一种适合糖尿病人食用的发芽糙米膨化食品及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种适合糖尿病人食用的发芽糙米膨化食品及其生产方法，属于膨化 食品加工领域。 技术背景
[0002] 糖尿病是一种以高血糖为特征的慢性病。随着物质水平的提高人们的饮食出现过 量、营养失衡、过度精细化等问题，加之不良的生活方式等因素，致使糖尿病患者的数量逐 年增加，因此预防和治疗糖尿病已日益受到人们的重视。糖尿病是一种全身代谢性疾病，目 前还没有完全治愈的方法。更为严重的是糖尿病人饮水多、排尿多，使得基础物质、矿物质、 微量元素等丢失严重；糖尿病还会影响脂肪和蛋白质代谢，使一些必须营养物质难以被吸 收利用；此外糖尿病人还要控制饮食，日常摄入少于常人。这些因素决定了糖尿病人必然会 面临营养缺失的危害。因此糖尿病人的饮食起着重要的治疗保健时康复的作用，要求饮食 要达到营养平衡，宜以富含碳水化合物的谷物类和粗粮为主，同配以蔬菜、含优质蛋白质类 食物等，这样对阻止糖尿病发展具有积极作用。
[0003]糙米营养丰富，富含淀粉、维生素、矿物质、谷胱甘肽和膳食纤维等营养保健成分， 糙米经发芽后也会生成多种新的营养成分，特别是富集了大量γ-氨基丁酸。糙米和发芽 糙米中的营养成分除能提供糖尿病人生存所必须的能量外，对预防和治疗糖尿病也具有积 极作用。如γ-氨基丁酸可保护胰岛β-细胞和中枢神经细胞，预防和逆转I型糖尿病；维 生素B、C可预防糖尿病神经与血管病变的发生和发展；维生素Ε可改善机体对胰岛素的敏 感性，有利于控制血糖；膳食纤维能降低血糖，减少胰岛素使用量；ΙΡ6植酸可治疗高血糖， 降低空腹血糖和餐后血糖；谷胱甘肽可预防和治疗糖尿病神经性病变；肌醇可治疗糖尿病 周围神经病变等。
[0004] 桑叶是一种原料资源丰富且具有保健功能的食品资源，其不仅含有丰富的氨 基酸、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素和铁、钙、锌等矿质元素，而且还富含功能性成分 DNJ(1_脱氧野尻霉素）。DNJ作为桑叶中多羟基生物碱的代表性物质，是降血糖的主要活 性成分，可用于保健食品生产或医药领域，天然安全可靠。目前，DNJ及其衍生物已经作为 糖尿病人的药品。此外，桑叶中含有的多糖类和黄酮类化合物对降低血糖也具有一定功效。 目前桑叶在食品中主要有桑叶茶、桑叶汁饮料及制成超细粉末作为辅料，但桑叶作为一种 物美价廉的新型功能性食品基料在膨化食品中应用较少。
[0005] 花生蛋白质含量丰富，必需氨基酸全面，尤其是各类主食中所缺乏的赖氨酸含量 较高，花生也富含不饱和脂肪酸、白藜芦醇、黄酮类物质、叶酸、维生素E和锌等多种成分。 花生经发芽后小分子的肽和氨基酸含量增加，有利于消化吸收。糖尿病人营养流失多而快， 对蛋白质消化吸收困难，因此花生或发芽花生对于糖尿病人补充蛋白质具有重要作用。目 前花生产品主要有花生酱、花生乳和花生油等。
[0006] 发芽糙米的相关专利主要有发芽糙米茶、发芽糙米饮料等，但问题主要有营养成 分单一，营养物质和功能性物质被人体吸收利用少，口感欠佳。专利（公开号CN103444959 A，公开日2013年12月18日）公开了"发芽糙米保健茶的加工方法"将发芽糙米在150~ 180°C焙炒同时按比例混合螺旋藻粉、仙草粉、银杏叶粉、百合粉、酸枣仁粉制成复合茶。专 利（公开号CN102919470A，公开日2013年02月13日）公开了"一种富含γ-氨基丁酸 发芽糙米茶生产工艺及其产品"将胁迫发芽的糙米作为原料，经烘干、焙香、杀菌、包装制得 整粒发芽糙米茶后将其粉碎制成发芽糙米粉。专利（公开号CN103190662Α，公开日2013 年07月10日）公开了"发芽糙米果醋饮料及其制备方法"将发芽糙米与果汁调配，并加之 蔗糖、蜂蜜、磷酸、炒米香精及清凉剂制成复合果醋饮料。
