专利名称：一种即食软烤扇贝的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种水产食物制品的加工，尤其是一种即食软烤扇贝的加工方法。
背景技术：
扇贝是我国的一种海产贝类，其因味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、维生素及人体所需的多种微量元素，又具有食疗价值而倍受人们的喜爱。传统的扇贝食用方法是将新鲜扇贝冲洗干净后经蒸煮后直接食用。另外，为了加强扇贝产品的流通，将扇贝剥壳取肉或蒸煮后取肉加工成冷冻产品或干制品进行储备和销售。但是扇贝冷冻品或干制品无论在营养方面，还是在味道方面远不及新鲜扇贝，并且存在食用不方便的不足。如何将扇贝肉加工成食用方便、安全的即食制品成为人们关注的课题。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种工序合理、保持扇贝营养及外观形态不变、口感柔嫩、咸甜适口、味道鲜美、食用方便、保质期长的即食软烤扇贝的加工方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种即食软烤扇贝的加工方法，其特征在于经过下列工艺步骤
(1)原料的选择与预处理选取无破肚、新鲜肥满的扇贝肉为原料，用清水淘洗去除夹带在扇贝肉中的包括泥沙、碎壳在内的杂质，然后采用浓度为3 3. 5%的盐水浸泡I 1.5小时，其中，扇贝肉与盐水的体积比为I : I ;将盐水浸泡后的扇贝肉捞出后流水漂洗，浙水10 15分钟，去除扇贝肉表面的浮水；
(2)烫煮将浙水后的扇贝肉置入95 100°C热水中热烫，保持煮沸3 4分钟，然后捞出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除包括泥沙、碎壳在内的杂质；
(3)腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的扇贝肉称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0 4°C，腌制入味9 10小时，每隔2 3小时搅拌一次；其中，所述的调味料的组分及用量以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量3 8%、食盐0. 5 I. 5%、味精0. 3 0. 8%、鸡精0. 3 0. 8%、胡萝卜素0. 05 0. 3%、呈味核苷酸二钠0. 01 0. 03%、异VC-NA0. 01 0. 03%、本味_ 0. 5 I. 5%、山梨糖醇0. 5 I. 5%、姜汁0. 01 0. 05%、蚝油0. 01 0. 1%、辣味素 0. 01 0. 05%、酱油 0. 01 0. 1%，柠檬黄 0. 002 0. 008% ；
(4)干燥将腌制入味后的扇贝肉均匀摆在干燥车的干燥网上，再送入干燥室内，控制干燥温度40 45°C，干燥时间4 5小时；
(5)烘烤将干燥后的扇贝肉摆入烤盘中，再送入烤箱中进行烘烤，控制温度100 110°C，烘烤3 4分钟至扇贝肉的含水量控制在40%±0. 8% ；
(6 )装袋、封口、杀菌将烘烤后的扇贝肉按每袋5 20g进行装袋，真空封口，封口真空度为0. 06 0. IMPa ;将装袋、封口后的扇贝肉采用高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为121°C，压力为0. 15 MPa，时间为20 25分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过异物检测仪进行异物检测后，剔去不良品，即得即食软烤扇贝成品。
所述的调味料的组分及用量以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量5%、食盐I. 1%、味精0. 6%、鸡精0. 4%、胡萝卜素0. 2%、呈味核苷酸二钠0. 02%、异VC-NA0. 02%、本味_ 0. 8%、山梨糖醇I. 2%、姜汁0. 02%、蚝油0. 06%、辣味素0. 03%、酱油0. 04%、柠檬黄 0. 005%。本发明是将扇贝肉清洗、盐水浸泡后进行烫煮，再与调味料拌匀进行腌制入味，经干燥、烘烤至含水量在40%±0. 8%的扇贝肉产品，再经装袋、封口、杀菌得即食软烤扇贝成品。