专利名称：板鸭熟化加工方法
技术领域：
本发明涉及一种家禽肉类制品的加工方法，尤其是一种板鸭熟化加工的方法。
随着人民生活水平不断提高，人们对家禽肉类的需求不断增加。新的加工家禽肉类的方法也不断研制出来，如中国专利申请号99106534.4，名称为“一种即食美味鸡的加工方法”的发明专利，公开了一种通过对鸡体造型，油炸着色，配制卤料，浸泡卤煮，炸制脱水，冷却包装，消毒杀菌等工艺制成，并在配制卤料中添加了多种中药、复合氨基酸，活性钙及乳酸菌等功能辅料。这种加工工艺生产周期此较长，保持保鲜期较短。
本发明的目的在于提供一种制作工艺简单，生产周期短，产品的保质保鲜期较长的，采用低温高压喷淋的方法对板鸭熟化加工方法。
本发明的目的是用以下技术工艺步骤实现的1、配制香辛料和辅料按每50kg肉料，其按重量比配方为沉香20-25g 桂皮40-45g 陈皮40-45g 砂仁20-75g 甘草40-45g 花椒30-35g 砂姜40-45g 白芷60-65g 丁香50-55g 大茴香40-50g 硬度果20-25g 草果20-25g 小茴香30-35g 辛夷花10-15g 乌梅10-15g 蔗糖60-90g 盐1.5-1.7g 黄酒150-250g 大蒜300-350g 生姜300-350g 干椒150-200g配制方法为在20kg30-40℃净水中，将上述配料漫泡4小时，用文火(60-70℃)在夹层锅中熬浸泡液两小时，然后冷却待用。
2、配制功能材料，按每50kg肉料，其按重量比配方为无花果24-30g 木瓜24-30g 金菇粉50g 酸枣仁15-20g 维生素E6-8g活性钙10-12g配制方法为把上述配方中金针菇粉，维生素E、活性钙粉剂用黄酒10g泡两小时，把其余配方材料用沙布包好，在30℃净水中泡4小时，再在夹层锅中用文火60-70℃熬煮1小时，再把已泡制的维生素E、活性钙金针菇粉黄酒泡液倒入煮1小时，冷却待用。
3、配制天然防腐材料，按每50kg肉料，用花椒4g，黄芩4g、丁香10g、酒浸提取4-7、8-12小时，再加入蔗糖5g，即成。
4、配制麦麸等菌营养原料，用发酵方法，用麦麸作底物，接入保加利亚杆菌、乳酸链球菌草酶剂，无花果酶，木瓜酶，繁殖好第3代菌种。
5、配制喷淋混合液把上述1-4制备好的冷却制剂，全部倒入夹层锅中，再往夹层锅中注入净水40kg，加热沸腾后加入生姜40g，大蒜30g，黄酒100g，精盐117g，蔗糖100g，干椒10g煮30分钟，调其PH＝5.82-6.20之间。
6、低温喷淋在0.68-0.75MPA，38℃-45℃，用低温高压喷淋混合腌液方法，使光鸭入味，喷淋速度每小时200-300羽。然后放入烘烤箱，烘烤温度145℃-160℃，时间1.2-1.5小时。
7，包装，杀菌。
本发明方法产品在原料麻鸭饲养过程中，设定营养标准，强化维生素E，添加活性钙，同时避免麻鸭受其他化学物质污染。它在生产过程中不用含化学防腐成份的酱油，和纯化学品谷氨酸钠(味精)，同时加入的盐量减少1/3，成为少油脂，低钠，即适合于肥胖病患者食用，又适合于糖尿病患者食用。在制备生物活性剂中，接入保加利亚杆菌及其他有益菌种形成益生复合菌液，使鸭肉制品的蛋白质转化率提度40％，以上，还可延长产品保质期。本发明生产工艺，采用低温度压喷淋禽体净体，把风味物质成分，益生菌液，中草药有效因子组合成生物活性剂直接渗压进入肉质内，可缩短近90％生产周期。
下面结合实施例对本发明方法作进一步描述(1)，配制香辛料和辅料按每50kg肉料，其按重量此配方为沉香20g 桂皮 42g 陈皮44g 砂仁55g 甘草42g 花椒34g 砂姜42g白芷63g 丁香54g 大茴香47g 硬度果25g 草果23g 小茴香32g 辛夷花10g 乌梅12g 蔗糖65g 盐1.6g 黄酒170g 大蒜320g 生姜320g 干椒160g配制方法为在20kg40℃净水中，将上述配料漫泡4小时，用文火(70℃)在夹层锅中熬浸泡液两小时，然后冷却待用。
