专利名称：一种莼菜的保鲜方法
技术领域：
本发明涉及一种莼菜的保鲜方法，属于水生蔬菜种植技术领域。
背景技术：
药菜又名马蹄草，水葵、露蔡、湖菜等，学名Brasenia schreberi,为睡莲科药菜属中的栽培种，是一种多年生宿根水生草本蔬菜。分布在我国江苏、浙江、江西、湖南、四川、重庆、云南等省，主要产区为浙江杭州西湖、肖山湘湖和江苏太湖东山附近，以西湖莼菜和太湖莼菜最为著名。莼菜的食用部分是生长在水中附有透明质的汤料，润滑不腻，清香可口。莼菜不但是一种味道鲜美的水生蔬菜，而且还具有很高的药用价值。据《本草纲目》记载，食莼具消渴、热脾、冷补下气、止呕、正泻、消炎、解毒之功效，富含多种人体所须氨基酸，营养丰富，历史上曾为皇家贡品。由于莼菜所展示的上述优点，深受人们的喜欢，但莼菜每年采摘期仅4个月，过了这个采摘季节，市场上就没有莼菜供应，为能使市场上经常出现莼菜品种，让人们在任何时间均能享有，满足菜市场的需要，莼菜的保鲜是一道必须攻克的难题。
发明内容
本发明的目的是提出了具有保鲜时间长、仍保存原有品质的一种莼菜的保鲜方法。为达到上述目的，本发明采用的技术方案是一种莼菜的保鲜方法，其步骤如下1、原料采集及清洗宜选用当天采摘的新鲜莼菜，农药残留符合相关标准要求。将原料称重后，倒入不锈钢水池(或食品塑料大桶)中，剔除杂物和等外品，洗后捞出。用水应符合GB 5749的要求。2、莼菜的加工工序2.1前处理工序2.1.1杀青清洗后装入细孔竹筐中，进行烫漂，一般温度控制在90°C 95°C。热水与原料的比例为20 1，用竹竿在水中缓慢搅动，烫(春季)4min (秋季)6min(速冻保鲜烫35s 45s),待全部转成碧绿色时迅速捞起。随时检查杀青温度和时间，并采用愈创木酚检测莼菜过氧化物酶是否失活以及感官评定。每热烫3批 4批原料后，补充恢复热水量，水质出现混浊时，立即更换清水。2.1. 2冷却烫漂后产品迅速滤去热水，移放温度为5°C流动的洁净冷水中冲冷Smin 12min，至内外冷透，产品温度降至12°C以下，浙去多余水分，称重后倒入洁净容器中。杀青冷却均应在采收的当日或当夜完成。2. 2保鲜技术要求2. 2.1冰醋酸保鲜2. 2.1.1添加保鲜液采用冰醋酸保鲜，常温下每50kg莼菜加入O. 15kg O. 175kg食用冰醋酸，再加入蒸馏水20%水制成半成品。冰醋酸应符合GB1903-2008要求，水应符合GB 5749要求。2. 2.1. 2分级根据莼菜叶柄及其叶片的长短进行分级挑选，一般有4个级别，S级、M级、L级和统级。剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，分开存放。分别漂洗4小时。2.2.1. 3装瓶或袋将分级后的莼菜，装入一定容量的食品级塑料桶及不锈桶中，加入蒸馏水，水菜比例1: 1，在70°c 80°C的水浴中加热lOmin，轻轻搅动，使其中心温度达到55°C 60°C，随即迅速冷却，浙干装瓶或袋，用70°C左右的开水水将瓶或袋灌满。2.2.1.4排气封口 将瓶或袋装菜移到90°C的水中7min，至中心温度70°C为止，以排除瓶或袋内剩余空气。立即用塑料瓶盖衬垫密封。2. 2.1. 5杀菌冷却将封口的瓶菜移入沸水中杀菌，杀菌后立即移至通风处冷却，
冷至室温。2. 2. 2速冻保鲜2. 2. 2.1分级根据莼菜叶柄及其叶片的长短进行分级挑选，一般有4个级别，S级、M级、L级和统级。剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，分开存放。2. 2. 2. 2装模把分级后的莼菜按照客户要求装入不同模具盘中，加入蒸馏水，水菜比1:1。模具盘应符合食品卫生要求。2. 2. 2. 3速冻将装入模具的产品在_38°C _40°C温度下速冻，一般采用隧道式速冻机。速冻时间35min 40min,至产品中心温度迅速下降-15°C以下。2. 2. 2. 4 包装将冻好的产品及时脱去模具盘。冻结后的莼菜用塑料袋密封包装或抽真空包装，包装袋材料应符合GB 9683的要求，包装间经消毒且温度保持8°C 10°C。2. 3异物检测包装后的产品须经金属探测仪进行检测，主要项目是铁和杂质。其标准Fe 0
