专利名称：一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
糖米是稻谷袭谷后的广品，其60 %以上的营养兀素都集中在占糖米重量10 %的 种皮和胚芽中。发芽糙米是糙米发芽至适当长的芽体，主要由幼芽和带种皮的胚乳构成，富 含许多营养成分如不饱和脂肪酸、维生素、膳食纤维、米糠蛋白、生育酚和矿物质等，尤其富 含氨基丁酸其含量约为糙米的2倍，具有很好的保健功能。但由于其适口性较差以及 人们过度追求大米的“精”与“白”，使得大米在精加工过程中大量营养元素被丢失，造成了 食物营养资源的极大浪费。随着人们对食品营养要求的不断提高，人们越来越重视合理调 整饮食结构和功能性食品的开发，强调营养在膳食中的重要作用。为进一步提高糙米营养 价值的利用率，将生物技术应用在稻米深加工中已日益受到人们的广泛关注。饮料是国内外消费量最大的食品之一，然而关于米乳饮料的研究尚处于起步阶 段，不能满足消费者和市场的需求。申请号为201010251098. X的专利申请公开了“一种复 合乳酸菌发酵发芽糙米乳饮料的制备方法”，它以发芽糙米为原料经过复合乳酸菌发酵制 备米乳饮料，然而该方法发酵后过滤掉了米渣，降低了发芽糙米营养的利用率，增加了企业 的生产成本。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，提高发芽糙米营养的 利用率。为实现上述目的，本发明一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法包括以下步骤
(1)将蒸好的发芽糙米饭在无菌条件下摊凉至25-30°C后转入酒缸中，在米饭中拌入 酒曲，酒曲用量为糙米原料干重的3%。 10%。；然后将酒缸置于培养箱中27 30 °C下进 行发酵6-8天；
(2)往含有发酵好的米酒及酒糟的酒缸中加水，加水量为糙米原料干重的1-2倍，然后 打浆，过胶体磨2-3次；
(3)调节步骤2中浆液的pH为6.0-6. 5，温度55 °C左右，按浆液重量的0. 01-0. 05% 添加a -淀粉酶，保温30-60min ;然后升高温度至90 °C左右灭酶，降温至60-65 X’调节 PH4. 0-4. 5，按浆液重量的0. 01-0. 05%添加糖化酶，保温30_60min，升温至90°C灭酶；
(4)往步骤3制得的酶解液中加水至固形物的浓度为10-20%，加入添加剂调配成饮料； 对调配好的饮料均质、超高温灭菌后进行无菌包装即成品。本发明步骤1的发芽糙米饭通过将发芽糙米用水浸泡6-10h，然后在沸水上蒸约 30-60min 而得。本发明发芽糙米的制备过程为将胚芽的糙米水中浸泡约24h后浙干，将浸泡后 的糙米均匀摊开，盖上纱布，置于恒温培养箱中30 °(培养发芽至芽长1. 2mm以上时取出。
本发明步骤3中的添加剂包含有柠檬酸或苹果酸O. 05-0. 2%，木糖醇1_2% ;上述 的用量均为酶解液总重量的百分比含量。本发明步骤3中的添加剂还包含由羟甲基纤维素钠O. 05-0. 1%，海藻酸钠 O. 02-0. 08%，单甘脂O. 02-0. 1%组成的复合稳定剂，上述的用量均为酶解液总重量的百分
比含量。本发明步骤4中对调配好的饮料在20_40MPa下均质2_3次。本发明步骤4中超高温灭菌条件是133_135°C，时间2_4s。本发明的发酵发芽糙米乳饮料具有如下优点
(I)本发明将传统发酵技术与现代生物技术相结合，丰富了大米深加工的技术手段，既 提高了酿酒中的副产物酒糟的利用率，使企业走上清洁生产的道路，也为社会增加了经济 效益。(2)本发明制得的发芽糙米乳饮料不仅具有发酵米酒的特有风味，而且也具有发 芽糙米原有的营养成分及其营养保健作用，营养丰富，清甜爽口，易于被人们接受，具有广 阔的市场前景。(3)本发明固形物的含量为10-20%，总糖含量为6-16%，酒精含量为1_4%，老少皆 宜，满足了大众对功能营养饮料的需求。(4)本发明方法为我国农产品的深加工提供了一条新的发展思路，发酵发芽糙米 乳饮料的开发，对带动农业结构调整，加快农村经济发展，促进传统型农业向现代农业转 变，提高我国人民的生活质量，都具有十分重要的意义。
具体实施例方式以下实施例仅用于阐述本发明，并不限制本发明的保护范围。本技术领域的普通 技术人员依据以上公开的范围，均可实现本发明的目的。实施例一
