专利名称：一种鱼丝及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明技术涉及一种鱼肉食品生产。
背景技术：
目前，鱼丝的生产发展，面临很大困境。其主要表现一是传统家庭作坊式的手工制作体力繁重，工序繁锁，经济效益低，使一些手工制作中独有的精华绝活濒临失传，致使鱼丝风味口感上产生变异。其二是而现有机械化生产鱼丝没有严格的原料配方和工艺标准，市场上的鱼丝鱼龙混杂，偷工减料者大行其道，极大影响了鱼丝的品质和声誉。
发明内容
本发明技术主要解决问题是针对上述缺点提供一种鱼丝工厂化生产的原料配方及工艺，它既能减轻生产者劳动强度，又能极大地保留鱼丝风味口感，达到鱼丝的工厂标准
化生产。本发明的技术方案是
一、鱼丝工艺原料配方(按约生产IOOkg鱼丝)
鲜活草鱼120— 90公斤，红薯淀粉80— 90kg、食用盐2. 9kg和适量水。二、鱼丝生产工艺
(一)生产工艺流程
选料一剖肉一速冻一绞肉一制糜一配料一制团一擀皮一蒸皮一切割一冷却一折皮一返生一切片一供晒一包装一检验一入库
(二)工艺操作规程
I、草鱼选料及剖肉选择健康无病害的鲜活草鱼，宰杀后去除鱼鳞，把草鱼剖开后，将鱼头、鱼尾、鱼翅和鱼内脏等全部去除，剖取纯净鱼肉。2、速冻把剖好的纯净鱼肉立即转入_18°C速冻冷库中速冻。3、绞肉速冻了的鱼肉待解冻后先将其剁碎，再移入绞肉机中绞碎。4、制糜将绞碎后的鱼肉转入骨磨机中磨细，磨细后的鱼糜应达到手摸顺滑无鱼骨的要求。5、配料及制团按鱼丝的配比将鱼糜、红薯淀粉、食用盐及水加入和面机中，搅拌均匀成糊状后，取出至专用不锈钢板上，反复揉搓，直至将其搓成粉团状。6、擀皮将能制成粉团状的混合料移入自动擀皮机中，按设备操作规程确定好各项技术参数连续擀皮成型，要求成型时不破不烂，厚薄均匀，且不应有气泡存在。7、蒸皮蒸皮前将蒸汽开启，直至温度升到并控制在95°C时开始蒸皮，蒸皮时间约为3分钟。8、切割及冷却蒸熟的皮子，立即按约70cm的长度切割分离，形成长方形的鱼丝块，再利用冷却风机和自然冷风进行冷却。9、折皮及返生待皮子温度降至55 °C以下时，将其折成条形，成形宽度为5. 5cm-6cm，然后将鱼丝条整齐摆放在塑料筐中并移入保温库中，放置8_10小时达到返生效果。10、切片切片前，用手触摸感觉干湿度是否合适，以手摸无粘手为宜。将干湿度适宜的条形皮子移入切片机进行切片，使厚薄均匀，厚度控制在2. 0-2. 4mm，并将鱼丝头和碎鱼丝挑选出来。11、晾晒或烘干将切好的鱼丝装入竹制萝筐中，然后均匀地铺撒在竹制晒褡上，晒褡是客家人用竹编用来晒食品的垫晒物，以阳光自然晾晒，根据气温掌握晾晒时间。若遇阴雨天气，则将鱼丝置于烘干机内进行烘干，温度控制在85°C _95°C之间，不能出现晒死或烘死现象。12、半成品包装、检验包装前应将残留鱼丝头、碎鱼丝等残次品及竹屑等杂质挑选干净，并检查是否干燥，再按需要重量以塑料袋装好，并检验合格后用纸箱包装入库。三、以上工艺中配料混合采用搅拌机，擀皮采用鱼丝擀皮机，蒸皮采用遂道式蒸汽 蒸皮机，折皮采用鱼丝折皮机。
本发明的有益效果在于既解决了传统工艺存在的体力繁重，工序繁锁，经济效益低下的问题，又解决了现有机械生产鱼丝加工没有工艺标准，鱼丝鱼龙混杂，偷工减料者大行其道的问题，保证了鱼丝的传统品质和声誉。
具体实施例方式 实施例I、按生产IOOkg鱼丝，鱼丝工艺原料配方鲜活草鱼120公斤，红薯淀粉80公斤、食用盐2. 9公斤和适量水，此配料安上述工艺生产后所得鱼丝蛋白质干重含量> 9%。实施例2、按生产IOOkg鱼丝，鱼丝工艺原料配方鲜活草鱼100公斤，红薯淀粉86. 5公斤、食用盐2. 9公斤和适量水，此配料安上述工艺生产后所得鱼丝蛋白质干重含量>7%。实施例3、按生产IOOkg鱼丝，鱼丝工艺原料配方鲜活草鱼90公斤，红薯淀粉89公斤、食用盐2. 9公斤和适量水，此配料安上述工艺生产后所得鱼丝蛋白质干重含量> 6%。
