专利名称：一种工业生产用夹心饼干果干果酱及制备方法与应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果酱，特别涉及一种工业生产用夹心饼干果干果酱及制备方法与应用。
背景技术：
饼干作为一种主要占有流通市场的食品，产品参差不齐。夹心类饼干一直是饼干中的佼佼者，但现有市售的夹心类饼干主要是以起酥油为主的夹心，该种夹心油脂、糖含量高，从营养健康的角度来看，长期食用不利于人体的健康；另外一类夹心为果酱型夹心，现有的果酱夹心主要以糖浆为主，再辅以色素、香精，成本低廉，产品普遍口感硬实粘牙、营养价值低，此外生产过程中拉丝长、注酱操作不方便，市场接受度一般。含真实果肉、营养丰富、风味良好的果酱夹心饼干已成为高品质夹心饼干研发的热点。区别于连锁饼店手工操作式以及短保质期的烘焙果酱产品，长保质期是工业化生产的夹心饼干果酱的必要条件。果浆型果酱主要以鲜果或工业加工果浆为主要原料制作而成，由于鲜果或果浆往往含水量较大，导致成品果酱水分活度高，不能适应长保质期的饼干产品；若工业生产固形物含量高的成品果酱一方面需要耗费较长的蒸煮时间以及更多的机械电力，另一方面，较长的蒸煮时间会破坏鲜果或果浆的营养以及风味，大大地降低了成品果醫的品质。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种工业生产用夹心饼干果干果酱。该工业生产用夹心饼干果干果酱口感不粘牙、拉丝短、水分活度低，同时更加便于工业生产操作。本发明的另一目的在于提供所述的工业生产用夹心饼干果干果酱的制备方法。本发明的再一目的在于提供所述的工业生产用夹心饼干果干果酱的应用。本发明的目的通过下述技术方案实现一种工业生产用夹心饼干果干果酱，包含以下按质量百分比计的组分砂糖20 35%、果葡糖浆30 40%、山梨糖醇液10 20%、变性淀粉5 10%、食用甘油2 8%、复合胶体O. 5 O. 7%、复合螯合盐O. 6 O. 8%、柠檬酸O.1 O. 3%和果干2 5% ；所述的工业生产用夹心饼干果干果酱的成分仅为上述主要成分，水的用量为余量;所述的工业生产用夹心饼干果干果酱还包含香精、色素和防腐剂中的一种或至少两种；香精、色素和防腐剂的用量符合食品卫生相关标准；此时，水补充至100% ；所述的水的用量优选控制为质量百分比5 10% ；所述的果葡糖浆优选为果糖含量为质量百分比42%的果葡糖浆；所述的山梨糖醇液优选为固形物含量为70. 70%的山梨糖醇液；
所述的变性淀粉优选为羟丙基二淀粉磷酸酯；所述的复合胶体优选为卡拉胶、黄原胶和海藻酸钠中的至少两种；更优选为卡拉胶、黄原胶和海藻酸钠按质量比例(O. 3 O. 5) : (O O.1) : (O O. 2)搭配，其中，黄原胶和海藻酸钠不能同时为O ;所述的复合螯合盐优选为柠檬酸钾、磷酸二氢钾和磷酸氢二钾中的至少两种；更优选为柠檬酸钾、磷酸二氢钾和磷酸氢二钾按质量比例(O O. 4) : (O O. 3) : (O O. 5)搭配，其中，柠檬酸钾、磷酸二氢钾和磷酸氢二钾中至少有两种不能同时为O ;所述的果干的水分含量为质量百分比12%以下，可以为葡萄干、山楂干、红枣干和蓝莓果干中的一种或至少两种；所述果干规格直径优选为2 5_，采用切粒机进行切割；所述的工业生产用夹心饼干果干果酱的制备方法，包含以下步骤(I)将变性淀粉、复合胶体和复合螯合盐混合均匀后，加入50 60°C的水搅拌溶解至无明显颗粒，得到浆料；(2)将果葡糖浆、山梨糖醇液和砂糖搅拌混合，加入步骤(I)制备得到的浆料，边搅拌边加热，加热糊化后使水分挥发，至固形物含量达到80 82% ；(3)接着加入食用甘油混合均匀，降温至85 95°C，加入果干和预先用水溶解柠檬酸得到的柠檬酸溶液搅拌均匀，冷却，得到工业生产用夹心饼干果干果酱；其中，各成分的用量以质量百分比计为砂糖20 35%、果葡糖浆30 40%、山梨糖醇液10 20%、变性淀粉5 10%、食用甘油2 8%、复合胶体O. 5 O. 7%、复合螯合盐O. 