一种鱼香肉丝软罐头及生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种鱼香肉丝软罐头及生产工艺。
【背景技术】
[0002]鱼香肉丝是川渝地区一道经典的传统汉族名菜，以鱼香调味而定名。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有成、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有成、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
[0003]中国专利公布号CN103798833A，申请公布日2014年5月21日，公开了一种鱼香肉丝的生产方法，包括以下步骤:先将猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜切成丝状，再将成丝后的菜肴用沸水煮熟，煮熟后对肉丝、冬笋丝、木耳丝和胡萝卜丝进行脱水，再制作鱼香酱料，最后将脱水后的肉丝、冬笋丝、木耳丝、胡萝卜丝和酱料混合装袋，速冻、冷藏。该发明通过对猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜进行了单独的处理，处理后的猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜均可直接食用，再制备独特的酱料，只需将其直接加热食用，节省时间，使用方便，且味道与现做鱼香肉丝的味道一致，口感极佳。但是该发明中对肉丝、冬笋丝、木耳和胡萝卜做单独的处理，之后只是简单混合再配上鱼香酱料，违背了我国传统料理中食材之间相互交融、相辅相成的料理精髓；而且该发明工艺中依照传统方法，制备的鱼香酱料并没有鱼香味，只是对传统工艺的简单抄袭，并无新意；另外其中的肉丝处理方法，也仅仅只是进行料酒等的简单腌制处理，口味单一，且改善肉丝肉质的效果不大。
【发明内容】
[0004]本发明为了克服现有鱼香肉丝软罐头中存在的上述不足，提供了一种配伍合理，营养均衡，绿色健康，口味丰富的鱼香肉丝软罐头。
[0005]本发明还提供了一种鱼香肉丝软罐头的生产工艺，该工艺加工简单，既能保证鱼香肉丝的色泽与口感，具有独特的鱼香风味，同时还能保持原有营养成分不流失。
[0006]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种鱼香肉丝软罐头，由以下重量份的原料制得:猪瘦肉930?1060份，冬笋150?200份，黑木耳100?150份，胡萝卜160?220份，海鲜酱28?44份，鸡精22?28份，食盐30?50份，葱10?20份，姜20?26份，蒜8?16份，干辣椒30?40份，胡椒20?30份，花椒30?40份，食用油20?50份，料酒35?40份，白醋30?40份，嫩化浆料600?650份。原料中，在传统鱼香肉丝的鱼香风味做法中添加了海鲜酱，为鱼香肉丝增添鱼香风味，从而避免了某些学识浅薄且无理取闹的人士指责鱼香肉丝没有鱼香的境况。原料中还特别添加有嫩化浆料，该嫩化浆料可以在不影响食品安全的情况下改善，猪肉的肉质，使鱼香肉丝的口感更好，肉丝更易消化，营养更加容易被吸收。
[0007]所述嫩化浆料有以下重量份的原料制得:木瓜350?450份，菠萝300?350份，碳酸氢钠10?20份，淀粉120?150份，瓜尔胶5?8份，茶多酚5?10份，乳酸钠3?5份，柠檬酸钠6?10份，水100?180份。菠萝和木瓜中富含有可以分解蛋白质的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶，可以适当分解肉丝中的蛋白质，增加肉丝的嫩度，改善肉丝口感，是得牙口不好的老人小孩也可以食用，而且菠萝和木瓜的添加，丰富了鱼香肉丝的风味，使其具有果香味，更加诱人；瓜尔胶可以增加嫩化浆料的粘稠度，使其能更好的附着在肉丝的表面，更好的起到嫩化肉丝的作用。
[0008]所述鱼香肉丝软罐头的生产工艺，包括以下步骤:
(一)将原料中的猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、姜及蒜用水清洗，清洗后用紫外线消毒处理10?20分钟。紫外消毒可以确保所生产的鱼香肉丝安全无菌和具有一个较长的保质期。
[0009](二)将猪瘦肉切丝，所得肉丝长度为20?30mm，将冬笋和胡萝卜分别切丝，所得冬笋丝和胡萝卜丝的长度为20?30mm，将葱、姜和蒜切片，其厚度为3?8mm，将干辣椒、胡椒和花椒捣碎。
[0010](三)将木瓜和菠萝加水榨汁并滤去果渣，得到混合果汁，之后依次向混合果汁中加入碳酸氢钠、淀粉、瓜尔胶、茶多酚、乳酸钠和柠檬酸钠，搅拌10?30分钟，制得嫩化浆料。
[0011](四)将切好的肉丝，放入嫩化浆料中，超声处理30?40分钟，得到嫩化处理后的肉丝。
[0012](五)向锅里倒入食用油，并加热，等油温升到120?140°C后，依次加入处理后的干辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、冬笋丝和胡萝卜丝，最后加入能化处理后的肉丝，炒制3?8分钟，最后加入海鲜酱、鸡精、食盐、料酒和白醋，煮制10?15分钟。
[0013](六)真空包装。
[0014](七)灭菌并冷藏。
[0015]作为优选，嫩化浆料中的淀粉为绿豆淀粉。
[0016]作为优选，所述的肉丝、冬笋丝及胡萝卜丝的宽和厚都为2?5mm。
[0017]因此，本发明具有以下有益效果:
(1)配伍合理，营养丰富且均衡，不添加任何对人体有害的食品添加剂，绿色健康；
(2)使用特制嫩化浆料嫩化肉丝，改善肉丝的口感，并为鱼香肉丝增添果香风味；
(3)加工方法简单，易于操作，既保证鱼香肉丝的口感与风味，又保证营养成分不流失。
【具体实施方式】
[0018]下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0019]实施例1
一种鱼香肉丝软罐头，由以下重量份的原料制得:猪瘦肉930份，冬笋150份，黑木耳100份，胡萝卜160份，海鲜酱28份，鸡精22份，食盐30份，葱10份，姜20份，蒜8份，干辣椒30份，胡椒20份，花椒30份，食用油20份，料酒35份，白醋30份，嫩化浆料600份；所述嫩化浆料有以下重量份的原料制得:木瓜350份，菠萝300份，碳酸氢钠10份，绿豆淀粉120份，瓜尔胶5份，茶多酚5份，乳酸钠3份，柠檬酸钠6份，水100份。
[0020]—种鱼香肉丝软罐头的生产工艺，包括以下步骤: (一)将原料中的猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、姜及蒜用水清洗，清洗后用紫外线消毒处理10分钟；
(二)将猪瘦肉切丝，所得肉丝长度为20mm，将冬笋和胡萝卜分别切丝，所得冬笋丝和胡萝卜丝的长度为20mm，所切得的肉丝、冬笋丝及胡萝卜丝的宽和厚都为2mm，将葱、姜和蒜切片，其厚度为3mm，将干辣椒、胡椒和花椒捣碎；
(三)将木瓜和菠萝加水榨汁并滤去果渣，得到混合果汁，之后依次向混合果汁中加入碳酸氢钠、淀粉、瓜尔胶、茶多酚、乳酸钠和柠檬酸钠，搅拌10分钟，制得嫩化浆料；
(四)将切好的肉丝，放入嫩化浆料中，超声处理30分钟，得到嫩化处理后的肉丝；
(五)向锅里倒入食用油，并加热，等油温升到120°C后，依次加入处理后的干辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、冬笋丝和胡萝卜丝，最后加入能化处理后的肉丝，炒制3分钟，最后加入海鲜酱、鸡精、食盐、料酒和白醋，煮制10分钟；
(六)将制作完成的鱼香肉丝按每袋50g装袋并抽真空；
(七)将包装好的鱼香肉丝软罐头微波灭菌处理2分钟；