专利名称：一种具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法
技术领域：
本发明涉及一种具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法，属于谷物深加工领域。
背景技术：
燕麦中含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、脂肪和谷类作物中独有的皂苷，其脂肪中38. 1% 51.0%为亚油酸，有降血脂、清除自由基的作用，燕麦中丰富的^ -葡聚糖可降低胆固醇，预防糖尿病、高血压、肥胖症，因此燕麦具有良好的营养和保健价
值。 燕麦乳饮料用燕麦水提物调配而成，营养丰富，其蛋白质和￠-葡聚糖含量较高，是一种口感好、营养丰富的牛奶代替品，欧美等发达国家将燕麦乳当成继牛奶、豆乳之后的第三种最重要的蛋白饮品。但是燕麦乳饮料的制备存在两个较大的技术难题，即色泽灰暗和体系不稳定，目前一些燕麦乳饮料产品大多通过添加乳化剂改善色泽、添加稳定剂来提高稳定性，此类产品口感欠佳，且由于大量添加剂的使用与天然健康的饮食理念相悖。
发明内容
本发明的目的在于解决燕麦乳饮料的色泽问题和体系不稳定问题，通过熟化钝化其中的脂肪酶同时糊化燕麦淀粉，工艺，从而得到一种口感爽滑、自然，色泽乳白，并不需要添加任何稳定剂就能具有良好稳定体系的燕麦乳，为人们提供另一营养美味的植物蛋白饮料。本发明技术方案一种燕麦乳饮料的制备工艺。其特征在于将燕麦洗净熟化、一次磨浆、酶解液化、一次离心、沉渣二次胶磨离心、上清液调配、灌装、杀菌等工艺制得具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳饮料。具体制作工艺如下(I)熟化燕麦清洗后蒸汽蒸30 50min至熟，以钝化其中的脂肪酶并使其中的淀粉糊化；(2)第一次磨浆将蒸熟后的燕麦按I : 7 I : 10的料水比(蒸熟燕麦与水的重量比)与水混合后用胶体磨磨衆10 15min ；(3)酶解液化将⑵中磨浆后的料液加热到90 95°C，加入高温a -淀粉酶(加酶量30 50u/g蒸熟燕麦)，在90 95 °C下酶解液化30 50min，液化后迅速冷却室温，酶解得到的料液在4000r/min下离心15 20min,分离弃去上清液；(4)第二次磨浆取(3)中离心后得到的沉渣，按I : 3 I : 6(第一次磨浆时蒸熟燕麦量与水的重量比)的料水比与水混合后用胶体磨二次磨浆10 15min，磨浆后料液在4000r/min下再次离心15 20min,分离弃去沉洛；(5)调配取(4)中二次离心后的上清液，加入2 4% (所得上清液的质量百分比)的蔗糖调配；(6)均质将(5)中调配好的料液均质，均质条件，一段均质330MP，二段均质300MP ；(7)装罐灭菌均质后的料液装罐后在115 121°C下杀菌10 15min即为成品。本发明的有益效果采用本发明得到的产品不添加乳化剂和稳定剂，体系稳定，得到的燕麦乳色泽乳白，有燕麦特殊香味，口感自然爽滑，燕麦乳营养丰富，而且燕麦乳属于生理碱性食品，可以缓冲肉类等生理酸性食品对人体造成的不良作用，是燕麦乳制备工艺的一个很好的范例。可提高燕麦资源的综合利用价值和粮食生产的经济效益。
图I为本发明的工艺流程图
具体实施例方式实施例I取燕麦5kg,蒸汽蒸50min,然后加入到45kg的水中用胶体磨磨衆12min,磨衆后的料液加热到90°C后加入高温a -淀粉酶(加酶量30u/g蒸熟燕麦)，在90°C下酶解液化40min,酶解后的料液迅速冷却室温,在4000r/min下离心15min,弃去上清液,取出沉沉洛加水25kg,再次用胶体磨磨衆12min,然后在4000r/min下离心15min,取上清液加入3 %(所得上清液的质量百分比)蔗糖调配，然后均质(一段均质330MP，二段均质300MP)，均质后的料液灌装后在115°C下灭菌处理lOmin，即得具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳饮料。实施例2取燕麦5kg,蒸汽蒸50min,然后加入到40kg的水中用胶体磨磨衆12min,磨楽;后的料液加热到93°C后加入高温a -淀粉酶(加酶量40u/g蒸熟燕麦)，在93°C下酶解液化35min,酶解后的料液迅速冷却室温,在4000r/min下离心15min,弃去上清液,取出沉沉洛加水25kg,再次用胶体磨磨衆12min,然后在4000r/min下离心15min,取上清液加入3. 5%(所得上清液的质量百分比)蔗糖调配，然后均质(一段均质330MP，二段均质300MP)，均质后的料液灌装后在115°C下灭菌处理lOmin，即得具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳饮料。
权利要求
1.一种具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法，其特征在于将燕麦洗净、熟化、磨浆、酶解、离心后，取其沉渣部分进行第二次胶磨、离心，最后经调配、灌装、杀菌工艺即成口感、色泽及稳定性俱佳的燕麦乳饮品，该饮料中无需添加其他稳定剂，实现了现代人追求的天然、营养、健康的饮食理念； 具体的工艺过程如下 (1)熟化燕麦清洗后蒸汽蒸30 50min至熟，以钝化其中的脂肪酶并使其中的淀粉糊化； (2)第一次磨浆将蒸熟后的燕麦按I: 7 I : 10的料水比(蒸熟燕麦与水的重量比)与水混合后用胶体磨磨衆10 15min ； (3)酶解液化将(2)中磨浆后的料液加热到90 95°C，加入高温α-淀粉酶(加酶量30 50u/g蒸熟燕麦)，在90 95°C下酶解液化30 50min，液化后迅速冷却室温，酶解得到的料液在4000r/min下离心15 20min,分离弃去上清液； (4)第二次磨浆取(3)中离心后得到的沉渣，按I: 3 I : 6(第一次磨浆时蒸熟燕麦量与水的重量比)的料水比与水混合后用胶体磨二次磨浆10 15min，磨浆后料液在4000r/min下再次离心15 20min,分离弃去沉禮； (5)调配取(4)中二次离心后的上清液，加入2 4%(所得上清液的质量百分比)的蔗糖调配； (6)均质将(5)中调配好的料液均质，均质条件，一段均质330MP，二段均质300MP； (7)装罐灭菌均质后的料液装罐后在115 121°C下杀菌10 15min即为成品。
2.根据权利要求I所述的一种具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法，其特征在于第一次磨浆、酶解、离心后弃去上清液，取其沉渣进行二次磨浆，然后取其上清液制取饮料产品，以改善燕麦乳的色泽和稳定性。
全文摘要
本发明涉及一种具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法，属于谷物深加工领域。本发明利用燕麦中的蛋白质、β-葡聚糖、膳食纤维、微量元素等营养素，通过原料洗净、熟化、磨浆、酶解、离心、沉渣二次磨浆离心、上清液调配、灌装、杀菌等工艺即而得到色泽乳白、有燕麦特殊香味、口感顺滑、体系稳定的燕麦乳饮品，本发明工艺设计科学合理，可提高燕麦资源的综合利用价值和经济效益。
文档编号A23C11/10GK102960461SQ20121049965
公开日2013年3月13日 申请日期2012年11月30日 优先权日2012年11月30日
发明者张晖, 罗洁, 齐希光, 钱海峰, 王立 申请人:江南大学