专利名称：一种长保质期面包用含肉粒咸味酱及其制备方法
技术领域：
本发明属于调味品技术领域，特别涉及一种长保质期面包用含肉粒咸味酱及其制备方法。
背景技术：
面包向来与甜食相关联，过甜的面包容易让人感觉腻味，随着人们生活水平的提高，低甜度产品及其他风味食品越来越受人们欢迎。采用咸味酱作为面包夹心因营养、风味丰富显示出良好的市场前景，越来越受到市场青睐。目前市面上咸味酱应用主要在短保质期面包产品及中式冷冻糕点上，如叉烧包、冷冻水饺等，相比中式冷冻糕点，含咸味酱夹心的面包具有以下优势(1)无需冷冻链储运。冷冻产品对温度要求较高，一般须在_18°C以下贮藏，而面包常温保藏即可，大大节省了运输及贮藏成本；(2)食用方便。冷冻产品食用前须煮制方可食用，面包可开袋即食，更为便利。然而目前市面上含咸味酱的面包，如面包店中销售的叉烧包等，保质期只有3 4天，最多不超过7天，保质期过短，难以在市场上扩大流通范围，限制了咸味酱夹心面包的消费。其原因是现有的含咸味酱夹心面包产品开发存在以下难点(I)咸味酱水分含量高、水分活度大，易与面包胚发生水分迁移，引起咸味酱水分散失、面包胚水分含量増加、霉变等品质劣变现象；(2)酱体所含肉制品营养丰富，更容易产生腐败变味现象；(3)面包胚支链淀粉含量高，容易老化，影响面包在保质期内的品质；(4)咸味酱中一价钠离子和两价金属离子含量较多，对体系内原料的选择具有较大的影响。
发明内容
本发明的首要目的在于综合考虑肉酱与长保质期产品的特性，克服现有技术的缺点与不足，提供一种长保质期面包用含肉粒咸味酱。该咸味酱质感柔软，ロ感湿润、味道丰富、水分活度低，糖度为62 65°，水分活度0. 75 0. 8之间，耐烘烤，面包成品保质期为3 6个月。本发明的另ー目的在于提供所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱的制备方法。本发明的目的通过下述技术方案实现一种长保质期面包用含肉粒咸味酱，包含以下按质量百分比计的组分
权利要求
1.一种长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于包含以下按质量百分比计的组分 肉干5 15%、变性淀粉11. 8 13. 5%、糊精1%、糖醇1. 5 2. 8%、食用甘油I 3%、食用胶体1. O 3. 5%、食用乳化剂O. 3 1. 1%、蔗糖2. 4 4. 0%、糖浆35. 6 39. 5%、油脂I 3%、食盐I 2%、复合调味料I 3%、酸味剂O.1 O. 2%、食用香精O.1 O. 3%、水19.3 23. 4% ； 所述的食用胶体为结冷胶、瓜尔豆胶和黄原胶中的一种或至少两种。
2.根据权利要求1所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于 所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱还含有防腐剂，防腐剂的用量符合国家食品卫生标准。
3.根据权利要求1所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于所述的肉干为食品级干肉制品，直径大小为O. 2 O. 5cm，水分含量小于10%。
4.根据权利要求1所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于所述的变性淀粉为以玉米淀粉或马铃薯淀粉为原料，制备得到的羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于所述的食用乳化剂为分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠和改性大豆磷脂中的一种以上。
6.根据权利要求1所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于所述的糖醇为麦芽糖醇、山梨糖醇和木糖醇中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于所述的糖浆为麦芽糖浆、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或至少两种，其中，固形物含量为质量百分比80 86%。
8.根据权利要求1所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于所选的糊精为食品级DE值为12的麦芽糊精； 所述的食用甘油为食品级甘油； 所述的蔗糖为精制白砂糖； 所述的油脂为黄奶油、色拉油和无水奶油中的一种或至少两种； 所述的食盐为精制食盐； 所述的复合调味料为食品级以动物性原料为基料的的调味醫； 所述的酸味剂为柠檬酸和苹果酸中的一种或两种； 所述的香精为食品级咸味香精。
9.权利要求1 8任一项所述的长保质期面包用咸味酱的制备方法，其特征在于包含以下步骤 (1)将变性淀粉、糊精、糖醇、食用胶体、食用乳化剂和防腐剂混合，过20目筛，再与蔗糖搅拌均匀；加入水，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒，得到的混合物用胶体磨处理至均匀；再倒入糖浆、油脂、食用甘油、复合调味料和肉干，升温至混合物中心温度为90 95°C，保温至淀粉糊化完全； (2)加入食盐，继续搅拌保温，控制固形物含量为62 65%； (3)降温至温度为70 75°C，加入酸味剂、香精，搅匀后冷却至50°C以下灌装，得到长保质期面包用含肉粒咸味酱；其中，长保质期面包用含肉粒咸味酱包含以下按质量百分比计的组分肉干5 15%、变性淀粉11. 8 13. 5%、糊精1%、糖醇1. 5 2. 8%、食用甘油I 3%、食用胶体1. O 3. 5%、食用乳化剂O. 3 1. 1%、蔗糖2. 4 4. 0%、糖浆35. 6 39. 5%、油脂I 3%、食盐I 2%、复合调味料I 3%、酸味剂O.1 O. 2%、食用香精O.1 O. 3%、水19. 3 23. 4%，防腐剂的用量符合国家食品卫生标准。
10.根据权利要求9所述的长保质期面包用咸味酱的制备方法，其特征在于步骤(I)中所述的保温的时间为15 17分钟； 步骤(I)中所述的升温通过使用蒸汽进行升温； 步骤(2)中所述的保温的时间为5 6分钟； 步骤(3)中所述的降温通过使用冷却水进行降温； 步骤(3)中所述的温度为70°C。
全文摘要
本发明公开一种长保质期面包用含肉粒咸味酱及其制备方法。该咸味酱包含以下组分肉干5～15%、变性淀粉11.8～13.5%、糊精1%、糖醇1.5～2.8%、食用甘油1～3%、食用胶体1.0～3.5%、食用乳化剂0.3～1.1%、蔗糖2.4～4.0%、糖浆35.6～39.5%、油脂1～3%、食盐1～2%、复合调味料1～3%、酸味剂0.1～0.2%、食用香精0.1～0.3%、水19.3～23.4%。本发明将变性淀粉、糊精、糖醇、食用胶体、食用乳化剂、防腐剂、蔗糖和水，胶体磨后加入糖浆、油脂、食用甘油、复合调味料、肉干，加热至淀粉糊化完全；再加入食盐、酸味剂、香精，得到具有如下优点的咸味酱质感弹性好、接近真实肉感，口感湿润、味道丰富，糖度为62～65°，水分含量高、水分活度在0.75～0.8，耐烘烤，含肉粒咸味酱面包保质期长。
文档编号A21D13/00GK103005383SQ20121050557
公开日2013年4月3日 申请日期2012年11月30日 优先权日2012年11月30日
发明者谢少梅, 郭桦, 周雪松, 曾建新, 蒋文真 申请人:广州合诚实业有限公司