权利要求
1.一种鱼丝，包含鱼肉、红薯淀粉、食用盐，其特征在于生产IOOkg鱼丝其原料配方为鲜活草鱼120— 90公斤，红薯淀粉80— 90kg、食用盐2. 9kg和适量水。
2.根据权利要求I所述一种鱼丝生产工艺，其特征是 (一)生产工艺流程 选料一剖肉一速冻一绞肉一制糜一配料一制团一擀皮一蒸皮一切割一冷却一折皮一返生一切片一供晒一包装一检验一入库 (二)工艺操作规程 1)、草鱼选料及剖肉选择健康无病害的鲜活草鱼，宰杀后去除鱼鳞，把草鱼剖开后，将鱼头、鱼尾、鱼翅和鱼内脏等全部去除，剖取纯净鱼肉； 2)、速冻把剖好的纯净鱼肉立即转入-18°C速冻冷库中速冻； 3)、绞肉速冻了的鱼肉待解冻后先将其剁碎，再移入绞肉机中绞碎； 4)、制糜将绞碎后的鱼肉转入骨磨机中磨细，磨细后的鱼糜应达到手摸顺滑无鱼骨的要求； 5)、配料及制团按鱼丝的配比将鱼糜、红薯淀粉、食用盐及水加入和面机中，搅拌均匀成糊状后，取出至专用不锈钢板上，反复揉搓，直至将其搓成粉团状； 6)、擀皮将能制成粉团状的混合料移入自动擀皮机中，按设备操作规程确定好各项技术参数连续擀皮成型，要求成型时不破不烂，厚薄均匀，且不应有气泡存在； 7)、蒸皮蒸皮前将蒸汽开启，直至温度升到并控制在95°C时开始蒸皮，蒸皮时间约为3分钟； 8)、切割及冷却蒸熟的皮子，立即按约70cm的长度切割分离，形成长方形的鱼丝块，再利用冷却风机和自然冷风进行冷却； 9)、折皮及返生待皮子温度降至55°C以下时，将其折成条形，成形宽度为5.5cm-6cm,然后将鱼丝条整齐摆放在塑料筐中并移入保温库中，放置8-10小时达到返生效果； 10)、切片切片前，用手触摸感觉干湿度是否合适，以手摸无粘手为宜，将干湿度适宜的条形皮子移入切片机进行切片，使厚薄均匀，厚度控制在2. 0-2. 4mm，并将鱼丝头和碎鱼丝挑选出来； 11)、晾晒将切好的鱼丝装入竹制萝筐中，然后均匀地铺撒在竹制晒褡上，晒褡是客家人用竹编用来晒食品的垫晒物，以阳光自然晾晒，根据气温掌握晾晒时间； 12)、半成品包装、检验包装前应将残留鱼丝头、碎鱼丝等残次品及竹屑等杂质挑选干净，并检查是否干燥，再按需重量以塑料袋装好，并检验合格后用纸箱包装入库。
3.根据权利要求2所述一种鱼丝生产工艺，其特征是工艺中包括配料混合采用搅拌机，擀皮采用鱼丝擀皮机，蒸皮采用遂道式蒸汽蒸皮机，折皮采用鱼丝折皮机。
4.根据权利要求2所述一种鱼丝生产工艺，其特征是若遇阴雨天气，鱼丝烘干，则将鱼丝置于烘干机内进行，温度控制在85°C _95°C之间，不能出现晒死或烘死现象。
全文摘要
一种鱼丝及其生产工艺，涉及一种鱼肉食品生产，它既能减轻生产者劳动强度，又能极大地保留鱼丝风味口感，达到鱼丝的工厂标准化生产。包括新工艺流程及配方，其中工艺流程是选料→剖肉→速冻→绞肉→制糜→配料→制团→擀皮→蒸皮→切割→冷却→折皮→返生→切片→烘晒→包装→检验→入库；其有益效果在于既解决了传统工艺存在的体力繁重，工序繁锁，经济效益低下的问题，又解决了现有机械生产鱼丝加工没有工艺标准，保证了鱼丝的传统品质和声誉。
文档编号A23L1/326GK102823893SQ20121037242
公开日2012年12月19日 申请日期2012年9月29日 优先权日2012年7月16日
发明者李勇 申请人:江西国兴集团百丈泉食品饮料有限公司