专利名称：一种鸡肩胛骨加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鸡肩胛骨加工方法。
背景技术：
鸡肉及其制品具有肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高等优点，而被越来越多消费者所接受。伴随着鸡肉制品行业的快速发展和产业化进程的加快，鸡身上大多数部位的肉都被分割深加工了，而鸡肩胛骨(鸡叉)作为鸡屠宰业的副产品因含有骨头，难以利用，价格低廉，成了“鸡肋”。产量较大却难以消耗，之前基本都是通过骨肉分离技术将鸡叉骨上的肉分离出来后用于肉制品深加工，工艺复杂，附加值低。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术的缺陷，提供针对现有技术的不足，本发明提供了一种鸡肩胛骨加工方法，其目的是利用现代食品加工技术，在带肉鸡肩胛骨(鸡叉)为原料，经过配料加工，生产出健康、美味的鸡肉调理制品，实现鸡肩胛骨(鸡叉)高附加值的转变，为鸡肩胛骨(鸡叉)的深加工创新方向，实现对副产品的有效利用。本发明是通过以下技术方案实现的，研制了一种鸡肩胛骨加工方法，其特征在于，包括以下步骤(I)将鸡屠宰分割后的带肉肩胛骨，品温0-10°C，用作主料备用；(2)主料1000克中放置食用盐15-20克、复合磷酸盐3_5克、白砂糖20_30克、味精3-5克、辣椒粉11-20克、五香粉3-5克、孜然粉3-5克、小苏打1-2克、大豆蛋白6-10克、辣椒红色素O. 1-0. 2克、食用香精1-2克、淀粉60-70克、冰水180-200克；(3)将步骤⑵的配料搅拌均匀，使辅料完全溶解，常规低温真空滚揉20-30分钟，滚揉后腌制1-2小时；(4)将腌制后的产品整形摆盘，速冻；(5)速冻后进行包装冷藏备用；(6)将步骤(5)中备用品经过油炸或烧烤或微波烹饪手法加工后食用。所述步骤(2)中香精为鸡肉香精，淀粉为玉米淀粉。所述步骤(3)滚揉温度为0-4°C，滚揉机真空要求为-O. OSMPa,滚揉机转速为5_6
转/分钟。所述步骤(5)速冻采用低温快速冷冻，产品中心温度为-18°C以下。发明的积极效果是本发明是以优质鸡屠宰后的鲜品鸡肩胛骨为基础，选择上乘辅料，辅以精细设计的配方，通过科学学的生产工艺，采用低温真空滚揉腌制技术，低温快速冷冻，至产品中心温度-18°C，保持肉味鲜美，保护肉的保鲜技术，开发出一种味道鲜美，滋味丰富，健康、美味、高附加值的带肉鸡肩胛骨调理制品。而由于本发明工艺是在现有工艺过程基础上的简化改进，并未对设备机械等进行改进，因此可直接应用于现有生产工艺中，简单易行。
具体实施例方式实施例I先准备主料，用鸡屠宰分割后的带肉肩胛骨，品温1°C;取主料1000克，配料食用盐15克、复合磷酸盐3克、白砂糖20克、味精3克、辣椒粉11克、五香粉3克、孜然粉3克、小苏打I克、大豆蛋白6克、辣椒红色素O. I克、食用香精I克、淀粉60克、冰水180克，香精为鸡肉香精，淀粉为玉米淀粉，将配料搅拌均匀，使辅料完全溶解，常规低温真空滚揉20分钟，滚揉后腌制2小时，滚揉温度为0°C，滚揉机真空要求为-O. 08MPa，滚揉机转速为5转/分钟，将腌制后的产品整形摆盘速冻，速冻产品中心温度_18°C然后进行包装冷藏，可经过油炸、烧烤、微波等烹饪手法加工后食用。实施例2先准备主料，用鸡屠宰分割后的带肉肩胛骨，品温5°C;取主料1000克，配料食用盐18克、复合磷酸盐4克、白砂糖25克、味精4克、辣椒粉15克、五香粉4克、孜然粉4克、小苏打I. 5克、大豆蛋白8克、辣椒红色素O. 