6 O. 8%、柠檬酸O.1 O. 3%、果干2 5%和水余量；所述的工业生产用夹心饼干果干果酱还含有香精、色素和防腐剂中的一种或至少两种时，香精、色素和防腐剂的用量符合食品卫生相关标准，水的用量为补充至100% ;其中，香精和色素不是很稳定，需在步骤(3 )降温后加入，防腐剂可在任意的步骤添加，优选为步骤(I)添加；步骤(2)中所述的加热糊化的温度优选为100 120°C ；步骤(3)中所述的冷却的温度优选为20 30°C ;更优选为20 25°C ;所述的工业生产用夹心饼干果干果酱的水分活度低至O. 45以下，为凝胶状；冷却后密封保存，进行饼干夹心生产操作时，加热至55 60°C即具流动性，即可注酱操作。本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果(I)相对于市售饼干夹心果酱粘牙坚硬的口感，本发明通过合理配比使用果葡糖浆、山梨糖醇、甘油以及配合亲水胶体，使果酱口感柔滑细腻，不粘牙、化口度高。(2)现有技术中通过降低果酱水分来控制果酱的水分活度，但通常会导致果酱口感硬实。本发明通过科学优化果葡糖浆、山梨糖醇、甘油各组分在总重量的比例，使果酱水分活度低至O. 45以下(O. 4 O. 41)，不仅保证了该果酱中水分与饼体迁移少，达到平衡后饼体仍可保持脆性，而且保证了果酱的柔软度、酸甜度以及涩味得到了控制，总体滋味感佳。(3)本发明通过对不同的亲水胶体以及螯合盐的复配运用，使果酱具有热可逆的特性，大大提高了工业生产操作的便捷性。该果酱在50°C以下呈凝固状态，不易出现果酱渗透、运输过程中可能出现的果酱与饼体摩擦产生位移等情况；当加热至55°C以上即具一定流动性，且拉丝性明显较普通糖浆型果酱的低，可反复进行多次加热/冷却处理，易实现注 酱操作。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例1(I)将5. Okg变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)、0. 4kg卡拉胶、O.1kg黄原胶、O. 3kg柠檬酸钾以及O. 3kg磷酸二氢钾混合均匀后，加入到9. 55kg温度为50 60°C的水中搅拌溶解至无明显颗粒，得到浆料；(2)往夹层锅里投入35. 4kg果葡糖浆(果糖含量为质量百分比42%)、15. Okg山梨糖醇液(固形物含量为70. 70%)以及20. Okg砂糖，搅拌混合，加入步骤(I)制备的浆料，升温搅拌使各组分混合均匀，加热到100 120°C糊化后敞开锅盖使水分挥发，至固形物含量达到82% ；(3)投入8. Okg食用甘油混合均匀，降温至90°C，即可加入柠檬酸溶液(用O. 44kg水溶解O. 3kg柠檬酸得到)以及O. 2kg蓝莓香精、O. Olkg蓝莓色素、5. Okg蓝莓果干(水分含量为11. 6%，切粒后大小为2 5mm)搅拌均匀；(4)出料灌装，冷却至25°C密封保存，得到为凝胶状的工业生产用夹心饼干果干果酱。实施例2(I)将8. Okg变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)、0. 5kg卡拉胶、O. 2kg海藻酸钠、O. 4kg柠檬酸钾和O. 2kg磷酸氢二钾混合均匀后，加入到6. 7kg温度为50 60°C的水中搅拌溶解至无明显颗粒，得到浆料；(2)往夹层锅里投入30. Okg果葡糖浆(果糖含量为质量百分比42%)、10. Okg山梨糖醇液(固形物含量为70. 70%)以及35. Okg砂糖，搅拌混合，加入步骤(I)制备的浆料，升温搅拌使各组分混合均匀，加热到100 120°C糊化后敞开锅盖使水分挥发，至固形物含量达到82% ；(3)投入6. Okg食用甘油混合均匀，降温至95°C，即可加入柠檬酸溶液(用O. 3kg水溶解O. 2kg柠檬酸得到)以及O. 2kg山楂香精、O. 005kg诱惑红色素、2. 3kg山楂干(水分含量为11. 