一种发芽糙米重组米方便米饭及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明具体涉及一种发芽糙米重组米方便米饭及其制作方法。
【背景技术】
[0002]我国是世界上最大的大米消费国，全国65%以上的人口以大米为主食。近年来，随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，在国家大力推进主食产业化的导向下，方便米饭日渐受到人们的青睐。
[0003]目前，市面上的方便米饭普遍以精白米为原料制备，精白米往往缺乏维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，长期单一食用易导致营养素摄入不均衡。糙米保留了稻谷60%以上的重要营养物质，营养价值是普通精白米的十几倍，但糙米直接炊煮食用不像白米那样细腻可口，有着难以炊煮和咀嚼困难的缺点。糙米经发芽后，组织软化，不但改善了口感，而且在发芽过程中一些具有特殊生理功能的活性物质含量明显增加。因此，相比糙米，以发芽糙米制作方便米饭更易于被消费者接受。
[0004]糙米在发芽过程中组织虽然得到了一定程度的软化，但发芽糙米整体食味品质还是远低于精白米，所以采用发芽糙米制备方便米饭的研究重点是需要改善口感和提高复水性。
[0005]CN101984852B公开了一种发芽糙米营养方便米饭的制作方法，采用生物酶和柠檬酸浸泡处理改善发芽糙米消化性能差的缺陷，采用冷冻干燥技术提高发芽糙米方便米饭的复水率。
[0006]CN103844205B公开了一种发芽轻碾米方便米饭的生产方法，是将糙米轻碾、壳聚糖涂膜(芽体不涂膜)后置于高温高湿环境下发芽，通过蒸煮后的限制性发酵改善发芽糙米方便米饭口感，再通过超声波-红外线协同干燥提高发芽糙米方便米饭的复水性能。
[0007]CN103844206B公开了一种发芽糙米方便米饭的生产方法，是在高温高湿与香辛料混合物存在的环境下发芽，改善发芽糙米方便米饭口感，再在超声波-酒精水蒸汽和红外线联合干燥条件下提高发芽糙米方便米饭的复水性能。
[0008]上述三种方法制备的发芽糙米方便米饭，复水性能较好，但存在以下缺陷:(I)采用传统浸泡工艺制备发芽糙米，并且在浸泡阶段没有控制糙米吸水速率，不可避免地导致发芽糙米爆腰率过高，使其在蒸煮阶段破碎率升高，制成的方便米饭食味品质欠佳；(2)均采用成本较高的新型干燥技术，不适合产业化推广。
[0009]重组米也称再造米，是指以淀粉类原料为主体，经挤压熟化、切割、干燥所制成的与天然大米相似的颗粒。以重组米制备方便米饭可以提高方便米饭营养价值，改善方便米饭食味品质。由于单螺杆挤压机制备的重组米在蒸煮时易出现松散现象，影响重组米方便米饭外观和质构，因此，目前一般采用双螺杆挤压技术制备重组米方便米饭。
[0010]CN103519056B公开了一种保湿型方便米饭的制作方法，是以大米碎米为原料，经过预蒸煮、干燥、粉碎、双螺杆挤压、切成成型、灌装、封口、杀菌步骤，制备保湿型方便米饭，其存在的缺陷是:(1)制成的方便米饭营养成分单一，在营养价值上与普通精白米制作的方便米饭相同；(2)由于没有添加品质改良剂，方便米饭口感较差。
[0011]CN102894257B公开了一种多元混合方便米饭及加工方法，是以大米粉为主料，小麦粉和杂粮粉为辅料，采用双螺杆挤压造粒成型和真空冷冻干燥处理，制备多元混合方便米饭，其存在的缺陷是:由于没有添加品质改良剂，口感较差。
[0012]CN102813142B公开了一种青稞复配米方便米饭及其加工方法，是以预先烘烤的青稞米和粘米粉为主料，以单甘脂、黄原胶和复合磷酸盐为辅料，采用双螺杆挤压造粒成型和烘烤，制备青稞复配米方便米饭，其存在的缺陷是:烘烤青稞米风味掩盖了稻米自身的特有风味，产品受众范围较窄。
【发明内容】
[0013]本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种制作方法简单，成本低廉，所制得的方便米饭米粒外形整齐，颗粒大小均一，复水时间短，复水后香味浓郁，滋味较好，软硬适中，营养价值高的发芽糙米重组米方便米饭及其制作方法。
[0014]本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下:一种发芽糙米重组米方便米饭，按照以下方法制成:
(O双螺杆挤压造粒:在发芽糙米粉中，加入相当于其质量0.2?0.5%的单甘脂、0.2?0.5%的瓜尔豆胶、2?4%的谷朊粉和20?30%的水，混匀，在双螺杆挤压机中挤压造粒，自然冷却至室温，得发芽糙米重组米；
(2)蒸煮:将步骤(I)所得发芽糙米重组米在水中浸泡后，用蒸汽蒸煮20?40min，得发芽糙米重组米饭；
(3)干燥:将步骤(2)所得发芽糙米重组米饭用冷水离散均匀，干燥，分散为粒状，即得发芽糙米重组米方便米饭。
