专利名称：一种水煮肉片调料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品调味品领域，具体的说是涉及一种水煮肉片调料及其制备方法。
背景技术：
水煮肉片为四川名菜之一，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬季家常美食之一。水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，现在肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。
水煮肉片几乎四川家家户户都会做，但是，传统水煮肉片川菜烹饪制作简单、口味单一、普通家庭一般不能准备齐全的调味料，不能轻松享受这一传统正宗川菜，水煮肉片川菜复合调味料的上市使普通家庭轻松享受正宗的高品质川菜风味。复合调味料是以多种调味料为原料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。具有呈味成分多、口感复杂、质量规范统一的特点，是一种针对性很强的专用型调味料。它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，也能直接应用于方便食品、肉制品加工、休闲食品等食品工业生产中，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。然而，现有的水煮肉片调味料很少能真正做到水煮肉片麻、辣、鲜、香的特色，消费者对调味品口感单一、缺乏层次感的缺点，越来越不满意，他们要求调味品不但方便，而且要营养好吃，口味风味化、多样化，体现出水煮肉片典型的麻、辣、色、香、鲜。此外，现有的水煮肉片调料普遍采用山梨酸钾或苯甲酸钠等防腐剂，食用安全不能得到保障。因此，提供一种口味正宗的新型水煮肉片调料，方能满足现代人群追求方便化、多样化、健康化的消费需求。
发明内容
有鉴于此，本发明目的是提供一种水煮肉片调料及其制备方法，使得所述水煮肉片调料不添加防腐剂，且具有正宗的麻、辣、鲜、色、香风味。为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案一种水煮肉片调料，由以下原料炒制而成一级菜籽油、郫县豆瓣、食盐、大蒜粒、新一代辣椒粉、新一代辣椒酱、白砂糖、味精、生姜粒、豆豉酱、黄酒、剁椒、小葱酱、复合香辛料、转红青花椒粒、红花椒粉、酵母抽提物、5’ -呈味核苷酸二钠、香葱油、酱油。作为优选，由以下质量百分比的原料炒制而成26. 0-34. 0% 的一级菜籽油、22. 0-28. 0% 郫县豆瓣、8. 0-14. 0% 的食盐、2. 0-7. 0%的大蒜粒、2. 0-10. 0%的新一代辣椒酱、4. 0-13. 0%的新一代辣椒粉、I. 0-3. 0%的白砂糖、I.0-5. 0%的味精、I. 0-5. 0%的豆豉酱、2. 0-6. 0%的生姜粒、O. 5-5. 0%的黄酒、I. 5-4. 0%的剁椒、2. 0-4. 0%的小葱、O. 05-0. 2%的复合香辛料、O. 3-0. 8%的转红青花椒粒、O. 2-0. 55%红花椒粉、O. 05-0. 20%的酵母抽提物、O. 05-0. 35%的5，-呈味核苷酸二钠、O. 05-0. 35%的香葱油、2. 0-10. 0%的酱油。进一步优选，由以下质量百分比的原料炒制而成30. 0%的一级菜籽油、25. 0%郫县豆瓣、10. 0%的食盐、4. 0%的大蒜粒、3. 0%的新一代辣椒酱、5. 4%的新一代辣椒粉、2. 0%的白砂糖、3. 0%的味精、2. 0%的豆豉酱、4. 0%的生姜粒、2. 4%的黄酒、2. 0%的剁椒、3. 