发芽糙米海带咸味饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发芽糙米海带咸味饼干，本发明还 涉及一种发芽糙米海带咸味饼干的制备方法。
【背景技术】
[0002] 发芽糙米是将糙米发芽所得到的由幼芽和带糠层的胚乳所组成的糙米制品。糙米 发芽后营养特性变化较大，其中γ_氨基丁酸(GABA)的含量大幅度增加;一些必需氨基酸含 量也增加;镁、钾、钙、锌和铁等矿物元素的游离程度提高，更有利于人体的吸收。GABA能改 善脑部的血液循环与氧气供给，具有安定精神、促进长期记忆、降低血压、镇定神经等功效。
[0003] 碘作为人体必需的微量元素之一，参与甲状腺激素的合成，缺乏将会引起甲状腺 肿大症，是导致人类智力障碍的主要原因。目前全世界至少有15亿人生活在碘缺乏症危害 地区。现今广泛采用的补碘办法是在食盐中添加碘化钾或碘酸钾，但无机碘不易被人体吸 收，吸收过量还会产生毒副作用。而海带含有丰富的有机碘，传统上被用于治疗甲状腺肿及 肥胖症。
[0004] 目前还没有发芽糙米海带饼干的报道，但是有关于海带饼干制备的相关报道，其 是将海带粉(浆)加入面粉中制得的。发芽糙米与海带搭配制备饼干时，由于发芽糙米和海 带富含膳食纤维，严重影响了饼干的口感。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种发芽糙米海带咸味饼干，解决了现有技术中存在的饼干 的口感差的问题。
[0006] 本发明还提供一种发芽糙米海带咸味饼干的制备方法。
[0007] 本发明所采用的第一技术方案是，一种发芽糙米海带咸味饼干，按照质量份包括 以下组分:发芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50份、海带浆30份-40份、黄油20份-40份、 全蛋液10份-20份、食盐0.3份-1份，小苏打0.2份-0.7份。
[0008] 进一步地，该发芽糙米海带咸味饼干，按照质量份包括以下组分:发芽糙米粉60 份、低筋面粉40份、海带浆31份、黄油30份、全蛋液16份、食盐0.6份，小苏打0.5份。
[0009] 本发明所采用的第二技术方案是，一种发芽糙米海带咸味饼干的制备方法，包括 以下步骤：
[0010] 步骤1、预处理:将发芽糙米进行干燥粉碎并过筛，备用，海带泡发后打浆，鸡蛋全 蛋搅打均匀；
[00?1 ]步骤2、称量:按照质量份称量以下组分:发芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50 份、海带浆30份-40份、黄油20份-40份、全蛋液10份-20份、食盐0.3份-1份，小苏打0.2份-0.7 份；
[0012]步骤3、搅打:将步骤2中称量好的黄油低温取出后置于室温下，待其软化后加入小 苏打、食盐快速搅打，待黄油能均匀涂布在容器时，分两次加入全蛋液搅打，使空气充分溶 解在黄油中，加入海带浆搅匀；
[0013] 步骤4、调粉:将步骤2中称量好的发芽糙米粉和低筋面粉混匀，然后加入上述配料 中室温下均匀搅拌，待面团粘结成团块有一定可塑性，备用；
[0014] 步骤5、成型：将制好的面团放于烤盘上，将其擀成厚度均匀5mm的饼坯，用模型压 出大小厚度一致，有同样花纹的饼坯；
[0015] 步骤6、烘烤:将饼坯连同烤盘置烤箱中烘烤；
[0016] 步骤7、冷却：烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，拣出烤焦、不规 则的饼干并及时包装，防止因冷却过度饼体还软，失去酥脆的口感。
[0017] 进一步地，发芽糙米过120-200目筛。
[0018] 进一步地，步骤3中加入小苏打、食盐快速搅打8min-12min;加入全蛋液后搅打 4min_8min〇
[0019] 进一步地，步骤4中搅拌条件为5-15min。
[0020] 进一步地，步骤6中烘烤温度为160-180°c，烘烤时间为5-15min。
[0021] 本发明的有益效果是:将发芽糙米和海带作为制作饼干的原辅料，提高了传统配 方制作成的饼干中γ-氨基丁酸、膳食纤维和天然活性碘的含量，更加营养、健康与安全，制 备得到的饼干口感好。
