专利名称：一种发酵型枣酒的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及以枣为原料制作酒的加工工艺。
背景技术：
枣是鼠李科枣属植物的成熟果实，品种多样。其中红枣为我国特有的产品，产量占世界95%以上。枣含有丰富的糖，矿物元素(磷、钾、钙、铁、锰、铜、锌)，以及维生素，并含有8种必须氨基酸，有“活维生素丸”之称，是药食同源的典范。枣酒具有红枣的特有风味，极
具营养。本领域以红枣为原料制作枣酒的专有技术很多。如
A.红枣酒及其生产工艺、2010102309647、2010-07-20的专利技术，披露了一种采用·酶解技术制得红枣汁、发酵制得酒液、将红枣皮用食用酒精浸泡制得浸提液，发酵酒液和红枣皮浸提液调配而制得红枣酒。其技术方案中包括高压蒸汽处理，蒸汽压力O. 01
O.06MPa，处理时间为10 30min......。B.大枣葡萄黄酒的酿造工艺、200810163814. 1、2008_12_18。其工艺过程包括包括下列步骤(I)取大枣加水、煎煮、冷却、压滤分离出枣汁和枣泥，备用；(2)将葡萄清洗、浙干、破碎、除梗得葡萄浆，换桶加入枣泥和酒母一起发酵、压滤得葡萄枣泥发酵酒液，备用；(3)取黄酒以及前述步骤制得的枣汁和葡萄枣泥发酵酒液一起经勾兑、滤清、灌装、封口、灭菌得到成品，通过本发明的酿造工艺可酿成干型类、半干型类、半甜型类、甜型类大枣葡萄黄酒。C. 一种枣酒、201010502861. 1、2010-09-30。其技术方案包括以下步骤漂洗处
理；冷冻处理；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2 6倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；……；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压
力O. 01 O. 06MPa,处理时间为10 30min ;酶处理；......
前述A、B、C三个专利文献中均涉及对果子采用高温(90-105°C )处理的加工措施。但是(红)枣生产中由于高温加工容易产生苦味，营养损失也较多，储存过程中又易发生沉淀，这制约了红枣酒的市场发展。如何较好的解决上述问题，又能适应规模化的工业生产是红枣酒产业发展的重中之重。为此，D. “能去除苦味的红枣果酒的酿造方法201010553209. 2、2010-11-22”。提供了一种以红枣为原料制备枣酒的工艺，包括筛选，烘干，水化，碱液浸泡灯工序，其中去除红枣果酒的苦味的方法是a)在原料预处理部分将红枣用碱液浸泡去皮，然后打浆过滤去核；b)……。该文中声称“特点是红枣原料经过了烘烤，产生了浓郁的枣香味，而且有碱液浸泡和酶解工序，减少了一般发酵红枣酒的苦味”。在该案前处理程序中，叙明“在80-110°C下，烘烤3-4h”。这种红枣果酒含有多种有机酸、维生素和微量元素，口感清爽，酒味醇厚，无苦味，是一种低酒度高档滋补饮品。该文(D)中申请人对苦味的产生原因进行了分析，得出采用碱液去皮来克服枣酒苦味的技术方案。根据该文献的记载，本申请人的研发团队认为D文献记载的技术方案即便能够克服枣酒中的苦味，然经碱处理枣皮后，会导致枣肉中大量营养成分的流失。同时枣皮中富含大量的营养成分及纤维素，去除造成了不必要的浪费。此外，本申请人认为鲜枣枣皮并无苦味，导致枣酒产生苦味的因素并不能如D文献归结的“枣皮”，应该还有其它更为复杂的因素。
发明内容