0%的小葱、O. 1%的复合香辛料、O. 5%的转红青花椒粒、O. 3%红花椒粉、O. 1%的酵母抽提物、O. 1%的5’ -呈味核苷酸二钠、O. 1%的香葱油、3%的酱油。本发明中所有原料均可市售获得，也可按照常规做法自制。其中，新一代辣椒属于辣椒的一个品种，主要产地在河南，本发明通过粉碎即可得到新一代辣椒粉，优选采用0 3_筛网粉碎；所述新一代辣椒酱优选由新一代辣椒经过·45-60°C热水煮制15min，吸水、冷却，取煮制冷却后的新一代辣椒经0 2. 5mm筛网粉碎即得新一代辣椒醫。大蒜、生姜通过粉碎即可得到大蒜粒、生姜粒，优选采用C 3-5_筛网粉碎；豆豉通过粉碎即可得到豆豉酱，优选采用C 5mm筛网粉碎；剁椒可采用市售，优选由以下方法制得按照质量百分比计，将70. 0-75. 0%新鲜红辣椒剁碎，加入23. 0-24. 0%食用盐，最后加入植物油，花椒和白酒至100%，搅拌均匀移入坛中发酵制得，所述植物油、花椒和白酒的质量比为10-20:2-8:1-2。红花椒通过粉碎即可得到红花椒粉，优选采用C 3_筛网粉碎；转红青花椒属于青花椒品种之一，一般采摘季节为8月中旬(普通青花椒采摘季节为7月份)。转红青花椒比青花椒颜色更深，略泛红，油苞发育饱满，清香味不如青花椒，麻味比青花椒浓郁。主要产地有云南、重庆江津、四川部分地区。复合香辛料可采用市售常规产品，以质量百分比计，所述复合香辛料优选由 40. 0-42. 0% 的八角、28. 0-30. 0% 的草果、16. 0-19. 0% 的山奈、8. 0-11. 0% 的月桂叶、5. 0-8. 0%的小茴香组成。酵母抽提物为市售，具体说明可参照GB/T 23530酵母抽提物描述，香葱油也为市售，具体说明参照QB/T 2640咸味食品香精描述。针对现有水煮肉片调料不具备正宗的麻、辣、鲜、香、色等缺点，本发明在申请人深入的调味品研究基础上，以水煮肉片调料的组织形态、色泽、香味和滋味四个因素计算的综合指标为响应值，运用SAS软件和响应面法对水煮肉片调料的20种主要原辅料的搭配及炒制工艺条件进行了优化，提供了本发明所述水煮肉片调料及其制备工艺，弥补现有水煮肉片调料的不足。为了达到良好的风味和口感，本发明精选云贵地区上等新一代辣椒和四川汉源花椒，使水煮肉片调料更加具有地方特色，麻辣味浓郁，回味悠长。本发明在配方中添加了一定量的剁椒，使水煮肉片调料增加了发酵制品的特有香味，香辣可口、辣而不辛，复合滋味更加饱满。本发明还在配方中添加了一定量的转红青花椒粒、红花椒粉，以转红青花椒粒为主，辅以红花椒粉，使水煮肉片)I丨菜复合调味料增加了转红青花椒突出滋味，麻香味浓郁。
本发明还加入小葱，辅以适量的香葱油，两者完美的融入，使水煮肉片川菜复合调味料散发浓浓的葱香，味道浓郁持久，除异解腻，开胃神怡，特色鲜明。黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令底料质地松嫩，能使水煮肉片调料增鲜压腥去异味使做成的肉制品产生回甜味。本发明中采用高盐与复合香辛料，不仅用于调味而且能够防腐，避免使用防腐剂，绿色健康。5’ -呈味核苷酸二钠和味精联用能够极大的增加水煮肉片调料的鲜味，而加入的白砂糖、大蒜粒、郫县豆瓣、生姜粒、豆豉酱、一级菜籽油更加调和本发明水煮肉片调料呈现正宗风味。此外，本发明还加入酵母抽提物，其是以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法制备的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物风味的物质，加入后可极大地增加水煮肉片的鲜香味道。 