4%，切粒后大小为2 5mm)搅拌均匀；(4)出料灌装，冷却至25°C密封保存，得到为凝胶状的工业生产用夹心饼干果干果酱。实施例3(I)将10. Okg变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)、0. 3kg卡拉胶、O.1kg黄原胶、O.1kg海藻酸钠、O. 5kg磷酸二氢钾以及O. 3kg磷酸氢二钾混合均匀后，加入到4. 6kg温度为50 60°C的水中搅拌溶解至无明显颗粒，得到浆料；(2)往夹层锅里投入40. Okg果葡糖浆(果糖含量为质量百分比42%)、20. Okg山梨糖醇液(固形物含量为70. 70%)以及19. 6kg砂糖，搅拌混合，加入步骤(I)制备的浆料，升温搅拌使各组分混合均匀，加热到100 120°C糊化后敞开锅盖使水分挥发，至固形物含量达到82% ；(3)投入2. Okg食用甘油混合均匀，降温至85°C，即可加入柠檬酸溶液(用O. 15kg水溶解O.1kg柠檬酸得到)以及O. 2kg葡萄香精、O. 05kg葡萄皮红色素、2. Okg葡萄干(水分含量为10. 8%，切粒后大小为2 5mm)搅拌均匀；(4)出料灌装，冷却至常温25°C密封保存，得到为凝胶状的工业生产用夹心饼干果干果酱。对比例(I)将10. Okg变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)、Ikg低酯果胶以及18. 7kg砂糖混合均匀后，加入到9. 85kg水中搅拌溶解至无明显颗粒，得到浆料；(2)往夹层锅里投入60. Okg麦芽糖浆(固形物含量为85%)，加入步骤(I)制备的浆料，升温搅拌使各组分混合均匀，加热到100 120°C糊化后敞开锅盖使水分挥发，至固形物含量达到85% ；(3)降温至85°C，即可加入柠檬酸溶液(用O.1kg水溶解O.1kg柠檬酸得到)以及O. 2kg葡萄香精、O. 05kg葡萄皮红色素搅拌均匀；(4)出料灌装，冷却至常温25°C密封保存，得到一种果酱。实施例与市售烘焙果酱效果对比实验采用以上实施例(包括对比例)做成的果酱与具有代表性的市售烘焙果酱做质构以及水分活度测试实验，具体如下(I)测试样品实施例1 3、对比例、嘉士利夹心饼干果酱(凤梨味)、“大老郭”牌供倍果醫；(2)测试仪器分别用质构分析仪(Brookfield CT3)测试果酱的硬度、粘力及粘性，水分活度仪(NOVASINA Lab Swift)测试水分活度，手持式糖度计(LB90A)测试固形物含量;(3)夹心果酱饼干制作工艺流程原辅料预处理一面团调制一滚轧一成型一烘烤一冷却一夹酱一包装一成品制作方法①面团调制将180g糖粉、210g棕榈油、8g食盐、20g蛋液、30g转化糖浆和200g温水(具体温度以调制成的面团的温度为准，参照以下描述)在和面机中搅均，加入Ikg中筋面粉和6g碳酸氢钠的混合物继续搅打。在调制过程中分别先后加入15g碳酸氢铵(用30g冷水溶解)、0. 4g焦亚硫酸钠(用IOg冷水溶解)，继续搅打至面团光滑、筋度能拉扯成牛肉丝状即可。搅打时间前后约30 40分钟。面团调制后，静置10分钟以上，以保持面团性能稳定，方能进行滚轧成型操作。注调制成的面团的温度，冬季控制在32 35°C，夏季控制在 35 38°C。②面团滚轧将面团进行9 13次滚轧，滚轧时多次折叠并旋转90°角，通过滚轧工序以后，面团被压制成一定厚薄的面片。③成型经滚轧工序轧成的面片，用模具制成饼坯。④烘烤面团经滚轧、成型后进烤炉烘烤，炉温为240 260°C，烘烤3. 5 5分钟。⑤冷却烘烤完毕的饼干放置冷却至室温。⑥夹酱将果酱预热至60°C ±5°C，以饼干果酱按质量比7:3的比例进行夹酱。⑦包装用不透气的塑料袋包装即可。(4) CT3质构设定参数如表I所示
表权利要求
1.一种工业生产用夹心饼干果干果酱，其特征在于包含以下按质量百分比计的组分砂糖20 35%、果葡糖浆30 40%、山梨糖醇液10 20%、变性淀粉5 10%、食用甘油2 8%、复合胶体0. 5 0. 7%、复合螯合盐0. 6 0. 8%、柠檬酸0.1 0. 3%和果干2 5% ； 所述的复合胶体为卡拉胶、黄原胶和海藻酸钠中的至少两种； 所述的复合螯合盐为柠檬酸钾、磷酸二氢钾和磷酸氢二钾中的至少两种。