本发明针对以上问题，提供了一种能最大限度保留枣的营养及风味，酒香浓郁、口感友好，色泽澄亮的发酵型枣酒的加工工艺。本发明的技术方案是包括拣选、分级、清洗、风干和去核工序，所述风干温度为30^50 0C ；
然后按以下步骤进行加工
1)、浸泡；2(T50°C的纯水浸泡所述枣2(T60min，纯水加入量为枣重量的2 4倍，得浸·泡物；
2)、破碎；将浸泡物中的枣破碎成2 5mm的颗粒，得枣浆；
3)、酶解；在枣浆中加入柠檬酸，调节pH值为3 4.5 ;再加入O. 02、. 3%的酶解剂，在4(T55°C下处理60-300min，分离枣渣后得到枣汁；所述处理为间歇性搅拌，间隔时间为5_15min ；
4)、调整；调配枣汁的糖度至15 25BriX，以利于发酵；
5)、杀囷；
6)、接种、发酵；将调整、杀菌后的枣汁打入发酵罐，添加SO2，至SO2含量为8(Tl20mg/L，以防止发酵中杂菌的污染；然后，将活化好的葡萄酒活性干酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，控制温度为2(T30°C，发酵7 IOd，得酒液；
7)、分离、倒酒；将酒液分离后陈酿2-3个月，在此期间补加f4次SO2,每次的补加量为5(Tl00mg/L，并进行2-3次的倒酒，让酒液适度接触氧气，得枣酒浆；
8)、澄清；向陈酿后的枣酒浆中添加O.05、. 2%的皂土或O. 03、. 15%的明胶-单宁混合物，澄清后分离枣酒浆，得枣酒。所述酶解剂包括果胶酶和淀粉酶；果胶酶和淀粉酶的质量比为I飞1。所述酶解剂中还包括纤维素酶，所述纤维素酶的添加量与所述淀粉酶的质量比为O. 01 I :1。所述酶解剂中还包括蛋白酶，所述蛋白酶的添加量与所述淀粉酶的质量比为
O.01 I :1。所述去核工序为冷去核加工，去核时所述枣和去核设备温度为-1(T30°C。还包括勾兑工序，在勾兑工序后还进行膜过滤，采用O. 0Γ0. 25 μ m的膜进行过滤，以使枣酒色泽澄清稳定。本发明的工艺在整个工艺流程中控制加工温度最高不超过55°C ;有效抑制了美拉德反应(美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，不能排除枣酒苦味产生的原因与美拉德反应的关联性。对比文件A、B、C明确地记载了高温蒸煮的技术措施，对比文件D记载了 80°C烘干的处理温度)，减少褐变的发生，防止营养价值的降低(美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化)。在本发明以枣为原料的前提下，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，本发明着重采取了以下几个方面来实现前述目的1、降低温度，2、降低pH值，3、调节水分活度，4、使用酶制剂等措施。取得的效果一是采取低温复水(浸泡)和破碎取汁，避免高温蒸煮后去核、碱处理去皮等对制得物应用价值的影响以及口味的影响。二是结合去核技术，采用低温复水、酶解取汁的方法，提取温度低，生物酶可大幅提高提取效率，缩短提取时间，并减少枣酒后期沉淀；相比蒸煮复水、打浆取汁的方法，有效保存红枣的风味物质及营养成分。三是膜过滤可有效防止枣酒长期储存中容易沉淀的问题，得到的酒色泽清亮，并能较好的保持原有风味。另一方面，在枣酒制备过程中针对含有枣皮的情况，加入了多种酶解剂，其中包括果胶酶、纤维素酶、蛋白酶和淀粉酶，这样可利用淀粉酶将物料中的淀粉分解掉，便于菌种利用；利用果胶酶可对物料中的果胶进行分解，以提高出汁率并减少沉淀的产生；利用纤维素酶可分解纤维素，提高出汁率。