(2)、配制功能材料，按每50kg肉料，其按重量比配方为无花果24g 木瓜25g 金菇粉50g 酸枣仁17g 维生素6g 活性钙10g配制方法为把上述配方中金针菇粉，维生素E、活性钙粉剂用黄酒10g泡两小时，把其余配方材料用沙布包好，在30℃净水中泡4小时，再在夹层锅中用文火70℃熬煮1小时，再把已泡制的维生素E、活性钙金针菇粉黄酒泡液倒入煮1小时，冷却待用。
(3)、配制天然防腐材料，按每50kg肉料，用花椒4g，黄芩4g、丁香10g、酒浸提取8小时，再加入蔗糖5g，即成。
(4)、配制麦麸等菌营养原料，用发酵方法，用麦麸作底物，接入保加利亚杆菌、乳酸链球菌草酶剂，无花果酶，木瓜酶，繁殖好第3代菌种。
(5)、配制喷淋混合液，把上述1-4制备好的冷却制剂，全部倒入夹层锅中，再往夹层锅中注入净水40kg，加热沸腾后加入生姜40g，大蒜30g，黄酒100g，精盐117g，蔗糖100g，干椒10g煮30分钟，调其PH＝5.82-6.20之间。
(6)、低温喷淋，在0.7MPA，38℃，低温高压喷淋混合腌液方法，使光鸭入味，喷淋速度每小时200羽。然后放入烘烤箱，烘烤温度145℃，时间1.2小时。
(7)，包装，杀菌。
权利要求
1.一种板鸭熟化加工方法，其特征在于按以下方法生产，(1)，配制香辛料和辅料按每50kg肉料，其按重量比配方为沉香20-25g 桂皮40-45g 陈皮40-45g 砂仁20-75g 甘草40-45g 花椒30-35g 砂姜40-45g 白芷60-65g 丁香50-55g 大茴香40-50g 硬度果20-25g 草果20-25g 小茴香30-35g 辛夷花10-15g 乌梅10-15g 蔗糖60-90g 盐1.5-1.7g 黄酒150-250g 大蒜300-350g 生姜300-350g 干椒150-200g配制方法为在20kg，30-40℃净水中，将上述配料漫泡4小时，用文火60-70℃在夹层锅中熬浸泡液两小时，然后冷却待用，(2)、配制功能材料，按每50kg肉料，其按重量比配方为无花果24-30g 木瓜24-30g 金菇粉50g 酸枣仁15-20g 维生素6-8g 活性钙10-12g，配制方法为把上述配方中金针菇粉，维生素E、活性钙粉剂用黄酒10g泡两小时，把其余配方材料用沙布包好，在30℃净水中泡4小时，再在夹层锅中用文火60-70℃熬煮1小时，再把已泡制的维生素E、活性钙金针菇粉的黄酒泡液倒入煮1小时，冷却待用，(3)、配制天然防腐材料，按每50kg肉料，用花椒4g，黄芩4g、丁香10g、酒浸提取4-7小时，再加入蔗糖5g，(4)、配制麦麸等菌营养原料，用发酵方法，用麦麸作底物，接入保加利亚杆菌、乳酸链球菌草酶剂，无花果酶，木瓜酶，繁殖好第3代菌种，(5)、配制喷淋混合液把上述1-4制备好的冷却制剂，全部倒入夹层锅中，再往夹层锅中注入净水40kg，加热于沸腾后加入生姜40g，大蒜30g，黄酒100g，精盐117g，蔗糖100g，干椒10g煮30分钟，调其PH＝5.82-6.20之间，(6)、低温喷淋在0.68-0.75MPA，38℃-45℃，低温高压喷淋混合腌液方法，使光鸭入味，喷淋速度每小时200-300羽，然后放入烘烤箱，烘烤温度145℃-160℃，时间1.2-1.5小时，(7)，包装，杀菌。
全文摘要
本发明涉及一种家禽肉类制品的加工方法,采用低温高压喷淋禽体净体,把风味物质成分,益生菌液,中草药有效因子组合成生物活性剂直接渗压进入肉质内,可缩短近90%生产周期。它在生产过程中不用含化学防腐成份的酱油,和纯化学品谷氨酸钠(味精),同时加入的盐量减少1/3,成为少油脂,低钠,既适合于肥胖病患者食用,又适合于糖尿病患者食用。
文档编号A23L1/315GK1369224SQ0110315
公开日2002年9月18日 申请日期2001年2月14日 优先权日2001年2月14日
发明者陈其堂, 龙海根, 邓玉明 申请人:南昌美佳实业有限公司