本发明即食软烤扇贝的加工方法是运用栅栏效应理论，工艺中通过设置控制水分活度、增加抗氧化剂、调节PH值、多次热加工处理、高真空包装、高压杀菌等多个强度缓和的保质栅栏的交互效应，阻止微生物的生长发育，避免了单一高强度防腐方法对产品感官质量等方面造成的不良影响，使制得的含水量(>40%)较高的扇贝制品在Aw大于0. 90时，非制冷(25°C以下)状态下可贮存6个月以上。本发明腌制入味的调味料配比科学，其中，呈味核苷酸二钠作为鲜味剂，大大增加了扇贝食品的鲜度；山梨糖醇具有增味保湿性，能够防止扇贝肉在烘干至水分含量40%±0. 8%过程中出现干裂，使其保持新鲜柔软，避免制品干硬； 异VC钠是一种食品添加剂，起抗氧化作用，能延长制品的贮藏期；同时，其他组分调味料使扇贝食品具有独特的风味和优良色泽，确保了制品咸甜适口。本发明的加工方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产。采用本发明方法制得的软烤扇贝食品较好保持了扇贝的外观形态，产品外观色泽金黄。打开包装即可方便食用，口感软嫩，味道鲜美，并具有海产食品特有的香味。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的说明。实施例I
一种即食软烤扇贝的加工方法，经过下列工艺步骤
(1)原料的选择与预处理选取无破肚、新鲜肥满的扇贝肉为原料，用细流清水充分淘洗去除夹带在扇贝肉中的包括泥沙、碎壳在内的杂质，然后采用浓度为3. 5%的盐水浸泡I小时，其中，扇贝肉与盐水的体积比为I : 1，将扇贝肉完全浸入盐水中，利用盐水对扇贝进行杀菌消毒，并增加贝肉的韧性；将盐水浸泡后的扇贝肉捞出后流水漂洗，浙水10分钟，去除扇贝肉表面的浮水；
(2)烫煮将浙水后的扇贝肉置入100°C热水中热烫，保持煮沸3分钟，将扇贝肉煮熟，使产品口感更好，同时保持壳肉的完整性，然后捞出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除包括泥沙、碎壳在内的杂质一次；
(3)腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的扇贝肉称重加入调味料，搅拌均匀，放入温度(TC的吃料专用恒温间内腌制10小时，每隔2小时搅拌一次，使料味充分溶解到扇贝中去；其中所述的调味料的组分及用量以扇贝肉的重量为单位计，以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量5%、食盐I. 1%、味精0. 6%、鸡精0. 4%、胡萝卜素0. 2%、呈味核苷酸二钠0. 02%、异VC-NA 0. 02%、本味_ 0. 8%、山梨糖醇I. 2%、姜汁0. 02%、蚝油0. 06%、辣味素0. 03%、酱油0. 04%、柠檬黄0. 005%。保持低温腌制入味扇贝肉，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；
(4)干燥将腌制入味后的扇贝肉均匀摆干燥网上，再按层距15厘米的层高依次将干燥网嵌入干燥车中，每个干燥车可同时摆放干燥网12层，再将干燥车送入干燥室内，控制干燥温度40°C，干燥时间5小时；
(5)烘烤将干燥后 的扇贝肉摆入烤盘中，再送入烤箱中进行烘烤，温度控制在100°C，烘烤4分钟至扇贝肉的含水量控制在40%±0. 8% ；
(6)装袋、封口、杀菌将烘烤后的扇贝肉按每袋IOg进行装袋，采用全自动连续脱氧真空封口机真空封口，封口真空度为0. IMPa ;将装袋、封口后的扇贝肉采用定温自动高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为121°C，压力为0. 15 MPa，时间为25分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过X光异物检测仪对产品内部可能残存的碎壳、金属及其他异物进行检测后，剔去不良品，即得即食软烤扇贝成品。实施例2
一种即食软烤扇贝的加工方法，经过下列工艺步骤
(1)原料的选择与预处理选取无破肚、新鲜肥满的扇贝肉为原料，用细流清水充分淘洗去除夹带在扇贝肉中的包括泥沙、碎壳在内的杂质，然后采用浓度为3%的盐水浸泡I. 5小时，其中，扇贝肉与盐水的体积比为I : 1，将扇贝肉完全浸入盐水中，利用盐水对扇贝进行杀菌消毒，并增加贝肉的韧性；将盐水浸泡后的扇贝肉捞出后流水漂洗，浙水15分钟，去除扇贝肉表面的浮水；
(2)烫煮将浙水后的扇贝肉置入95°C热水中热烫，保持煮沸4分钟，将扇贝肉煮熟，使产品口感更好，同时保持壳肉的完整性，然后捞出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除包括泥沙、碎壳在内的杂质一次；
