一种板鸭的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种板鸭的制作方法，包括原材料选用、宰杀、去毛、光鸭解剖、板鸭初加工、板鸭深加工步骤。本发明相比传统工艺，步骤简单，配方规范、合理。所制成品鸭香气浓郁、营养可口、开胃健脾；且产品既营养丰富又绿色环保，成分简单、口味适中、符合大多数人的口味。
【专利说明】
-种板鸭的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种板鸭的制作方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 无为板鸭是地方一道名菜，早在几百年前就在无为民间流行，板鸭是无为的名片。 由于它口味好，无污染，是招待客人，餐桌上不可缺少的一道菜，也是无为人馈赠礼品的首 选。
[0003] 由于受时代的客观原因限制，一直没有发展壮大，上世纪80年代，改革开放的春 风，让无为板鸭走向全国各地，成为地方的特产品牌。
【发明内容】
[0004] 为克服上述不足，本发明目的是提供一种制作简单，且制做出板鸭风味更优的板 鸭制作方法。
[0005] -种板鸭的制作方法，制作步骤如下：
[0006] A、原材料选用；选取上等麻鸭，体重在2公斤左右；
[0007] B、宰杀；宰杀前需要绝食8-16小时断食，只喂纯水，然后对鸭体清洗消毒，宰杀时 必须Η管齐断（气管食管动脉血管）W便快速死亡和放尽血液
[0008] C、去毛；宰杀后的鸭子用热水喷淋浸湿，水温温度控制在65-8(TC，不断翻动鸭 子，W至受热均匀，一般在3分钟左右，鸭毛即可自动脱落；取出烫好的鸭子，进行人工退 毛；
[0009] 人工退毛分两个步骤进行；先去大毛，俗称羽毛；再去血管毛，去血管毛要用专用 的綴子綴去血管毛，成为光鸭；
[0010] D、光鸭解剖；把鸭子的翅膀和爪子刹掉，在鸭子的右翅下划开走厘米长的直刀口， 把五脏六腑和器官去掉；洗干净后放入水缸里泡上一个半小时，之后血水便会出去，泡好之 后拿出来洗干净渐干，成为净光鸭；
[0011] E、板鸭初加工：
[0012] 第一步，胳制处理；将净光鸭用食盐全身擦拭一遍，再用食盐从右翅下划口入内腹 腔进行擦拭，并将鸭体转动几次，使食盐在腹腔内均匀分开；然后放在缸里胳制两个小时 左右，上下翻动一次，再胳到两个小时左右；所述的食盐与鸭体重量比为1 ;20 ;
[0013] 第二步，掉水处理；将锅里的水烧开，将胳制好的鸭子放到开水中烫一下，鸭子的 皮挪紧为止，即拾起拔去肛口处竹签，挂在风口处，然后将腿膀间骨关节折断；用湿布将鸭 全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭昆油亮光洁。
[0014] 第Η步，熏制处理；在熏锅里放入芝麻枯或稻草后用火点燃后烧成余火灰贬，在上 面撒上150克的杉木屑，再在锅口上面架上四根细铁棍或木棍，每根距离保持20厘米左右， 离火灰保持10-14厘米高，把鸭背朝下，放在铁棍上面，并且把鸭脖拉直了放在铁棍上盖上 熏棚或麻袋片，W便空气的流畅，使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来；熏制5min然后去掉熏 棚，拿掉鸭子和铁棍，再涂上一层木屑，把铁棍放好，将鸭身翻一下，胸脯朝下，之后把熏棚 盖在上面，再熏5min左右就可W取出来了，再把小竹签插入鸭的肛口上，初加工半成品制 作完毕；
[0015] F、板鸭深加工；将无为板鸭因制的因水烧开后，先把初加工后的鸭子放入，使得整 个鸭腹腔内浸满因水，然后用手抓住鸭头倒出腹腔内因水，再放入锅内用竹筛子压住鸭子， 用小火10(TC左右，烧10分钟，烧炯到锅内因水冒泡，再改成更小的火6(TC左右炯上30-40 分钟，板鸭就可W出锅了。
[0016] 进一步，所述的因水由W下材料制成；鸡骨架1500克，猪大骨1000克，猪肉皮500 克，八角15克，花椒15克，肉果15克，草果20克，白立15克，小茵香5克，陈皮5克，甘草3 克，五加皮10克，罗汉果3克，毛桃5克，了香2克，香茹8克，冰糖50克，葱结50克，老姜 100克，黄酒150克，鸡精50克，味精、食盐适量。