(1)将籽粒饱满，有胚芽的糙米用水冲洗3次，洗去米粒表面的糠、尘土，后将糙米用水 浸泡约24h后浙干，将浸泡后的糙米均匀摊于不锈钢盆中，盖上纱布，置于恒温培养箱中30 0C培养发芽至芽长I. 2mm时取出；
(2)将发芽糙米用水浸泡6h，然后在沸水上蒸约30min，使米粒中的淀粉受热吸水糊 化，同时也对米粒进行了杀菌，对蒸饭的质量要求是达到外硬内软、内无白心、松软不粘连、 均匀一致；
(3)将蒸好的米饭在无菌条件下摊凉至30°C后转入酒缸中，在米饭中拌入酒曲，酒曲 用量为糙米干重的O. 4%，然后将酒缸置于培养箱中27 0C下进行发酵，时间8天，此过程要 注意操作环境的干净和卫生，防止杂菌的污染；
(4)往发酵好的米酒中加水，加水量约为糙米干重的I.5倍，然后打浆，过胶体磨2次；
(5)调节米浆液的pH为6.5，温度55 °C左右，按O. 02%添加α -淀粉酶，保温50min，然 后升高温度至90 0C左右灭酶，降温至60 X’调节pH4. 2，按O. 02%添加糖化酶，保温50min， 升温至90°C灭酶；
(6)往酶解液中加水至固形物的浓度为18%，加入柠檬酸O.08%、木糖醇1%、复合稳定剂(羟甲基纤维素钠0. 06%,海藻酸钠0. 03%,单甘脂0. 03%)进行调配；
(7)对调配好的饮料进行高压均质处理20MPa下均质3次；
(8)对米乳饮料超高温灭菌，135X,时间2s，进行无菌包装即成品。最后，所制备的发芽糙米乳饮料产品的酒精度是3. 6%。实施例二
(1)将籽粒饱满，有胚芽的糙米用水冲洗3次，洗去米粒表面的糠、尘土，后将糙米用水 浸泡约24h后浙干，将浸泡后的糙米均匀摊于不锈钢盆中，盖上纱布，置于恒温培养箱中30 °C培养发芽至芽长1. 4mm时取出；
(2)将发芽糙米用水浸泡8h，然后在沸水上蒸约40min，使米粒中的淀粉受热吸水糊 化，同时也对米粒进行了杀菌，对蒸饭的质量要求是达到外硬内软、内无白心、松软不粘连、 均匀一致；
(3)将蒸好的米饭在无菌条件下摊凉至28°C后转入酒缸中，在米饭中拌入酒曲，酒曲用 量为糙米干重的0. 6%，然后将酒缸置于培养箱中28°C下进行发酵，时间7天，此过程要注意 操作环境的干净和卫生，防止杂菌的污染；
(4)往发酵好的米酒中加水，加水量约为糙米干重的1.8倍，然后打浆，过胶体磨2次；
(5)调节米浆液的pH为6.2，温度55 °C左右，按0. 03%添加a -淀粉酶，保温40min，然 后升高温度至90 °C左右灭酶，降温至62 X’调节pH4. 5，按0. 03%添加糖化酶，保温40min， 升温至90°C灭酶；
(6)往酶解液中加水至固形物的浓度为15%，加入苹果酸0.1%、木糖醇1. 5%、复合稳定 剂(羟甲基纤维素钠0. 06%,海藻酸钠0. 05%,单甘脂0. 05%)进行调配；
(7)对调配好的饮料进行高压均质处理30MPa下均质3次；
(8)对米乳饮料超高温灭菌，134X,时间3s，进行无菌包装即成品。最后，所制备的发芽糙米乳饮料产品的酒精度是2. 2%。实施例三
(1)将籽粒饱满，有胚芽的糙米用水冲洗3次，洗去米粒表面的糠、尘土，后将糙米用水 浸泡约24h后浙干，将浸泡后的糙米均匀摊于不锈钢盆中，盖上纱布，置于恒温培养箱中30 °C培养发芽至芽长1. 5mm时取出；
(2)将发芽糙米用水浸泡10h，然后在沸水上蒸约50min，使米粒中的淀粉受热吸水糊 化，同时也对米粒进行了杀菌，对蒸饭的质量要求是达到外硬内软、内无白心、松软不粘连、 均匀一致；
(3)将蒸好的米饭在无菌条件下摊凉至28°C后转入酒缸中，在米饭中拌入酒曲，酒曲用 量为糙米干重的0. 8%，然后将酒缸置于培养箱中29°C下进行发酵，时间6天，此过程要注意 操作环境的干净和卫生，防止杂菌的污染；
(4)往发酵好的米酒中加水，加水量约为糙米干重的2倍，然后打浆，过胶体磨2次；
(5)调节乳浊液的pH为6.0，温度55 X左右，按0. 05%添加a -淀粉酶，保温30min，然 后升高温度至90 X左右灭酶，降温至65°C，调节pH4. 2，按0. 05%添加糖化酶，保温30min， 升温至90°C灭酶；
