专利名称：一种糙米酸奶的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶及其制备方法。
背景技术：
酸奶是经过牛奶发酵制备而成，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成 小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，发酵后脂肪酸比原料乳增加2倍，这些 变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。2010年1月15日发布的新版 《中国居民膳食指南》再次强调了谷物对于人体健康的不可忽视的作用。“食物多样化，谷物 为主，粗细搭配”位列《中国居民膳食指南》10条中的首条，每日谷物摄入推荐量为250 400g糙米中富含大米蛋白，膳食纤维，其低过敏性，易消化吸收、养胃护胃等的特性受 到越来越多的消费者的喜爱。糙米经过熬煮、淀粉酶酶解后，富含Y-氨基丁酸、膳食 纤维、麦芽糖、矿物质等营养成分。添加糙米酶解液发酵后制备的糙米酸奶更加丰富了酸奶 的营养品质，提高了酸奶的保健功能。申请号为200610044568. 9的发明专利“发芽糙米酸奶及其制备方法”，介绍了发 芽糙米酸奶的制备方法。该方法发芽糙米酸奶以发芽的糙米为主要原料，制备主要包括浸 泡、打浆、液化、糖化、调配、均质、杀菌、发酵、搅拌、灌装和冷藏。其优点是通过双酶法将淀 粉转化为低分子量的糖，不仅可以将其中有效成分溶解到汁液中，而且还能消除异味及沉 淀现象。产品具有米香与纯乳酸菌发酵所特有的风味，融合了发芽糙米和乳酸发酵食品双 重功能，还有Y-氨基丁酸、纤维素等营养成分，还具有保健功能。但该过程发酵时间较长 为12 13h，且产品是以发芽的糙米为主要原料，经过添加仅6 8%的脱脂奶粉进行发酵 所制得的酸乳饮料。申请号为200910193949. 7的发明专利“一种糙米酵素酸奶的制备方法”，介绍了 糙米酵素酸奶的制备方法。该方法糙米酵素酸奶以发酵的糙米为主要原料，制备主要包括 原料预处理、均质、灭菌、冷却、加糙米酵素及发酵剂、发酵、冷却、灌装、冷藏。其优点是通过 在原料乳中添加糙米酵素，使酸奶的发酵时间缩短为2. 5 3h，并且在具备糙米营养的同 时，还富含数十种新的酵素，更易于人体吸收和较高的生物活性。产品融合了米糠酵素及酸 奶双重功能，易于人体吸收，提高人体免疫力，并能活化细胞，使现代膳食营养的有益补充。 但该过程糙米酵素制备时间长、工艺复杂、冻干成本高，导致生产成本高难以进入平常百姓 家庭。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中存在在缺陷，提供一种新的酸奶及其制备工 艺，采用本发明的酸奶，其营养丰富、质地均勻、口感细腻，采用本发明的制备工艺，工艺简 单，发酵快速。本发明所述的糙米酸奶，含有重量百分比为80 91%的鲜牛奶，0 8%的甜味剂，2 3%的乳酸菌，0. 2 2%的稳定剂，0. 5 20%的糙米糊，所述的糙米糊是糙米经熬 煮后，再由β-淀粉酶酶解而得。上述糙米酸奶，其中所述的糙米糊是糙米经过熬煮，再过胶体磨成米糊，调节米糊 浓度为5 20%，加温至50 70°C，加入米糊重量0. 05 5% β -淀粉酶，酶解10 50 分钟，使糖度达到3 8Brix，酶解结束后，加温至78°C以上灭酶15 30分钟，经40 150 目筛过滤后所得。上述的糙米酸奶，其中所述的糙米糊是糙米经过熬煮成米浆，调节米浆浓度为 5 20%，调节温度至50 70°C，加入米糊重量0. 05 5 % β -淀粉酶，酶解10 50分 钟，使糖度达到3 8Brix，酶解结束后，加温至78°C以上灭酶15 30分钟，经胶体磨后过 40 150目筛，过滤后所得。上述的糙米酸奶，其中所述的甜味剂为白糖、异麦芽酮糖或其他甜味剂。上述的糙米酸奶，其中所述的稳定剂为微晶纤维素、蔗糖酯等。上述的糙米酸奶，其中糙米在熬煮前，经过微波焙烤。上述的糙米酸奶，其中糙米在熬煮前，经膨化处理。一种糙米酸奶的制备方法，包括如下步骤(1)将糙米糊与部分鲜牛奶混合并预热到80 95°C后保温10分钟以上；(2)稳定剂与甜味剂按一定的比例干混，缓慢加入预热后的鲜牛奶中并不断搅拌， 直至充分溶解；(3)混合调配按照以下重量百分比加入配料0. 