[0017] 进一步，所述的因水按如下方法制作而成：
[001引准备好锅，锅内放水15千克的水，将鸡骨架、猪大骨、猪肉皮放入，将水烧开，用小 火10(TC左右熬汤，100-150分钟；然后取出碎渣杂物，放入包好的香料袋，香料袋内为八 角、花椒、肉果、草果、白立、小茵香、陈皮、甘草、五加皮、罗汉果、毛桃、了香，加食盐、香茹、 冰糖、葱结、老姜、黄酒、鸡精、味精；烧开后，再用小火l0(TC熬一个小时冷却备用。
[0019] 本发明中，配方的各味药的药性如下：
[0020] 八角；又名大茵香、木茵香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、因、巧、娘 等动物性原料。是因水中的最主要的香料。属性：味辛、性温。功用：有散寒健胃，理气镇痛 之功效。在因菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。入无为板鸭为主料，主要是增香。
[0021] 花椒；花椒为芸香科植物花椒的果实。W四川汉源清溪花椒、阿巧茂汉的"大红袍" 为上品。属性：味辛、性温。功效：温中散寒；在川味凉因菜中不仅起着压抑异味、解腻、去 腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。入无为板鸭 为主料，主要是压抑异味、解腻。
[0022] 肉果；别名；玉果、迦拘勒、豆護、顶头肉、肉護。气强烈芳香，味辛辣，微苦。具有温 中行气，涩肠止泻，开胃消食的功效；烹调用途：作调味料，可去异味、增辛香。供制酱肉之 用，入无为板鸭为辅料，主要是去异味。
[0023] 草果；一种姜科植物草果的果实。属性：性温、味辛。功效；有暖胃、巧寒、去莫的 作用。在川味凉因菜中起着去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。入无为板鸭为主料，主要 是去腥、健胃。
[0024] 白立；属香草类草本植物，调味香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用 于因、烧、娘的禽畜野味菜肴。是防腐的植物材料。入无为板鸭为主料，主要是去腥、防腐。
[0025] 茵香；又名小茵香，草茵香。属香草类草本植物。茵香子主要用于因、煮的禽畜菜 肴等。属性：味辛、性温。功用：行气止痛、健胃、散寒的作用。在川味凉因菜中起着压腥、增 香的作用。入无为板鸭为辅料，主要是压腥、增香。
[0026] 陈皮；别名橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、巧皮、广陈皮。
[0027] 属性；味苦、辛，性温，功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所W陈皮具有理气健 脾。入无为板鸭为辅料，主要是压腥、理气健脾。
[002引甘草；甘草为蝶形花科多年生草本植物。属性：味甘，性平。功效；润肺止咳补脾 益气，清热解毒，调和百药之功效。在川味凉因菜中起着解腻、和味的作用。入无为板鸭为 辅料，主要是解腻、和味、植物甜味素。
[002引五加皮：五加皮味辛、苦，性温；归肝、肾经；微香散降；具有巧风除湿，强筋壮骨， 补肾益肚，活血利水；入无为板鸭为辅料，主要是和味、压异。
[0030] 罗汉果：属藤本植物，味食香料。味道甘。王要用于因采。属性：性凉。功用：清 热，解毒，益气，润肺，化姨，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，入无为板鸭为辅料，主 要是增鲜、解腻。
[0031] 毛桃；又称辛夷花味辛，温。归肺、胃经。巧风寒，通鼻菌。入无为板鸭为辅料，主 要是增鲜、压异。
[0032] 了香；又叫公了香、子了香，为了香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓。属性： 性味辛温。功效；有暖胃、止嗎逆、驱风、镇痛的作用。在川味凉因菜中起着增香、压异、促风 味的作用。入无为板鸭为辅料，主要是增香、去腥。
