专利名称：一种牛排的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种牛排的加工方法。
背景技术：
我国牛肉产业前景广阔。传统上，我国以消费猪肉为主(80%以上)，牛肉所占比例不足10%。而发达国家猪肉、牛羊肉和禽肉约各占1/3，我国肉牛产业有很大的发展空间。近年来，随着市场需求的增大，国家投入的增加，肉牛产业得到迅速发展。据农业部统计，2008年我国牛肉总产量达613. 2万吨，比2000年增长19. 5%。牛肉产量占全国肉类总产量的8. 4%，占世界牛肉总产量的10%，肉牛产量仅次于美国和巴西，位居世界第三位。以牛排为代表的高档牛肉市场潜力大。牛肉含有丰富的蛋白质，尤其是氨基酸组成接近于人体需要，受到人们的普遍欢迎。发达国家的经济发展规律表明，国民经济收入达 到人均1000美元的时候，吃牛肉的生活方式会日渐兴旺。近年来，随着我国居民消费水平的提高和旅游业的兴起，以牛排、肥牛为代表的高档牛肉的需求与日俱增，已在我国各大城市风靡起来。但据调查，国内高档牛排主要来自进口，因为高档牛肉的生产需要有相应肉牛品种和高水平的饲料、饲养管理技术。我国高档牛肉的生产尚处于起步阶段，市场缺口达。国内牛排生产存在的一个问题是，相当数量肉牛的屠宰和加工未实现标准化，鲜嫩度不够；由此可见，我国牛排生产在“嫩”、“鲜”方面有很大的开发力度空间。
发明内容
针对上述技术问题，本发明的目的在于提供一种能提高牛排鲜嫩度的标准化的牛排加工方法。本发明的技术方案是这样实现的一种牛排的加工方法，包括如下步骤(I)解冻将经过冷冻的牛肉进行解冻，解冻间温度在12 — 15°C，相对湿度75%—80%，解冻15 — 24小时，肉深部温度达到(TC为止；(2)分割将步骤(I)中解冻后的牛肉冲洗干净后，用修割刀修掉牛肉表面的筋膜，修理干净后将牛肉分割成方块形成一块块牛排；(3)腌制先将称好的牛排倒入真空滚揉机，把调好的配料搅拌均匀加水一起倒入真空滚揉机腌制55-65分钟；其中，配料包括红萝卜、西芹、红辣椒、蒜头、洋葱、牛肉粉、鸡粉、五香粉、蚝油、酱油、白兰地、生粉及大豆油；(4)包装对步骤(3)中腌制好的牛排进行真空包装；(5)速冻将包装后的牛排进行速冻，温度为_40°C -35°C ；(6)装箱将速冻后的牛排进行装箱；(7)冷藏将装箱后的牛排再进行冷藏，冷藏的温度为-22°C -18°C。优选地，步骤(2)中每一块牛排的厚度在I. 2—1. 5cm，重量在140— 150g。优选地，步骤(3)中，对于每500g牛排，所用配料中牛肉粉1.718，鸡粉28，五香粉O.57g，蚝油I. 42g，酱油3. 28g，白兰地I. 71g，生粉5. 7g，大豆油2g。优选地，步骤(3 )中腌制的时间为60分钟。优选地，步骤(4)中包装的封口温度为200°C，封口时间为I. 5秒。优选地，步骤(5)中速冻的温度为_35°C。优选地，步骤(7)中冷藏的温度为_18°C。本发明的优点在于1、方法简便，能够显著改善牛排鲜嫩度；2、能够实现标准化加工。
具体实施方式
通过下面给出的本发明的优选的具体实施例可以进一步了解本发明，但它不是对本发明的限定。对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。一种牛排的加工方法，包括如下步骤(I)解冻将经过冷冻的牛肉进行解冻，解冻间温度在12 — 15°C，相对湿度75%—80%，解冻时间根据肉内部的温度进行控制，一般解冻15-24小时，直到肉深部温度达到0°C为止；(2)分割将步骤(I)中解冻后的牛肉冲洗干净后，用修割刀修掉牛肉表面的筋膜，修理干净后将牛肉分割成方块形成一块块牛排，每一块牛排的厚度在I. 2-1. 