5 20%的糙米糊，80 91%的 鲜牛奶，0 8%的白糖，0. 2 2%的稳定剂，其余为水；(4)高速剪切调配好的产品经2000 4000转高速剪切5 10分钟；(5)均质、杀菌将混合液加热至70 95°C，15 30MPa压力下均质，再经90 95 °C杀菌5 10分钟；(6)冷却、灌装将杀菌后混合液冷却至42 43°C，添加2 3%乳酸菌后灌装；(7)发酵灌装后的产品于40 43°C下发酵0. 5 4小时；此方法为凝固型糙米酸奶的制备方法。一种糙米酸奶的制备方法，包括如下步骤(1)稳定剂与白糖按1 5的比例干混，缓慢加入预热后的鲜牛奶中并不断搅拌， 直至充分溶解；(2)混合调配以最终产品为基准，按照以下重量百分比加入配料0. 5 20%的 膨化后糙米或糙米粉，80 91 %的鲜牛奶，0 8%的白糖，0. 2 2%的稳定剂，其余为水；(3)高速剪切调配好的产品经2000 4000转高速剪切5 10分钟；(4)均质、杀菌将混合液加热至70 95°C，15 30MPa压力下均质，再经90 95 °C杀菌5 10分钟；(5)冷却、发酵将杀菌后混合液冷却至42 43°C，添加2 3%乳酸菌后发酵 0. 5 4小时；(6)调配灌装将发酵后产品根据需要可进行口感或风味的调配后灌装。灌装后 乳品直接放入低温库冷藏。此工艺为搅拌型糙米酸奶的制备工艺。
本发明具有以下优点本发明创造性发现对糙米进行酶解添加到酸奶中，可缩短发酵时间，并且赋予酸 奶更加丰富的营养价值，糙米经过磨浆和β-淀粉酶酶解制备的糙米酶解液，加工方便，淀 粉转变为糖类，使游离氨基酸和还原糖含量增加，最大程度保持大米中的营养成分，并且大 大提高人体的消化吸收率，同时含有Y-氨基丁酸、膳食纤维、麦芽糖、矿物质等生物活性 物质，对人体多方面具有调节作用。糙米酸奶营养全面，是一种符合东方膳食结构的优质天 然奶制品，特别适合儿童、中小学生及中老年人食用。
具体实施例方式实施例1 (1)原料焙烤采用微波焙烤的方式，将糙米0. 5kg清洗后放入微波炉高火烤4分 钟，使米皮表面带黄色或焦黄色，烤米香味浓郁、米粒有爆裂现象，超微粉碎后备用；(2)熬煮、磨浆将烤好后的糙米以1 8的比例用水浸泡并以夹层锅加热、熬煮， 至糙米粒裂开，再过胶体磨。调节浆浓度为10%，加入0.5%的β-淀粉酶，控制温度在 50 60°C，保温2小时，待酶解完成后，将混合液过80目滤筛备用；(3)将稳定剂与白糖按1 5的比例干混，即白糖Wcg、异麦芽酮糖1kg，缓慢加入 预热后的88kg鲜牛奶中并不断搅拌，直到充分溶解；(4)混合调配将上述物品混合，搅拌均勻，并补充纯净水达到100%。(5)高速剪切将调配好的产品置于高速剪切机下用2000 4000转的速度高速 剪切5 10分钟(6)均质、杀菌将剪切好的产品升温到70 95°C，均质压力15 30Mpa ；杀菌温 度90 95°C杀菌时间为5 10分钟；然后冷却至适宜温度40 42°C，添加菌种。(7)灌装添加菌种后混合液应在1小时内灌装完毕，送到保温房进行发酵。发酵 时间2 4小时，温度上限不超过45 °C，下限不超过38 V。(8)入库、装箱发酵完成后产品放入低温库进行后熟、冷藏处理。实施例2 (1)原料焙烤采用微波焙烤的方式，将糙米Ikg清洗后放入微波炉高火烤4分 钟，使米皮表面带黄色或焦黄色，烤米香味浓郁、米粒有爆裂现象或糙米不经焙烤，直接将 糙米熬煮后备用；(2)熬煮、磨浆将烤好后的糙米以1 8的比例用水浸泡并以夹层锅加热、熬煮， 至糙米粒裂开，再过胶体磨。调节浆浓度为20%，加入的β-淀粉酶，控制温度在50 60°C，保温2小时，待酶解完成后，将混合液过80目滤筛备用。(3)将稳定剂与白糖按15的比例干混，即白糖f^kg、异麦芽酮糖1kg，缓慢加入预热 后的88kg鲜牛奶中并不断搅拌，直到充分溶解。(4)混合调配将上述物品混合，搅拌均勻，并补充纯净水达到100%。(5)高速剪切将调配好的产品置于高速剪切机下用2000 4000转的速度高速 剪切5 10分钟(6)均质、杀菌将剪切好的产品升温到70 95°C，均质压力15 30Mpa ；杀菌温 度90 95°C杀菌时间为5 10分钟；然后冷却至适宜温度40 42°C，添加菌种。
