专利名称：一种藕制品快速腌制方法
技术领域：
本发明涉及一种藕制品快速腌制方法，属于食品加工领域。
背景技术：
藕带，又名藕鞭、藕簪。藕带是莲的幼嫩根状茎，由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成。莲藕与藕带为同源器官，条件适宜时，藕是藕带膨大的根状茎。藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，其根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。其实，我国古代就有采食藕带及藕的习惯，如《本草纲目》记载的“藕丝菜”就是现今所谓的藕带。目前，市场上销售有多种食用方式的藕带及藕，但其难于保鲜和贮藏。所以，其以腌制的方式食用，可满足消费者的需求，同时，也扩大产品的市场空间，可为莲藕种植农民带来更多的收获。 现今，藕片及藕带多以单一盐水或是接菌种的方法腌制，如何建军公开了一种泡菜藕带的制备方法(中国发明专利，申请号201010228974. 7)，其中就以嗜酸乳杆菌为菌种；而更早则以盐溃法(夏桂珍，出口盐溃藕的腌制与加工，中国酿造，2002，1:44)腌制。而酱渣作为制作酱油发酵后的固形产物，营养物质丰富，风味物质多样化。通过酱渣腌制的藕片及藕带色香味俱佳，并可达到快速腌制的效果。
发明内容
本发明是针对上述现状，提供一种藕制品快速腌制方法，该方法采用酱渣腌制得到的藕片及藕带，具有色香味俱佳的特点，可达到快速腌制效果。本发明目的的实现方式，本发明提供以下技术方案
一种藕制品快速腌制方法，其不同之处在于其方法的具体步骤如下
步骤I)、取新鲜藕制品洗净后，去除藕头、尾部，切片或切断，放入到浓度为30:1 80:1 (g/L)食盐溶液中；
步骤2)、将配制的调味剂加入到食盐溶液中混合，在频率为40KHz 80KHz超声波下超声30min 60min,微波杀菌,置于腌制容器中；
步骤3)、取配制的腌制剂加入到腌制容器内，搅拌均匀，在20°C 40°C水封腌制3 6天，即可食用。以上方案中，所述腌制剂包括酱油渣、氯化钙、果胶甲酯酶，按重量计在每1000份所述食盐溶液加入100 200份酱油渣、20 80份氯化钙、50 120份果胶甲酯酶。以上方案，在步骤3)中，每升盐溶液中含有100 150份辣椒。本发明首次采用酱渣腌制技术，得到营养物质丰富，风味物质多样化腌制藕片及藕带。并给腌制藕片及藕带带来独特的味道，具有色香味俱佳的特点。同时，也能使藕片及藕带保持一定的脆性，在保质期内即开即食，无需任何处理，食用方便。
具体实施例方式实施例I
一种快速腌制藕片及藕带的方法，以酱渣腌制而成，具体步骤如下
(1)取新鲜藕及藕带洗净后，去除藕头、尾部，切片或切断，放入到浓度为30:1(g/L)盐溶液中；
(2)将配制的调味剂加入到食盐溶液中混合，在频率为80KHz超声波下超声60min，微波杀菌，置于腌制容器中；
(3)取配制的腌制剂加入到腌制容器内，搅拌均匀，在40°C水封腌制3天，即可食用；其中，腌制剂包括每1000份食盐溶液含有140份酱油渣、60份氯化钙、80份果胶甲酯酶； (4)将腌制所得藕片和藕带装袋，密封，即可上架。其中，在步骤3)中，1000份盐溶液中含有150份辣椒。实施例2
一种快速腌制藕片及藕带的方法，以酱渣腌制而成，具体步骤如下
(1)取新鲜藕及藕带洗净后，去除藕头、尾部，切片或切断，放入到浓度为50:1(g/L)盐溶液中；
(2)将配制的调味剂加入到食盐溶液中混合，在频率为60KHz超声波下超声45min，微波杀菌，置于腌制容器中；
(3)取配制的腌制剂加入到腌制容器内，搅拌均匀，在20°C水封腌制6天，即可食用。其中，腌制剂包括每1000份食盐溶液含有100份酱油渣、20份氯化钙、50份果胶甲酯酶；
(4)将腌制所得藕片和藕带装袋，密封，即可上架。其中，在步骤3)中，1000份盐溶液中含有125份辣椒。实施例3
一种快速腌制藕片及藕带的方法，以酱渣腌制而成，具体步骤如下
(1)取新鲜藕及藕带洗净后，去除藕头、尾部，切片或切断，放入到浓度为80:1(g/L)盐溶液中；
(2)将配制的调味剂加入到食盐溶液中混合，在频率为40KHz超声波下超声30min，微波杀菌，置于腌制容器中；
(3)取配制的腌制剂加入到腌制容器内，搅拌均匀，在30°C水封腌制4天，即可食用。其中，腌制剂包括每1000份食盐溶液含有200份酱油渣、80份氯化钙、120份果胶甲酯酶；
(4)将腌制所得藕片和藕带装袋，密封，即可上架。其中，在步骤3)中，1000份盐溶液中含有100份辣椒。
权利要求
1.一种藕制品快速腌制方法，其特征在于其方法的具体步骤如下步骤I)、取新鲜藕制品洗净后，去除藕头、尾部，切片或切断，放入到浓度为30:1 80:1 (g/L)食盐溶液中；步骤2)、将配制的调味剂加入到食盐溶液中混合，在频率为40KHz 80KHz超声波下超声30min 60min,微波杀菌,置于腌制容器中；步骤3)、取配制的腌制剂加入到腌制容器内，搅拌均匀，在20°C 40°C水封腌制3 6天，即可食用。
2.根据权利要求I所述的藕制品快速腌制方法，其特征在于所述腌制剂包括酱油渣、氯化钙、果胶甲酯酶，按重量计在每1000份所述食盐溶液加入100 200份酱油渣、20 80份氯化钙、50 120份果胶甲酯酶。
3.根据权利要求I或2所述的藕制品快速腌制方法，其特征在于所述酱油渣是以黄豆为原料的发酵酱油渣，可以是不经过任何处理的酱油渣，也可以是经过离心后的酱渣。
4.根据权利要求I所述的藕制品快速腌制方法，其特征在于在步骤3)中，每升盐溶液中含有100 150份辣椒。
全文摘要
本发明涉及公开了一种藕制品快速腌制方法。该方法的具体步骤如下首先，取新鲜藕及藕带洗净后，去除藕头、尾部，切片或切断，放入到浓度为30:1～80:1(g/L)的食盐溶液中；然后，将花椒、紫苏、氯化钙、丁香和生姜加入到食盐溶液中混合，在不同频率超声波下超声一段时间，微波杀菌，置于腌制容器中；最后，取酱渣加入到腌制容器内，搅拌均匀，在20℃～40℃水封腌制3～6天，即可食用。将腌制所得藕片和藕带装袋，密封，即可上架。本发明首次采用酱渣腌制方法，可增加了腌制藕片及藕带营养价值，同时，产生多种风味物质，并可达到快速腌制效果。用本发明腌制的藕片及藕带色、香、味俱佳，在保质期内即开即食，无需任何处理，食用方便。
文档编号A23L1/218GK102907644SQ201210409278
公开日2013年2月6日 申请日期2012年10月24日 优先权日2012年10月24日
发明者汪超, 李冬生, 吕文平, 王金华, 姚晓玲, 石勇, 黄红霞, 康旭 申请人:湖北工业大学