专利名称：一种酱鸭制作的灭菌方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，尤其是一种酱鸭制作的灭菌方法。
背景技术：
食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中细菌污染， 空气中细菌二次污染，员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染，包装材料被污染等。食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素一微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。酱鸭在前期制作中，例如屠宰、冷藏过程中很容易会受到微生物的污染，在酱鸭制作中期和后期，会受到空气中细菌的二次污染，还有员工手部、设备、容器、工具等的交叉感染，所以在制作酱鸭的整个过程中的杀菌都很重要。
发明内容
本发明要解决的技术问题是基于上述问题，本发明提供一种有效防止在酱鸭制作中微生物污染、空气中细菌二次污染和二次交叉感染，明显延长酱鸭保质期的灭菌方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是提供一种酱鸭制作的灭菌方法，包括如下步骤第一步、预处理活鸭屠宰清洗后放入冷藏箱冷藏，在制作酱鸭前取出来自然解冻，室温15 °C左右，解冻至中心温度-2 0°C ；第二步、初次杀菌把解冻后的鸭子浸入臭氧水中清洗5 10分钟后捞出；第三步、制作酱鸭将初次杀菌后的鸭子进行如下步骤腌制一烧卤一定量分割 —称重装袋；第四步、再次杀菌将装袋中的鸭子放在输送带式隧道炉上进行微波高温杀菌，温度为90 105°C，时间为90 180秒；第五步、真空包装封口 对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口 ；第六步、高温杀菌对已封好口的鸭子放入高压灭菌锅内，通入121°C的高温蒸汽，0. 15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；第七步、冷却晾干将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却 1 2小时；第八步、包装入库为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口，检验合格就装箱进入仓库，即可成品出厂。步骤二中的初次杀菌采用臭氧水，臭氧水对各种致病微生物均有极强的灭菌作用，臭氧在水中不稳定，发生强烈氧化还原反应，产生极活泼、具有强烈的氧化作用的单元子氧(0)、羟基(OH)。步骤四中的微波杀菌是微波热效应和非热效应共同作用的结果。所谓微波能的热效应是指在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用。微波能的非热效应为高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变，使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一。步骤六的高温灭菌属于湿热灭菌，在湿热灭菌中菌体吸收水分，蛋白质容易凝固变性，蛋白质随着含水量的增加所需凝固温度降低，另外湿热灭菌中蒸汽的穿透力比较大， 蒸汽在被灭菌物体表面凝结，释放出大量的汽化潜热，能迅速提高灭菌物体表面的温度，从而增加灭菌效力。本发明的有益效果是1.采用臭氧水初步杀菌，不仅具有杀菌的效果，而且还含有丰富的氧和各种微量元素；2.再次杀菌采用微波杀菌，时间短、速度快，节约能源，可保持酱鸭营养成份和传统风味，表面和内部都同时进行，便于控制，设备简单，工艺先进，明显改善了劳动条件，节省占地面积；3.最后的高温杀菌，采用高温高压的蒸汽可将酱鸭等肉制品的杀菌达到商业无菌目的。
具体实施例方式现在结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。实施例11、预处理活鸭屠宰清洗后放入冷藏箱冷藏，在制作酱鸭前取出来自然解冻，室温 15 °C左右，解冻至中心温度-2 0°C ；2、初次杀菌把解冻后的鸭子浸入臭氧水中清洗5分钟后捞出；3、制作酱鸭将初次杀菌后的鸭子进行如下步骤腌制一烧卤一定量分割一称重装袋；4、再次杀菌将装袋中的鸭子放在输送带式隧道炉上进行微波高温杀菌，温度为 90°C，时间为180秒；5、真空包装封口 对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口 ；6、高温杀菌对已封好口的鸭子放入高压灭菌锅内，通入121°C的高温蒸汽，0. 15 兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；7、冷却晾干将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1小时；8、包装入库为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口，检验合格就装箱进入仓库，即可成品出厂。