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(7)发酵将发酵罐温度控制在38 43°C范围内，保温4小时。(8)调配、灌装将发酵完成后混合液根据产品需要调入相应的香料及果肉等，搅 拌均勻后灌装。灌装后乳品直接放入低温库冷藏。
权利要求
1.一种糙米酸奶，其特征在于该糙米酸奶含有重量百分比为80 91%的鲜牛奶，0 8%的甜味剂，2 3%的乳酸菌，0. 2 2%的稳定剂，0. 5 20%的糙米糊，所述的糙米糊 是糙米经熬煮后，再由β-淀粉酶酶解而得。
2.如权利要求1所述的糙米酸奶，其特征在于所述的糙米糊是糙米经过熬煮，再过胶 体磨成米糊，调节米糊浓度为5 20%，调节温度至50 70°C，加入米糊重量0. 05 5% 3-淀粉酶，酶解10 50分钟，使糖度达到3 8Brix，酶解结束后，加温至78 V以上灭酶 15 30分钟，经40 150目筛过滤后所得。
3.如权利要求1所述的糙米酸奶，其特征在于所述的糙米糊是糙米经过熬煮成米浆， 调节米浆浓度为5 20%，调节温度至50 70°C，加入米糊重量0. 05 5% β -淀粉酶， 酶解10 50分钟，使糖度达到3 8Brix，酶解结束后，加温至78°C以上灭酶15 30分 钟，经胶体磨后过40 150目筛，过滤后所得。
4.如权利要求1-3中任一权利要求所述的糙米酸奶，其特征在于所述的甜味剂为白 糖、异麦芽酮糖中的一种或两种的混合。
5.如权利要求1-3中任一权利要求所述的糙米酸奶，其特征在于所述的稳定剂为微晶 纤维素、蔗糖酯中的一种或两种的混合。
6.如权利要求2-3中任一权利要求所述的糙米酸奶，其特征在于糙米在熬煮前，经过 微波焙烤。
7.如权利要求2-3中任一权利要求所述的糙米酸奶，其特征在于糙米在熬煮前，经膨 化处理。
8.一种糙米酸奶的制备方法，包括如下步骤(1)将鲜牛奶预热到80 95°C后，加入糙米糊，保温10分钟以上；(2)稳定剂与甜味剂按一定的比例干混，加入预热后的鲜牛奶中并不断搅拌，直至充分 溶解；(3)混合调配按照以下重量百分比加入配料0.5 20%的糙米糊，80 91%的鲜牛 奶，0 8%的白糖，0. 2 2%的稳定剂，其余为水；(4)高速剪切调配好的产品经2000 4000转高速剪切5 10分钟；(5)均质、杀菌将混合液加热至70 95°C，15 30MPa压力下均质，再经90 95°C 杀菌5 10分钟；(6)冷却、灌装将杀菌后混合液冷却至42 43°C，添加2 3%乳酸菌后灌装；(7)发酵灌装后的产品于40 43°C下发酵0.5 4小时。
9.一种糙米酸奶的制备方法，包括如下步骤(1)稳定剂与白糖按1 5的比例干混，缓慢加入预热后的鲜牛奶中并不断搅拌，直至 充分溶解；(2)混合调配以最终产品为基准，按照以下重量百分比加入配料0.5 20%的膨化 后糙米或糙米粉，80 91%的鲜牛奶，0 8%的白糖，0.2 2%的稳定剂，其余为水；(3)高速剪切调配好的产品经2000 4000转高速剪切5 10分钟；(4)均质、杀菌将混合液加热至70 95°C，15 30MPa压力下均质，再经90 95°C 杀菌5 10分钟；(5)冷却、发酵将杀菌后混合液冷却至42 43°C，添加2 3%乳酸菌后发酵0.5 4小时；(6)灌装将发酵后产品根据需要灌装。
全文摘要
本发明涉及一种酸奶及其制备方法。本发明所述的糙米酸奶，含有重量百分比为80～91％的鲜牛奶，0～8％的甜味剂，2～3％的乳酸菌，0.2～2％的稳定剂，0.5～20％的糙米糊，所述的糙米糊是糙米经熬煮后，再由3-淀粉酶酶解而得。本发明所述的糙米酸奶的制备方法，包括如下步骤预热、混合搅拌溶解、混合调配、高速剪切、均质杀菌、冷却灌装、发酵等步骤。采用本发明的酸奶，其营养丰富、质地均匀、口感细腻，采用本发明的制备工艺，工艺简单，发酵快速。
文档编号A23C9/13GK102132730SQ201110079579
公开日2011年7月27日 申请日期2011年3月31日 优先权日2011年3月31日
发明者刘也嘉, 林利忠, 肖承芳, 肖智军 申请人:湖南金健米业股份有限公司