·
本发明解决了(红)枣酒生产过程中容易破坏营养及风味，产品有苦味，长期储存中会产生沉淀等问题；较好的解决了工业化生产中的诸多问题，制造出的(红)枣酒酒香浓郁，口感丰满，澄清透亮。
具体实施例方式实施例I
包括拣选、分级、清洗、风干和去核工序，所述风干温度为30°C ;其中所述拣选为挑选成熟、无虫害的红枣100kg，拣出原料中的霉烂枣等不合格枣，提高原料品质，烂果率应控制在1%以下；所述分级为利用尺寸分级设备将红枣分为若干等级，使得去核更加方便；所述去核工序为冷去核加工，去核时，利用转盘式去核设备，红枣和去核设备温度为IO °c，将红枣中的枣核冲出。然后按以下步骤进行加工
1)、浸泡；20°C的纯水浸泡红枣60min，纯水加入量为枣重量的2倍，得浸泡物；
2)、破碎；将浸泡物中的枣破碎成2mm的颗粒，得枣浆；
3)、酶解；先在枣浆中加入柠檬酸，调节pH值为3;再加入O. 02%的酶解剂，本例中的酶解剂包括果胶酶、淀粉酶和纤维素酶，三者质量比为广5 1 0. 0Γ1 ;其中果胶酶和淀粉酶的具体选择量与红枣原料的干燥程度相关，本领域技术人员可根据具体原料的情况进行调节；在40°C下处理300min，分离枣渣后得到枣汁；所述处理为间歇性搅拌，间隔时间为15min ；
4)、调整；调配枣汁的糖度至15Brix，以利于发酵；
5)、杀菌；将枣汁快速加热至100°C，保持较短的时间，如30s，杀灭其中的细菌；通过较短时间的加热，既有效的杀灭了枣汁中的细菌，同时也抑制了美拉德反应，最大限度控制枣汁中苦味的产生；
6)、接种、发酵；将调整、杀菌后的枣汁打入发酵罐，添加SO2，至SO2含量为80mg/L，以防止发酵中杂菌的污染；然后，将活化好的葡萄酒活性干酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，控制温度为20°C，发酵IOd (天)，得酒液；添加SO2的方式有多种，如添加亚硫酸盐在酒液中生成SO2的形式等；
7)、分离、倒酒；将酒液分离后陈酿3个月，在此期间补加4次SO2，每次的补加量为50mg/L,并进行3次的倒酒，让酒液适度接触氧气，得枣酒浆；
8)、澄清；向陈酿后的枣酒浆中添加O.05%的皂土，澄清后分离枣酒浆，得枣酒。还包括对制得的枣酒进行勾兑的工序；所述勾兑工序为采用枣白兰地酒、高浓度枣酒或酒精进行勾兑，勾兑为酒度7. 5% (v/v)0在勾兑后还进行膜过滤，采用O. 01 μ m的膜进行过滤，以使枣酒色泽澄清稳定。实施例2
包括拣选、分级、清洗、风干和去核工序，所述风干温度为50°C ;其中所述拣选为挑选·成熟、无虫害的半干枣300kg，拣出原料中的霉烂枣等不合格枣，提高原料品质，烂果率应控制在1%以下；所述分级为利用尺寸分级设备将半干枣分为若干等级，使得去核更加方便；所述去核工序为冷去核加工，去核时，利用履带式去核设备，红枣和去核设备温度为30°C，将红枣中的枣核冲出。然后按以下步骤进行加工
1)、浸泡；50°C的纯水浸泡鲜枣20min，纯水加入量为枣重量的4倍，得浸泡物；
2)、破碎；将浸泡物中的枣破碎成5mm的颗粒，得枣浆；
3)、酶解；先在枣浆中加入柠檬酸，调节pH值为4.5 ;再加入O. 3%的酶解剂，本例中的酶解剂包括果胶酶、蛋白酶和淀粉酶，三者质量比为1飞1 0. 0Γ1 ;其中果胶酶和淀粉酶的具体选择量与半干枣原料的干燥程度相关，本领域技术人员可根据具体原料的情况进行调节；在55°C下处理120min，分离枣渣后得到枣汁；所述处理为间歇性搅拌，间隔时间为5min ；
4)、调整；调配枣汁的糖度至25Brix，以利于发酵；
