一种复合酶法提高糙米发芽率并改善食用品质的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体地说，本发明设及一种复合酶法浸泡提高糖 米发芽率并改善食用品质的方法。
【背景技术】
[0002] 现代科学研究表明，糖米的营养价值远高于白米。糖米含有丰富的蛋白质、维生 素、矿物质、膳食纤维及矿物质，能够提供较白米更加全面的营养。然而由于糖米慷层中高 含量的粗纤维使得糖米的适口性，消化性等食用品质较差，因此糖米主食并没有广泛被消 费者接受。发芽糖米是将糖米发芽至一定芽长，由幼芽和带纤维慷层的胚乳组成的糖米制 品。糖米在发芽过程中，内源蛋白酶、谷氨酸脱簇酶等多种酶被激活，产生多种有益的生 物活性成分，如丫-氨基下酸（GABA)。GABA有许多生理功能，已发现有降血压、改善神经机 能、增强肝功能、活化肾功能等作用，是公认的二十世纪人类理想主食。但与白米相比，发 芽糖米表面结构仍然紧密，食用品质仍然较差，使得发芽糖米仍然没有被消费者广泛接受。
[0003] 糖米皮层主要成分为纤维素和阿拉伯木聚糖，有研究者应用外源酶适当降解糖米 纤维慷层，提高其食用品质。张晨等人将糖米浸泡于纤维素酶和果胶酶的溶液中，部分降解 糖米中的纤维素和果胶物质，改善糖米的食用品质；雇战强等人利用超声波辅助纤维素酶、 果胶酶对糖米皮层进行适当处理，改善糖米的食用品质；MithuDas等人采用纤维素酶和木 聚糖酶的复合酶溶液对糖米进行浸泡处理，提高糖米的食用品质。上述研究对糖米食用品 质改善具有重要意义，然而糖米的蒸煮食用品质虽得到改善，但却没有发芽活化的过程，未 能发挥发芽糖米丰富的营养保健功能。
[0004] 有学者结合超声波和外源酶对糖米进行预处理（专利号：201310086749. 8)，处理 后将糖米浸泡于营养液中，进行浸泡催芽，据专利说明有利于提高糖米的发芽率及食用品 质，此专利所述应用外源酶包含纤维素酶、果胶酶或者纤维素酶和果胶酶的混合酶，然而 采用酶的种类需依据皮层粗纤维组分特征且确定的配比，否则将制约酶处理功效的发挥， 且处理工艺较繁琐，因而仍需深入研究；本课题组曾采用纤维素酶溶液对发芽糖米进行浸 泡处理（专利号：201110268337. 7)，发芽糖米皮层降解、硬度降低、食用品质改善，但由于 采用单一纤维素酶溶液浸泡，作用效果仍有待提升。 阳0化]糖米皮层主要成分为纤维素和木聚糖，依据酶作用的专一性原理，采用对应种类 的外源酶溶液浸泡待发芽糖米，实现皮层降解有利于提高糖米吸水速率，缩短工艺时间， 改善发芽糖米食用品质，且适当的降解量有利于提高发芽率，因而研究酶溶液的种类、配 比及处理条件对于发芽糖米工艺优化具有指导意义。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是针对当前发芽糖米生产工艺耗时长、食用品质较差的问题。提供 一种复合酶法提高糖米发芽率并改善食用品质的方法，确定复合酶的种类与配比，酶用量 及酶解条件，提高酶解效率。通过复合酶溶液浸泡糖米，提高糖米的吸水速率，较短时间达 到糖米发芽所需含水率，缩短获得发芽糖米所需时间，并且极大的改善了发芽糖米的食用 品质。 阳007]本发明的技术方案如下：
[0008] 1、糖米原料发芽前处理：将糖米原料经挑选去杂、灭菌处理为后续发芽做准备。
[0009] 2、将糖米置于浓度0.l-lg/l、PH值为4. 6-5. 2的缓冲液配制的复合酶溶液（其 中纤维素酶质量占复合酶总质量百分比为50-70 %，木聚糖酶质量占复合酶总质量百分比 为30-50% )中，按照物料质量体积之为1 :1-1 :4均匀混合酶解，并控制酶解溫度25-45Γ、 酶解时间60-180min，酶解结束后将复合酶溶液与糖米分离，对分离后的糖米进行水洗，然 后将糖米置于一定溫湿度的培养箱中进行发芽，发芽后将发芽糖米干燥至含水率14. 5%W 下，冷却后即制得食用品质得到改善的发芽糖米。
[0010] 本发明研究了复合酶浸泡预处理糖米发芽的工艺方法，经复合酶浸泡处理的糖 米，经24h发芽，发芽率可达92. 01 %，发芽率提高的同时，糖米皮层纤维得到有效分解，糖 米的吸水速率提高，在较短的浸泡时间内达到适宜糖米发芽的含水率，从而有效缩短整个 生产发芽糖米所需工艺时间。且由于糖米慷层部分纤维成分的降解使发芽糖米皮层组织结 构软化，硬度降低，改善发芽糖米蒸煮性和适口性，慷层的降解还使得发芽糖米的米慷气味 消失，出现典型的米饭香味。由于复合酶溶液的酸性环境增强了谷氨酸脱簇酶的活性，有利 于丫-氨基下酸的产生，与传统浸泡工艺生产的发芽糖米相比，经复合酶浸泡处理生产的 发芽糖米丫-氨基下酸含量是传统工艺生产的发芽糖米的1. 57倍。
[0011] 本发明方法适用于快速生产高食用品质的发芽糖米，糖米浸泡于复合酶溶液中， 糖米纤维慷层部分降解，吸水速率提高，最大限度的保留了糖米中的营养成分，提高了糖米 发芽率及丫-氨基下酸的含量，且使用品质得到改善.
【附图说明】
[0012] 图1表述了同一批次糖米浸泡于本发明所述酶溶液及蒸馈水中含水率随时间的 变化图；图中线条1描述了糖米浸泡于复合酶溶液中，含水率随浸泡时间的变化规律；线 条2描述了糖米浸泡于蒸馈水中，含水率随浸泡时间的变化规律。
[0013] 图2采用扫描电子显微镜观测同一批次糖米在蒸馈水浸泡与复合酶溶液浸泡后 糖米皮层的微观结构图。
[0014]其中左图为水溶液浸泡后糖米微观结构图，右图为复合酶溶液浸泡后糖米微观 结构图。
【具体实施方式】
[0015] 下面举实例对本发明进行详细描述，但并不局限于此。
[0016] (1)将原料糖米去除杂质、破碎粒、无胚粒、霉变粒和异色粒后用次氯酸钢溶液消 毒，消毒后用纯水洗涂Ξ次。
[0017] (2)用P册.0乙酸-乙酸钢缓冲溶液按照纤维素酶和木聚糖酶质量百分比分别为 65%和35%配制浓度为0. 6g/L的食品级纤维素酶木聚糖酶复合酶溶液置于4°C冰箱中保 存待用。
[0018] (3)将（1)中的糖米置于复合酶