专利名称：冷冻调理鱿鱼片及其加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种冷冻调理鱿鱼片及其加工方法。
背景技术：
鱿鱼，又名柔鱼、枪乌贼，营养价值非常高，是一种名贵的海产品。鱿鱼除富含蛋白质和多种人体必需氨基酸之外，还含有大量牛磺酸和钙、磷、铁，其中牛磺酸具有防止白内障和心血管疾病等功能，钙、磷、铁对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。我国鱿鱼产量非常大，将鱿鱼加工成冷冻调理鱿鱼片是提高鱿鱼经济价值的重要途径之一。但冷冻调理鱿鱼片加工时常因鱿鱼片中的水分含量太低而使鱿鱼片的色泽和口感不良。虽然磷酸盐具有优良的保水效果，常用于冷冻调理食品加工中，但长期食用磷酸盐 含量过高的食物会降低人体对钙的吸收，造成发育迟缓，骨骼畸形，甚至可导致甲状腺旁腺肿大、钙化性肾机能不全、低钙血症等疾病，从而危害身体健康。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种冷冻调理鱿鱼片，该冷冻调理鱿鱼片采用无磷型保水剂加工而成。本发明为实现上述发明目的，采用的技术方案是所述冷冻调理鱿鱼片色泽淡黄或无色、口感鲜嫩，具有鱿鱼特有香味，是鱿鱼至少经过原料预处理、切片、腌制、速冻四道工艺加工而成。原料预处理是将新鲜的鱿鱼或解冻过的鱿鱼洗干净并去掉头和内脏。切片是将去掉头和内脏的鱿鱼切成鱿鱼片。腌制是用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食盐的复合腌制剂腌制鱿鱼片，且该复合腌制剂中蔗糖、乳糖、海藻糖和食盐的含量分别为鱿鱼片质量的广8%、广10%、广10%、I. 3^2. 1%。该复合腌制剂还含有味精、黄酒或白酒、姜汁，且味精、黄酒或白酒、姜汁在该复合腌制剂中的含量分别为鱿鱼片质量的O. 7 2. 5%、f 3%、O. 6^0. 8% ;进一步该复合腌制剂还含有鱿鱼片质量的O. 02、. 04%的没食子酸丙酯，更进一步，还含有鱿鱼片质量的
O.02 O. 04%的柠檬酸。速冻是使鱿鱼片中心温度降至-15°C以下。本发明的第二个目的是提供一种冷冻调理鱿鱼片的加工方法，用该加工方法加工的鱿鱼片色泽淡黄或无色、口感鲜嫩，具有鱿鱼特有香味。本发明为实现上述发明目的，采用的技术方案是所述冷冻调理鱿鱼片的加工方法至少包括如下步骤
(I)原料预处理将新鲜的鱿鱼或解冻的鱿鱼洗干净并去掉头、内脏和软骨，再用消毒液消毒。(2)切片将去掉头和内脏的鱿鱼切成鱿鱼片。(3)腌制是用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食盐的复合腌制剂腌制鱿鱼片，且该复合腌制剂中蔗糖、乳糖、海藻糖和食盐的含量分别为鱿鱼片质量的广8%、广10%、广10%、I. 3 2. 1%。(4)速冻将腌制过的鱿鱼片浙干，并使该浙干的鱿鱼片中心温度降至_15°C以下。上述切片工艺后、腌制工艺前，也可以用消毒液对切好的鱿鱼片进行消毒。上述消毒液是质量百分比浓度为O. 04、. 06%。的次氯酸钠或质量-体积浓度为
I.5 2. lmg/L的臭氧,优选I. 7 I. 9mg/L的臭氧。
上述鱿鱼片的厚度为O. 8 I. 2 cm。上述复合腌制剂还含有味精、黄酒或白酒、姜汁，且味精、黄酒或白酒、姜汁在该复合腌制剂中的含量分别为鱿鱼片质量的O. Tl. 5%、1 3%、0. 6 O. 8% ;进一步该复合腌制剂还含有鱿鱼片质量的O. 02、. 04%的没食子酸丙酯，更进一步，还含有鱿鱼片质量的
