专利名称：一种酱料质构稳定剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品科学与加工领域，具体涉及一种以脱脂米糠为主要原料，制备适应范围广泛的调味酱料质构稳定的稳定剂。
背景技术：
盐和油脂是大多数酱料产品中最普遍和最核心的原料，这既是酱料呈现风味的重要支撑，也是产品货架期安全的需要。而同时，不分层、无沉淀、体态一致等酱料的质构稳定特性，则随着盐分和脂肪的加入呈现反向的变化，特别是盐分15 25%(质量百分数)，脂肪30 50% (质量百分数)的高盐高脂类酱料，质构稳定的难度更加大。为了解决油析、分层 等酱体品质体系稳定问题，目前的方法大多采用变性淀粉、黄原胶等乳化剂通过增稠和乳化进行改善，但由于物料之间的功能特性及制备来源的不同，在实际的生产应用过程中各物料之间总会存在着这样那样的问题，比如特殊环境下的不稳定性、价效比不合适、原材料价格波动较大、复配产品功能排斥、不能满足特殊酱料品质体系的需要等。尤其是在高油脂和高盐份的特殊调味酱体系中，质构稳定化问题一直都没有得到有效解决。因此，市场上需要一种适应范围广、通用性强、方便添加，更能够满足高盐高脂酱料的稳定剂。米糖提取物不仅具有许多生物功能，还具有同各种传统的醫料质构稳定物料一样的分散稳定性、乳化性等其他功能特性，其在溶解性方面与黄原胶有着相似的极易抱团粘结现象。因此，米糠提取物在一定条件下与和黄原胶、单甘酯及变性淀粉等其他乳化稳定剂反应，发生协同效应，可以用来解决典型酱料质构的稳定化难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种适应范围广、通用性强、添加方便的酱料质构稳定剂。本发明提供的一种酱料质构稳定剂，其特征在于，以脱脂米糠、黄原胶、单甘酯、变性淀粉为主要原料，通过以下步骤制备获得
(1)提取按质量比脱脂米糠水=1:10 15，在频率2000 3000 MHz、功率400_580w微波辅助、温度80 100°C、pH3. 2 6. 5条件下提取20 35min，在温度40 55°C、转速3200 4300r/min条件下分离,得到复合乳化基料分离液；
(2)反应上述复合乳化基料黄原胶单甘酯按质量比2 8:1 3 :0. I O. 3混合，在45 55 °C温度下溶解后，在50 65°C、搅拌器转速20 35r/min条件下反应30 50min,之后按反应原料的I 5%加入变性淀粉，50 65°C溶解，混合均匀，得到混合物料；
(3)胶磨将上述混合物料在50 65°C温度下胶磨，胶体磨间隙O.I O. 3mm ;
(4)杀菌将胶磨后的物料升温至75 85°C，保温25 35min；
(5)冷却杀菌后的物料在10 17min内冷却到25 30°C，得到酱料质构稳定剂成
品O本发明酱料质构稳定剂的制备原料中，脱脂米糠的水分7 10%(质量百分数)，粗蛋白质12 18% (质量百分数)，碳水化合物33 53% (质量百分数)，膳食纤维23 30%(质量百分数)，灰分8 12% (质量百分数)；黄原胶、单甘酯和变性淀粉复合GB2760规定。本发明酱料质构稳定剂的制备步骤中，步骤(I)所用的设备为动态微波提取罐和离心分离机；步骤(2)所用的设备为带搅拌器的不锈钢反应釜；步骤(3)所用的设备为带冷却系统的不锈钢胶体磨；步骤(4)和(5)所用的设备为具有加热、冷却功能的灭菌罐。本发明酱料质构稳定剂，其固形物彡65% (质量百分数)，以3 7% (质量百分数)用于酱料中，25°C 85°C时酱料粘度364. 6 6500 mPa · s'表面油水析出物O 5%。本发明酱料质构稳定剂可适应于各种酱料，包括盐分15 25% (质量百分数)，脂肪30 50%(质量百分数)的高盐高脂酱料的质构稳定，是一种适应范围广、通用性强、添加方便的新型食品配料。
具体实施例方式 以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所 述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。实施例I
一种酱料质构稳定剂，通过以下步骤制备获得(I)选用符合GB2760的酸处理变性淀粉、黄原胶、单甘酯；(2)脱脂米糠水=1 :10，在频率2450 MHz、功率400w微波辅助、温度90°C、pH3. 5条件下提取30min,在温度45°C、转速3500r/min条件下分离,得到复合乳化基料分离液；(3)将该复合乳化基料黄原胶单甘酯=377 200 23混合，在45°C温度下溶解后，在55°C、搅拌器转速25r/min条件下反应30min，之后按反应原料的2. 5%加入酸处理变性淀粉，55°C溶解，混合均匀，得到混合物料；(4)将上述混合物料55°C过胶磨，胶体磨间隙O. 2mm ; (5)将胶磨后的物料升温至75°C，保温30min ； (6)将杀菌后的物料在IOmin内冷却到30°C，进行灌装得到酱料质构稳定剂成品。按上述方法制得的酱料质构稳定剂，固形物质量百分数70. 2%，以6%的添加量在调配匀浆阶段用于盐含量17. 7%、油脂含量18. 6%的酶解肉膏的生产中，该酶解肉膏在25°C时的粘度值为4500 mPa · s—1，表面油水析出物仅O. 88%。实施例2
