专利名称：一种豆粒炖板鸭的加工方法及其豆粒炖板鸭的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆粒炖板鸭的加工方法及用本方法制得的豆粒炖板鸭。
背景技术：
鸭子的营养价值鸭肉中的脂肪含量适中，约为7. 5 %比鸡高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35°C，易于消化。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类.鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质，占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。现在市场上销售的鸭类休闲食品，基本上都是单独腌制或卤制的鸭休闲食品，在加工过程中容易产生亚硝酸盐，经常食用这样食品，对人体非常不利，而且，这些休闲食品都是单一鸭子加工而成，将鸭肉与豆类一起加工包装出售的休闲食品未见报道。
发明内容
本发明提供一种豆粒炖板鸭的加工方法及其豆粒炖板鸭。本发明的工艺科学，力口工过程中不会产生亚硝酸盐，所得的豆粒炖板鸭营养丰富，既含有鸭子的营养，又含有豆类的营养，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效。本发明采用的技术方案为
一种豆粒炖板鸭的加工方法，包括鸭子的处理、鸭豆炖煮、调味、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下
A、鸭子的处理
(I)清洗
取新鲜净膛鸭，修去表面污物、残留内脏、残皮、残留羽毛等、用流动水清洗，以无血水析出为宜，洗净的鸭子逐只倒挂，浙干；
(2)低温腌制
将清洗浙干的鸭子放入容器中，加入鸭子重量的1-3 %盐、0. 2-0. 5 %肉味香精、0. 1-0. 5%的生姜末、0. 1-0. 2%的八角粉、0. 1-0. 3%的花椒末、0. 1-0. 3%的荷叶粉、0. 1-0.2%。茶多酚，0.4-0. 5%维生素C，将腌料拌匀后，均匀撒入，腌制时上只鸭压住下只鸭的三分之二，0-6°C低温腌制24-36小时；
(3)烘干
将腌制好的鸭逐只挂于烘箱内，烘箱内放入鸭子重量的2-3%新鲜荷叶、1-2%的黄山毛峰，1-2%的甘草、在温度60-70°C，烘制4-6小时；
(4)切块 将烘干好的鸭子切去头、脚爪，躯干部分切成5X4 cm的小块；
B、鸭豆炖煮
(I)将步骤(4)切好的鸭块和洗净的豆类按照鸭豆重量比(3-4) :(7-6)的比例放入炖锅内，加入预先配制好卤料包，添加清水至原料完全浸入水中，再加入原料重量的0. 5-1. 0%的料酒，0. 1-0. 2%肉味香精，0. 1-0. 3% 丁香，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖原料，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40— 50分钟；
(2)卤制好的原料捞出，摆放在干净的台案上自然通风冷却；
其中，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料所用的卤料包中的各原料组分的重量份为大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 0. 8-1. 4、花椒0.8-1. 2、白芷1. 0-1. 4、丁香 0.2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陈皮1. 0-1. 4,山楂 0.8-1. 2、枸杞子 0.8-1. 2、胡椒 0.5-0. 9、高良姜 0.3-0. 8、葱 0.8-1. 2、生姜 0.8-1. 2、霸王花 0.5-0. 8、山萘 0.3-0. 45、砂仁 0. 2-0. 5，罗汉果 0. 3-0. 4、紫苏0. 1-0. 2、大枣 0. 5-0. 7，
将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；
C、调配
(1)调味油的制备
配方调味油由下列重量份的原料制成
辣椒0-0. 8、花椒0. 2-0. 4、八角茴香0. 1-0. 3、小茴香0. 1-0. 2、桂皮0. 1-0. 3、葱0. 4-0. 6、生姜 0. 4-0. 6、炒大麦粉 0. 2-0. 4、植物油 9-11,
制备方法为
将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；
(2)拌料
向上述卤制好的鸭块和豆粒中拌入原料重量的0. 3-0. 6 %的料酒、0. 2-0. 5 %的D-异抗坏血酸钠、0. 2-0. 5%的抹茶粉、2-3 %的自制调味油、0. 2-0. 4%的玉米花粉、0. 1-0. 3%0的脱氢乙酸钠，充分拌匀；
(3)装袋
将上述拌匀调味料的鸭块和豆粒按要求装袋，真空包装、封口，要求豆鸭重量比为(7-6)(3-4)；D、高温蒸汽杀菌
包装好的卤制豆味鸭块真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121°C的条件下，杀菌20-40分钟，当温度降到40°C，出锅；
(4)灭菌后的真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；
