一种土豆烧牛肉软罐头及生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种土豆烧牛肉软罐头及生产工艺。
【背景技术】
[0002]土豆烧牛肉是我国乃至世界上一道素负盛名的菜肴。20世纪中叶，著名的苏联领袖赫鲁晓夫同志就提出“共产主义即是天天吃土豆烧牛肉”著名笑论，将土豆烧牛肉的国际地位提高到一个不可逾越的地位，同时我国开国领袖毛泽东也填词一首《念奴娇.鸟儿问答》表达了对土豆烧牛肉这一传统名菜的赞叹。牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等成分。土豆含大量淀粉、蛋白质和胶质柠檬酸、乳酸及钾盐。牛肉味甘性平，能补脾胃，益气血，强筋骨，止消渴，民间有“牛肉补气，与黄芪同功”之说，牛肉蛋白质比猪肉高一倍.而脂肪、胆固醇含量则低得多，土豆配牛肉是非常科学的食品。
[0003]牛肉作为一种低脂高蛋白的肉类，很难炖至入口易化的程度，因此往往需要采用预处理使牛肉肉质嫩化，使其更易于消化。但是现有的土豆烧牛肉产品中，对牛肉的预处理大都是采用料酒腌制等简单处理，其嫩化效果有限，难以做到入口即化。如中国专利公布号CN103494143A，专利公布日2014年I月8日，公开了一种土豆牛肉泥，该种牛肉土豆泥，由以下原料组成:土豆、红豆、牛肉、番茄、冬瓜、苹果、香蕉、陈皮、葛根、金樱子、红景天、桑叶、山楂、石榴籽、山楂核、红酒、蜂蜜、食盐、鸡精、橄榄油和水。本发明特别添加陈皮、葛根等具有降脂、活血、生津等功效的中药材的提取物，本发明的土豆泥具有一定的保健功能，是一种营养丰富的保健食品。但是其中的牛肉处理方法，也仅仅只是进行料酒等的简单腌制处理，口味单一，且肉质改善的效果单一；而且该发明中将牛肉晒干后粉碎，碾成牛肉粉，虽然可以更好的将牛肉均匀分散，但是缺失了牛肉的口感，影响消费者的食用体验。
【发明内容】
[0004]本发明为了克服现有土豆烧牛肉配中存在的上述不足，提供了一种配伍合理，营养均衡，绿色健康，口味丰富的土豆烧牛肉配方。
[0005]本发明还提供了一种土豆烧牛肉的生产工艺，该工艺加工简单，既能保证土豆烧牛肉的色泽与口感，具有独特的土豆牛肉风味，同时还能保持原有营养成分不流失。
[0006]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种土豆烧牛肉软罐头，由以下重量份的原料制得:土豆840?900份，牛肉860?940份，西红柿440?560份，鸡精22?28份，食盐30?50份，葱10?20份，姜20?26份，蒜8?16份，干辣椒30?40份，胡椒20?30份，花椒30?40份，八角26?38份，桂皮36?48份，食用油20?50份，料酒35?40份，白醋30?40份，嫩化浆料600?650份。原料中，在传统土豆烧牛肉原料的基础上还特别添加有嫩化浆料，该嫩化浆料可以在不影响食品安全的情况下改善，牛肉的肉质，使土豆烧牛肉的口感更好，肉块更易消化，营养更加容易被吸收。
[0007]所述嫩化浆料有以下重量份的原料制得:木瓜350?450份，菠萝300?350份，碳酸氢钠10?20份，淀粉120?150份，瓜尔胶5?8份，茶多酚5?10份，乳酸钠3?5份，柠檬酸钠6?10份，水100?180份。菠萝和木瓜中富含有可以分解蛋白质的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶，可以适当分解牛肉中的蛋白质，增加牛肉的嫩度，改善牛肉口感，是得牙口不好的老人小孩也可以食用，而且菠萝和木瓜的添加，丰富了土豆烧牛肉的风味，使其具有果香味，更加诱人；瓜尔胶可以增加嫩化浆料的粘稠度，使其能更好的附着在牛肉的表面，更好的起到嫩化牛肉的作用。