O.02、. 04%的柠檬酸。鱿鱼片最好用该复合腌制剂在15°C以下腌制f 2h。上述速冻工艺是在_30°C以下快速冻结腌制好的鱿鱼片。所述冷冻调理鱿鱼片的加工方法也可以包括包装步骤和贮存步骤，该包装步骤是将中心温度在_15°C以下的鱿鱼片装袋封口，并在封口前将袋内空气挤出；该贮存步骤是将包装好的鱿鱼片在_18°C以下贮存。本发明的优点是所述鱿鱼片用含有蔗糖、乳糖和海藻糖的复合腌制剂进行腌制，而蔗糖、乳糖和海藻糖的保水性能力强，是良好的保水剂，因此加工而成的鱿鱼片不仅能够保持鱿鱼原有的香味，而且鲜嫩可口。最重要的是该复合腌制剂不含磷，对身体的无毒害。
具体实施例方式下面结合本发明的具本实施方式详细说明本发明。该冷冻调理鱿鱼片加工方法如下
实施例一
(I)原料处理以冷冻鱿鱼为加工原料。首先用水浸解冻法对冷冻鱿鱼解冻，然后去除鱿鱼头和内脏，冷水冲洗干净后再去除鱿鱼的软骨，再用I. 8mg/L的臭氧浸洗鱿鱼。(2)切片将消毒后的鱿鱼切成厚度为O. 8"!. 2 cm的鱿鱼片。(3)腌制用至少由蔗糖、乳糖、海藻糖、食盐组成的复合腌制剂在15°C以下腌制
l-2h，浙干水分备用，且蔗糖、乳糖、海藻糖和食盐在复合腌制剂中的含量分别为鱿鱼片质量的 I 8%、I 10%、I 10%、I. 3 2. 1%。(4)速冻将浙干的鱿鱼片摆到单冻机上，在_30°C以下快速冻结，至鱿鱼片中心温度达-15°C以下即可。实施例二
在上述实施例一的(2)切片和(3)腌制工艺之间，还有消毒工艺，该消毒工艺是将切好的鱿鱼片放入I. 5^2. lmg/L的臭氧中浸泡,再在清洗槽内清洗三遍，浙水待用。实施例三
所使用的复合腌制剂含有蔗糖、乳糖、海藻糖、食盐、味精、黄酒或白酒、姜汁，且它们在复合腌制剂中的含量分别为鱿鱼片质量的I 8%、I 10%、I 10%、I. 3 2. 1%、0. 7 2. 5%、1 3%、
O.6 O. 8%。
实施例四
所使用的复合腌制剂含有蔗糖、乳糖、海藻糖、食盐、味精、黄酒或白酒、姜汁、没食子酸丙酯，且它们在复合腌制剂中的含量分别为鱿鱼片质量的广8%、广10%、f 10%、1. 3^2. 1%、
0.7 2· 5%、1 3%、0· 8%、0· 02 O. 04%。实施例五
所使用的复合腌制剂含有蔗糖、乳糖、海藻糖、食盐、味精、黄酒或白酒、姜汁、没食子酸丙酯、柠檬酸，且它们在复合腌制剂中的含量分别为鱿鱼片质量的广8%、广10%、广10%、
1.3 2. 1%、0· 7 2· 5%、1 3%、0· 6%、0· 03%,O. 02 O. 04%。
实施例六
将速冻好的鱿鱼片按规定包装和贮存，包装时，袋内的空气应挤出后再封口。包装完毕，放在-18°C以下的冷藏库中贮存。上述冷冻调理鱿鱼片加工方法中使用蔗糖、乳糖、海藻糖为鱿鱼的保水剂，因为这些糖含有大量羟基，因此持水性好，所以鱿鱼在加工、贮存以及制熟过程中都能够保持含有较多水分，因而口感鲜嫩，而且这些糖无色，使鱿鱼能够保持原有色泽。加工中仅姜汁、黄酒会对鱿鱼的外观产生轻微影响，在添加了姜汁和/或黄酒的工艺中，冷冻调理鱿鱼片呈淡黄色，而且使用该方法加工的冷冻调理鱿鱼片具有鱿鱼特有香味。最重要的是，使用蔗糖、乳糖、海藻糖作为保水剂，可避免使用磷酸盐，降低消费者体内磷的摄入量。
权利要求
1.一种冷冻调理鱿鱼片，色泽淡黄或无色、口感鲜嫩，具有鱿鱼特有香味，是鱿鱼至少经过原料预处理、切片、腌制、速冻四道工艺加工而成。
2.如权利要求I所述的冷冻调理鱿鱼片，其特征是所述腌制是用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食盐的复合腌制剂腌制所述鱿鱼片，且所述复合腌制剂中所述成分的含量分别为所述鱿鱼片质量的广8%蔗糖、f 10%乳糖、f 10%海藻糖和I. 3^2. 1%食盐。
