一种猪血反应型肉味调味料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品添加剂领域，具体地说是涉及一种猪血反应型肉味调味料的制备方法。
【背景技术】
[0002]猪血占猪体重的4.6%，资源丰富且广泛，它的蛋白质含量高达18-22%，且必需氨基酸种类齐全，猪血蛋白属于完全蛋白质，是一种非常理想的蛋白质资源，在食品工业应用方面具有很大的潜力，然而这些血和蛋白除了少部分被直接食用外，大多都被直接废弃，这不仅造成了资源的极度浪费，同时给环境带来巨大的压力。
[0003]研宄表明蛋白-糖美拉德反应后蛋白的某些功能性质及抗氧化能力均会有所提升，这对提高产品的感官性质及货架期很有价值。
[0004]猪血经加工，虽已制备有多种产品，但用来制作调味品，尚刚刚起步。
【发明内容】
[0005]为解决上述技术问题，本发明提供了一种猪血反应型肉味调味料的制备方法，该方法包括如下步骤:
(1)预处理:取新鲜猪血，添加1%的抗凝剂，搅拌混合均匀，保持在4°c以下，即可保持血不凝固、不变质，供下一工序；
(2)溶血:将抗凝猪血中加入1-2倍猪血体积的去离子水，再加热至70-80°C时加入碱溶液使pH达11，以破坏血细胞，300-500RPM搅拌1_2小时，得溶血液I ;
(3)酶解:添加蛋白酶到溶血液I中进行酶解反应，酶解温度为45?60°C，PH7?8，酶解时间6?10小时，85°C _100°C下加热1min灭酶，得到酶解溶液II ；
(4)浓缩:将酶解溶液II通过浓缩，使溶液中的固含量提升至10?15%(w/v)得到浓缩酶解液III ;
(5)美拉德反应:将浓缩酶解液II与木糖、半胱氨酸混合，于90-120°C反应lh-3h，得美拉德反应物IV ;
(6)干燥:将美拉德反应产物IV添加液体量10%的麦芽糊精，并调制均匀，喷雾干燥，即得具有肉类风味的反应型调味料。
[0006](7)检测:检测产品的理化指标和微生物指标。
[0007]所述步骤(I)中抗凝剂为枸椽酸钠制成10%的溶液。
[0008]所述步骤(2)中碱溶液为40%Na0H溶液。
[0009]所述步骤⑶中蛋白酶为复合蛋白酶，由中性蛋白酶、碱性蛋白酶按1:1配比而成；复合蛋白酶的添加量为所述滤液I体积的0.1?0.3% (w/v)。
[0010]所述步骤(4)中浓缩方法是通过多效蒸发器进行浓缩。
[0011]所述步骤(5)中浓缩酶解液II与木糖、半胱氨酸混合质量比例为50:1:0.2。
[0012]所述步骤￠)中喷雾干燥方法是入口温度115°C、出口温度85°C条件下进行。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
步骤一:预处理
取500L鲜猪血，添加5L10%枸椽酸钠抗凝剂，搅拌混合均匀，在4°C以下保持；
步骤二:溶血
将抗凝猪血中加入750L的去离子水，再加热至70-80°C时加入40%Na0H溶液使pH达11，500RPM搅拌2小时，得溶血液I ;
步骤三:复合酶酶解
在溶血液I中添加复合蛋白酶(由中性蛋白酶、碱性蛋白酶按1:1配比而成)2.5公斤，PH9，50°C，反应10h，酶解反应结束后将溶液升温到90°C保持30min，得到酶解溶液II ；步骤四:浓缩
将酶解溶液II通过多效蒸发器进行浓缩，使溶液中的固含量提升至15% (w/v)得到浓缩酶解液III约700L ；
步骤五:美拉德反应
将浓缩酶解液II加7kg木糖和1.4kg半胱氨酸，混合均匀，于115°C反应2h，得美拉德反应物IV ;
步骤六:高压喷雾干燥
将美拉德反应产物IV中加入70kg麦芽糊精，搅拌均匀，然后于入口温度115°C、出口温度85°C条件下进行，即得具有肉类风味的粉状物质-猪血反应型肉味调味料，成品约185kg。
[0014]实施例2
步骤一:预处理
取1000L鲜猪血，添加10L10%枸椽酸钠抗凝剂，搅拌混合均匀，在4°C以下保持；
步骤二:溶血
将抗凝猪血中加入2000L的去离子水，再加热至70-80°C时加入40%Na0H溶液使pH达11，400RPM搅拌2小时，得溶血液I ;
步骤三:复合酶酶解