(5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。所述的豆粒炖板鸭的加工方法，其特征在于所述的豆子选自黑豆、黄豆、绿豆、红豆中的一种或多种混合。所述的豆粒炖板鸭的加工方法，其特征在于所述的豆子为黑豆。所述的豆粒炖板鸭的加工方法制得的豆粒炖板鸭。本发明的有益效果
本发明采用优质鸭肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，经腌制、烘干、再混合卤制，然后在添加特制的调味油，调配，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆粒炖板鸭，最大限度地保留了鸭肉和豆子的营养成分，同时在卤制鸭肉时，卤料包中添加了具有保健功能的中草药，卤制出的鸭肉具有滋味醇厚的同时，增加了保健功效；腌制时在添加有维生素C和荷叶粉、茶多酚，去腥的同时，吸收荷叶、茶多酚的营养，腌制出的鸭肉具有荷叶的清香的营养，且减少了亚硝酸盐的产生；腌制后进行烘制提香处理，将新鲜荷叶、黄山毛峰、甘草放入烘箱中，增加了猪蹄的荷香的同时进一步加强了润肺的功效；在卤制结束时，拌上自制的调味油和调味料，同时添加了抹茶粉和玉米花粉，具有了麻辣香味，还含有抹茶的芳香味。将鸭肉和豆子混炖，克服了常规保健卤鸡中的中草药味道，本发明的豆粒炖板鸭，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效，加工工艺科学，不产生亚硝酸盐。
具体实施例方式一种豆粒炖板鸭的加工方法，包括鸭子的处理、鸭豆炖煮、调味、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下
A、鸭子的处理
(1)清洗
取新鲜净膛鸭，修去表面污物、残留内脏、残皮、残留羽毛等、用流动水清洗，以无血水析出为宜，洗净的鸭子逐只倒挂，浙干；
(2)低温腌制
将清洗浙干的鸭子放入容器中，加入鸭子重量的2 %盐、0. 4 %肉味香精、0. 3%的生姜末、0. 15%的八角粉、0. 2%的花椒末、0. 3%的荷叶粉、0. 15%。茶多酚，0. 4 %维生素C，将腌料拌匀后，均匀撒入，腌制时上只鸭压住下只鸭的三分之二，0-6°C低温腌制30小时； (3)烘干
将腌制好的鸭逐只挂于烘箱内，烘箱内放入鸭子重量的2. 5%新鲜荷叶、1. 5%的黄山毛峰，1. 5%的甘草、在温度65。。，烘制5小时；
(4)切块
将烘干好的鸭子切去头、脚爪，躯干部分切成5X4 cm的小块；B、鸭豆炖煮
(I)制备卤料包
卤料包由下列组分制成，每IOOOkg原料所用的卤料包中的各原料组分的重量为大茴2. 2kg、小茴1. 5kg、肉桂1. 2kg、草豆蘧1. 2kg、花椒1. 0kg、白]E1. 3kg、丁香0.4kg、草果1. 2kg、甘草1. 4kg、陈皮1. 2kg、山楂1. 0kg、枸杞子1. 0kg、胡椒0. 7kg、高良姜 0. 5kg、葱1. 0kg、生姜1. lkg、霸王花 0.6kg、山萘 0. 35kg、砂仁 0. 4kg,罗汉果0. 35kg、紫苏 0. 15kg、大率 0. 6kg,
将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；
(2)将步骤(4)切好的鸭块和洗净的豆类按照鸭豆重量比3.5 :6. 5的比例放入炖锅 内，加入配制好卤料包,添加清水至原料完全浸入水中，再加入原料重量的0. 8%的料酒，0. 15%肉味香精，0. 2% 丁香，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖原料，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40— 50分钟；
(3)卤制好的原料捞出，摆放在干净的台案上自然通风冷却；
C、调配
(1)调味油的制备
配方调味油由下列重量份的原料制成
辣椒0.6份(或不加辣椒)、花椒0.3份、八角茴香0.2份、小茴香0. 15份、桂皮0.2份、葱0. 5份、生姜0. 5份、炒大麦粉0. 3份、植物油10份，
制备方法为
将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；
(2)拌料
向上述卤制好的鸭块和豆粒中拌入原料重量的0. 5 %的料酒、0. 4 %的
D-异抗坏血酸钠、0. 3%的抹茶粉、2. 5 %的自制调味油、0. 3%的玉米花粉、0. 2%的脱氢乙酸钠，充分拌匀；
(3)装袋
将上述拌匀调味料的鸭块和豆粒按要求装袋，真空包装、封口，要求豆鸭重量比为(7-6)(3-4)；
D、高温蒸汽杀菌
包装好的卤制豆味鸭块真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121°C的条件下，杀菌20-40分钟，当温度降到40°C，出锅；
(4)灭菌后的真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；
(5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。
权利要求