此外，本发明还提供一种水煮肉片调料的制备方法，将一级菜籽油加热至175-185°C并恒温lOmin，然后加入转红青花椒粒在165-175°C下炒制lmin，接着加入郫县豆瓣在120-130°C下炒制lmin，然后加入新一代辣椒酱在115-125 下炒制2min，然后再加入剁椒在110-120°C下炒制2min，随后加入新一代辣椒粉在105_115°C下炒制lmin，接着加入小葱在100-110°C下炒制lmin，然后加入生姜粒、大蒜粒搅拌均匀，随后在95_105°C下加入豆豉酱、白砂糖、红花椒粉、复合香辛料搅拌均匀，然后再在90-100°C下加入酱油、食盐、味精搅拌均匀，最后在85-95°C下加入5’-呈味核苷酸二钠、黄酒、酵母抽提物、香葱油搅拌均匀即得。作为优选，以质量百分比计，所述原料为26. 0-34. 0%的一级菜籽油、22. 0-28. 0%郫县豆瓣、8. 0-14. 0%的食盐、2. 0-7. 0%的大蒜粒、2. 0-10. 0%的新一代辣椒酱、4. 0-13. 0%的新一代辣椒粉、I. 0-3. 0%的白砂糖、I. 0-5. 0%的味精、I. 0-5. 0%的豆豉酱、2. 0-6. 0%的生姜粒、O. 5-5. 0%的黄酒、I. 5-4. 0%的剁椒、2. 0-4. 0%的小葱、O. 05-0. 2%的复合香辛料、O. 3-0. 8%的转红青花椒粒、O. 2-0. 55%红花椒粉、O. 05-0. 20%的酵母抽提物、O. 05-0. 35%的5，-呈味核苷酸二钠、O. 05-0. 35%的香葱油、2. 0-10. 0%的酱油。进一步优选，以质量百分比计，所述原料为30. 0%的一级菜籽油、25. 0%郫县豆瓣、10. 0%的食盐、4. 0%的大蒜粒、3. 0%的新一代辣椒酱、5. 4%的新一代辣椒粉、2. 0%的白砂糖、3. 0%的味精、2. 0%的豆豉酱、4. 0%的生姜粒、2. 4%的黄酒、2. 0%的剁椒、3. 0%的小葱、O. 1%的复合香辛料、O. 5%的转红青花椒粒、O. 3%红花椒粉、O. 1%的酵母抽提物、O. 1%的5’-呈味核苷酸二钠、O. 1%的香葱油、3%的酱油。本发明制备过程中所有原料均可市售获得，也可按照常规做法自制。其中，新一代辣椒属于辣椒的一个品种，主要产地在河南，本发明通过粉碎即可得到新一代辣椒粉，优选采用0 3_筛网粉碎；所述新一代辣椒酱优选由新一代辣椒经过45-60°C热水煮制15min，吸水、冷却，取煮制冷却后的新一代辣椒经0 2. 5mm筛网粉碎即得新一代辣椒醫。大蒜、生姜通过粉碎即可得到大蒜粒、生姜粒，优选采用C 3-5_筛网粉碎；豆豉通过粉碎即可得到豆豉酱，优选采用C 5mm筛网粉碎；剁椒可采用市售，优选由以下方法制得按照质量百分比计，将70. 0-75. 0%新鲜红辣椒剁碎，加入23. 0-24. 0%食用盐，最后加入植物油，花椒和白酒至100%，搅拌均匀移入坛中发酵制得，所述植物油、花椒和白酒的质量比为10-20:2-8:1-2。红花椒通过粉碎即可得到红花椒粉，优选采用C 3_筛网粉碎；转红青花椒属于青花椒品种之一，一般采摘季节为8月中旬(普通青花椒采摘季节为7月份)。转红青花椒比青花椒颜色更深，略泛红，油苞发育饱满，清香味不如青花椒，麻味比青花椒浓郁。主要产地有云南、重庆江津、四川部分地区。复合香辛料可采用市售常规产品，以质量百分比计，所述复合香辛料优选由 40. 0-42. 0% 的八角、28. 0-30. 0% 的草果、16. 0-19. 0% 的山奈、8. 0-11. 0% 的月桂叶、5. 0-8. 0%的小茴香组成。酵母抽提物为市售，具体说明可参照GB/T 23530酵母抽提物描述，香葱油也为市 售，具体说明参照QB/T 2640咸味食品香精描述。本发明所述制备方法制备的水煮肉片调料与市售某品牌水煮肉片调料，在西安、郑州、贵州、山东等多个省市同时进行市场调研。将水煮肉片调料与市售水煮肉片调料按照食用方法煮制肉片，随机请500名群众对其色泽、香味、麻味、辣味、鲜味、整体风味等六个品质指标进行口味测评，结果显示，本发明所述水煮肉片调料受认可程度高于市售产品12%左右。此外，本发明还对所述水煮肉片调料的水分、食盐含量、总酸、酸价、过氧化值等理化指标进行了检测，检测标准参照国标，结果显示本发明完全符合标准。由以上技术方案可知，本发明精选20种食材原料，通过合理配比制备出具有正宗的麻、辣、鲜、色、香风味的新型水煮肉片调料，本发明产品油色清亮，具有浓郁的天然香气，味咸鲜，麻辣味突出，油料分层良好，其风味明显优于现有同类产品，深受消费者好评。