3.如权利要求2所述的冷冻调理鱿鱼片，其特征是所述复合腌制剂还含有味精、黄酒或白酒、姜汁，且味精、黄酒或白酒、姜汁和/或没食子酸丙酯，且含量分别为所述鱿鱼片质量的 O. 7 2. 5%、1 3%、0· 6 O. 8%、0· 02 O. 04%。
4.如权利要求I或2所述的冷冻调理鱿鱼片，其特征是所述复合腌制剂还含有柠檬酸，且含量是所述鱿鱼片质量的O. 02、. 04%。
5.如权利要求I所述的冷冻调理鱿鱼片，其特征是所述速冻是使所述鱿鱼片中心温度降至-15°C以下。
6.一种冷冻调理鱿鱼片的加工方法，至少包括如下步骤 (O原料预处理将新鲜的鱿鱼或解冻的鱿鱼洗干净并去掉头、内脏和软骨，再用消毒液消毒； (2)切片将所述去掉头和内脏的鱿鱼切成鱿鱼片； (3)腌制用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食盐的复合腌制剂腌制所述鱿鱼片，且所述蔗糖、乳糖、海藻糖和食盐在所述复合腌制剂中的含量分别为所述鱿鱼片质量的广8%、I 10%、I 10%、I. 3 2. 1% ； (4)速冻将所述腌制过的鱿鱼片浙干，并使所述浙干的鱿鱼片中心温度降至_15°C以下。
7.如权利要求6所述的冷冻调理鱿鱼片，其特征是在所述切片工艺后、腌制工艺前，还包括消毒工艺，和/或在速冻工艺后，还包括包装步骤和贮存步骤，所述消毒工艺是用质量百分比浓度为O. 04、. 06%。的次氯酸钠或质量-体积浓度为I. 5^2. lmg/L的臭氧对所述鱿鱼片消毒；所述包装步骤是将所述中心温度在_15°C以下的鱿鱼片装袋封口，并在封口前将包装袋内空气挤出；所述贮存步骤是将包装好的鱿鱼片在_18°C以下贮存。
8.如权利要求6或7所述的冷冻调理鱿鱼片，其特征是所述复合腌制剂还含有味精、黄酒或白酒、姜汁和/或没食子酸丙酯，且所述味精、黄酒或白酒、姜汁、没食子酸丙酯在所述复合腌制剂中的含量分别为所述鱿鱼片质量的O. Tl. 5%、1 3%、0. 6 O. 8%、0. 02、. 04%。
9.如权利要求8所述的冷冻调理鱿鱼片，其特征是所述复合腌制剂还含有柠檬酸，其含量是所述鱿鱼片质量的O. 02、. 04%。
10.如权利要求8所述的冷冻调理鱿鱼片，其特征是所述鱿鱼片用所述复合腌制剂在15°C以下腌制I 2h。
全文摘要
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种冷冻调理鱿鱼片及其加工方法。所述冷冻调理鱿鱼片色泽淡黄或无色、口感鲜嫩，具有鱿鱼特有香味，是鱿鱼至少经过原料预处理、切片、腌制、速冻四道工艺加工而成；所述冷冻调理鱿鱼片的加工方法至少包括原料预处理、切片、腌制、速冻工艺，其中腌制工艺是用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食盐的复合腌制剂腌制鱿鱼片，且该复合腌制剂中蔗糖、乳糖、海藻糖和食盐的含量分别为鱿鱼片质量的1～8%、1～10%、1～10%、1.3～2.1%。由于该复合腌制剂中的蔗糖、乳糖、海藻糖保水性好、无色，所以能使鱿鱼保持较多水分，因而使鱿鱼口感鲜嫩，保持原有色泽和香气，可降低消费者体内磷的摄入量。
文档编号A23B4/06GK102960426SQ201210546969
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月17日 优先权日2012年12月17日
发明者方旭波, 童国忠, 陈小娥, 孙海燕, 余辉, 方淑贞 申请人:浙江海洋学院