[0033] 本发明相比传统工艺，步骤简单，配方规范、合理。所制成品鸭香气浓郁、营养可 口、开胃健脾；且产品既营养丰富又绿色环保，成分简单、口味适中、符合大多数人的口味。
【具体实施方式】
[0034] 一种板鸭的制作方法，制作步骤如下：
[0035] A、原材料选用；选取上等麻鸭，体重在2公斤左右；
[0036] B、宰杀；宰杀前需要绝食8-16小时断食，只喂纯水，然后对鸭体清洗消毒，宰杀时 必须Η管齐断（气管食管动脉血管）W便快速死亡和放尽血液
[0037] C、去毛；宰杀后的鸭子用热水喷淋浸湿，水温温度控制在65-8(TC，不断翻动鸭 子，W至受热均匀，一般在3分钟左右，鸭毛即可自动脱落；取出烫好的鸭子，进行人工退 毛；
[0038] 人工退毛分两个步骤进行；先去大毛，俗称羽毛；再去血管毛，去血管毛要用专用 的綴子綴去血管毛，成为光鸭；
[0039] D、光鸭解剖；把鸭子的翅膀和爪子刹掉，在鸭子的右翅下划开走厘米长的直刀口， 把五脏六腑和器官去掉；洗干净后放入水缸里泡上一个半小时，之后血水便会出去，泡好之 后拿出来洗干净渐干，成为净光鸭；
[0040] E、板鸭初加工：
[0041] 第一步，胳制处理；将净光鸭用食盐全身擦拭一遍，再用食盐从右翅下划口入内腹 腔进行擦拭，并将鸭体转动几次，使食盐在腹腔内均匀分开；然后放在缸里胳制两个小时左 右，上下翻动一次，再胳到两个小时左右；所述的食盐与鸭体重量比为1 ;20 ;
[0042] 第二步，掉水处理；将锅里的水烧开，将胳制好的鸭子放到开水中烫一下，鸭子的 皮挪紧为止，即拾起拔去肛口处竹签，挂在风口处，然后将腿膀间骨关节折断；用湿布将鸭 全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭昆油亮光洁。
[0043] 第Η步，熏制处理；在熏锅里放入芝麻枯或稻草后用火点燃后烧成余火灰贬，在上 面撒上150克的杉木屑，再在锅口上面架上四根细铁棍或木棍，每根距离保持20厘米左 右，离火灰保持10-14厘米高，把鸭背朝下，放在铁棍上面，并且把鸭脖拉直了放在铁棍上 盖上熏棚或麻袋片，W便空气的流畅，使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来；熏制5min然后去 掉熏棚，拿掉鸭子和铁棍，再涂上一层木屑，把铁棍放好，将鸭身翻一下，胸脯朝下，之后把 熏棚盖在上面，再熏5min左右就可W取出来了，再把小竹签插入鸭的肛口上，初加工半成 品制作完毕；
[0044] F、板鸭深加工；将无为板鸭因制的因水烧开后，先把初加工后的鸭子放入，使得整 个鸭腹腔内浸满因水，然后用手抓住鸭头倒出腹腔内因水，再放入锅内用竹筛子压住鸭子， 用小火10(TC左右，烧10分钟，烧炯到锅内因水冒泡，再改成更小的火6(TC左右炯上30-40 分钟，板鸭就可W出锅了。
[0045] 进一步，所述的因水由W下材料制成；鸡骨架1500克，猪大骨1000克，猪肉皮500 克，八角15克，花椒15克，肉果15克，草果20克，白立15克，小茵香5克，陈皮5克，甘草3 克，五加皮10克，罗汉果3克，毛桃5克，了香2克，香茹8克，冰糖50克，葱结50克，老姜 100克，黄酒150克，鸡精50克，味精、食盐适量。
[0046] 进一步，所述的因水按如下方法制作而成：
[0047] 准备好锅，锅内放水15千克的水，将鸡骨架、猪大骨、猪肉皮放入，将水烧开，用小 火10(TC左右熬汤，，100-150分钟；然后取出碎渣杂物，放入包好的香料袋，香料袋内为八 角、花椒、肉果、草果、白立、小茵香、陈皮、甘草、五加皮、罗汉果、毛桃、了香，加食盐、香茹、 冰糖、葱结、老姜、黄酒、鸡精、味精；烧开后，再用小火l〇(TC熬一个小时冷却备用。
[0048] 对用上述方法生产出的板鸭，
【申请人】选择了 100个人进行品尝及评价，评价方法、 评价标准及100人的评价结果如下表所示。
[0049]
