一种发芽糙米土豆泥及制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种新型方便食品一一发芽糙米土豆泥 及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，果皮、种皮、珠心层完好的稻米籽粒， 由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效 果显著。与普通精致白米相比糙米更富有许多维生素、矿物质与膳食纤维，被视为是一种绿 色的健康食品。
[0003] 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到 的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙米。发芽糙米的实质是在一定的生理活 性化工艺条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合 态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解 软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而 且在保留了丰富的维生素（￥81、￥82、￥86、￥(：、￥￡)、矿物质（1%、1(、211、？ 6)、膳食纤维营养成 分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，尤其是Y氨基丁酸、六 憐酸肌醇等含量大幅提尚。
[0004] 发芽糙米因富含y氨基丁酸和膳食纤维等营养物质日益为消费者接受，但口感 不佳，赖氨酸和色氨酸含量相对不足、加热蒸煮工序繁琐等因素影响了进一步推广和发展。 马铃薯全粉几乎保留了新鲜马铃薯的全部营养成分和风味，口感好，营养全面，氨基酸配比 合理，已经日益成为中国消费者青睐的食品和食品原料。本发明针对传统发芽糙米以下主 要缺点，提出了一种新的方便食品--发芽糙米方便土豆泥及其生产方法。
【发明内容】
[0005] 本发明的主要目的在于提供一种发芽糙米土豆泥及其制作方法，通过该方法制得 的发芽糙米土豆泥可以改善糙米的食用口感，提升营养价值，食用前无需蒸煮，方便食用。
[0006] 本发明提供一种发芽糙米土豆泥的制作方法，包括以下步骤：
[0007]糙米发芽培养。称取一定质量的糙米清洗后用水浸没置于恒温恒湿环境中，设定 温度为20-35°C，湿度为80-95% ;12-14h后将其沥干铺在湿润的纱布上，每隔4-6h观察一 次及时喷雾补水；约3-4天，糙米陆续发芽；发芽过程中使用臭氧杀菌防止微生物污染。
[0008] 发芽糙米预糊化。将发芽糙米用清水清洗后置于40-70°C的恒温水浴锅中l-4h， 随后置于10_30°C的低温水浴锅中0. 5-2h，过滤除去过量的水，然后蒸煮10-30min，蒸熟后 迅速放入-30 °C以下的环境中冷冻。
[0009] 预糊化发芽糙米的脱水。将预糊化发芽糙米置于冷冻干燥设备中，经8-24h冷冻 干燥，使其含水量降低至4%以下，并形成利于复水的孔状结构。
[0010] 脱水发芽糙米制得发芽糙米土豆泥。将脱水发芽糙米、马铃薯全粉、大豆或花生蛋 白粉混合，并装袋或盒再经微波杀菌后即为产品。综合参考人体每日必需氨基酸平均需要 量和泡制的口感得出较好的复配比例为：脱水发芽糙米l〇g、马铃薯全粉23g、大豆或花生 蛋白粉3g。可适当加入其它辅料，如脱水紫菜和盐等，进行不同口感的调味。
[0011] 本发明还提供一种发芽糙米土豆泥，包括脱水发芽糙米、马铃薯全粉和蛋白粉。
[0012] 所述发芽糙米土豆泥还可适当加入其它辅料，包括但不限于脱水紫菜、盐、脱水蛋 花或其他脱水蔬菜。
[0013] 所述发芽糙米土豆泥包括脱水发芽糙米l〇g、马铃薯全粉23g、蛋白粉3g、脱水紫 菜lg和盐〇? 5g。
[0014] 所述蛋白粉为大豆蛋白粉或花生蛋白粉。
[0015] 本发明的有益效果在于：本发明将发芽糙米与马铃薯全粉和大豆或玉米蛋白粉进 行科学复配，不仅保留了发芽糙米富含y氨基丁酸的特点，显著改善了糙米的不良口感， 还实现了营养的均衡配比，比如马铃薯全粉中赖氨酸相对丰富补充了糙米中相对缺乏的赖 氨酸，大豆或花生蛋白粉补充糙米缺乏的色氨酸。同时本发明将发芽后的糙米经预糊化和 脱水处理，食用前仅需要用热水浸泡即可，达到无需蒸煮、方便食用的效果。 具体实施例
[0016] 下文将详细描述本发明的实施例。应当注意的是，下述实施例中描述的技术特征 或者技术特征的组合不应当被认为是孤立的，它们可以被相互组合和相互结合从而达到更 好的技术效果。
