专利名称：猪蹄筋软罐头的生产工艺方法
技术领域：
本发明涉及的是一种罐头的生产工艺方法，特别涉及的是一种猪蹄筋软罐头的生产工艺方法。
猪蹄筋含有丰富的蛋白质，其蛋白质具有特殊结构，使得干制猪蹄筋在传统成菜方式中均须通过涨发阶段，再配以辅料成菜。涨发的主要方式为油发。油发过程包括温油浸和热油发两个阶段，使经170～180℃温度初步脱水，蛋白质开始变性的蹄筋在220～230℃高温油中迅速涨发，水汽蒸发，蛋白质变性，弹性蛋白伸长，最后在热油中滴入少量冷水，使热油爆溅，涨发蹄筋捞出浸冷水中去其腥气。如此完全涨发的蹄筋为洁白、膨松多孔状体，产率为1∶5。由于其中蛋白质完全变性，含量也高，涨发蹄筋特别易腐蚀烂，冬季3～4天，夏季1～2天即软烂变质。呈多孔状体，失去咀嚼感，口感变差。
鉴于以上原因，本发明的目的是为了提供一种猪蹄筋软罐头的生产工艺方法，使通过此种方法生产出的猪蹄筋能保持柔韧化渣优良口感，并大大延长保质期，满足销售和不同口味的需要。
本发明是在传统猪蹄筋生产工艺方法上的改进，包括干蹄筋清理、油发，其特征是还包括烫漂、浸洗、脱脂、控水、装袋、真空封口、杀菌、擦洗保温、检验、入库，在杀菌时，杀菌公式为15′-25′-，反压冷却/121℃，蹄筋在杀菌后入保温库中膨胀。
在上述杀菌工序中杀菌温度应为110～120℃，压力为2kg～2kg～3kg/cm2，杀菌时施反压可达到不破袋的目的。
在进入上述控水工序时，可加入配料，以配制不同风格口味的猪蹄筋，如清水、鱼香、海味、猪冻、清烧、糖醋、酸辣、麻酱等猪蹄筋，适用性广。
本发明生产工艺方法简单、所需设备少，主要生产设备可采用电热油炸锅、夹层锅、铰肉机、真空封口机、杀菌系统及附属设备、锅炉等。采用高温高压杀菌，猪蹄筋是在杀菌入库后膨胀，故经本发明生产出的猪蹄筋能保持其柔韧化渣优良口感、保质期长，可满足销售和不同的口味的需要。营养、卫生、方便。
表1.CMS3411-7历年不育性表现
权利要求
1.猪蹄筋软罐头的生产工艺方法，包括干蹄筋清理、油发，其特征在于所述的工艺方法中还包括烫漂、浸洗脱脂、控水、装袋，真空封口、杀菌、擦袋保温、检验、入库，在杀菌时，杀菌公式为15′-25′-，反压冷却/121℃。
2.如权利要求1所述的猪蹄筋软罐头的生产工艺方法，其特征在于杀菌时温度应为110～120℃，压力为2kg～3kg/cm2。
3.如权利要求1所述的猪蹄筋软罐头的生产工艺方法，其特征在于在控水工序时可加配料。
全文摘要
本发明提供了一种猪蹄筋软罐头的生产工艺方法，其特征是在干蹄筋清理、油发后还采用了烫漂、浸洗、脱脂、控水、装袋、真空封口、杀菌、擦袋保温、检验、入库，在杀菌时，杀菌公式为15′—25′—，反压冷却/121℃。方法简单、所需设备少。经本发明生产工艺生产出的猪蹄筋能保持其柔韧化渣优良口感、保质期长，可满足不同口味的需要。
文档编号A23L1/312GK1079877SQ9311095
公开日1993年12月29日 申请日期1993年4月14日 优先权日1993年4月14日
发明者牟桂荣 申请人:牟桂荣