采用此实施例的灭菌方法制成的酱鸭的水分含量50%，保质期可长达一年半以上。实施例21、预处理活鸭屠宰清洗后放入冷藏箱冷藏，在制作酱鸭前取出来自然解冻，室温 15 °C左右，解冻至中心温度-2 0°C ；2、初次杀菌把解冻后的鸭子浸入臭氧水中清洗8分钟后捞出；3、制作酱鸭将初次杀菌后的鸭子进行如下步骤腌制一烧卤一定量分割一称重装袋；4、再次杀菌将装袋中的鸭子放在输送带式隧道炉上进行微波高温杀菌，温度为 100°C，时间为100秒；5、真空包装封口 对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口 ；6、高温杀菌对已封好口的鸭子放入高压灭菌锅内，通入121°C的高温蒸汽，0. 15 兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；7、冷却晾干将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1. 5 小时；8、包装入库为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口，检验合格就装箱进入仓库，即可成品出厂。采用此实施例的灭菌方法制成的酱鸭的水分含量52%，保质期可长达一年半以上。实施例31、预处理活鸭屠宰清洗后放入冷藏箱冷藏，在制作酱鸭前取出来自然解冻，室温 15 °C左右，解冻至中心温度-2 0°C ；2、初次杀菌把解冻后的鸭子浸入臭氧水中清洗10分钟后捞出；3、制作酱鸭将初次杀菌后的鸭子进行如下步骤腌制一烧卤一定量分割一称重装袋；4、再次杀菌将装袋中的鸭子放在输送带式隧道炉上进行微波高温杀菌，温度为 105°C，时间为90秒；5、真空包装封口 对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口 ；6、高温杀菌对已封好口的鸭子放入高压灭菌锅内，通入121°C的高温蒸汽，0. 15 兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；7、冷却晾干将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却2小时；8、包装入库为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口，检验合格就装箱进入仓库，即可成品出厂。采用此实施例的灭菌方法制成的酱鸭的水分含量50%，保质期可长达一年半以上。以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。
权利要求
1. 一种酱鸭制作的灭菌方法，其特征在于包括如下步骤第一步、预处理活鸭屠宰清洗后放入冷藏箱冷藏，在制作酱鸭前取出来自然解冻，室温15 °C左右，解冻至中心温度-2 0°C ；第二步、初次杀菌把解冻后的鸭子浸入臭氧水中清洗5 10分钟后捞出； 第三步、制作酱鸭将初次杀菌后的鸭子进行如下步骤腌制一烧卤一定量分割一称重装袋；第四步、再次杀菌将装袋中的鸭子放在输送带式隧道炉上进行微波高温杀菌，温度为 90 105°C，时间为90 180秒；第五步、真空包装封口 对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口 ；第六步、高温杀菌对已封好口的鸭子放入高压灭菌锅内，通入121°C的高温蒸汽， 0. 15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；第七步、冷却晾干将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1 2小时；第八步、包装入库为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口，检验合格就装箱进入仓库，即可成品出厂。
全文摘要
本发明涉及食品技术领域，尤其是一种酱鸭制作的灭菌方法。一种酱鸭制作的灭菌方法，包括如下步骤预处理→初次杀菌→制作酱鸭→再次杀菌→真空包装封口→高温杀菌→冷却晾干→包装入库，本发明采用三次杀菌1.采用臭氧水初步杀菌，不仅具有杀菌的效果，而且还含有丰富的氧和各种微量元素；2.再次杀菌采用微波杀菌，时间短、速度快，节约能源，可保持酱鸭营养成份和传统风味，表面和内部都同时进行，便于控制，设备简单，工艺先进，明显改善了劳动条件，节省占地面积；3.最后的高温杀菌，采用高温高压的蒸汽可将酱鸭等肉制品的杀菌达到商业无菌目的。
文档编号A23L3/01GK102488231SQ201110359038
公开日2012年6月13日 申请日期2011年11月14日 优先权日2011年11月14日
发明者杨建益 申请人:常州市尊龙食品有限公司