(3)腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的扇贝肉称重加入调味料，搅拌均匀，放入温度40C的吃料专用恒温间内腌制9小时，每隔3小时搅拌一次，使料味充分溶解到扇贝中去；其中所述的调味料的组分及用量以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量8%、食盐
0.5%、味精0. 3%、鸡精0. 8%、胡萝卜素0. 05%、呈味核苷酸二钠0. 01%、异VC-NA 0. 03%、本味_ 0. 5%、山梨糖醇0. 5%、姜汁0. 05%、蚝油0. 01%、辣味素0. 05%、酱油0. 1%、柠檬黄0. 002%。保持低温腌制入味扇贝肉，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变广品的口感、微生物指标及其他品质指标；
(4)干燥将腌制入味后的扇贝肉均匀摆干燥网上，再按层距15厘米的层高依次将干燥网嵌入干燥车中，每个干燥车可同时摆放干燥网12层，再将干燥车送入干燥室内，控制干燥温度45°C，干燥时间4小时；
(5)烘烤将干燥后的扇贝肉摆入烤盘中，再送入烤箱中进行烘烤，温度控制在110°C，烘烤3分钟至扇贝肉的含水量控制在40%±0. 8% ；
(6)装袋、封口、杀菌将烘烤后的扇贝肉按每袋20g进行装袋，采用全自动连续脱氧真空封口机真空封口，封口真空度为0. 06MPa ;将装袋、封口后的扇贝肉采用定温自动高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为121°C，压力为0. 15 MPa，时间为20分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过X光异物检测仪对产品内部可能残存的碎壳、金属及其他异物进行检测后，剔去不良品，即得即食软烤扇贝成品。实施例3
一种即食软烤扇贝的加工方法，经过下列工艺步骤
(I)原料的选择与预处理选取无破肚、新鲜肥满的扇贝肉为原料，用细流清水充分淘洗去除夹带在扇贝肉中的包括泥沙、碎壳在内的杂质，然后采用浓度为3. 3%的盐水浸泡
I.2小时，其中，扇贝肉与盐水的体积比为I : 1，将扇贝肉完全浸入盐水中，利用盐水对扇贝进行杀菌消毒，并增加贝肉的韧性；将盐水浸泡后的扇贝肉捞出后流水漂洗，浙水12分钟，去除扇贝肉表面的浮水；
(2)烫煮将浙水后的扇贝肉置入98°C热水中热烫，保持煮沸3.5分钟，将扇贝肉煮熟，使产品口感更好，同时保持壳肉的完整性，然后捞出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除包括泥沙、碎壳在内的杂质一次；
(3)腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的扇贝肉称重加入调味料，搅拌均匀，放入温度20C的吃料专用恒温间内腌制9. 5小时，每隔2. 5小时搅拌一次，使料味充分溶解到扇贝中 去；其中所述的调味料的组分及用量以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量3%、食盐I. 5%、味精0. 8%、鸡精0. 3%、胡萝卜素0. 3%、呈味核苷酸二钠0. 03%、异VC-NA 0. 01%、本味_ I. 5%、山梨糖醇I. 5%、姜汁0. 01%、蚝油0. 1%、辣味素0. 01%、酱油0. 01%、柠檬黄0. 008%。低温腌制入味扇贝肉，能保持产品内部的稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变广品的口感、微生物指标及其他品质指标；
(4)干燥将腌制入味后的扇贝肉均匀摆干燥网上，再按层距15厘米的层高依次将干燥网嵌入干燥车中，每个干燥车可同时摆放干燥网12层，再将干燥车送入干燥室内，控制干燥温度42°C，干燥时间4. 5小时；
(5)烘烤将干燥后的扇贝肉摆入烤盘中，再送入烤箱中进行烘烤，温度控制在105°C，烘烤3. 5分钟至扇贝肉的含水量控制在40%±0. 8% ；