[0008]所述土豆烧牛肉软罐头的生产工艺，包括以下步骤:
(一)将原料中的土豆、牛肉、西红柿、木瓜、菠萝、葱、姜及蒜用水清洗，清洗后用紫外线消毒处理10?20分钟；原料经紫外消毒可以确保所生产的土豆烧牛肉安全无菌和具有一个较长的保质期；
(二)将牛肉和土豆切成10?20mm小块，将西红柿切成25?40mm小块，将葱、姜和蒜切片，其厚度为3?8mm，将干辣椒、胡椒和花椒捣碎；
(三)将木瓜和菠萝加水榨汁并滤去果渣，得到混合果汁，之后依次向混合果汁中加入碳酸氢钠、淀粉、瓜尔胶、茶多酚、乳酸钠和柠檬酸钠，搅拌10?30分钟，制得嫩化浆料；
(四)将切好的牛肉块，放入嫩化浆料中，超声处理30?40分钟，得到嫩化处理后的牛肉块；
(五)向锅里倒入食用油，并加热，等油温升到120?140°C后，依次加入捣碎后的干辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、八角和桂皮，最后加入西红柿块和嫩化处理后的牛肉和，炒制3?8分钟，炒制完成后加入鸡精、食盐、料酒和白醋，炖制I?3小时，得到土豆烧牛肉成品O
[0009]作为优选，土豆烧牛肉软罐头的生产工艺还包括以下步骤:
(六)将制作完成的土豆烧牛肉成品按每份50?500g装入软罐头并抽真空；
(七)将包装好的土豆烧牛肉软罐头微波灭菌处理2?3分钟；
(A)待灭菌后的土豆烧牛肉软罐头冷却至室温后，在O?4°C温度下冷藏保存。
[0010]微波灭菌可以确保所生产的鱼香肉丝安全无菌和提供一个较长的保质期。
[0011]作为优选，所述淀粉为绿豆淀粉、红薯淀粉或马铃薯淀粉中的一种或多种的混合物。
[0012]因此，本发明具有以下有益效果:
(1)配伍合理，营养丰富且均衡，不添加任何对人体有害的食品添加剂，绿色健康；
(2)使用特制嫩化浆料嫩化牛肉，改善牛肉的口感，并为土豆烧牛肉增添果香风味；
(3)加工方法简单，易于操作，既保证土豆烧牛肉的口感与风味，又保证营养成分不流失。
【具体实施方式】
[0013]下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0014]实施例1
一种土豆烧牛肉软罐头，由以下重量份的原料制得:土豆840份，牛肉860份，西红柿440份，鸡精22份，食盐30份，葱10份，姜20份，蒜8份，干辣椒30份，胡椒20份，花椒30份，八角26份，桂皮36份，食用油20份，料酒35份，白醋30份，嫩化浆料600份； 所述嫩化浆料有以下重量份的原料制得:木瓜350份，菠萝300份，碳酸氢钠10份，淀粉120份，瓜尔胶5份，茶多酸5份，乳酸钠3份，朽1檬酸钠6份，水100份。
[0015]—种土豆烧牛肉软罐头的生产工艺，包括以下步骤:
(一)将原料中的土豆、牛肉、西红柿、木瓜、菠萝、葱、姜及蒜用水清洗，清洗后用紫外线消毒处理10分钟；
(二)将牛肉和土豆切成1mm小块，将西红柿切成25mm小块，将葱、姜和蒜切片，其厚度为3_，将干辣椒、胡椒和花椒捣碎；
(三)将木瓜和菠萝加水榨汁并滤去果渣，得到混合果汁，之后依次向混合果汁中加入碳酸氢钠、淀粉、瓜尔胶、茶多酚、乳酸钠和柠檬酸钠，搅拌10分钟，制得嫩化浆料；
(四)将切好的牛肉块，放入嫩化浆料中，超声处理30分钟，得到嫩化处理后的牛肉块；
(五)向锅里倒入食用油，并加热，等油温升到120°C后，依次加入捣碎后的干辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、八角和桂皮，最后加入西红柿块和嫩化处理后的牛肉和，炒制3分钟，炒制完成后加入鸡精、食盐、料酒和白醋，炖制I小时，得到土豆烧牛肉成品；
(六)将制作完成的土豆烧