专利名称：一种酱鸭的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，确切地说是一种酱鸭的制备方法。
背景技术：
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。酱鸭色泽紫红，鲜、香、肥、嫩，咸甜，但是传统酱鸭制作工艺是的酱鸭的口感不足，同时不具有保健作用。
发明内容
本发明的目的是针对现存缺陷，提供一种不仅腌制均匀、口感好，而且具有保健功效的酱鸭的制备方法。上述目的通过以下方案实现
一种酱鸭的制备方法，其特征在于
包括以下步骤
A、将盐，八角，花椒按80-1101-2. 5 :1. 5-2. 5的比例一起炒至变黄，得炒黄的配料；
B、将鸭和炒黄的配料按90-110:6-8的比例在_5°C到I°C低温下腌制32-38小时；
C、按重量份取艾草30-35、桂皮5-7、山楂5-7、白芷8-11、木香9_12、草果8_10、红花8-10、白蒺藜8-10、川芎9-10、牛蒡子根3-6、陆英根3-6、黄精3-6、甘草3-6、玉竹3-6、罗汉果3-6、三奈3-6，先将各物料混匀，加入200-300重量份水后，常温放置30-35分钟，再加入600-1000重量份水后，升温到100-105 °C，保持28-32分钟后，温度降到80-85°C，保持10-12分钟，恢复到常温后取出熬制好的中药，过滤后得中药提取液；
D、将中药提取液放入浸泡设备中，再放入处理干净的鸭子，控制温度在65-75°C，浸泡
2.5-3. 5小时左右后晾干；
E、按豆瓣酱38-42，酱油30-32，水30-35左右的比例搅拌调配酱料，再对晾干后的鸭子真空按摩，边按摩边上酱料，按摩30-50分钟后，烘房烘2-3小时即得成品。所述的一种酱鸭的制备方法，其特征在于所述的浸泡设备中鸭子和中药提取液的重量百分比为100:500-600。所述的一种酱鸭的制备方法,其特征在于所述的真空按摩在35-45rpm/min的条件下进行，真空度控制在O. 070-0. 080Mpa,温度控制在15_20°C。本发明的有益效果为
1、多种中药材放入预先浸泡湿润，因为植物性中药大多数是干品，有一定的体积、厚度，在煎煮前用冷水在室温下浸泡，其目的为使中药湿润变软，细胞膨胀，使有效成分首先溶解在药材组织中，产生渗透压，有效成分便渗透扩散到药材组织细胞外部的水中，使得本发明制作的酱鸭具有食疗的保健作用；
2、中药熬煮时进行升温后，经降温，再回复到常温，达到药材内部结构膨胀、松软、断裂的效果，不破坏中药的成份，提高药液煎煮的渗出率和缩短煎煮的时间，同时还能保持药材原有的形体完整性；
3、涂抹酱料经过真空按摩，所以厚度一致，入味均匀。
具体实施例方式一种酱鸭的制备方法，
包括以下步骤
A、将盐，八角，花椒按882 2的比例一起炒至变黄，得炒黄的配料；
B、将鸭和炒黄的配料按1007的比例在I°C低温下腌制36小时；
C、按重量份取艾草30、桂皮5、山楂5、白芷8、木香10、草果8、红花9、白蒺藜9、川芎9、牛蒡子根4、陆英根4、黄精4、甘草4、玉竹5、罗汉果5、三奈5，先将各物料混匀，加入200重量份水后，常温放置30分钟，再加入1000重量份水后，升温到100°C，保持30分钟后，温度降到80°C，保持10分钟，恢复到常温后取出熬制好的中药，过滤后得中药提取液；
D、将中药提取液放入浸泡设备中，再放入处理干净的鸭子，控制温度在70°C，浸泡3小时后晚干；
E、按豆瓣酱40，酱油30，水30左右的比例搅拌调配酱料，再对晾干后的鸭子真空按摩，边按摩边上酱料，按摩30分钟后，烘房烘2小时即得成品。所述的一种酱鸭的制备方法，其特征在于所述的浸泡设备中鸭子和中药提取液的重量百分比为100:500。所述的一种酱鸭的制备方法,其特征在于所述的真空按摩在35rpm/min的条件下进行，真空度控制在O. 070Mpa,温度控制在15°C。
权利要求
1.一种酱鸭的制备方法，其特征在于 包括以下步骤 A、将盐，八角，花椒按80-1101-2. 5 :1. 5-2. 5的比例一起炒至变黄，得炒黄的配料； B、将鸭和炒黄的配料按90-110:6-8的比例在_5°C到I°C低温下腌制32-38小时； C、按重量份取艾草30-35、桂皮5-7、山楂5-7、白芷8-11、木香9_12、草果8_10、红花8-10、白蒺藜8-10、川芎9-10、牛蒡子根3-6、陆英根3-6、黄精3-6、甘草3-6、玉竹3-6、罗汉果3-6、三奈3-6，先将各物料混匀，加入200-300重量份水后，常温放置30-35分钟，再加入600-1000重量份水后，升温到100-105 °C，保持28-32分钟后，温度降到80-85°C，保持10-12分钟，恢复到常温后取出熬制好的中药，过滤后得中药提取液； D、将中药提取液放入浸泡设备中，再放入处理干净的鸭子，控制温度在65-75°C，浸泡2.5-3. 5小时左右后晾干； E、按豆瓣酱38-42，酱油30-32，水30-35左右的比例搅拌调配酱料，再对晾干后的鸭子真空按摩，边按摩边上酱料，按摩30-50分钟后，烘房烘2-3小时即得成品。
2.根据权利要求I所述的一种酱鸭的制备方法，其特征在于所述的浸泡设备中鸭子和中药提取液的重量百分比为100:500-600。
3.据权利要求I所述的一种酱鸭的制备方法，其特征在于所述的真空按摩在35-45rpm/min的条件下进行，真空度控制在O. 070-0. 080Mpa,温度控制在15_20°C。
全文摘要
本发明公开了一种酱鸭的制备方法，将盐，八角，花椒按比例一起炒至变黄，将鸭和炒黄的配料按比例低温下腌制，按重量份取中草药混匀，加入水后，常温放置30-35分钟，再加入水，熬制后得中药提取液，放入浸泡设备中，再放入处理干净的鸭子，浸泡后晾干，将豆瓣酱、酱油、水按比例搅拌调配酱料，再对晾干后的鸭子真空按摩，边按摩边上酱料，按摩30-50分钟后，烘房烘2-3小时即得成品。本发明不仅腌制均匀、口感好，而且具有保健功效。
文档编号A23L1/318GK102630961SQ201210082088
公开日2012年8月15日 申请日期2012年3月27日 优先权日2012年3月27日
发明者吴世林 申请人:池州市德余食品有限公司