一种酱鸭的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种酱鸭的制作方法，本发明将冷冻后的白条鸭解冻、整修后使用腌制剂在真空条件下按20:1的重量份比例混合白条鸭和腌制剂并经行真空滚揉、恒温腌制，后续再经烘烤、冷却和蒸煮制成酱鸭。本发明的酱鸭制作方法大幅度缩短了生产周期，降低了人力成本、提高生产效率，本发明所述制作方法不受外界环境因素影响，能够保证产品质量稳定，适合工业化大规模生产。
【专利说明】一种酱鸭的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酱鸭的制作方法。
【背景技术】
[0002] 酱鸭作为传统卤制品深受人们的喜爱，传统的酱鸭制作过程是将盐和火硝拌匀， 均匀地涂抹在鸭身外，再在鸭嘴、宰杀开口处内塞入拌料后平整地放入缸内，上面用竹架架 住，大石块压实，在〇°C左右的气温下腌12小时后出缸，倒尽鸭肚内的卤水；再将鸭放入缸 内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温〇°C左右浸24小时将鸭翻身， 再过24小时出缸；然后将腌过鸭的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将腌过的鸭放 入锅中，用手勺将卤水不断浇淋在鸭身，至鸭成酱红色时涝出浙干，在日光下晒2至3天。
[0003] 这种传统酱鸭的制作方法加工时间一般需要5天至7天不等，工期长，生产效率 不高；而且为了保持鸭形完整，在煮鸭时，需要不断将卤水浇淋在鸭身上，并需要经常翻动 鸭身，这就需要投入大量人力时刻关注加工过程，非常耗费人力和时间，不适宜大规模的生 产；腌制时若涂抹在鸭身外的料不均匀，不易掌握酱鸭成品的咸度，容易导致同一批酱鸭成 品的口味不同；且传统晾晒过程受外界环境因素影响较大，不易保证产品质量。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种加工时间短、生产效率高，人力成本低、可实现大规模生 产的酱鸭的制作方法。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0006] 一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤：
[0007] 步骤1、冷冻：选取白条鸭并进行冷冻；
[0008] 步骤2、解冻、修整：对冷冻后的白条鸭进行解冻，并修整除去白条鸭体内的多余 脂肪和残留内脏，洗净浙干水分；
[0009] 步骤3、制备腌制剂；
[0010] 步骤4、真空滚揉、恒温腌制：按每100kg白条鸭的份量在腌制剂中加入亚硝酸钠 10-12g搅拌融化均匀；再按20:1的重量份比例将修整后的白条鸭和腌制剂轮流投入到真 空滚揉机并真空滚揉45-60分钟；真空滚揉后取出白条鸭，在恒温腌制间内静置腌制2小 时；
[0011] 步骤5、烘烤：将真空滚揉、恒温腌制后的白条鸭进行定型并挂在烘干架上浙干腌 制剂，将浙干腌制剂的白条鸭进行烘烤；
[0012] 步骤6、冷却：将烘烤后的白条鸭冷却至室温；
[0013] 步骤7、蒸煮：将冷却的白条鸭进行蒸煮。
[0014] 为了确保白条鸭的新鲜度，本发明的步骤1是在温度为_18°C以下的条件下进行 冷冻。
[0015] 步骤2的解冻是采用自来水进行流水解冻，其中，夏季解冻时间为4-6小时，除夏 季之外的其他季节解冻时间为10-15小时，因水的传热性能比空气好，流水解冻可缩短解 冻的时间。
[0016] 步骤3中腌制剂的原料为：水100kg、八角200-300g、桂皮100-200g、香叶 50-100g、草果 50-100g、白芷 50-100g、生姜 500-1000g、蒜仁 200-300g、鲜葱 500-1000g ;将 上述原料混合均匀后加热至l〇〇°C以上并熬制60-100分钟熬出料水，浙出熬好的料水加入 食盐25-30kg、白砂糖20-25kg、味精10-15kg、酱油30-50kg，搅拌均匀制成腌制剂；待腌制 剂冷却后按每l〇〇kg腌制剂加入黄酒25-35kg搅拌融化均勻。
[0017] 步骤3中使用的黄酒是是以稻米为原料酿制成的粮食酒。
[0018] 步骤4中真空滚揉优选在真空度为0.06-0. 08Mpa时进行，恒温腌制的温度为 10-15。。。
[0019] 步骤5的烘烤是用烘房在温度55-60°C下烘烤15-18小时。
[0020] 步骤7的蒸煮是在温度为100-105°C时蒸煮10-15分钟。
[0021] 本发明的有益效果是：本发明所述酱鸭的制作方法采用真空滚揉、恒温腌制代替 传统腌制方法，可将腌制时间由传统的24-48小时缩短为3小时，采用烘房烘烤可以将传统 日晒时间由5至7天缩短到15-18小时，大幅度缩短了生产周期，因本发明所述真空滚揉、 恒温腌制过程采用工业化操作，有规律地滚揉容易使腌制剂在原料鸭内外均匀吸收，保证 同一批产品的口味相同，且工业化操作过程可降低人力成本，提高生产效率，有利于工业化 大规模的生产；本发明采用真空滚揉、恒温腌制和烘房烘烤，使得滚揉、腌制和烘烤过程不 受外界环境因素的影响，保证产品质量稳定。
