一种紫甘薯-发芽糙米功能性低醇酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种紫甘薯-发芽糙米功能性低醇酒的制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]甘薯含有害虫拒食的胰蛋白酶抑制剂，自身具有很强的天然抗病虫能力，茎叶很少受病虫危害，田间一般无需喷施任何农药，化肥用量小，是当前首推的无公害、绿色、有机保健食品。作为甘薯家族的一员，紫甘薯除了具备普通甘薯的特性，还在营养、色泽方面具有得天独厚的优势。其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通甘薯3?8倍，还富含砸元素、碘元素、各种维生素、类固醇、粘液蛋白、有机酚酸、花青素以及膳食纤维等诸多生理活性物质，具有抗氧化，改善肝功能，改善视力等保健作用；能增强人体免疫力，可抑制癌变基因，预防高血压、高血脂、糖尿病、心血管病及肠胃疾病。
[0003]据测定，甘薯含有18种氨基酸，其中必需氨基酸含量高，特别是稻米、小麦粉中比较稀缺的赖氨酸含量丰富。同时，甘薯中维生素、矿物质及粗纤维含量均比其它粮食作物高，尤以胡萝卜素和维生素C的含量丰富。所以甘薯与稻米混合食用，可提高主食的营养价值，起到互补作用。此外，甘薯还是一种“生理碱性”食物，所含钙、磷、铁等矿物质可以中和人体内因常吃肉、蛋、鱼、米和面等酸性食品而产生的酸性物质，以调节人体内酸碱平衡。
[0004]紫甘薯中含有天然食用水溶性花青素，该花青素色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味，具有稳定的理化特性，对光、热、氧、金属离子、食品添加剂的稳定性都很好，能够经受食品工业上的巴氏法消毒，在加工和贮藏过程中也不会被破坏，不失去原有活性。紫甘薯花青素具有显著天然抗氧化、抗肿瘤和清除自由基等生理活性作用，同时还具有多种营养、药理和保健功能。
[0005]糙米是稻谷砻谷后的产品，只磨去最外层的谷壳，保留了稻米的米糠层、胚芽和胚乳，因而富含精白米所缺少的维生素和矿物质。糙米在一定温度、湿度下发芽后得到发芽糙米。发芽糙米是一种食用性接近精白米，营养成分大大超过精白米，更具有广泛的功能性疗效的医食同源的主食产品。
[0006]发芽糙米保留了糙米所含丰富的维生素(VBp VB2, VB6, VH、烟酸、泛酸等)和矿物质(镁、钾、钙、锌、铁、锰等)，其中维生素可提高人体免疫功能，镁有预防心脏病的作用，钾可降低血压，钙是壮骨所必需的成分，锌有促进生长发育和智力发育、防止生殖功能低下的作用，铁可防止贫血，锌、铬、锰可以提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。发芽糙米还留有大量膳食纤维，能增加肠胃的蠕动，有很强排毒效果，可预防便秘和肠癌。此外，发芽过程中，糙米中的酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态，这样糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使糙米的感官性能和风味得以改善；同时还产生了多种对人体健康有益和可防治疾病的功能性物质和生理活性物质，如γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid，GABA)、六磷酸肌醇(IP-6)、生育酚、三烯生育酚等。因此，与糙米相比，发芽糙米的营养价值和生理功效得到很大提升，营养成分也更容易被人体消化吸收。
[0007]在诸多的营养成分中特别值得关注的是γ-氨基丁酸，它是一种非蛋白质氨基酸，也是一种功能性氨基酸、人体神经营养素，它参与多种代谢活动，具有很高的生理活性。γ -氨基丁酸可抑制中枢神经系统过度兴奋，对脑部具有安定作用，可减缓神经紧张，能改善睡眠，还可改善脑血流量及大脑的代谢，对高血压、抑郁、焦躁、不安、疲劳、失眠和更年期综合症等有显著的缓解和治疗作用，也可预防神经性老年痴呆，有助于抗衰老。当人体内缺乏γ -氨基丁酸时，会产生焦虑、不安、忧虑、疲倦等情绪，一般长期精神压力过大的人群，容易缺乏γ-氨基丁酸，需要及时补充以便舒缓情绪。γ-氨基丁酸主要存在于哺乳动物的脑、骨髓中，蔬菜、水果中含量稀少。因此，人们很难仅靠从天然食物中摄取它来补充人体所需。而发芽糙米所富含的γ-氨基丁酸是糙米的2倍，白米的9倍。因此，发芽糙米是γ-氨基丁酸的一个既好又便捷的来源。
[0008]另外，发芽糙米含有丰富的抗脂质氧化的物质，如阿魏酸、植酸、谷维素、生育酚、三稀生育酚等，这些物质能在体内有效捕捉活性氧，清除其毒性，防止皮肤氧化损伤，预防和减轻老年斑的出现，并能促进皮肤的新陈代谢，还能抗血管硬化。此外有报告称，三烯生育酚可抑制癌细胞增殖。发芽糙米中还含有白米中很少或几乎不含的多种物质，已知的有肌醇、植物留醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等。越来越多的研宄证明，这些物质含量虽少，但却有着不可低估的生物活性作用。发芽糙米所具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖的功能都与上述物质有着密不可分的关系。