2.根据权利要求1所述的工业生产用夹心饼干果干果酱，其特征在于所述的工业生产用夹心饼干果干果酱还包含香精、色素和防腐剂中的一种或至少两种；香精、色素和防腐剂的用量符合食品卫生相关标准。
3.根据权利要求1所述的工业生产用夹心饼干果干果酱，其特征在于所述的果葡糖浆为果糖含量为质量百分比42%的果葡糖浆。
4.根据权利要求1所述的工业生产用夹心饼干果干果酱，其特征在于所述的山梨糖醇液为固形物含量为70. 70%的山梨糖醇液。
5.根据权利要求1所述的工业生产用夹心饼干果干果酱，其特征在于所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
6.根据权利要求1所述的工业生产用夹心饼干果干果酱，其特征在于所述的复合胶体为卡拉胶、黄原胶和海藻酸钠按质量比例(0. 3 0. 5) :(0 0.1) :(0 0. 2)搭配，其中，黄原胶和海藻酸钠不能同时为0 ; 所述的复合螯合盐为柠檬酸钾、磷酸二氢钾和磷酸氢二钾按质量比例(0 0. 4): (0 0.3)(0 0. 5)搭配，其中，柠檬酸钾、磷酸二氢钾和磷酸氢二钾中至少有两种不能同时为O0
7.根据权利要求1所述的工业生产用夹心饼干果干果酱，其特征在于所述的果干的水分含量为质量百分比12%以下，规格直径为2 5_。
8.权利要求1所述的工业生产用夹心饼干果干果酱的制备方法，其特征在于包含以下步骤 (1)将变性淀粉、复合胶体和复合螯合盐混合均匀后，加入50 60°C的水搅拌溶解至无明显颗粒，得到浆料； (2)将果葡糖浆、山梨糖醇液和砂糖搅拌混合，加入步骤(I)制备得到的浆料，边搅拌边加热，加热糊化后使水分挥发，至固形物含量达到80 82% ； (3)接着加入食用甘油混合均匀，降温至85 95°C，加入果干和预先用水溶解柠檬酸得到的柠檬酸溶液搅拌均匀，冷却，得到工业生产用夹心饼干果干果酱； 其中，各成分的用量以质量百分比计为砂糖20 35%、果葡糖浆30 40%、山梨糖醇液10 20%、变性淀粉5 10%、食用甘油2 8%、复合胶体0. 5 0. 7%、复合螯合盐0. 6 0.8%、柠檬酸0.1 0. 3%、果干2 5%和水余量。
9.根据权利要求8所述的工业生产用夹心饼干果干果酱的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述的加热糊化的温度为100 120°C ； 步骤(3)中所述的冷却的温度为20 30°C。
10.权利要求1所述的工业生产用夹心饼干果干果酱的的应用所述的工业生产用夹心饼干果干果酱在夹心饼干生产操作时，将所述的工业生产用夹心饼干果干果酱加热至55 60°C，即可注酱。
全文摘要
本发明公开一种工业生产用夹心饼干果干果酱及制备方法与应用。该果酱包含以下组分砂糖20～35%、果葡糖浆30～40%、山梨糖醇液10～20%、变性淀粉5～10%、食用甘油2～8%、复合胶体0.5～0.7%、复合螯合盐0.6～0.8%、柠檬酸0.1～0.3%和果干2～5%。本发明通过将变性淀粉、复合胶体和复合螯合盐混合均匀后，加入水搅拌溶解至无明显颗粒，得到浆料；将果葡糖浆、山梨糖醇液和砂糖搅拌混合，加入前述浆料，边搅拌边加热，加热糊化后使水分挥发，至固形物含量达到80～82%再加入食用甘油混合均匀，降温至85～95℃，加入果干和柠檬酸溶液搅拌均匀，得水活度0.45以下、口感柔滑细腻，不粘牙、化口度高的果酱。该果酱为凝胶状，加热温度低，便于工业操作生产夹心饼干。
文档编号A23L1/06GK103005244SQ20121050464
公开日2013年4月3日 申请日期2012年11月30日 优先权日2012年11月30日
发明者杨基鑫, 郭桦, 谢少梅, 周雪松, 曾建新, 蒋文真 申请人:广州合诚实业有限公司