5)、杀菌；通过紫外线杀毒，将常温下的枣汁通过细透明管道，在紫外光下进行杀菌；
6)、接种、发酵；将调整、杀菌后的枣汁打入发酵罐，添加亚硫酸盐，至SO2含量为120mg/L,以防止发酵中杂菌的污染；然后，将活化好的葡萄酒活性干酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，控制温度为30°C，发酵7d，得酒液；
7)、分离、倒酒；将酒液分离后陈酿2个月，在此期间补加I次SO2，每次的补加量为100mg/L,并进行2次的倒酒，让酒液适度接触氧气，得枣酒浆；
8)、澄清；向陈酿后的枣酒浆中添加O.15%的明胶-单宁混合物，澄清后分离枣酒浆，得枣酒。还包括对制得的枣酒进行勾兑的工序；所述勾兑工序为采用枣白兰地酒、高浓度枣酒或酒精进行勾兑，勾兑为酒度12. 5% (v/v)0在勾兑后还进行膜过滤，采用O. I μ m的膜进行过滤，以使枣酒色泽澄清稳定。实施例3
包括拣选、分级、清洗、风干和去核工序，所述风干温度为40°C ;其中所述拣选为挑选成熟、无虫害的鲜枣200kg，拣出原料中的霉烂枣等不合格枣，提高原料品质，烂果率应控制在1%以下；所述分级为利用尺寸分级设备将红枣分为若干等级，使得去核更加方便；所述去核工序为冷去核加工,去核时所述枣和去核环境温度为-io°c，该温度尽管处于冰点以下，但枣在此温度下，仍能有效去核，且能保持去核后带皮枣肉的完整性。然后按以下步骤进行加工
1)、浸泡；35°C的纯水浸泡红枣40min，纯水加入量为枣重量的3倍，得浸泡物；
2)、破碎；将浸泡物中的枣破碎成3mm的颗粒，得枣浆；
3)、酶解；在枣浆中加入柠檬酸，调节pH值为3.75 ;再加入O. 16%的酶解剂，所述酶解剂包括果胶酶和淀粉酶；果胶酶与淀粉酶的质量比为广5:1，本领域技术人员可根据气候、季节情况进行调节；在50°C下处理180min，分离枣渣后得到枣汁；所述处理为间歇性搅拌，间隔时间为IOmin ；
4)、调整；调配枣汁的糖度至20Brix，以利于发酵；
5)、杀菌；利用紫外线杀菌装置杀灭其中的细菌；·
6)、接种、发酵；将调整、杀菌后的枣汁打入发酵罐，添加亚硫酸盐，至SO2含量为100mg/L,以防止发酵中杂菌的污染；然后，将活化好的葡萄酒活性干酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，控制温度为25°C，发酵8. 5d，得酒液；
7)、分离、倒酒；将酒液分离后陈酿2个半月，在此期间补加2次SO2，每次的补加量为50mg/L,并进行2次的倒酒，让酒液适度接触氧气，得枣酒浆；
8)、澄清；向陈酿后的枣酒浆中添加O.125%的皂土或O. 09%的明胶-单宁混合物，澄清后分离枣酒浆，得枣酒。还包括对制得的枣酒进行勾兑的工序；所述勾兑工序为采用枣白兰地酒、高浓度枣酒或酒精进行勾兑，勾兑为酒度11% (v/v)0在勾兑后还进行膜过滤，采用O. 25μ m的膜进行过滤，以使枣酒色泽澄清稳定。本发明的技术方案采取了低温制备、攫取枣皮营养、抑制苦味的创新手段，解决了本技术领域人员在枣酒生产过程中一直存在苦味的技术现状。在保留富含营养的枣皮的情况下，有效的抑制美拉德反应，最大限度去除了本领域一直存在的枣酒存在苦味的情况；多种酶解剂在本发明技术方案中形成“协同反应”，使得制造出的(红)枣酒酒香浓郁，营养全面丰富，口感丰满柔和，色泽澄清透亮。本发明在试制过程中，组织了专业品酒人员组和普通消费者组，对本发明多种实施例制备的枣酒进行了品尝，在味觉一栏中均未有“苦味”选项。
权利要求
