专利名称：一种复合食品添加剂及含其的复原乳的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种复合食品添加剂及含其的复原乳，以及该复原乳的制备方法，属于食品领域。
背景技术：
复原乳(复配乳)为经喷雾干燥制成奶粉的牛奶，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。由于复配乳的储存、运输与加工所受限制较巴杀奶以及纯牛奶较少，并且具有一定营养，使其成为饮料市场中新的休闲营养饮品，更成为中国乳制品市场的主导产品。复原乳与其他乳制品的另一不同是良好优质的口味与口感是复原乳产品吸引消 费者的主要卖点。复原乳饮料经过一系列的工业加工，无法达到与鲜牛奶一致的口感。随着人们对乳制品需求的不断增加，尤其是对有益健康的、并具有良好组织状态的乳制品的追求，使得乳制品用添加剂已在乳品工业中的应用越来越广泛。复合食品添加剂可改善液态奶的产品质量，提高感观品质，使复原乳具有与鲜牛奶一致甚至优于鲜牛奶的感观品质。到目前为止，我国复原乳用添加剂的品种和数量都不多，并且都是以单体的形式被使用。例如乳饮料中单甘酯的添加可以改善乳饮料的风味及其功能性；HLB值在8-16的蔗糖酯，适用于0/W型的乳饮料系统；但是这些添加剂的单一作用效果有限，不利于工业化生产。所以复合食品添加剂的优势也越来越得到明显的体现。相对于单一添加剂，复合添加剂的功能性强，配方日趋科学合理更适合高度产业化的大型生产企业应用。另外，复合食品添加剂在生产工艺中的添加条件对产品的感观性质有较大影响，因此确定出添加剂的添加条件对复合食品添加剂的功效至关重要。综上所述，如何开发出一种适用于复原乳的复合食品添加剂，以及确定出含有该复合食品添加剂的复原乳的生产工艺，仍是本领域亟待解决的问题之一。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种复合食品添加剂、含有该复合食品添加剂的复原乳，以及该复原乳的制备方法。该复合食品添加剂能够改善乳制品的感观性状，使含有该复合食品添加剂的复原乳的口感、浓稠度与真实牛乳接近。该复原乳的制备方法操作简单，且采用该制备工艺，使该复合食品添加剂可以更好地发挥其功效。为达上述目的，本发明提供一种复合食品添加剂，以质量份计，其包括λ -卡拉胶1-5份、刺槐豆胶3-9份、阿拉伯胶4-10份、分子蒸馏型单甘酯5-15份、蔗糖酯10-18份。在上述复合食品添加剂中，所述λ-卡拉胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、分子蒸馏型单甘酯以及蔗糖酯均可以为本领域常规使用的λ -卡拉胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、分子蒸馏型单甘酯以及蔗糖酯。加入蔗糖酯可以使含有该复合食品添加剂的复原乳达到亲水亲油平衡值(HLB值为9-12)，当复原乳的HLB值为9_12时，液体的透光率最小。所述蔗糖酯可以为本领域常规采用的各种HLB值的蔗糖酯。当采用HLB值低的蔗糖酯时，则需要增加其添加量，但根据GB 2760中食品添加剂的添加原则，应尽量减少添加剂的添加量，所以，优选地，所述蔗糖酯为SE-15。本发明的复合食品添加剂包括复合乳化剂(阿拉伯胶、分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯)和复合增稠剂(λ-卡拉胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶)两部分。由于复原乳的风味与真实牛乳基本一致，而缺陷之一便是口感不够浓稠。本发明的复合增稠剂可有效改善产品的口感，使产品的口感饱满，更接近于真实牛乳。此外，本发明的复合乳化剂可减少产品静置分层，脂肪上浮现象。本发明还提供一种复原乳，其包括上述的复合食品添加剂和牛奶，其中，以所述复原乳的总质量为基准，上述复合食品添加剂的含量为O. 02% -O. 08%。根据本发明的具体实施方式
