改善糙米蒸煮特性的预处理方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别涉及改善糙米蒸煮特性的预处理方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们对饮食文化的注重，对营养的追求也与日俱增。近年来，以大米为主食的 国家掀起了食用糙米的热潮。这是因为糙米中的米糠层和胚芽含有碳水化合物、脂肪、蛋白 质、纤维素、维他命A、B 2、B12、叶酸以及各种矿物质等大量的营养元素。然而，紧紧的包 裹在胚乳外层的糠层即糊粉层、果皮层，使得糙米的口感较差、米饭硬而松散，导致消费者 对糙米的接受度大大的降低。因此，一种改善糙米蒸煮特性的预处理方法亟待提出。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种改善糙米蒸煮特性的预处理方法。
[0004] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种改善糙米蒸煮特性的预处理方法，包括 以下步骤：
[0005] ①、将脱壳糙米放入水中预浸泡，预浸泡时间为1~1. 5小时；
[0006] 备注说明：水的用量需保证脱壳糙米始终被水浸没；
[0007] ②、将浸泡后脱壳糙米与水按照1:1. 5~1. 7(较佳为1:1. 6)的重量比混合后放 入容器中，真空密封后进行超高压处理，压力为200~500MPa，压力保持时间为5~20min ;
[0008] ③、从容器中取出超高压处理后脱壳糙米。
[0009] 备注说明：上述从容器中取出超高压处理后脱壳糙米沥干表面水分（即，不再滴 水为止）可用聚乙烯塑料袋真空包装，保藏期为365天。
[0010] 作为本发明的改善糙米蒸煮特性的预处理方法的改进：容器为双层聚乙烯塑料袋 (即，能耐受本发明所述高压的双层聚乙烯塑料袋）。
[0011] 作为本发明的改善糙米蒸煮特性的预处理方法的进一步改进：压力为500MPa，压 力保持时间为20min。
[0012] 在本发明中，所用水均为可食用的洁净水。
[0013] 将本发明方法预处理后的糙米采用传统的蒸煮法进行蒸煮，可以得到具有更好蒸 煮特性（包括硬度降低、弹性降低等）、口感更好的糙米。
【具体实施方式】
[0014] 实施例：
[0015] 将刚脱壳的糙米，在室温25°C条件下预浸泡Ih (水的用量需保证脱壳糙米在预浸 泡过程中始终被水浸没），装入170 X 120_自封袋（为能耐受本发明所述高压的双层耐高 压聚乙烯塑料袋）中，并按1:1.6的固液比加入纯净水，真空密封。然后采用不同超高压压 力（200、300、400、500、600MPa)的对糙米处理，保压时间分别为0.1、5、10、20min。将高压 处理后的糙米取出，在室温沥干糙米表面水分，可用聚乙烯塑料袋真空包装，并测其蒸煮特 性。均采用相同的方式进行蒸煮（即，普通电饭锅蒸煮40min)，然后利用万能质构仪测定上 述不同处理后的糙米的硬度、黏度、弹性以及胶着度等。具体如表1~表5所示。
[0016] 表1、不同超高压压力及保压时间处理后的糙米蒸煮后的硬度（g)
[0017]
【主权项】
1. 改善糙米蒸煮特性的预处理方法，其特征是包括以下步骤： ① 、将脱壳糙米放入水中预浸泡，预浸泡时间为1~1. 5小时； ② 、将浸泡后脱壳糙米与水按照1:1. 5~1. 7的重量比混合后放入容器中，真空密封后 进行超高压处理，压力为200~500MPa，压力保持时间为5~20min; ③ 、从容器中取出超高压处理后脱壳糙米。
2. 根据权利要求1所述的改善糙米蒸煮特性的预处理方法，其特征是：所述容器为双 层聚乙烯塑料袋。
3. 根据权利要求1或2所述的改善糙米蒸煮特性的预处理方法，其特征是：压力为 500MPa，压力保持时间为20min。
【专利摘要】本发明公开了一种改善糙米蒸煮特性的预处理方法，包括以下步骤：①、将脱壳糙米放入水中预浸泡，预浸泡时间为1～1.5小时；②、将浸泡后脱壳糙米与水按照1:1.5～1.7的重量比混合后放入容器中，真空密封后进行超高压处理，压力为100～500MPa，压力保持时间为5～20min；③、从容器中取出超高压处理后脱壳糙米。将本发明方法预处理后的糙米采用传统的蒸煮法进行蒸煮，可以得到具有更好蒸煮特性(包括硬度降低、弹性降低等)、口感更好的糙米。
【IPC分类】A23L1-10, A23L1-025
【公开号】CN104757379
【申请号】CN201510119873
【发明人】于亮, 于勇, 董剑钊, 齐琳琳, 赵亚娟
【申请人】江苏米之飨食品科技有限公司
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年3月18日