专利名称：一种以大头菜为主要原料的咸菜制品和制作方法
技术领域：
本发明涉及一种咸菜制品，具体为一种以大头菜为主要原料的咸菜制品和制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
芥菜是十字花科芸薹属一年生或二年生草本。中国著名的特产蔬菜，欧美各国极少栽培。起源于亚洲。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内，茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形，黄色，四强雄蕊，异花传粉，但自交也能结果实。种子圆形或椭圆形，色泽红褐或红色。中国的芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜(雪里蕻)、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜(大头菜)6个类型。芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。都可鲜食或加工。大头菜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。但是现有腌制的大头菜还存在许多问题1、营养流失较多，新鲜的大头菜含有多种维生素、钙、磷、铁等；2、口味要不偏淡，要不偏咸，不适应规模化、工业化制作；3、不易保藏，容易腐烂；4、传统食用方法，不适应当前的食品潮流。
发明内容
本发明涉及一种以大头菜为主要原料的咸菜制品，以解决现有技术的上述问题。本发明的另一目的是为了提供这种咸菜制品的制作方法。本发明的目的可以通过以下技术方案来实现一种以大头菜为主要原料的咸菜制品，由以下重量份的原料组成大头菜腌菜38000-42000重量份，白糖800-1000重量份，味精800-1000重量份，香羊料90-100重量份，食用油800-1000重量份，安赛蜜1-3重量份，
柠檬酸1-4重量份，山梨酸1-4重量份，5’ -呈味核苷酸二钠2-5重量份。更进一步地，一种以大头菜为主要原料的咸菜制品，由以下重量份的原料组成大头菜腌菜40000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香羊料100重量份，食用油1000重量份，安赛蜜3重量份，柠檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5’ -呈味核苷酸二钠5重量份。所述的大头菜腌菜为腌制后的大头菜，采用最普通的腌制方法，将大头菜洗净，与适量盐均匀混合，装坛压紧密封放置10日即可。一种制备上述以大头菜为主要原料的咸菜制品的方法，其步骤为I)将腌制后的大头菜去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为6%_7% ；3)称量各原料，将大头菜切碎并置于恒温锅内，将除食用油以外的其他原料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封口 ；5)通过巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。步骤3)中，所述的恒温锅的温度为80_89°C，搅拌20_25分钟。步骤3)中，将大头菜切碎至4_6mm的小方块。步骤5)中，所述的巴氏消毒的温度为70_75°C，灭大肠杆菌。本发明中，首先，恒温锅的温度和时间是关键，温度过高，则会导致大头菜咸菜制品煮烂，口感差；温度过低，则不能使味道进去。其次，传统的方式是将调味剂和大头菜一起腌制，这样的做法一者会导致一些营养物质流失，二者在腌制后如果咸或淡，没法调节；如味道偏咸后，如果采用脱盐的方式，则也会将其他调味剂的香味调淡。再次，采用5’ -呈味核苷酸二纳和味精来调鲜味，利用5’ -呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的协同作用，只需要很少的用量，即可有很好的鲜味。减小调味剂的过多摄入给人体带来的不适。本发明具有以下有益效果1、可以很好保留大头菜及其他添加剂的营养，保留了多种维生素、钙、磷、铁等；2、口味可以精确调整，适合规模化和工业化制作；3、易保藏，不容易腐烂；4、可以开发多种食用产品，成为休闲美食。适应当前的食品潮流。
具体实施例方式下面结合具体实施例进一步阐述本发明的技术特点。实施例1I)将腌制后的大头菜去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为7% ；3)称量大头菜腌菜40000重量份，白糖1000重量份，味精800-1000重量份，香辛料100重量份,食用油1000重量份,安赛蜜3重量份,朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5’-呈味核苷酸二钠5重量份。将大头菜切碎至4_6mm的小方块,置于80°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌25分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封口 ；5) 70°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。实施例2I)将腌制后的大头菜去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为7% ；3)称量大头菜腌菜40000重量份，白糖1000重量份，味精800-1000重量份，香辛料100重量份,食用油1000重量份,安赛蜜3重量份,朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5’-呈味核苷酸二钠5重量份。将大头菜切碎至4_6mm的小方块,置于89°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌25分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封口 ；5) 70°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。实施例3I)将腌制后的大头菜去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为7% ；3)称量大头菜腌菜42000重量份，白糖800重量份，味精800重量份，香辛料90重量份，食用油1000重量份,安赛蜜3重量份,朽1檬酸2重量份，山梨酸3重量份,5’-呈味核苷酸二钠4重量份。将大头菜切碎至4-6_的小方块，置于85°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌25分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封口 ；5) 75°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。实施例4I)将腌制后的大头菜去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为7% ；3)称量大头菜腌菜38000重量份，白糖800重量份，味精800重量份，香辛料90重量份，食用油800重量份，安赛蜜2重量份，柠檬酸2重量份，山梨酸2重量份，5’ -呈味核苷酸二钠2重量份。将大头菜切碎至4-6_的小方块，置于85°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌22分钟混匀；