[0051] 从上述表中可W看出，本发明所制成的板鸭符合大多数人的口味。
[0052] 尽管上文对本发明的【具体实施方式】给予了详细描述和说明，但是应该指明的是， 我们可W依据本发明的构想对上述实施方式进行各种等效改变和修改，其所产生的功能作 用仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种板鸭的制作方法，其特征在于，制作步骤如下： A、 原材料选用：选取上等麻鸭，体重在2公斤左右； B、 宰杀：宰杀前需要绝食8-16小时断食，只喂纯水，然后对鸭体清洗消毒，宰杀时必须 三管齐断（气管食管动脉血管）以便快速死亡和放尽血液； C、 去毛：宰杀后的鸭子用热水喷淋浸湿，水温温度控制在65-80°C，不断翻动鸭子，以 至受热均匀，一般在3分钟左右，鸭毛即可自动脱落；取出烫好的鸭子，进行人工退毛； 人工退毛分两个步骤进行：先去大毛，俗称羽毛；再去血管毛，去血管毛要用专用的镊 子镊去血管毛，成为光鸭； D、 光鸭解剖：把鸭子的翅膀和爪子剁掉，在鸭子的右翅下划开七厘米长的直刀口，把五 脏六腑和器官去掉；洗干净后放入水缸里泡上一个半小时，之后血水便会出去，泡好之后拿 出来洗干净浙干，成为净光鸭； E、 板鸭初加工： 第一步，腌制处理：将净光鸭用食盐全身擦拭一遍，再用食盐从右翅下划口入内腹腔进 行擦拭，并将鸭体转动几次，使食盐在腹腔内均匀分开；然后放在缸里腌制两个小时左右， 上下翻动一次，再腌到两个小时左右；所述的食盐与鸭体重量比为1 :20 ; 第二步，焯水处理：将锅里的水烧开，将腌制好的鸭子放到开水中烫一下，鸭子的皮绷 紧为止，即拎起拔去肛门处竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断；用湿布将鸭全身 擦一遍，擦去皮衣，使鸭坯油亮光洁。 第三步，熏制处理：在熏锅里放入芝麻秸或稻草后用火点燃后烧成余火灰烬，在上面撒 上150克的杉木屑，再在锅口上面架上四根细铁棍或木棍，每根距离保持20厘米左右，离火 灰保持10-14厘米高，把鸭背朝下，放在铁棍上面，并且把鸭脖拉直了放在铁棍上盖上熏棚 或麻袋片，以便空气的流畅，使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来；熏制5min然后去掉熏棚，拿 掉鸭子和铁棍，再涂上一层木屑，把铁棍放好，将鸭身翻一下，胸脯朝下，之后把熏棚盖在上 面，再熏5min左右就可以取出来了，再把小竹签插入鸭的肛门上，初加工半成品制作完毕； F、 板鸭深加工：将无为板鸭卤制的卤水烧开后，先把初加工后的鸭子放入，使得整个鸭 腹腔内浸满卤水，然后用手抓住鸭头倒出腹腔内卤水，再放入锅内用竹筛子压住鸭子，用小 火KKTC左右，烧10分钟，烧焖到锅内卤水冒泡，再改成更小的火60°C左右焖上30-40分 钟，板鸭就可以出锅了。2. 根据权利要求1所述的一种板鸭的制作方法，其特征是所述的卤水由以下材料制 成：鸡骨架1500克，猪大骨1000克，猪肉皮500克，八角15克，花椒15克，肉果15克，草果 20克，白芷15克，小茴香5克，陈皮5克，甘草3克，五加皮10克，罗汉果3克，毛桃5克，丁 香2克，香菇8克，冰糖50克，葱结50克，老姜100克，黄酒150克，鸡精50克，味精、食盐 适量。3. 根据权利要求2所述的一种板鸭的制作方法，其特征是所述的卤水按如下方法制作 而成：准备好锅，锅内放水15千克的水，将鸡骨架、猪大骨、猪肉皮放入，将水烧开，用小火 KKTC左右熬汤，，100-150分钟；然后取出碎渣杂物，放入包好的香料袋，香料袋内为八角、 花椒、肉果、草果、白$、小茴香、陈皮、甘草、五加皮、罗汉果、毛桃、丁香，加食盐、香燕、冰 糖、葱结、老姜、黄酒、鸡精、味精；烧开后，再用小火KKTC熬一个小时冷却备用。
【文档编号】A22C21/00GK105876479SQ201510021481
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2015年1月8日
【发明人】陈正标
【申请人】陈正标