在溶血液I中添加复合蛋白酶(由中性蛋白酶、碱性蛋白酶按1:1配比而成)6公斤，PH9，50°C，反应10h，酶解反应结束后将溶液升温到90°C保持30min，得到酶解溶液II ；步骤四:浓缩
将酶解溶液II通过多效蒸发器进行浓缩，使溶液中的固含量提升至15% (w/v)得到浓缩酶解液III约1500L ；
步骤五:美拉德反应
将浓缩酶解液II加15kg木糖和3kg半胱氨酸，混合均匀，于120°C反应3h，得美拉德反应物IV ;
步骤六:高压喷雾干燥
将美拉德反应产物IV中加入150kg麦芽糊精，搅拌均匀，然后于入口温度115°C、出口温度85°C条件下进行，即得具有肉类风味的粉状物质-猪血反应型肉味调味料，成品约378kg。
[0015]成品检验结果:
感官指标
色泽:淡黄色或咖啡色粉末，疏松有光泽；
香气:具有肉类特有香味；
滋味:具有鲜美浓厚的烧肉或炖肉香味，无其它异味。
[0016]理化指标水分(%) ^ 5.0 ；
总氮含量(%)彡9.6 ;
氨基酸态氮(%) ^ 4.3 食盐(%) ^ 10 ；
重金属(以Pb计mg/kg)彡1.0 ;
含砷量(以As计mg/kg) ^ 0.5o
[0017]卫生指标
细菌总数(个/g) ( 1000 ；
大肠菌群(个/g) < 30 ;
致病菌(系指肠道致病菌)不得检出。
[0018]以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
【主权项】
1.一种猪血反应型肉味调味料的制备方法，其特征在于所述方法包括以下步骤: (1)预处理:取新鲜猪血，添加1%的抗凝剂，搅拌混合均匀，保持在4°c以下，即可保持血不凝固、不变质，供下一工序； (2)溶血:将抗凝猪血中加入1-2倍猪血体积的去离子水，再加热至70-80°C时加入碱溶液使pH达11，以破坏血细胞，300-500RPM搅拌1_2小时，得溶血液I ; (3)酶解:添加蛋白酶到溶血液I中进行酶解反应，酶解温度为45?60°C，PH7?8，酶解时间6?10小时，85°C _100°C下加热1min灭酶，得到酶解溶液II ； (4)浓缩:将酶解溶液II通过浓缩，使溶液中的固含量提升至10?15%(w/v)得到浓缩酶解液III ; (5)美拉德反应:将浓缩酶解液II与木糖、半胱氨酸混合，于90-120°C反应lh-3h，得美拉德反应物IV ; (6)干燥:将美拉德反应产物IV添加液体量10%的麦芽糊精，并调制均匀，喷雾干燥，即得具有肉类风味的反应型调味料； (7)检测:检测产品的理化指标和微生物指标。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(I)中抗凝剂为枸椽酸钠制成10%的溶液。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中碱溶液为40%Na0H溶液。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中蛋白酶为复合蛋白酶，由中性蛋白酶、碱性蛋白酶按1:1配比而成；复合蛋白酶的添加量为所述滤液I体积的0.1 ?0.3% (w/v)o
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中浓缩方法是通过多效蒸发器进行浓缩。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中浓缩酶解液II与木糖、半胱氨酸混合质量比例为50:1:0.2。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中喷雾干燥方法是入口温度115°C、出口温度85°C条件下进行。
【专利摘要】本发明公开了<b>一</b>种猪血反应型肉味调味料的制备方法，包括猪血预处理、溶血、酶解、浓缩、美拉德反应、干燥的步骤。本发明产品具有肉香浓郁、口感醇厚的优点，可作为优质肉味调味料广泛应用于肉制品、方便面调料等领域。
【IPC分类】A23L1-231
【公开号】CN104543927
【申请号】CN201410793331
【发明人】宁发子, 邓小玲
【申请人】重庆都好生物科技有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月20日