【具体实施方式】
[0022]下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0023]本发明提供一种发芽糙米海带咸味饼干，按照质量份包括以下组分:发芽糙米粉 50份-60份、低筋面粉40份-50份、海带浆30份-40份、黄油20份-40份、全蛋液10份-20份、食 盐0.3份-1份，小苏打0.2份-0.7份。
[0024]发芽糙米蛋白质属于非筋蛋白，添加后降低面团的弹性、韧性，提高制品的酥松性 能。但添加过多后，阻碍面筋的形成，调制成的面团在吸水性、黏着性、老化性、适口性、持气 性等方面存在着严重缺陷，不易成型、膨松且易碎。
[0025] 海带加入量的多少对饼干的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味、饼干中的碘 含量等都有很大的影响。适量添加海带可在不影响产品的酥松性基础上，可以增加产品中 的碘含量，赋予产品海带特有的风味和固有的色泽。但因海带含有丰富的膳食纤维，添加过 多时抑制面筋的吸水性，面筋韧性变小，面团的可塑性和延展性下降；同时加入海带浆稀释 了面筋，使面筋工艺性能指标不同程度的变劣，面团过软，在成型时，容易发生粘压辊、粘印 模等现象，影响了饼干的烘焙品质，导致饼干品质变劣。
[0026] 黄油在面团形成时具有反水化作用。用量增加会降低面粉吸水率，限制面筋形成， 降低面团弹性和韧性，增加面团可塑性，使面团易定型，改善制品表观性质。但含油量高时 使人觉得过于油腻，奶油味过重使饼干中糙米香味不能很好的体现出来。黄油少时，饼干口 感较硬、粗糙欠润滑和细腻。
[0027] 本发明还提供一种发芽糙米海带咸味饼干的制备方法，包括以下步骤：
[0028]步骤1、预处理:将发芽糙米进行干燥粉碎并过120-200目筛，备用，海带泡发后打 浆，鸡蛋全蛋搅打均匀；
[0029]步骤2、称量:按照质量份称量以下组分:发芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50 份、海带浆30份-40份、黄油20份-40份、全蛋液10份-20份、食盐0.3份-1份，小苏打0.2份-0.7份。
[0030] 步骤3、搅打:将步骤2中称量好的黄油低温取出后置于室温下，待其软化后加入小 苏打、食盐快速搅打8min-12min，待黄油能均匀涂布在容器时，分两次加入全蛋液搅打 4min-8min，使空气充分溶解在黄油中，加入海带衆搅勾；
[0031] 步骤4、调粉:将步骤2中称量好的发芽糙米粉和低筋面粉混匀，然后加入上述配料 中室温下均匀搅拌5-15min，待面团粘结成团块有一定可塑性，备用；
[0032] 步骤5、成型：将制好的面团放于烤盘上，将其擀成厚度均匀5mm的饼坯，用模型压 出大小厚度一致，有同样花纹的饼坯；
[0033] 步骤6、烘烤:将饼坯连同烤盘置160-180 °C的烤箱中烘烤5-15min;
[0034]步骤7、冷却：烘烤后的饼干室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，拣出烤焦、不规 则的饼干并及时包装，防止因冷却过度饼体还软，失去酥脆的口感。
[0035]本发明制备得到的产品的质量品质如下：
[0036] 1)感官评价：
[0037]花纹和波纹较清楚，带分布较均匀；花纹与饼体边缘颜色较深，色泽较均匀，有海 带绿色；口感较细腻和酥松，稍粗糙，有海带味和米香味;断面多孔状，孔中等较均匀。
[0038] 2)理化指标
[0039] 表1理化指标和表2微生物指标均符合GB/T 20980-2007饼干和GB 7100-2003饼干 卫生标准的相应要求。
[0040] 表1理化指标
[0041]
[0042] 3)微生物指标
[0043] 表2微生物指标
[0044]
[0045] 实施例1
[0046] -种发芽糙米海带咸味饼干的制备方法，包括以下步骤:将发芽糙米进行干燥粉 碎并过120目筛，备用，海带泡发后打浆，鸡蛋全蛋搅打均匀；按照质量份称量以下组分:发 芽糙米粉60份、低筋面粉40份、海带浆31份、黄