1.一种豆粒炖板鸭的加工方法，其特征在于，包括鸭子的处理、鸭豆炖煮、调味、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下 A、鸭子的处理 (1)清洗 取新鲜净膛鸭，修去表面污物、残留内脏、残皮、残留羽毛等、用流动水清洗，以无血水析出为宜，洗净的鸭子逐只倒挂，浙干； (2)低温腌制 将清洗浙干的鸭子放入容器中，加入鸭子重量的1-3 %盐、0. 2-0. 5 %肉味香精、0. 1-0. 5%的生姜末、0. 1-0. 2%的八角粉、0. 1-0. 3%的花椒末、0. 1-0. 3%的荷叶粉、0.1-0.2%。茶多酚，0.4-0. 5%维生素C，将腌料拌匀后，均匀撒入，腌制时上只鸭压住下只鸭的三分之二，0-6°C低温腌制24-36小时； (3)烘干 按下列重量份称取原料新鲜荷叶3_5、黄山毛峰2_3、红景天1_2、人参1_2、木贼1_2、面粉50-60，将新鲜荷叶加水打成浆料、红景天、人参、黄山毛峰、木贼粉碎成粗粉加水煎煮1-2小时，得到煎液，将所述的浆料、煎液、面粉混合，得到面泥，按将腌制好的鸭逐只挂于烘箱内，将面泥涂于鸭子的内膛与外表，在温度60-70°C，烘制4-6小时； (4)切块 将烘干好的鸭子切去头、脚爪，躯干部分切成5X4 cm的小块； B、鸭豆炖煮(I)将步骤(4)切好的鸭块和洗净的豆类按照鸭豆重量比(3-4) :(7-6)的比例放入炖锅内，加入预先配制好卤料包，添加清水至原料完全浸入水中，再加入原料重量的0.5-1. 0%的料酒，0. 1-0. 2%肉味香精，0. 1-0. 3% 丁香，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖原料，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40— 50分钟； (2)卤制好的原料捞出，摆放在干净的台案上自然通风冷却；其中，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料所用的卤料包中的各原料组分的重量份为大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 0. 8-1. 4、花椒0.8-1. 2、白芷1. 0-1. 4、丁香 0.2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陈皮1. 0-1. 4,山楂 0.8-1. 2、枸杞子 0.8-1. 2、胡椒 0.5-0. 9、高良姜 0.3-0. 8、葱 0.8-1. 2、生姜 0.8-1. 2、霸王花 0.5-0. 8、山萘 0.3-0. 45、砂仁 0. 2-0. 5、罗汉果 0. 3-0. 4、紫苏0.1-0. 2、大枣 0. 5-0. 7，将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包； C、调配 (I)调味油的制备 配方调味油由下列重量份的原料制成 辣椒0-0. 8、花椒0. 2-0. 4、八角茴香0. 1-0. 3、小茴香0. 1-0. 2、桂皮0. 1-0. 3、葱0.4-0. 6、生姜 0. 4-0. 6、炒大麦粉 0. 2-0. 4、植物油 9-11, 制备方法为 将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；(2)拌料 向上述卤制好的鸭块和豆粒中拌入原料重量的O. 3-0. 6 %的料酒、O. 2-0. 5 %的D-异抗坏血酸钠、O. 2-0. 5%的抹茶粉、2-3 %的自制调味油、O. 2-0. 4%的玉米花粉、O. 1-0. 3%0的脱氢乙酸钠，充分拌匀； (3)装袋 将上述拌匀调味料的鸭块和豆粒按要求装袋，真空包装、封口，要求豆鸭重量比为(7-6)(3-4)； D、高温蒸汽杀菌 包装好的卤制豆味鸭块真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121°C条件下，杀菌20-40分钟，当温度降到40°C，出锅； (4)灭菌后的真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；(5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。
2.根据权利要求1所述的豆粒炖板鸭的加工方法，其特征在于所述的豆子选自黑豆、黄豆、绿豆、红豆中的一种或多种混合。
3.根据权利要求1所述的豆粒炖板鸭的加工方法，其特征在于所述的豆子为黑豆。
4.一种用权利要求1所述的豆粒炖板鸭的加工方法制得的豆粒炖板鸭。
全文摘要
本发明提供了一种豆粒炖板鸭的加工方法，本发明采用优质鸭肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，经腌制、烘干、再混合卤制，然后在添加特制的调味油，调配，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆粒炖板鸭，最大限度地保留了鸭肉和豆子的营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麻辣可口，滋味醇厚，具有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，同时具有延缓衰老的功效，常食可以强身健体，补钙、增强活力和精力，还具有补肾健脾的功效，加工工艺科学，不产生亚硝酸盐。
文档编号A23L1/314GK103005491SQ20121050678
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月3日 优先权日2012年12月3日
发明者望正光, 张文泉, 余波, 杨敏, 望月 , 张强, 方园, 朱军 申请人:安徽光正食品有限公司