图I所示为本发明所述水煮肉片调料风味市场调研柱形图；图2所示为市售某水煮肉片调料风味市场调研柱形具体实施例方式本发明实施例公开了一种水煮肉片调料及其制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品和方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。在本发明所公开的的制备方法基础上，本领域技术人员可通过TFSP-50自动式炒锅炒制，也可采用其他常规炒制工具进行制备，具体操作流程参见表I表I自动式炒锅工艺流程及要点
权利要求
1.一种水煮肉片调料，其特征在于，由以下原料炒制而成一级菜籽油、郫县豆瓣、食盐、大蒜粒、新一代辣椒粉、新一代辣椒酱、白砂糖、味精、 生姜粒、豆豉酱、黄酒、剁椒、小葱酱、复合香辛料、转红青花椒粒、红花椒粉、酵母抽提物、 5’ -呈味核苷酸二钠、香葱油、酱油。
2.根据权利要求I所述水煮肉片调料，其特征在于，由以下质量百分比的原料炒制而成26. 0-34. 0%的一级菜籽油、22. 0-28. 0%郫县豆瓣、8. 0-14. 0%的食盐、2. 0-7. 0%的大蒜粒、2. 0-10. 0%的新一代辣椒酱、4. 0-13. 0%的新一代辣椒粉、I. 0-3. 0%的白砂糖、I. 0-5. 0% 的味精、I. 0-5. 0%的豆豉酱、2. 0-6. 0%的生姜粒、O. 5-5. 0%的黄酒、I. 5-4. 0%的剁椒、 2. 0-4. 0%的小葱、O. 05-0. 2%的复合香辛料、O. 3-0. 8%的转红青花椒粒、O. 2-0. 55%红花椒粉、O. 05-0. 20%的酵母抽提物、O. 05-0. 35%的5’-呈味核苷酸二钠、O. 05-0. 35%的香葱油、 2. 0-10. 0% 的酱油。
3.根据权利要求2所述水煮肉片调料，其特征在于，由以下质量百分比的原料炒制而成30. 0%的一级菜籽油、25. 0%郫县豆瓣、10. 0%的食盐、4. 0%的大蒜粒、3. 0%的新一代辣椒酱、5. 4%的新一代辣椒粉、2. 0%的白砂糖、3. 0%的味精、2. 0%的豆豉酱、4. 0%的生姜粒、 2. 4%的黄酒、2. 0%的剁椒、3. 0%的小葱、O. 1%的复合香辛料、O. 5%的转红青花椒粒、O. 3%红花椒粉、O. 1%的酵母抽提物、O. 1%的5’ -呈味核苷酸二钠、O. 1%的香葱油、3%的酱油。
4.根据权利要求1-3任意一项所述水煮肉片调料，其特征在于，所述复合香辛料以质量百分比计，由40. 0-42. 0%的八角、28. 0-30. 0%的草果、16. 0-19. 0%的山奈、8. 0-11. 0%的月桂叶、5. 0-8. 0%的小茴香组成。
5.根据权利要求1-3任意一项所述水煮肉片调料，其特征在于，所述剁椒由以下方法制得按照质量百分比计，将70. 0-75. 0%新鲜红辣椒剁碎，加入23. 0-24. 0%食用盐，最后加入植物油，花椒和白酒至100%，搅拌均匀移入坛中发酵制得，所述植物油、花椒和白酒的质量比为 10-20:2-8:1-2 ο
