一种速食糙米的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种速食糙米的制备方法。
【背景技术】
[0002]大米中60% -70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，而平时食用的精米虽然洁白细腻，但营养价值已经在加工过程中有相当损失，再加上做饭时反复淘洗，外层维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，其营养价值比糙米低得多。糙米中钙含量是精米的1.7倍，含铁量是2.75倍，烟碱素是3.2倍，维生素BI是12倍，维生素E是10倍，纤维素是14倍。现代营养学研宄发现，糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。糙米还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。将糙米开发成速食食品将满足现代社会快节奏生活状态的需求。
[0003]公开号为CN102132826A(申请号为201110082017.2)的中国发明专利申请公开了一种速食糙米产业化生产方法，该方法包括以下步骤:以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离等操作步骤获得原糙米；然后原糙米经过浸泡、酶解、熟化、干燥等处理方式得到速食糙米。该发明原料为普通糙米，借助内源酶萌发技术、外源酶水解技术、糙米预糊化技术及快速干燥技术等技术，制得的产品具有适口性好，煮制时间短、货架期长等优点。应用本发明制备糙米的α度可达到100%，糙米饭煮制时间低于15min，糙米货架期超过6个月，糙米饭口感得到的较好的改善。但是该速食糙米生产并非采用连续生产线生产，各工艺环节之间需要进行物料输送，不能实现整个工艺流程的精准控制。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种速食糙米的制备方法。本发明通过预处理、熟化、干燥等步骤，使糙米淀粉结构进入预糊化状态，同时以保留糙米营养与活性成分为导向，对预处理、熟化、干燥等步骤进行优化，防止糙米营养与活性成分在加工过程中流失，从而制备成功速食糙米产品，该产品经75°C以上热水冲泡数分钟后即软化可食。
[0005]一种速食糙米的制备方法，采用连续化制备装置，包括依次连接的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐，所述的冲洗浸泡罐内置有冲洗浸泡罐的螺旋输送机，所述的冲洗浸泡罐上设有进水口和出水口，所述的进水口到出水口的方向与所述冲洗浸泡罐的螺旋输送机的运输方向相反；所述的蒸煮熟化罐内置有蒸煮熟化罐的螺旋输送机；所述的热风干燥罐内置有热风干燥罐的螺旋输送机；
[0006]所述的冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐分别执行冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节；
[0007]该方法包括以下步骤:
[0008]I)冲洗浸泡(即预处理):
[0009]将糙米用水冲洗浸泡；
[0010]2)蒸煮熟化(通过气蒸或水煮使糙米熟化):
[0011]常压饱和蒸汽气蒸90-100min完成熟化，或常压水煮50_80min完成熟化；
[0012]3)干燥(采用热风干燥)；
[0013]采用热风干燥方式将糙米含水量降至10% -15%，得到速食糙米。
[0014]本发明通过预处理、熟化、干燥等步骤，使糙米淀粉结构进入预糊化状态，同时以保留糙米营养与活性成分为导向，对预处理、熟化、干燥等步骤进行优化，防止糙米营养与活性成分在加工过程中流失，从而制备成功速食糙米产品，该产品经75°C以上热水冲泡数分钟后即软化可食。特别是在工艺流程设计方面，制备装置由冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐组成，分别执行制备工艺的冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节，糙米物料在各罐中的输送均采用螺旋推进，整个工艺流程中，每个环节均在向下一个环节的输送过程中完成，从而使各环节之间不需要加设物料转运步骤，各环节之间衔接无任何中断，实现每个环节的精准控制，确保最终产品品质高而且稳定。
[0015]步骤I)中，冲洗浸泡罐的水流方向与物料运输方向相反，采用逆流冲洗。
[0016]作为优选，用水冲洗浸泡采用1-39.9°C冷水冲洗浸泡120-150min或40_55°C温水冲洗浸泡80-100min ；
[0017]进一步优选:用水冲洗浸泡采用50°C温水冲洗浸泡90min，在特定条件下，水分充分渗透，但糙米结构完好，营养成分未溶入水中。浸泡水被糙米吸收后的多余水量用于下一步熟化过程中的喷淋，保证糙米营养成分不流失。
[0018]冲洗浸泡在冲洗浸泡罐中完成，糙米物料螺旋推进，而水流逆向，冲洗浸泡完成后糙米恰好进入蒸煮熟化罐。
[0019]步骤2)中，常压饱和蒸汽气蒸90-100min完成熟化，优选:常压饱和蒸汽气蒸lOOmin，气蒸过程中每10-20min喷淋补水一次，使含水量为60%?80%，气蒸完成后糙米粒保持完整，互相之间基本不粘结。
[0020]常压水煮50-80min完成熟化，优选:常压沸水水煮60min，糙米水分含量为60%?80%。
[0021]含水量是指质量百分数，即糙米粒中水量占糙米粒总质量的质量百分数。
[0022]蒸煮熟化在蒸煮熟化罐中完成，熟化过程中物料螺旋推进，熟化完成后糙米恰好进入热风干燥罐。
[0023]步骤3)中，采用热风干燥方式将糙米含水量降至10% -15%，作为优选:采用90-100°C热风干燥，干燥70?lOOmin。采用90-100°C热风干燥，进风口温度100°C，干燥82min，干燥后颗粒均匀且分散度好，干燥后糙米水分含量为10-15%。
[0024]干燥环节在热风干燥罐中完成，糙米物料螺旋推进，通过热风干燥罐后恰好完成干燥环节，即含水量降至15%以下，得到速食糙米。
[0025]速食糙米，75°C以上热水冲泡5-10min即软化可食，糊化度超过70%。速食糙米，保留了原料糙米的营养与活性成分。
[0026]与现有技术相比，本发明具有如下优点:
[0027]一、制备装置由冲洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和热风干燥罐组成，分别执行制备工艺的冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节，糙米物料在各罐中的输送均采用螺旋推进，整个工艺流程中，每个环节均在向下一个环节的输送过程中完成，从而使各环节之间不需要加设物料转运步骤，各环节之间衔接无任何中断，实现每个环节的精准控制，确保最终产品品质高而且稳定。
[0028]二、预处理逆流清洗浸泡，使浸泡水重复利用，糙米营养不流失。
[0029]三、采用气蒸或水煮，糙米结构不破坏，保持预糊化状态，冲泡后软化度高，糊化度超过70%。
[0030]四、干燥采用热风干燥，糙米颗粒结构完整。
[0031]五、整个流程的冲洗浸泡、蒸煮熟化和热风干燥三个环节