一种酱料质构稳定剂，通过以下步骤制备获得(1)选用符合GB2760的氧化变性淀粉、黄原胶、单甘酯；(2)脱脂米糠水=1 :12，在频率2450 MHz、功率450w微波辅助、温度95°C、pH4. O条件下提取30min,在温度50°C、转速4000r/min条件下分离,得到复合乳化基料分离液；(3)将该复合乳化基料黄原胶单甘酯=370 100 30混合，在45°C温度下溶解后，在60°C、搅拌器转30r/min条件下反应30min，之后按反应原料的2. 0%加入氧化变性淀粉，55°C溶解，混合均匀，得到混合物料；(4)将上述混合物料物55°C过胶磨，胶体磨间隙
O.Imm ; (5)将胶磨后的物料升温至75°C，保温30min ； (6)将杀菌后的物料在IOmin内冷却到30°C，进行灌装得到酱料质构稳定剂成品。按上述方法制得的酱料质构稳定剂，固形物质量百分数68. 7%，以5%的添加量在调配乳化阶段用于油脂含量30%的蛋黄酱生产中，蛋黄酱在25°C时的黏度值3850 mPa -s^1,表面油水析出物仅O. 96%。实施例3
一种酱料质构稳定剂，通过以下步骤制备获得(I)选用符合GB2760的辛烯基琥珀酸铝变性淀粉、黄原胶、单甘酯；(2)脱脂米糠水=1 :15，在频率2450 MHz、功率550w微波辅助、温度95°C、pH4. O条件下提取30min,在温度50°C、转速4000r/min条件下分离，得到复合乳化基料分离液；(3)将该复合乳化基料黄原胶单甘酯=270 100 30混合，在45°C温度下溶解后，在55°C、搅拌器转速25r/min条件下反应30min，之后按反应原料的2%加入辛烯基琥珀酸铝变性淀粉，55°C溶解，混合均匀，得到混合物料；(4)将上述混合物料物55°C过胶磨，胶体磨间隙O. 3mm ; (5)将胶磨后的物料升温至75°C，保温30min ；(6)将杀菌后的物料在IOmin内冷却到30°C,进行灌装得到酱料质构稳定剂成品。按上述方法制得的酱料质构稳定剂，固形物质量百分数65. 3%，以4%的添加量用于油脂含量25%的红烧肉汁生产中，该红烧肉汁25°C时黏度值在500 mPa s—1，制作当天测得红烧肉汁的粒子径为2. 13 um，一周后测得的粒子径为2. 25 um，能够维持在一个很稳定的状态。·
权利要求
1.一种酱料质构稳定剂，其特征在于，以脱脂米糠、黄原胶、单甘酯、变性淀粉为主要原料，通过以下步骤制备获得 (1)提取按质量比脱脂米糠水=1:10 15，在频率2000 3000 MHz、功率400-580W微波辅助、温度80 100°C、pH3. 2 6. 5条件下提取20 35min，在温度40 55°C、转速3200 4300r/min条件下分离,得到复合乳化基料分离液； (2)反应上述复合乳化基料黄原胶单甘酯按质量比2 8:1 3 :0. I 0. 3混合，在45 55 °C温度下溶解后，在50 65°C、搅拌器转速20 35r/min条件下反应30 50min,之后按反应原料的I 5%加入变性淀粉，50 65°C溶解，混合均匀，得到混合物料； (3)胶磨将上述混合物料在50 65°C温度下胶磨，胶体磨间隙0.I 0. 3mm ; (4)杀菌将胶磨后的物料升温至75 85°C，保温25 35min； (5)冷却杀菌后的物料在10 17min内冷却到25 30°C，得到酱料质构稳定剂成品。
2.根据权利要求I所述的酱料质构稳定剂，其特征在于，所述脱脂米糠含水分7 14%，粗蛋白质12 18%，碳水化合物33 53%，膳食纤维23 30%，灰分8 12%，以上百分数均为质量百分数。
3.根据权利要求I所述的酱料质构稳定剂，其特征在于，所述黄原胶、单甘酯、变性淀粉符合GB2760规定。
4.根据权利要求I所述的酱料质构稳定剂，其特征在于，步骤(I)所用的设备为动态微波提取罐和离心分离机。
5.根据权利要求I所述的酱料质构稳定剂，其特征在于，步骤(2)所用的设备为带搅拌器的不锈钢反应釜。
6.根据权利要求I所述的酱料质构稳定剂，其特征在于，步骤(3)所用的设备为带冷却系统的不锈钢胶体磨。
7.根据权利要求I所述的酱料质构稳定剂，其特征在于，步骤(4)和(5)所用的设备为具有加热、冷却功能的灭菌罐。
全文摘要
本发明公开了一种酱料质构稳定剂，该酱料质构稳定剂是以脱脂米糠、黄原胶、单甘酯、变性淀粉为主要原料，通过提取、反应、胶磨、杀菌、冷却等步骤制备获得。本发明酱料质构稳定剂，其固形物≥65%(质量百分数)，以3～7%(质量百分数)用于酱料中，25℃～85℃时酱料粘度364.6～6500mPa·s-1，表面油水析出物0～5%。本发明酱料质构稳定剂可适应于各种酱料，包括盐分15～25%(质量百分数)，脂肪30～50%(质量百分数)的高盐高脂酱料的质构稳定，是一种适应范围广、通用性强、添加方便的新型食品配料。
文档编号A23L1/39GK102948835SQ201210448010
公开日2013年3月6日 申请日期2012年11月12日 优先权日2012年11月12日
发明者楚炎沛, 孔令会 申请人:广东汇香源生物科技股份有限公司