，优选地，以所述复原乳的总质量为基准，所述复原乳的脂肪含量为2. 60% -3. 00%、非脂乳固形物含量为7. 20% -8. 34%。根据本发明的具体实施方式
，优选地，所述复原乳的HLB值为9-12。 在上述复原乳中，所述牛奶为本领域常规使用的牛奶，可以包括全脂、脱脂和部分脱脂的复原乳(此处所述的复原乳为原料复原乳，其为不含添加剂的复原乳)中的一种或几种的组合。本发明还提供一种复原乳的制备方法，其包括以下步骤复原后得到原料复原乳；将所述原料复原乳进行灭菌后，得到灭菌后的原料复原乳；将所述灭菌后的原料复原乳进行第一次均质后，得到第一次均质后的料液；添加上述的复合食品添加剂到所述第一次均质后的料液中，得到添加复合食品添加剂的料液；将所述添加复合食品添加剂的料液进行第二次均质后，得到第二次均质后的料液；将所述第二次均质后的料液灌装，得到所述复原乳。本发明的复原乳的制备方法中所采用的工艺为在一次均质后加入复合食品添加剂而后进行二次均质。通过采用该技术方案，使灭菌后的料液经过第一次均质后，形成了均匀稳定的胶体体系，提高了加入复合食品添加剂后的二次均质的均质效率，通过添加复合食品添加剂前后的两次均质，使多糖类胶体的复合食品添加剂分散更为均匀稳定，使其起到最佳的稳定作用。此外，本发明的均质工艺能够破碎脂肪球粒，使其在发酵和贮藏中减少出现脂肪上浮的现象。而且，本发明的均质工艺还能够破碎复原乳中的蛋白质粒子，进而使复合食品添加剂充分发挥作用，使复原乳的口感变得细腻柔和。在本发明的制备方法中，优选地，所述第一次均质的压力为14_35MPa ;添加复合食品添加剂时的温度为67V -78V ;所述第二次均质的压力为14-35MPa。通过两次均质均采用14-35MPa的高压均质的工艺，能够增加相界面，增强蛋白质和脂类相互作用的程度，可以防止蛋白质的热变性，进一步提高复原乳的稳定性。此外，多糖类胶体在不同的被溶解温度下，展现出不同的结构在较低温度下被溶解时展现的是有序的结构状态；而在较高温度下被溶解时则展现出无序的结构状态。当添加温度为67°C _78°C时，本发明的复合食品添加剂能够发挥极佳的乳化及增稠效果。在本发明的制备方法中，将所述原料复原乳进行灭菌的温度和时间可以为本领域常规采用的巴氏杀菌的温度和时间。优选地，所述灭菌的温度为75°C，时间为15min。采用该优选的灭菌温度以及时间，能够有效提高产品中蛋白质的延展性，并且可以适当消除静电屏蔽作用，使所得产品的稳定性进一步提高。根据本发明的具体实施方式
，优选地，所述制备方法包括以下步骤复原后得到原料复原乳；将所述原料复原乳在75°C下灭菌15min，得到灭菌后的原料复原乳；将所述灭菌后的原料复原乳在50-65°C、14_35MPa下进行均质，得到第一次均质后的料液；在67_78°C下，添加上述的复合食品添加剂到所述第一次均质后的料液中，得到添加复合食品添加剂的料液；将所述添加复合食品添加剂的料液在50-65°C、14_35MPa下进行均质，得到第二次均质后的料液；将所述第二次均质后的料液灌装，得到所述复原乳。根据本发明的具体实施方式