(6)往酶解液中加水至固形物的浓度为12%，加入柠檬酸0.2%、木糖醇2%、复合稳定剂 (羟甲基纤维素钠0. 1%，海藻酸钠0. 08%，单甘脂0. 1%)进行调配；(7)对调配好的饮料进行高压均质处理35MPa下均质2次；
(8)对米乳饮料超高温灭菌，133X,时间4s，进行无菌包装即成品。
最后，所制备的发芽糙米乳饮料产品的酒精度是1. 2%。
权利要求
1.一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤 (1)将蒸好的发芽糙米饭在无菌条件下摊凉至25-30°C后转入酒缸中，在米饭中拌入酒曲，酒曲用量为糙米原料干重的3%。 10%。；然后将酒缸置于培养箱中27 30 0C下进行发酵6-8天； (2)往含有发酵好的米酒及酒糟的酒缸中加水，加水量为糙米原料干重的1-2倍，然后打浆,过胶体磨2-3次； (3)调节步骤2中浆液的pH为6.0-6. 5，温度55 0C左右，按浆液重量的O. 01-0. 05%添加α -淀粉酶，保温30-60min ;然后升高温度至90 0C左右灭酶，降温至60-65 X’调节PH4. 0-4. 5，按浆液重量的O. 01-0. 05%添加糖化酶，保温30_60min，升温至90°C灭酶； (4)往步骤3制得的酶解液中加水至固形物的浓度为10-20%，加入添加剂调配成饮料； 对调配好的饮料均质、超高温灭菌后进行无菌包装即成品。
2.根据权利要求I所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，其特征在于步骤I的发芽糙米饭通过将发芽糙米用水浸泡6-10h，然后在沸水上蒸约30-60min而得。
3.根据权利要求2所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，其特征在于发芽糙米的制备过程为将胚芽的糙米水中浸泡约24h后浙干，将浸泡后的糙米均匀摊开，盖上纱布，置于恒温培养箱中30 °C培养发芽至芽长I. 2mm以上时取出。
4.根据权利要求I所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，其特征在于步骤3中的添加剂包含有柠檬酸或苹果酸O. 05-0. 2%，木糖醇1-2% ;上述的用量均为酶解液总重量的百分比含量。
5.根据权利要求I所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，其特征在于步骤3中的添加剂还包含由羟甲基纤维素钠O. 05-0. 1%，海藻酸钠O. 02-0. 08%，单甘脂O. 02-0. 1%组成的复合稳定剂，上述的用量均为酶解液总重量的百分比含量。
6.根据权利要求I所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，其特征在于步骤4中对调配好的饮料在20-40MPa下均质2_3次。
7.根据权利要求I所述的一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，其特征在于步骤4中超高温灭菌条件是133-135°C，时间2-4s。
全文摘要
本发明公开了一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，包括以下步骤1、将蒸好的发芽糙米饭中拌入酒曲，然后将酒缸置于培养箱中27～30oC下进行发酵6-8天；2、往含有发酵好的米酒及酒糟的酒缸中加水后打浆，过胶体磨2-3次；3、步骤2中浆液添加α-淀粉酶，糖化酶进行酶解；4、往步骤3制得的酶解液中加水至固形物的浓度为10-20%，加入添加剂调配成饮料。本发明将传统发酵技术与现代生物技术相结合，丰富了大米深加工的技术手段，既提高了酿酒中的副产物酒糟的利用率，使企业走上清洁生产的道路，也为社会增加了经济效益。
文档编号C12G3/04GK102952663SQ201210409328
公开日2013年3月6日 申请日期2012年10月24日 优先权日2012年10月24日
发明者刘磊, 张名位, 魏振承, 张雁, 张瑞芬, 唐小俊, 邓媛元, 张业辉, 遆慧慧, 马永轩 申请人:广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所, 广东宝桑园健康食品研究发展中心