6.一种水煮肉片调料的制备方法，其特征在于，将一级菜籽油加热至175-185 并恒温lOmin，然后加入转红青花椒粒在165-175°C下炒制lmin，接着加入郫县豆瓣在 120-130°C下炒制lmin，然后加入新一代辣椒酱在115_125°C下炒制2min，然后再加入剁椒在110-120°C下炒制2min，随后加入新一代辣椒粉在105_115°C下炒制lmin，接着加入小葱在100-110°C下炒制lmin，然后加入生姜粒、大蒜粒搅拌均匀，随后在95_105°C下加入豆豉酱、白砂糖、红花椒粉、复合香辛料搅拌均匀，然后再在90-100°C下加入酱油、食盐、味精搅拌均匀，最后在85-95°C下加入5’-呈味核苷酸二钠、黄酒、酵母抽提物、香葱油搅拌均匀即得。
7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，以质量百分比计，所述原料为 26. 0-34. 0%的一级菜籽油、22. 0-28. 0%郫县豆瓣、8. 0-14. 0%的食 盐、2. 0-7. 0%的大蒜粒、 2. 0-10. 0%的新一代辣椒酱、4. 0-13. 0%的新一代辣椒粉、I. 0-3. 0%的白砂糖、I. 0-5. 0% 的味精、I. 0-5. 0%的豆豉酱、2. 0-6. 0%的生姜粒、O. 5-5. 0%的黄酒、I. 5-4. 0%的剁椒、 2. 0-4. 0%的小葱、O. 05-0. 2%的复合香辛料、O. 3-0. 8%的转红青花椒粒、O. 2-0. 55%红花椒粉、O. 05-0. 20%的酵母抽提物、O. 05-0. 35%的5’-呈味核苷酸二钠、O. 05-0. 35%的香葱油、.2.0-10. 0% 的酱油。
8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，以质量百分比计，所述原料为30.0%的一级菜籽油、25. 0%郫县豆瓣、10. 0%的食盐、4. 0%的大蒜粒、3. 0%的新一代辣椒酱、5. 4%的新一代辣椒粉、2. 0%的白砂糖、3. 0%的味精、2. 0%的豆豉酱、4. 0%的生姜粒、2. 4%的黄酒、.2.0%的剁椒、3. 0%的小葱、O. 1%的复合香辛料、O. 5%的转红青花椒粒、O. 3%红花椒粉、O. 1% 的酵母抽提物、O. 1%的5’ -呈味核苷酸二钠、O. 1%的香葱油、3%的酱油。
9.根据权利要求6-8任意一项所述制备方法，其特征在于，所述复合香辛料以质量百分比计，由40. 0-42. 0%的八角、28. 0-30. 0%的草果、16. 0-19. 0%的山奈、8. 0-11. 0%的月桂叶、5. 0-8. 0%的小茴香组成。
10.根据权利要求6-8任意一项所述制备方法，其特征在于，所述剁椒由以下方法制得按照质量百分比计，将70. 0-75. 0%新鲜红辣椒剁碎，加入23. 0-24. 0%食用盐，最后加入植物油，花椒和白酒至100%，搅拌均匀移入坛中发酵制得，所述植物油、花椒和白酒的质量比为 10-20:2-8:1-2 ο
全文摘要
本发明涉及食品调味品领域，公开了一种水煮肉片调料及其制备方法。本发明所述水煮肉片调料由一级菜籽油、郫县豆瓣、食盐、大蒜粒、新一代辣椒粉、新一代辣椒酱、白砂糖、味精、生姜粒、豆豉酱、黄酒、剁椒、小葱酱、复合香辛料、转红青花椒粒、红花椒粉、酵母抽提物、5’-呈味核苷酸二钠、香葱油、酱油组成。本发明精选20种食材原料，通过合理配比制备出具有正宗的麻、辣、鲜、色、香风味的新型水煮肉片调料，本发明产品油色清亮，具有浓郁的天然香气，味咸鲜，麻辣味突出，油料分层良好，其风味明显优于现有同类产品，深受消费者好评。
文档编号A23L1/22GK102919787SQ201210436290
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月5日 优先权日2012年11月5日
发明者邓文, 李栋钢, 但晓蓉, 杜弘坤 申请人:四川天味食品股份有限公司