5cm，重量在 140— 150g ；(3)腌制先将称好的牛排倒入真空滚揉机，把调好的配料搅拌均匀加水一起倒入真空滚揉机腌制60分钟；其中，配料包括红萝卜、西芹、红辣椒、蒜头、洋葱、牛肉粉、鸡粉、五香粉、蚝油、酱油、白兰地、生粉及大豆油；(4)包装对步骤(3)中腌制好的牛排进行真空包装，包装的封口温度为200°C，封口时间为I. 5秒；(5)速冻将包装后的牛排进行速冻，温度为_35°C ；(6)装箱将速冻后的牛排进行装箱；(7)冷藏将装箱后的牛排再进行冷藏，冷藏的温度为_18°C。其中，步骤(3)中对于每500g牛排，所用配料中牛肉粉1.718，鸡粉28，五香粉
O.57g，蚝油I. 42g，酱油3. 28g，白兰地I. 71g，生粉5. 7g，大豆油2g。牛肉的来源1、待宰肉畜来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。2、用于加工的原料牛肉，须经兽医检验合格，符合GB2722、GB2723和国家有关标准的规定。配料1、使用国家允许使用的食用级食品添加剂，使用量必须符合GB2760的规定。2、经过卫生、质量检验，不合格的配料不得投入生产。通过本方法加工的牛排，经检验，其均符合感官标准及理化指标参见表I与表2。表I牛排的感官标准
权利要求
1.一种牛排的加工方法，其特征在于包括如下步骤(1)解冻将经过冷冻的牛肉进行解冻，解冻间温度在12— 15°C，相对湿度75% — 80%，解冻15 — 24小时，肉深部温度达到0°C为止；(2)分割将步骤(I)中解冻后的牛肉冲洗干净后，用修割刀修掉牛肉表面的筋膜，修理干净后将牛肉分割成方块形成一块块牛排；(3)腌制先将称好的牛排倒入真空滚揉机，把调好的配料搅拌均匀加水一起倒入真空滚揉机腌制55-65分钟；其中，配料包括红萝卜、西芹、红辣椒、蒜头、洋葱、牛肉粉、鸡粉、五香粉、蚝油、酱油、白兰地、生粉及大豆油；(4)包装对步骤(3)中腌制好的牛排进行真空包装；(5)速冻将包装后的牛排进行速冻，温度为_40°C -35°C；(6)装箱将速冻后的牛排进行装箱；(7)冷藏将装箱后的牛排再进行冷藏，冷藏的温度为_22°C -18°C。
2.如权利要求I所述的一种牛排的加工方法，其特征在于步骤(2)中每一块牛排的厚度在 I. 2—1. 5cm，重量在 140— 150g。
3.如权利要求I所述的一种牛排的加工方法，其特征在于步骤(3)中，对于每500g牛排，所用配料中牛肉粉1.718，鸡粉28，五香粉0. 57g，蚝油1.42g，酱油3. 28g，白兰地1.71g，生粉5. 7g，大豆油2g。
4.如权利要求I所述的一种牛排的加工方法，其特征在于步骤(3)中腌制的时间为60分钟。
5.如权利要求I所述的一种牛排的加工方法，其特征在于步骤(4)中包装的封口温度为200°C，封口时间为I. 5秒。
6.如权利要求I所述的一种牛排的加工方法，其特征在于步骤(5)中速冻的温度为-35 0C ο
7.如权利要求I所述的一种牛排的加工方法，其特征在于步骤(7)中冷藏的温度为-18°C。
全文摘要
本发明提出了一种牛排的加工方法，包括如下步骤解冻→分割→腌制→包装，真空封口→速冻→装箱→冷藏，其中研制所用的配料包括红萝卜、西芹、红辣椒、蒜头、洋葱、牛肉粉、鸡粉、五香粉、蚝油、酱油、白兰地、生粉及大豆油；对于每500g牛排，优选所用配料中牛肉粉1.71g，鸡粉2g，五香粉0.57g，蚝油1.42g，酱油3.28g，白兰地1.71g，生粉5.7g，大豆油2g。本加工方法简便，能够显著改善牛排鲜嫩度；而且能够实现标准化加工。
文档编号A23L1/311GK102919885SQ20121045281
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月9日 优先权日2012年11月9日
发明者何宗灿 申请人:福建盛世经典餐饮管理有限公司