[0009]随着生活水平的提高，人们的食品构成和饮食习惯正在悄然发生变化，均衡营养己成为生活的新时尚。
【发明内容】
[0010]为解决上述问题，提供一种紫甘薯-发芽糙米功能性低醇酒的制备方法，本发明以具有食疗双重作用的紫甘薯为主要原料，一定比例的医食同源的发芽糙米作为配料，充分利用糙米在发芽过程中产生的水解酶和接入的酵母菌进行糖化发酵，生产具有高营养价值和保健功能的低醇酿造酒。在赋予该饮料酒靓丽色泽的同时，还增添了紫甘薯和发芽糙米的诸多生理活性物质，又可以改善饮料酒的口感、风味，使饮料酒的整体品质得到提升，使之成为一种营养丰富的功能性低醇饮料酒。
[0011]为实现上述目的，本发明采用下述技术方案:
[0012]一种紫甘薯-发芽糙米功能性低醇酒的制备方法，包括如下步骤:首先将稻米经砻谷、预处理、糙米浸泡、发芽、水洗、磨浆制成发芽糙米浆；同时将紫甘薯经预处理、制备紫甘薯浆以及紫甘薯浆的糊化，得紫甘薯醪液；量取质量分数为0.9%的生理盐水10毫升于洁净试管内，经121°C灭菌20分钟后冷却至30°C，在无菌状态下将冻干酿酒酵母菌粉末倒入上述生理盐水中，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用，采用活化后的酿酒酵母菌种进行一级发酵种子液与二级发酵种子液的制备；按照发芽糙米与紫甘薯原料1: 2的质量配比，将发芽糙米浆与紫甘薯糊化醪液混合成混合醪液，再调整加水量使发芽糙米与紫甘薯原料的总质量与水的质量比为1: 4?5，加入糖化酶进行糖化，然后加入酿酒酵母二级发酵种子液进行发酵，使最终发酵液的酒精度(体积百分比浓度)为8.0?8.5%，还原糖(质量百分比浓度)为0.8?1.2%，酸度(质量百分比浓度)为0.22?0.24%, pH值为4.0?4.5，最后经离心、过滤、灌装得成品。
[0013]一种紫甘薯-发芽糙米功能性低醇酒的制备方法，具体包括如下步骤:
[0014]a、发芽糙米浆的制备
[0015]稻米一砻谷一糙米一预处理一糙米的浸泡一发芽一水洗一磨浆一发芽糙米浆；
[0016]⑴砻谷
[0017]选择无虫害、无病害、无鼠害、未发热霉变的稻谷，在经过筛选、除杂后用砻谷机除去稻谷外壳，过筛去除稻壳，制得糖米；
[0018](2)糙米的预处理
[0019]砻谷后得到的糙米，再经过人工精选去除异色粒、未成熟粒、无胚粒及其他杂物，得到籽粒饱满、粒度整齐的完整留胚糙米粒，用清水洗涤3次后，用质量分数为0.5%的次氯酸钠溶液浸泡消毒5分钟，然后再用去离子水冲洗2?3次，沥干备用；
[0020](3)糙米的浸泡
[0021]取经过所述步骤a(2)处理的糙米，加入质量分数为3.0%的CaCl2溶液作为浸泡营养液，在14?20°C、避光、无氧的条件下于培养箱中浸泡10?16小时，期间每小时通风一次，每次5?10分钟，以提供糙米发芽所需的氧气，每5?6小时换一次浸泡营养液；
[0022](4)糙米的发芽
[0023]将浸泡后的糙米取出沥干，放入透气避光的、相对湿度为95%的恒温恒湿培养箱中于28?35°C条件下使糙米粒萌芽18?24小时，得到富钙的发芽糙米，发芽过程中，每隔5?6小时喷洒质量分数为3.0%的CaCl2溶液，并翻动糙米以保证其呈湿润状态，要求糙米的发芽率达到90%以上，芽长至0.5?1.0毫米；
[0024](5)发芽糙米的磨浆
[0025]取所述步骤a (4)的发芽糙米，加入其3?4倍质量的饮用水，进入胶体磨进行超微粉浆，使浆体均匀细腻，备用；
[0026]b、酿酒酵母菌的活化与扩大培养
[0027](I)酿酒酵母菌的活化
[0028]量取质量分数为0.9%的生理盐水10毫升于洁净试管内，经121°C灭菌20分钟后冷却至30°C，在无菌状态下将冻干酿酒酵母菌粉末倒入上述生理盐水中，震荡使其分布均匀，然后在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用；
[0029](2) 一级发酵种子液的制备
[0030]量取100毫升YEH)培养基于500毫升三角瓶内，121 °C灭菌20分钟后再冷却至30°C，按培养基体积10%的接种量接入所述步骤b (I)中已经活化的高活性酿酒酵母菌种，在30°C、150转/分钟的条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子液，所述YEH)培养基由占其质量的1%的酵母提取物、2%的蛋白胨和2%的葡萄糖组成；
[0031](3) 二级发酵种子液的制备
[0032]将所述步骤b(2)制得的一级发酵种子液按体积百分比10%的接种比例，接种于灭菌后的YEro培养基中，在发酵罐中保持30°C、间歇搅拌培养，期间每两个小时搅拌15分钟，搅拌速度为60转/分钟，直至发酵液活菌数达到19个/毫升，视为扩培结束，得二级发