[0015]步骤(I)中，单甘脂作为乳化剂，瓜尔豆胶作为乳化剂、稳定剂和保水剂，谷朊粉作为保水剂，单甘脂、瓜尔豆胶和谷朊粉相互作用使得发芽糙米重组米米粒质构特性与普通精白米相似。研究表明，所述三种改良剂的添加量必须适量，若过少会导致重组米黏度增加，不能形成完整的米粒形状，若过多则会导致重组米硬度增加，色泽发暗，食味品质下降。
[0016]进一步，步骤(I)中，所述发芽糙米粉按照以下方法制成:
1)消毒:在清洗并沥干水分后的新鲜全胚糙米中，加入相当于其质量I?2倍，质量浓度为0.5?1.5wt%的次氯酸钠，浸泡10?20min，沥干后，清水清洗，再沥干；
2)浸泡:在步骤I)所得消毒后的糙米中加水，在25?35°C下，浸泡8?16h，然后沥干;
3)发芽:将步骤2)所得浸泡后的糙米放入发芽罐中，在28?38°C，相对湿度85?95%下，避光发芽36?48 h ；
4)干燥、粉碎:将步骤3)所得发芽糙米干燥，粉碎，得发芽糙米粉。
[0017]进一步，步骤3 )中，所述避光发芽过程中，每隔20?40min换一次空气，每次换气持续的时间为I?3min。
[0018]进一步，步骤2)中，所述浸泡所用的水量相当于全胚糙米质量的I?3倍。
[0019]进一步，步骤4)中，所述干燥是指用40?55°C的热风干燥6?12 h。
[0020]步骤I)中，所述新鲜全胚糙米是由稻谷砻谷除去杂质、霉变粒、无胚粒、瘪粒，得全胚糙米，再用相当于全胚糙米质量I?3倍的自来水冲洗3?5次以去除糙米表面的糠粉和灰尘，沥干水分，即得；所述稻谷优选当年新收割的晚籼稻或粳稻。
[0021]步骤I)中，所述清水清洗优选用相当于全胚糙米质量2?4倍的去离子水清洗。
[0022]进一步，步骤(I)中，所述双螺杆挤压造粒的条件为:螺杆转速100?200rpm，切刀转数800?lOOOrpm，套筒从进料口到出料口的五段温度依次为60?80°C，120?140°C，120?140°C，50?70°C，30?50°C。所述双螺杆挤压机优选湖南富马科食品工程技术有限公司生产的FMHE36-24型双螺杆挤压膨化机。双螺杆挤压技术能混合多种原料，具有效率高、成本低、营养损失少等优点，采用双螺杆挤压技术制备发芽糙米重组米，可以改变发芽糙米的粒形和质构特性，制备的重组米粒形完整、大小均一，并且不存在爆腰现象。再造米品质主要受套筒从进料口到出料口的第二、三段温度影响，温度过低(小于120°C)会导致再造米米粒松散，温度过高(大于140°C)则会导致再造米米粒膨化，色泽加深。
[0023]进一步，步骤(I)中，所述发芽糙米粉的粒径为60?100目。
[0024]进一步，步骤(2)中，所述浸泡是指在40?55°C的水中浸泡20?30 min。浸泡使得发芽糙米能充分吸收水分，便于蒸煮。
[0025]步骤(2)中，所述蒸汽蒸煮是指在常压下，通过不断加热，利用水沸腾产生的水蒸汽将食品进行蒸煮。
[0026]进一步，步骤(3)中，所述干燥是指用80?100°C的热风干燥80?120min。
[0027]步骤(3)中，所述冷水即为常温下的自来水、蒸馏水或去离子水等。
[0028]本发明所使用的单甘脂、瓜尔豆胶和谷朊粉均为食品级。
[0029]本发明的有益效果如下:
本发明以粉碎后的发芽糙米粉为原料，通过双螺杆挤压造粒制备发芽糙米重组米，随后采用发芽糙米重组米制备方便米饭，主要有三点优势:
(1)避免传统浸泡工艺带来的发芽糙米爆腰率过高的问题:本发明将发芽糙米经过干燥、碎粉等步骤后，再挤压造粒形成发芽糙米重组米，改变了发芽糙米的粒形和质构特性，不存在爆腰现象；
(2)提高方便米饭口感，缩短复水时间:发芽糙米中的纤维素和蛋白质主要分布在胚乳(淀粉)外层，发芽糙米蒸煮时，纤维素和蛋白质可抑制淀粉糊化，发芽糙米干燥时，纤维素和蛋白质会抑制水分向外扩散，发芽糙米复水时，纤维素和蛋白质会阻碍水分向内渗透；而发芽糙米重组米中淀粉、蛋白质、纤维素以及食品改良剂等物质在米粒中均匀分布，避免了纤维素和蛋白质对淀粉糊化、脱水和复水性质的影响，而且均匀分布的食品改良剂可有效抑制淀粉老化，所得发芽糙米重组米方便米饭与普通精白米米饭粒形相似，颗粒大小均一，营养价值高，复水时间< 5min，复水后香味浓郁、滋味较好、软硬适中；
(3)生产效率高，生产成本低:一方面，由于不用考虑传统浸泡工艺带来的发芽糙米爆腰率过高的问题，因此，不用控制糙米浸泡时的吸水速率，可快速完成浸泡步骤；另一方面，不用为了提高发芽糙米口感使用价格较高的纤维素酶和蛋白酶作为品质改良剂，降低了生产成本。
【具体实施方式】
[0030]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0031]本发明实施例所使用的晚籼稻或粳稻均为当年收获；所使用的单甘脂、瓜尔豆胶和谷朊粉均为食品级；所述双螺杆挤压膨