[0007] 桑叶的相关专利主要以桑叶茶为主，还有将桑叶制粉后作为基料加入其它食品 中，缺点是营养损失严重，深加工较少，没有对桑叶中具有预防和治疗糖尿病的功能性物质 进行富集。专利（公开号CN103283899Α，公开日2013年09月11日）公开了"一种桑叶 茶的制备方法"将桑叶摇青、抽湿、发酵、炒制、烘干等工序制成桑叶茶。专利（公开号CN 103315102Α，公开日2013年09月25日）公开了"一种桑叶复合袋茶的加工工艺"将桑叶经 摊青、微波杀青、揉捻、烘焙、粉碎等工序后与灵芝、枸杞、茉莉花复配制成复合茶。专利（公 开号CN103503958Α，公开日2014年01月15日）公开了"一种桑叶无糖桃酥的制作方法" 将桑叶经蒸汽杀青、高温提香、粉碎等步骤制成桑叶粉加入桃酥制作中。
[0008] 花生产品主要集中在多种口味花生果开发，营养成分较为单一，不符合健康饮食 的理念。专利（公开号CN103445236Α，公开日2013年12月18日）公开了"一种入味花 生的制备方法"和专利（公开号CN103584192Α，公开日2014年02月19日）公开了"一 种咸酥花生果及其制备方法"都是将花生在配置调味汤料中浸渍入味，喷淋壳聚糖保鲜后 烘烤。
【发明内容】
[0009] 本发明所要解决的技术问题是针对目前市场上适合糖尿病人的食品单一、营养不 全面、休闲食品种类不足等问题，提出一种适合糖尿病人食用的膨化食品及其生产方法。
[0010] 本发明的目的可通过以下技术方案实现：
[0011] -种适合糖尿病人食用的发芽糙米膨化食品，该膨化食品将发芽糙米、发芽花生、 富集DNJ的桑叶经粉碎、混合、调节水分后采用双螺杆挤压膨化、切割成型、干燥、冷却包装 工艺制成；这三种原料以质量百分比计：发芽糙米75~85%、发芽花生14~19%、桑叶粉 1 %~6%，且三种原料质量比之和为100%。
[0012] 所述的发芽糙米膨化食品优选发芽糙米、发芽花生、富集DNJ的桑叶原料以质量 百分比计：发芽糙米77~80%、发芽花生14~17%、桑叶粉3%~6%，且三种原料质量比 之和为100%。
[0013] 其中，所述的发芽糙米优选通过以下方法制备得到：
[0014] (1)消毒浸泡：挑选颗粒饱满，无霉变的糙米，清除杂质，用0. 5~1%的次氯酸钠 溶液浸泡20~30min后用纯净水或清水冲洗2~5次，并作浸泡处理，采用水浸泡3h，断水 15min，再浸泡3h的工艺；
[0015] B.糙米发芽：将消毒浸泡后的糙米置于相当于糙米质量15~20倍体积的纯净水 或清水中，于通气量1. 2L/min、32°C避光条件下发芽33~36h，每隔12h换水1次；
[0016]C.干燥：将发芽糙米经50~60°C热风干燥至水分含量为13%~15%。
[0017] 所述的发芽花生优选为将发芽的花生经160~170°C烘箱中焙烤20~30min所 得；进一步优选通过以下方法制备得到：
[0018] (1)消毒浸泡：挑选新鲜、颗粒饱满、萌发力强的花生种子，清除杂质，于体积分数 1 %的次氯酸钠溶液中浸泡20~30min，用纯净水或清水冲洗3次；
[0019] (2)花生发芽：将消毒浸泡后的花生于30~40°C黑暗条件下浸泡12h，用纯净水 或清水润洗数次后在30~40°C黑暗条件下发芽72h，每隔24h用纯净水或清水清洗种子数 次；
[0020] (3)干燥：将发芽花生在70~80°C干燥12h;
[0021] (4)焙烤：将干燥后花生或发芽花生在160~170°C烘箱中焙烤20~30min。
[0022] 富集DNJ的桑叶优选通过以下方法制得：选取完整桑叶，去柄清洗干净，切分成 2~8片，切分后浸泡于10~20g/L的葡萄糖溶液中，静置3h，浸糖温度为30~40°C，再在 50~60 °C热风干燥箱中干燥5h。
[0023] 所得发芽糙米膨化食品产品含γ-氨基丁酸15~18mg/100g，DNJ3. 00~ 3. 80mg/100g，蛋白质20~25g/100g。
[0024] 本发明所述的适合糖尿病人食用的发芽糙米膨化食品的生产方法，将发芽糙米、 发芽花生、富集DNJ的桑叶粉碎至60目以上，按比例混合均匀，调节水分至13%~15%;然 后在温度150~180°C，螺杆转速为120~150r/min条件下挤压膨化，物料从模孔挤出后， 经切刀切成长度一致的棒状膨化食品，最后将半成品在50~60°C烘箱中干燥lh，使水分含 量下至5%以下，将经过干燥后的膨化产品冷却至室温后充氮包装。这三种原料