1.一种发酵型枣酒的加工工艺，包括拣选、分级、清洗、风干和去核工序，其特征在于，所述风干温度为3(T50°C ； 然后按以下步骤进行加工 I )、浸泡；2(T50°C的纯水浸泡所述枣2(T60min，纯水加入量为枣重量的2 4倍，得浸泡物； 2)、破碎；将浸泡物中的枣破碎成2 5mm的颗粒，得枣浆； 3)、酶解；在枣浆中加入柠檬酸，调节pH值为3 4.5 ;再加入O. 02、. 3%的酶解剂，在4(T55°C下处理60-300min，分离枣渣后得到枣汁；所述处理为间歇性搅拌，间隔时间为5_15min ； 4)、调整；调配枣汁的糖度至15 25BriX，以利于发酵； 5)、杀囷； 6)、接种、发酵；将调整、杀菌后的枣汁打入发酵罐，添加SO2，至SO2含量为8(Tl20mg/L，以防止发酵中杂菌的污染；然后，将活化好的葡萄酒活性干酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，控制温度为2(T30°C，发酵7 IOd，得酒液； 7)、分离、倒酒；将酒液分离后陈酿2-3个月，在此期间补加f4次SO2，每次的补加量为5(Tl00mg/L，并进行2-3次的倒酒，让酒液适度接触氧气，得枣酒浆； 8)、澄清；向陈酿后的枣酒浆中添加O.05、. 2%的皂土或O. 03、. 15%的明胶-单宁混合物，澄清后分离枣酒浆，得枣酒。
2.根据权利要求I所述一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，所述酶解剂包括果胶酶和淀粉酶；果胶酶和淀粉酶的质量比为广5 :1。
3.根据权利要求2所述一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，所述酶解剂中还包括纤维素酶，所述纤维素酶的添加量与所述淀粉酶的质量比为O. οΓι :1。
4.根据权利要求2所述一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，所述酶解剂中还包括蛋白酶，所述蛋白酶的添加量与所述淀粉酶的质量比为O. Ofl :1。
5.权利要求I所述一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，所述去核工序为冷去核加工，去核时所述枣和去核设备温度为-1(T30°C。
6.权利要求I飞中任一种发酵型枣酒的加工工艺，其特征在于，还包括勾兑工序，在勾兑工序后还进行膜过滤，采用O. 0Γ0. 25 μ m的膜进行过滤，以使枣酒色泽澄清稳定。
全文摘要
一种发酵型枣酒的加工工艺。涉及以枣为原料制作酒的加工工艺。提供了一种能最大限度保留枣的营养及风味，酒香浓郁、口感友好，色泽澄亮的发酵型枣酒的加工工艺。包括拣选、分级、清洗、风干和去核工序，所述风干温度为30~50℃；然后按以下步骤进行加工1)浸泡；2)破碎；3)酶解；4)调整；5)杀菌；6)接种、发酵；7)分离、倒酒；8)澄清。本发明的工艺在整个工艺流程中控制加工温度最高不超过55℃；有效抑制了美拉德反应。解决了(红)枣酒生产过程中容易破坏营养及风味，产品有苦味，长期储存中会产生沉淀等问题；较好的解决了工业化生产中的诸多问题，制造出的(红)枣酒酒香浓郁，口感丰满，澄清透亮。
文档编号C12G3/02GK102888325SQ20121045280
公开日2013年1月23日 申请日期2012年11月13日 优先权日2012年11月13日
发明者于洪涛, 渠永超, 孙荟子, 谢宜超 申请人:扬州福尔喜果蔬汁机械有限公司