋白质48% ;常温下保质期10个月。实施例4 一种鸡丝的加工方法，由如下步骤组成
a.选料选用鸡胸肉为原料；
b.原料缓化将鸡胸肉自然完全缓化；
c.切片将鸡胸肉均匀切成5mm厚的薄片；
d.腌制将切好的鸡胸薄片放入腌料液中，搅拌均匀，3°C腌制9小时，腌料液是由料水加入调味料与添加剂组成，其中，料水配方每IOOkg水，所用香辛料如下香叶O. 16kg，八角O. 27kg，白胡椒O. 27kg，干姜O. 25kg，小茴香O. 4kg，丁香O. 75kg，花椒O. 3kg，麻椒3. 5kg，辣椒2. 7kg，每IOOkg料水所加调味料与添加剂如下盐I. 5kg，糖I. 6kg，味精O. 6kg，I+G O. 12kg，鸡精 O. 4kg，水溶性辣椒精 O. 35kg ；
e.烘干将腌好的鸡胸薄片捞出控水，然后摆在网盘中放入烘炉烘至表面干燥，手感不僵硬即可，烘干温度45°C，时间8小时；
f.复水将腌料液烧开，将烘干好的鸡胸肉片投入腌料液中，浸泡30秒钟捞出，浙干水
分；
g.烤制将复水后的鸡胸肉片入烤箱烤制，烤制温度210°C，时间6分钟；
h.撕丝用手将烤好的鸡胸肉片顺纤维方向撕成2mm粗细的丝；
i.包装将撕好的鸡丝按规格重量平铺装入袋中，真空包装，真空度-O.8MPa ； j.灭菌沸水灭菌30分钟，灭菌后迅速将产品放入冷水中冷却。上述方法加工出来的鸡丝，其感官指标如下色泽洁白；五香、麻辣风味浓郁；组织状态丝状；理化指标如下水分35%，蛋白质55% ;常温下保质期10个月。
权利要求
1. 一种鸡丝的加工方法，其特征在于，由如下步骤组成 a.选料选用鸡胸肉为原料； b.原料缓化将鸡胸肉自然完全缓化； c.切片将鸡胸肉均匀切成5 6mm厚的薄片； d.腌制将切好的鸡胸薄片放入腌料液中，搅拌均匀，O 4°C腌制8 10小时，腌料液是由料水加入调味料与添加剂组成，其中，料水配方每IOOkg水，所用香辛料如下香叶O. 12 O. 2kg,八角O. 2 O. 3kg,白胡椒O. 2 O. 3kg,干姜O. 15 O. 3kg,小茴香O. 25 O. 45kg, 丁香 O. 4 O. 85kg,花椒 O. 2 O. 4kg,麻椒 I. 3 4. 5kg,辣椒 2 3. 5kg,每IOOkg料水所加调味料与添加剂如下盐I. 5 2. 5kg，糖I. 6 2. 8kg，味精O. 5 Ikg,I+G O. 06 O. 15kg，鸡精 O. 15 O. 50kg，水溶性辣椒精 O. 2 O. 35kg ； e.烘干将腌好的鸡胸薄片捞出控水，然后摆在网盘中放入烘炉烘至表面干燥，手感不僵硬即可，烘干温度30 50°C，时间5 10小时； f.复水将腌料液烧开，将烘干好的鸡胸肉片投入腌料液中，浸泡10 60秒钟捞出，浙干水分； g.烤制将复水后的鸡胸肉片入烤箱烤制，烤制温度160 250°C，时间5 15分钟； h.撕丝用手将烤好的鸡胸肉片顺纤维方向撕成2 3mm粗细的丝； i.包装将撕好的鸡丝按规格重量平铺装入袋中，真空包装，真空度-O.8MPa ； j.灭菌沸水灭菌30 40分钟，灭菌后迅速将产品放入冷水中冷却。
全文摘要
本发明公开了一种鸡丝的加工方法，包括选料、原料缓化、切片、腌制、烘干、复水、烤制、撕丝、包装、灭菌等步骤，其中，腌料液是由料水加入调味料与添加剂组成，它采用独立包装，食用方便、快捷；美味可口，绿色健康；本发明所述的鸡丝，其感官指标如下色泽洁白；五香、麻辣风味浓郁；组织状态丝状；理化指标如下水分小于40%，蛋白质大于44%；常温下保质期10个月。
文档编号A23L1/315GK102835678SQ20121037263
公开日2012年12月26日 申请日期2012年9月29日 优先权日2012年9月29日
发明者辛海波, 郭继香, 陈烨 申请人:辛海波