，优选地，所述制备方法还包括以下步骤以上述复合食品添加剂的总质量水和/或原料复原乳=1: 10-50的质量比,将上述复合食品添加剂与水和/或原料复原乳混合后，在38-45°C搅拌15-45min，得到预溶后的复合食品添加齐U，添加所述预溶后的复合食品添加剂到所述第一次均质后的料液中。其中，预溶所采用的原料复原乳可以为灭菌后的原料复原乳。采用在38-45°C下预溶本发明的复合食品添加齐U，是由于温度较低时多糖不易溶解，所述复合食品添加剂将成为过粘稠的胶状，不利于其在复原乳中的分散；而温度过高则导致不必要的热量消耗。将在38-45°C下预溶后的复合食品添加剂到所述第一次均质后的料液中，能够使其更好地发挥乳化及增稠的功效。在上述预溶过程中，可以采用磁力搅拌器进行搅拌，所述磁力搅拌器可以为本领域常规使用的可控温的磁力搅拌仪器。在本发明的制备方法中，复原及灌装步骤可以在本领域常规采用的复原及灌装的工艺条件下进行，并无特殊的限定。优选地，复原包括以下步骤奶粉的溶解按照奶粉水=1-1.5 10的质量比，将奶粉与水混合，然后在40-50°C搅拌30min-40min，使奶粉完全溶解，得到液奶；均质将所述液奶在65-70°C，30-35Mpa下进行均质，得到原料复原乳。所述奶粉可以包括全脂、脱脂和部分脱脂的奶粉中的一种或几种的组合。本发明的复合食品添加剂通过复合乳化剂及复合增稠剂的合理复配，有效改善了复原乳的感观性状，使复原乳的口感饱满、浓稠，与真实牛乳接近。本发明的复原乳的制备方法操作简单，且通过添加复合食品添加剂前后的两次均质，使多糖类胶体的复合食品添加剂分散更为均匀稳定，使其起到最佳的稳定作用；以及合理的复合食品添加剂的添加温度，使该复合食品添加剂可以更好地发挥乳化及增稠效果。此外，本发明的复合食品添加剂的组份均为符合国家规定的安全的食品添加剂，因此含有该复合食品添加剂的复原乳在口感、风味俱佳的同时，无副作用，绿色健康。
具体实施例方式实施例I
本实施例提供一种复合食品添加剂及含其的复原乳。该复合食品添加剂包括λ -卡拉胶lg、刺槐豆胶3g、阿拉伯胶4g、分子蒸馏型单甘酯5g以及蔗糖酯SE-15 IOgo含有该复合食品添加剂的复原乳的制备方法包括以下步骤复原按照全脂奶粉水=1.5 10的质量比，将全脂奶粉与水混合，然后在45°C搅拌30min，使所述全脂奶粉完全溶解，得到液奶；将所述液奶在65-70°C，35Mpa下进行均质，得到IOL原料复原乳；灭菌将所述原料复原乳在75°C下灭菌15min，得到灭菌后的原料复原乳；第一次均质将所述灭菌后的原料复原乳在55°C、20MPa下进行均质，得到第一次均质后的料液；预溶将2. 3g本实施例的复合食品添加剂与23g水混合后，采用磁力搅拌器在40°C搅拌30min，得到预溶后的复合食品添加剂；添加复合食品添加剂在72°C下，将所述预溶后的复合食品添加剂加入到所述第一次均质后的料液中，得到添加复合食品添加剂的料液；第二次均质将所述添加复合食品添加剂的料液在65°C、20MPa下进行均质，得到第二次均质后的料液；灌装将所述第二次均质后的料液灌装，得到所述复原乳。实施例2本实施例提供一种复合食品添加剂及含其的复原乳。该复合食品添加剂包括λ -卡拉胶3g、刺槐豆胶6g、阿拉伯胶7g、分子蒸馏型单甘酯IOg以及蔗糖酯SE-1514g。含有该复合食品添加剂的复原乳的制备方法与实施例I相同。实施例3本实施例提供一种复合食品添加剂及含其的复原乳。该复合食品添加剂包括λ -卡拉胶5g、刺槐豆胶9g、阿拉伯胶10g、分子蒸馏型单甘酯15g以及蔗糖酯SE-15 ISgo含有该复合食品添加剂的复原乳的制备方法与实施例I相同。对比例I本对比例提供一种复原乳，其不包括本发明的复合食品添加剂。该复原乳的制备方法包括以下步骤按照全脂奶粉水=1.5 10的质量比，将全脂奶粉与水混合，然后在45°C搅拌30min，使所述全脂奶粉完全溶解，得到液奶；将所述液奶在65-70°C，35Mpa下进行均质，得到IOL复原乳；对比例2市售UHT乳(无添加剂)产品感观调查实验对添加复合食品添加剂的复原乳(实施例1-3)、未添加复合食品添加剂的复原乳(对比例I)、以及市售UHT乳(对比例2)进行产品感观调查实验。该产品感观调查实验以以下方式进行采用不记名打分的方式进行10人评分测评，分别从色(20分)、香(20分)、味(30分)、沉淀与分层(30分)四种能够反映乳制品感观品质的评定指标进行测评。在测评时，分别将实施例1-3的产品与对比例I及2的产品进行测评。感观调查评定指标及评分标准如表I所示。感观调查评分结果如表2所示。表I感观调查评定指标及评分标准