[0017] 一种发芽糙米土豆泥的制作方法，包括以下步骤：
[0018] 糙米发芽培养。称取100g的糙米清洗后用水浸没置于恒温恒湿环境中，设定温度 为29°C，湿度为90%。12h后将其沥干铺在湿润的纱布上，每隔4h观察一次并喷雾补水，3 天后糙米发芽。发芽过程中使用臭氧杀菌防止微生物污染。
[0019] 发芽糙米预糊化。发芽糙米清洗后置于60°C的恒温水浴锅中2h，随后置于15°C的 低温水浴锅中0. 5h，过滤除去过量的水，然后蒸煮20min。蒸熟后迅速放入-30°C以下的环 境中冷冻5h。
[0020] 预糊化发芽糙米的脱水。将预糊化发芽糙米置于冷冻干燥设备中，经12h冷冻干 燥，使其含水量降低至4%以下，并形成利于复水的多孔状结构。
[0021] 脱水发芽糙米制得发芽糙米土豆泥。脱水发芽糙米10g，美国三花花马铃薯全粉 23g，大豆蛋白粉3g，加入脱水紫菜lg、盐0.5g，装袋或盒经微波杀菌后即为产品。
[0022] 一种发芽糙米土豆泥，包括脱水发芽糙米10g，花马铃薯全粉23g，大豆蛋白粉3g、 脱水紫菜lg、盐〇. 5g。与200ml水进行调配即可食用。
[0023] 普通土豆泥与本发明对比：
[0024]
【主权项】
1. 一种发芽糙米土豆泥的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： 糙米发芽培养； 所述发芽糙米预糊化； 所述预糊化发芽糙米脱水； 所述脱水发芽糙米制得发芽糙米土豆泥。
2. 如权利要求1所述的发芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述糙米发芽培养步 骤包括：取糙米清洗后用水浸没，置于恒温恒湿环境，12-14h后沥干，置湿润纱布上，定时 观察并补水，至糙米发芽。
3. 如权利要求2所述的发芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于：所述恒温恒湿环境为 20-35 °C，湿度80-95%，发芽过程中使用臭氧杀菌防止微生物污染。
4. 如权利要求1-3任一项所述的发芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述发芽糙 米预糊化步骤包括：将所述发芽糙米清洗后，于40-70°C恒温加热l_4h，再于10-30°C恒温 加热0. 5-2h，除去过量的水，蒸煮10-30min，熟后迅速于-30°C以下冷冻。
5. 如权利要求4所述的发芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述预糊化发芽糙米 脱水步骤包括：将所述预糊化的糙米冷冻干燥8-24h，至含水量4%以下。
6. 如权利要求1、2、3或5任一项所述的发芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述脱 水发芽糙米制得发芽糙米土豆泥步骤包括：将所述脱水发芽糙米、马铃薯全粉、大豆或花生 蛋白粉混合，包装后微波杀菌得到发芽糙米土豆泥。
7. -种发芽糙米土豆泥，其特征在于，包括：脱水发芽糙米、马铃薯全粉和蛋白粉。
8. 如权利要求7所述的发芽糙米土豆泥，其特征在于：所述发芽糙米土豆泥还包括脱 水紫菜、脱水蛋花、脱水蔬菜或盐。
9. 如权利要求8所述的发芽糙米土豆泥，其特征在于：所述发芽糙米土豆泥包括脱水 发芽糙米l〇g、马铃薯全粉23g、蛋白粉3g、脱水紫菜lg和盐0. 5g。
10. 如权利要求7-9任一项所述的发芽糙米土豆泥，其特征在于：所述蛋白粉为大豆蛋 白粉或花生蛋白粉。
【专利摘要】本发明提供一种发芽糙米土豆泥及其制作方法。包括：糙米发芽培养、发芽糙米预糊化、预糊化发芽糙米脱水、脱水发芽糙米制得发芽糙米土豆泥。发芽糙米土豆泥包括脱水发芽糙米、马铃薯全粉、蛋白粉、脱水紫菜和盐。该发芽糙米土豆泥将发芽糙米与马铃薯全粉和蛋白粉科学复配，不仅保留了发芽糙米富含γ氨基丁酸的特点，还实现了营养的均衡配比，通过该制作方法可以改善糙米的食用口感，提升营养价值，且仅需要用热水浸泡就可以食用，无需蒸煮，食用方便。
【IPC分类】A23L1-305, A23L1-185, A23L1-2165
【公开号】CN104522543
【申请号】CN201410624382
【发明人】王鲁峰, 胡昊, 潘思轶, 徐晓云
【申请人】华中农业大学
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年11月7日