【具体实施方式】
[0022] 为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明的实施方式进行描述，但是应 当理解，下面的实施例仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。
[0023] 实施例1 :
[0024] 步骤1、冷冻：选取白条鸭并在温度为_18°C以下的条件下进行冷冻。
[0025] 步骤2、解冻、修整：将冷冻后的白条鸭用自来水进行流水解冻；解冻后修去白条 鸭体内的多余脂肪和残留内脏，洗净浙干水分。
[0026] 步骤3、制备腌制剂：准备腌制剂的原料水100kg、八角200g、桂皮100g、香叶50g、 草果50g、白]E 50g、生姜500g、蒜仁200g、鲜葱500g，将准备好的原料在锅中混合均勻并烧 开至KKTC以上，在保证原料水沸腾状态下熬制60分钟熬出料水，浙出熬好的料水并加入 食盐25kg、白砂糖20kg、味精10kg、酱油30kg，搅拌均勻制成腌制剂；待腌制剂冷却后按每 100kg腌制剂加入黄酒25kg搅拌融化均勻备用。
[0027] 步骤4、真空滚揉、恒温腌制：首先按每100kg白条鸭的份量在腌制剂中加入亚硝 酸钠 l〇g搅拌融化均匀；再将本实施例步骤2的白条鸭和本实施例步骤3的腌制剂按20:1 的重量份比例轮流投入到真空滚揉机；在本实施例中，白条鸭原料为500kg，亚硝酸钠为 5〇g，腌制剂为25kg，投料完成后设定真空度为0. 06Mpa，盖上真空滚揉机锅盖并启动真空 滚揉机，真空滚揉45分钟；真空滚揉结束后从真空滚揉机取出白条鸭并在10°C -15°C的恒 温腌制间内静置腌制2小时。
[0028] 步骤5、烘烤：将本实施例步骤4的白条鸭用钢针进行定型，挂在烘干架上稍许浙 干腌制剂，再将白条鸭用烘房进行烘烤，烘房温度控制在55°C且烘烤15小时。
[0029] 步骤6、冷却：将烘烤后的白条鸭推入冷却间冷却至室温。
[0030] 步骤7、蒸煮：将冷却的白条鸭码放在蒸煮架上，推入蒸箱进行蒸煮，蒸煮温度为 100°c，蒸煮时间为10分钟。
[0031] 再将制作好的酱鸭进行后处理，具体步骤为：将蒸煮后的白条鸭转入内包装间，进 行骨刺修整、套袋、真空包装；再将真空包装好的白条鸭码放于杀菌盘中，保证杀菌盘中的 白条鸭不堆叠，将杀菌温度设定为118°c，杀菌时间设定为25分钟进行杀菌处理；杀菌后再 进行强制冷却；然后将冷却至室温的酱鸭上架保温、进行全检；经检验合格后进行外袋包 装，封口后按装箱规格装箱，入库即为成品。
[0032] 本发明制作的酱鸭口感清新，咸甜适中，且适合规模化生产。
[0033] 实施例2 :
[0034] 本实施例的步骤1和步骤2如同实施例1的步骤1和步骤2。
[0035] 步骤3、制备腌制剂：准备腌制剂的原料水100kg、八角300g、桂皮200g、香叶 100g、草果100g、白芷100g、生姜1000g、蒜仁300g、鲜葱1000g，将准备好的原料在锅中混合 均匀并烧开至100°c以上，在保证原料水沸腾状态下熬制100分钟熬出料水，浙出熬好的料 水并加入食盐30kg、白砂糖25kg、味精15kg、酱油50kg，搅拌均匀制成腌制剂；待腌制剂冷 却后按每l〇〇kg腌制剂加入黄酒35kg搅拌融化均勻备用。
[0036] 步骤4、真空滚揉、恒温腌制：首先按每100kg白条鸭的份量在腌制剂中加入亚硝 酸钠12g搅拌融化均匀；再将本实施例步骤2的白条鸭和本实施例步骤3的腌制剂按20:1 的重量份比例轮流投入到真空滚揉机；在本实施例中，白条鸭原料为500kg，亚硝酸钠为 6〇g，腌制剂为25kg，投料完成后设定真空度为0. 08Mpa，盖上真空滚揉机锅盖并启动真空 滚揉机，真空滚揉50分钟；真空滚揉结束后从真空滚揉机取出白条鸭并在10°C -15°C的恒 温腌制间内静置腌制2小时。
[0037] 步骤5、烘烤：将本实施例步骤4的白条鸭用钢针进行定型，挂在烘干架上稍许浙 干腌制剂，再将白条鸭用烘房进行烘烤，烘房温度控制在60°C且烘烤18小时。
[0038] 步骤6、冷却：将烘烤后的白条鸭推入冷却间冷却至室温。
[0039] 步骤7、蒸煮：将冷却的白条鸭码放在蒸煮架上，推入蒸箱进行蒸煮，蒸煮温度为 l〇5°C，蒸煮时间为15分钟。
[0040] 再将制作好的酱鸭进行后处理，具体步骤如同实施例1。
[0041] 实施例3:
[0042] 本实施例的步骤1和步骤2如同实施例1的步骤1和步骤2。
[0043] 步骤3、制备腌制剂：准备腌制剂的原料水100kg、八角250g、桂皮150g、香叶75g、 草果75g、白芷75g、生姜750g、蒜仁250g、鲜葱750g，将准备好的原料在锅中混合均匀并烧 开至KKTC以上，在保证原料水沸腾状态下熬制80分钟熬出料水，浙出熬好的料水并加入 食盐27. 5kg、白砂糖22. 5kg、味精12. 5kg、酱油40kg，搅拌均匀制成腌制剂；待腌制剂冷却 后按每100kg腌制剂加入黄酒30kg搅拌融化均勻备用。