权利要求
1.一种复合食品添加剂，以质量份计，其包括\ -卡拉胶1-5份、刺槐豆胶3-9份、阿拉伯胶4-10份、分子蒸馏型单甘酯5-15份、蔗糖酯10-18份。
2.如权利要求I所述的复合食品添加剂，其中，所述蔗糖酯为SE-15。
3.一种复原乳，其包括权利要求I或2所述的复合食品添加剂和牛奶；其中，以所述复原乳的总质量为基准，权利要求I或2所述的复合食品添加剂的含量为0. 02% -0. 08%。
4.如权利要求3所述的复原乳，以所述复原乳的总质量为基准，其脂肪含量为2.60% -3. 00%、非脂乳固形物含量为7. 20% -8. 34%。
5.如权利要求3或4项所述的复原乳，其HLB值为9-12。
6.一种权利要求3-5任一项所述的复原乳的制备方法，其包括以下步骤 复原后得到原料复原乳； 将所述原料复原乳进行灭菌后，得到灭菌后的原料复原乳； 将所述灭菌后的原料复原乳进行第一次均质后，得到第一次均质后的料液； 添加权利要求I或2所述的复合食品添加剂到所述第一次均质后的料液中，得到添加复合食品添加剂的料液； 将所述添加复合食品添加剂的料液进行第二次均质后，得到第二次均质后的料液； 将所述第二次均质后的料液灌装，得到所述复原乳。
7.如权利要求6所述的制备方法，其中，所述第一次均质的压力为14-35MPa;添加权利要求I或2所述的复合食品添加剂时的温度为67-78 V ;所述第二次均质的压力为14-35MPa。
8.如权利要求6或7所述的制备方法，其包括以下步骤 复原后得到原料复原乳； 将所述原料复原乳在75°C下灭菌15min，得到灭菌后的原料复原乳； 将所述灭菌后的原料复原乳在50-65°C、14-35MPa下进行均质，得到第一次均质后的料液； 在67-78°C下，添加权利要求I或2所述的复合食品添加剂到所述第一次均质后的料液中，得到添加复合食品添加剂的料液； 将所述添加复合食品添加剂的料液在50-65°C、14-35MPa下进行均质，得到第二次均质后的料液； 将所述第二次均质后的料液灌装，得到所述复原乳。
9.如权利要求6-8任一项所述的制备方法，其还包括以下步骤以权利要求I或2所述的复合食品添加剂的总质量水和/或原料复原乳=I 10-50的质量比，将权利要求I或2所述的复合食品添加剂与水和/或原料复原乳混合后，在38-45°C搅拌15-45min，得到预溶的复合食品添加剂，添加所述预溶的复合食品添加剂到所述第一次均质后的料液中。
全文摘要
本发明提供一种复合食品添加剂及含其的复原乳。以质量份计，本发明的复合食品添加剂包括λ-卡拉胶1-5份、刺槐豆胶3-9份、阿拉伯胶4-10份、分子蒸馏型单甘酯5-15份、蔗糖酯10-18份。本发明提供的复原乳包括上述复合食品添加剂和牛奶。本发明还提供一种上述复原乳的制备方法，其包括以下步骤复原、灭菌、第一次均质、添加上述复合食品添加剂、第二次均质以及灌装。本发明的复合食品添加剂能够改善乳制品的感观性状，使含有该复合食品添加剂的复原乳的口感、浓稠度与真实牛乳接近。该复原乳的制备方法操作简单，且采用该制备工艺，使该复合食品添加剂可以更好地发挥其功效。
文档编号A23L1/05GK102972669SQ20121051684
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月6日 优先权日2012年12月6日
发明者富鑫 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司