15克、食用香精I. 5克、淀粉65克、冰水190克，香精为鸡肉香精，淀粉为玉米淀粉，将配料搅拌均匀，使辅料完全溶解，常规低温真空滚揉25分钟，滚揉后腌制I. 5小时，滚揉温度为2°C，滚揉机真空要求为-O. 08MPa，滚揉机转速为5转/分钟，将腌制后的产品整形摆盘速冻，速冻产品中心温度_18°C然后进行包装冷藏，可经过油炸、烧烤、微波等烹饪手法加工后食用。实施例3先准备主料，用鸡屠宰分割后的带肉肩胛骨，品温8°C;取主料1000克，配料食用盐20克、复合磷酸盐5克、白砂糖30克、味精5克、辣椒粉20克、五香粉5克、孜然粉5克、小苏打2克、大豆蛋白10克、辣椒红色素O. 2克、食用香精2克、淀粉70克、冰水200克，香精为鸡肉香精，淀粉为玉米淀粉，将配料搅拌均匀，使辅料完全溶解，常规低温真空滚揉30分钟，滚揉后腌制I小时，滚揉温度为3°C，滚揉机真空要求为-O. 08MPa，滚揉机转速为6转/分钟，将腌制后的产品整形摆盘速冻，速冻产品中心温度_18°C然后进行包装冷藏，可经过油炸、烧烤、微波等烹饪手法加工后食用。在实际应用中，本领域的技术人员完全可以在本发明的技术方案内，合理选择其他的参数，但与本发明所保护的技术方案实质性相同，仍落入本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种鸡肩胛骨加工方法，其特征在于，包括以下步骤(1)将鸡屠宰分割后的带肉肩胛骨，品温0-10°C，用作主料备用；(2)主料1000克中放置食用盐15-20克、复合磷酸盐3-5克、白砂糖20-30克、味精3_5 克、辣椒粉11-20克、五香粉3-5克、孜然粉3-5克、小苏打1-2克、大豆蛋白6_10克、辣椒红色素O. 1-0. 2克、食用香精1-2克、淀粉60-70克、冰水180-200克；(3)将步骤(2)的配料搅拌均匀，使辅料完全溶解，常规低温真空滚揉20-30分钟，滚揉后腌制1-2小时；(4)将腌制后的产品整形摆盘，速冻；(5)速冻后进行包装冷藏备用；(6)将步骤(5)中备用品经过油炸或烧烤或微波烹饪手法加工后食用。
2.根据权利要求I所述的一种鸡肩胛骨加工方法，其特征在于所述步骤(2)中香精为鸡肉香精，淀粉为玉米淀粉。
3.根据权利要求I所述的一种鸡肩胛骨加工方法，其特征在于所述步骤(3)滚揉温度为0-4°C，滚揉机真空要求为-O. 08MPa，滚揉机转速为5_6转/分 钟。
4.根据权利要求I所述的一种鸡肩胛骨加工方法，其特征在于所述步骤(5)速冻采用低温快速冷冻，产品中心温度为_18°C以下。
全文摘要
本发明提供一种鸡肩胛骨加工方法，其特征在于，包括以下步骤(1)将鸡屠宰分割后的带肉肩胛骨；(2)主料1000克中放置食用盐15-20克、复合磷酸盐3-5克、白砂糖20-30克、味精3-5克、辣椒粉11-20克、五香粉3-5克、孜然粉3-5克、小苏打1-2克、大豆蛋白6-10克、辣椒红色素0.1-0.2克、食用香精1-2克、淀粉60-70克、冰水180-200克；(3)将步骤(2)的配料搅拌均匀；(4)速冻；(5)包装冷藏；(6)将步骤(5)中备用品经过油炸或烧烤或微波烹饪加工食用。积极效果采用低温真空滚揉腌制技术和速冻保鲜技术，开发出一种味道鲜美，滋味丰富，健康带肉鸡肩胛骨调理制品。
文档编号A23L1/312GK102972783SQ20121052365
公开日2013年3月20日 申请日期2012年11月30日 优先权日2012年11月30日
发明者樊凌翔, 薛剑峰, 王合利, 王国辉, 纪君, 姚广斐 申请人:青岛正大有限公司