[0044] 步骤4、真空滚揉、恒温腌制：首先按每100kg白条鸭的份量在腌制剂中加入亚硝 酸钠 llg搅拌融化均匀；再将本实施例步骤2的白条鸭和本实施例步骤3的腌制剂按20:1 的重量份比例轮流投入到真空滚揉机；在本实施例中，白条鸭原料为500kg，亚硝酸钠为 55g，腌制剂为25kg，投料完成后设定真空度为0. 07Mpa，盖上真空滚揉机锅盖并启动真空 滚揉机，真空滚揉45分钟；真空滚揉结束后从真空滚揉机取出白条鸭并在10°C -15°C的恒 温腌制间内静置腌制2小时。
[0045] 步骤5、烘烤：将本实施例步骤4的白条鸭用钢针进行定型，挂在烘干架上稍许浙 干腌制剂，再将白条鸭用烘房进行烘烤，烘房温度控制在58°C且烘烤16小时。
[0046] 步骤6、冷却：将烘烤后的白条鸭推入冷却间冷却至室温。
[0047] 步骤7、蒸煮：将冷却的白条鸭码放在蒸煮架上，推入蒸箱进行蒸煮，蒸煮温度为 l〇3°C，蒸煮时间为13分钟。
[0048] 再将制作好的酱鸭进行后处理，具体步骤如同实施例1。
[0049] 应当指出，上述描述了本发明的实施例。然而，本领域技术的技术人员应该理解， 本发明不受上述实施例的限制，上述实施例中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本 发明原理的前提下本发明还会有多种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发 明范围内。
【权利要求】
1. 一种酱鸭的制作方法，其特征在于该方法包括以下步骤： 步骤1、冷冻：将白条鸭进行冷冻； 步骤2、解冻、修整：冷冻后的白条鸭进行解冻；解冻后修去白条鸭体内的多余脂肪和 残留内脏，洗净浙干水分； 步骤3、制备腌制剂； 步骤4、真空滚揉、恒温腌制：按每100kg白条鸭的份量在腌制剂中加入亚硝酸钠 10-12g搅拌融化均匀；再按20:1的重量份比例将修整后的白条鸭和腌制剂轮流投入到真 空滚揉机并真空滚揉45-60分钟；真空滚揉后取出白条鸭，在恒温腌制间内静置腌制2小 时； 步骤5、烘烤：将真空滚揉、恒温腌制后的白条鸭进行定型并挂在烘干架上浙干腌制 齐U，将浙干腌制剂的白条鸭进行烘烤； 步骤6、冷却：将烘烤后的白条鸭冷却至室温； 步骤7、蒸煮：将冷却的白条鸭进行蒸煮。
2. 根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤1所述冷冻的温度 为-18°C以下。
3. 根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤2所述解冻是用自 来水进行流水解冻，所述解冻的解冻时间为：夏季4-6小时，除夏季之外的其他季节10-15 小时。
4. 根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤3所述腌制剂的 原料包含：水l〇〇kg、八角200-300g、桂皮100-200g、香叶50-100g、草果50-100g、白芷 50-100g、生姜 500-1000g、蒜仁 200-300g、鲜葱 500-1000g。
5. 根据权利要求4所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：所述腌制剂的制备方法 为将所述原料混合均匀后加热至l〇〇°C以上并熬制60-100分钟熬出料水，浙出熬好的料水 加入食盐25-30kg、白砂糖20-25kg、味精10-15kg、酱油30-50kg搅拌均匀制成腌制剂；待 腌制剂冷却后按每l〇〇kg腌制剂加入黄酒25-35kg搅拌融化均勻。
6. 根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤4所述真空滚揉的 真空度为 〇· 06-0. 08Mpa。
7. 根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤4所述恒温腌制的 温度为l〇_15°C。
8. 根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤5所述烘烤是用烘 房在温度55-60°C烘烤15-18小时。
9. 根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：步骤7所述蒸煮是在温 度为100-105°C时蒸煮10-15分钟。
【文档编号】A23L1/315GK104187800SQ201410342852
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月18日 优先权日:2014年7月18日
【发明者】黄光明, 吕铁军 申请人:衢州市昊洋食品有限公司