4 )定量灌装至包装袋中，真空封口 ；5) 72°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。实施例5I)将腌制后的大头菜去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为7% ；3)称量大头菜腌菜39000重量份，白糖900重量份，味精900重量份，香辛料95重量份，食用油900重量份,安赛蜜3重量份,朽1檬酸4重量份，山梨酸4重量份,5’ -呈味核苷酸二钠5重量份。将大头菜切碎至4-6_的小方块，置于85°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌25分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封口 ；5) 70°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。实施例6I)将腌制后的大头菜去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为6% ；3)称量大头菜腌菜38000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香辛料100重量份，食用油1000重量份,安赛蜜3重量份,朽1檬酸4重量份，山梨酸4重量份,5’-呈味核苷酸二钠5重量份。将大头菜切碎至4-6_的小方块，置于80°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅20分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封口 ；5) 70°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。实施例7I)将腌制后的大头菜去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为6% ；3)称量大头菜腌菜42000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香辛料100重量份，食用油1000重量份,安赛蜜I重量份,朽1檬酸I重量份，山梨酸I重量份,5’-呈味核苷酸二钠I重量份。将大头菜切碎至4-6_的小方块，置于89°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌25分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封口 ；5) 75°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。实施例8I)将腌制后的大头菜去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为6. 5% ；3)称量大头菜腌菜40000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香辛料100
重量份，食用油1000重量份,安赛蜜3重量份,朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份,5’-呈味核苷酸二钠3重量份。将大头菜切碎至4-6_的小方块，置于85°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌20分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封口 ；5) 73°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。由上述方法得到的咸菜产品，咸度为口感最佳的6%_7%，按国家标准《GB/T4789. 38-2008食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数》规定的方法检验，上述产品均未检出大肠杆菌。且，菌落总数小于20cfu/mL。由此可见，除大肠杆菌数为零以外，沙门氏菌、伤寒杆菌等也都在食品的国家标准内。实施例1-8的平均营养成分如表I所示表I主要营养成分表
权利要求
1.一种以大头菜为主要原料的咸菜制品，其特征在于由以下重量份的原料组成 大头菜腌菜38000-42000重量份， 白糖800-1000重量份， 味精800-1000重量份， 香辛料90-100重量份， 食用油800-1000重量份， 安赛蜜1_3重量份， 朽1檬酸1-4重量份， 山梨酸1-4重量份， 5’ -呈味核苷酸二钠2-5重量份。
2.根据权利要求1所述的一种以大头菜为主要原料的咸菜制品，由以下重量份的原料组成 大头菜腌菜40000重量份， 白糖1000重量份， 味精1000重量份， 香辛料100重量份， 食用油1000重量份， 安赛蜜3重量份， 朽1檬酸3重量份， 山梨酸3重量份， 5’ -呈味核苷酸二钠5重量份。
3.根据权利要求1或2所述的一种以大头菜为主要原料的咸菜制品，其特征在于所述的大头菜腌菜的腌制方法，是将大头菜摘去枯叶、黄叶，洗净，与适量盐均匀混合，装坛压紧密封放置10日即可。
4.一种制作权利要求1或2所述以大头菜为主要原料的咸菜制品的方法，其特征在于其步骤为 1)将腌制后的大头菜去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗； 2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为6%-7%； 3)称量各原料，将大头菜切碎并置于恒温锅内，将除食用油以外的其他原料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌混匀； 4)定量灌装至包装袋中，真空封口； 5)通过巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。
5.根据权利要求4所述的以大头菜为主要原料的咸菜制品的制作方法，其特征在于步骤3)中，所述的恒温锅的温度为80-89°C，搅拌20-25分钟。
6.根据权利要求4所述的以大头菜为主要原料的咸菜制品的制作方法，其特征在于步骤3)中，将大头菜切碎至4-6mm的小方块。
7.根据权利要求4所述的以大头菜为主要原料的咸菜制品的制作方法，其特征在于步骤5)中，所述的巴氏消毒的温度为70-75°C。
全文摘要
本发明公开了一种以大头菜为主要原料的咸菜制品，由以下重量份的原料组成大头菜腌菜38000-42000重量份，白糖800-1000重量份，味精800-1000重量份，香辛料90-100重量份，食用油800-1000重量份，安赛蜜1-3重量份，柠檬酸1-4重量份，山梨酸1-4重量份，5’-呈味核苷酸二钠2-5重量份。本发明具有以下有益效果1、可以很好保留大头菜及其他添加剂的营养，保留了多种维生素、钙、磷、铁等；2、口味可以精确调整，适合规模化和工业化制作；3、易保藏，不容易腐烂；4、可以开发多种食用产品，成为休闲美食。适应当前的食品潮流。
文档编号A23L1/218GK103005347SQ20121053683
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月12日 优先权日2012年12月12日
发明者蒋惠云 申请人:嘉善县东麟湖蔬菜厂