(6)装袋、封口、杀菌将烘烤后的扇贝肉按每袋5g进行装袋，采用全自动连续脱氧真空封口机真空封口，封口真空度为0. 08MPa ；将装袋、封口后的扇贝肉采用定温自动高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为121°C，压力为0. 15 MPa，时间为22分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过X光异物检测仪对产品内部可能残存的碎壳、金属及其他异物进行检测后，剔去不良品，即得即食软烤扇贝成品。将本实施例1-3所得到的即食软烤扇贝食品进行感官指标、理化指标、微生物指标进行评价，得如下结果
(I)感官指标
项目_达到指标_
色泽 —产品具有金黄油亮的色泽
组织形态组织紧密，形状较规则，无未去净的皮、壳等_
滋味与气味口感软硬适中，味鲜美，咸甜适口，具有软烤食品特有之香味与气味，无异味_
杂质 I无肉眼可见外来杂质，咀嚼不牙碜
(2)理化指标
权利要求
1.ー种即食软烤扇贝的加工方法，其特征在于经过下列エ艺步骤 (1)原料的选择与预处理选取无破肚、新鲜肥满的扇贝肉为原料，用清水淘洗去除夹带在扇贝肉中的包括泥沙、碎壳在内的杂质，然后采用浓度为3 3. 5%的盐水浸泡1 .1.5小时，其中，扇贝肉与盐水的体积比为1 : 1 ;将盐水浸泡后的扇贝肉捞出后流水漂洗，浙水10 15分钟，去除扇贝肉表面的浮水； (2)烫煮将浙水后的扇贝肉置入95 100°C热水中热烫，保持煮沸3 4分钟，然后捞出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除包括泥沙、碎壳在内的杂质； (3)腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的扇贝肉称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度.0 4°C，腌制入味9 10小时，每隔2 3小时搅拌一次；其中，所述的调味料的组分及用量以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量3 8%、食盐0. 5 1. 5%、味精.0.3 0. 8%、鸡精0. 3 0. 8%、胡萝卜素0. 05 0. 3%、呈味核苷酸ニ钠0. 01 0. 03%、异VC-NA0. 01 0. 03%、本味_ 0. 5 1. 5%、山梨糖醇0. 5 1. 5%、姜汁0. 01 0. 05%、蚝油.0.01 0. 1%、辣味素 0. 01 0. 05%、酱油 0. 01 0. 1%，柠檬黄 0. 002 0. 008% ； (4)干燥将腌制入味后的扇贝肉均匀摆在干燥车的干燥网上，再送入干燥室内，控制干燥温度40 45°C，干燥时间4 5小吋； (5)烘烤将干燥后的扇贝肉摆入烤盘中，再送入烤箱中进行烘烤，控制温度100 110°C，烘烤3 4分钟至扇贝肉的含水量控制在40%±0. 8% ； (6)装袋、封ロ、杀菌将烘烤后的扇贝肉按每袋5 20g进行装袋，真空封ロ，封ロ真空度为0. 06 0. IMPa ;将装袋、封ロ后的扇贝肉采用高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为121°C，压カ为0. 15 MPa，时间为20 25分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过异物检测仪进行异物检测后，剔去不良品，即得即食软烤扇贝成品。
2.根据权利要求1所述的ー种即食软烤扇贝的加工方法，其特征在于所述的调味料的组分及用量以扇贝肉的重量为单位计，白砂糖为扇贝肉重量5%、食盐1. 1%、味精0. 6%、鸡精0. 4%、胡萝卜素0. 2%、呈味核苷酸ニ钠0. 02%、异VC-NA 0. 02%、本味· 0. 8%、山梨糖醇.1.2%、姜汁0. 02%、蚝油0. 06%、辣味素0. 03%、酱油0. 04%、柠檬黄0. 005%。
全文摘要
本发明涉及一种即食软烤扇贝的加工方法，其是选取无破肚、新鲜肥满的扇贝肉为原料，将原料经清洗、盐水浸泡后进行烫煮，再与调味料拌匀进行腌制入味，经干燥、烘烤至含水量在40%±0.8%的扇贝肉食品，再经装袋、封口、杀菌得即食软烤扇贝成品。本发明的加工方法工序合理，制备简单。其腌制入味的调味料配比科学，增加了扇贝食品的风味，咸甜适口。采用本发明方法制得的软烤扇贝食品较好保持了扇贝的外观形态，色泽金黄，口感软嫩，味道鲜美，保存期长，食用方便，并具有海产食品特有的香味。
文档编号A23L1/33GK102948822SQ201210453628
公开日2013年3月6日 申请日期2012年11月14日 优先权日2012年11月14日
发明者王承责, 周新锋 申请人:荣成宏伟食品有限公司