<1. 5mm ；Sus 0< 2. 5mm。3、装箱按客户要求装入纸箱。纸箱包装应符合GB/T 6543-2008的规定，并打上生产日期。附有包装性能单。4、储藏速冻莼菜送入低于_18°C的低温冷库中恒温冷藏，温度波动应< 1°C。冷藏库中应有通风换气装置，堆码不应阻碍空气循环，不得倒放。由于上述技术方案的运用，本发明具有下列优点本发明方案所述的一种莼菜的保鲜方法，通过上述步骤，不破坏莼菜表层的胶质、保持莼菜鲜绿的外观及口感，延长莼菜保鲜时间，可使莼菜保鲜的保质期8个月，速冻保鲜莼菜的保质期12个月，有效解决全国菜市场月月有莼菜。
具体实施例方式本发明所述的一种莼菜的保鲜方法，其步骤为1、原料采集及清洗宜选用当天采摘的新鲜莼菜，农药残留符合相关标准要求。将原料称重后，倒入不锈钢水池(或食品塑料大桶)中，剔除杂物和等外品，洗后捞出。用水应符合GB 5749的要求。
2、莼菜的加工工序2.1前处理工序2.1.1杀青清洗后装入细孔竹筐中，进行烫漂，一般温度控制在90°C 95°C。热水与原料的比例为20 1，用竹竿在水中缓慢搅动，烫(春季)4min (秋季)6min(速冻保鲜烫35s 45s),待全部转成碧绿色时迅速捞起。随时检查杀青温度和时间，并采用愈创木酚检测莼菜过氧化物酶是否失活以及感官评定。每热烫3批 4批原料后，补充恢复热水量，水质出现混浊时，立即更换清水。2.1. 2冷却烫漂后产品迅速滤去热水，移放温度为5°C流动的洁净冷水中冲冷Smin 12min，至内外冷透，产品温度降至12°C以下，浙去多余水分，称重后倒入洁净容器中。杀青冷却均应在采收的当日或当夜完成。2. 2保鲜技术要求2. 2.1冰醋酸保鲜2. 2.1.1添加保鲜液采用冰醋酸保鲜，常温下每50kg莼菜加入O. 15kg O. 175kg食用冰醋酸，再加入蒸馏水20%水制成半成品。冰醋酸应符合GB1903-2008要求，水应符合GB 5749要求。2. 2.1. 2分级根据莼菜叶柄及其叶片的长短进行分级挑选，一般有4个级别，S级、M级、L级和统级。剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，分开存放。分别漂洗4小时。2. 2.1. 3装瓶或袋将分级后的莼菜，装入一定容量的食品级塑料桶及不锈桶中，加入蒸馏水，水菜比例1: 1，在70°c 80°C的水浴中加热lOmin，轻轻搅动，使其中心温度达到55°C 60°C，随即迅速冷却，浙干装瓶或袋，用70°C左右的开水水将瓶或袋灌满。2.2.1.4排气封口 将瓶或袋装菜移到90°C的水中7min，至中心温度70°C为止，以排除瓶或袋内剩余空气。立即用塑料瓶盖衬垫密封。2. 2.1. 5杀菌冷却将封口的瓶菜移入沸水中杀菌，杀菌后立即移至通风处冷却，
冷至室温。2. 2. 2速冻保鲜2. 2. 2.1分级根据莼菜叶柄及其叶片的长短进行分级挑选，一般有4个级别，S级、M级、L级和统级。剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，分开存放。2. 2. 2. 2装模把分级后的莼菜按照客户要求装入不同模具盘中，加入蒸馏水，水菜比1:1。模具盘应符合食品卫生要求。2. 2. 2. 3速冻将装入模具的产品在_38°C _40°C温度下速冻，一般采用隧道式速冻机。速冻时间35min 40min,至产品中心温度迅速下降-15°C以下。2. 2. 2. 4 包装将冻好的产品及时脱去模具盘。冻结后的莼菜用塑料袋密封包装或抽真空包装，包装袋材料应符合GB 9683的要求，包装间经消毒且温度保持8°C 10°C。2. 3异物检测包装后的产品须经金属探测仪进行检测，主要项目是铁和杂质。其标准Fe 0
<1. 5mm ；Sus 0< 2. 5mm。
3、装箱按客户要求装入纸箱。纸箱包装应符合GB/T 6543-2008的规定，并打上生产日期。附有包装性能单。4、储藏速冻莼菜送入低于_18°C的低温冷库中恒温冷藏，温度波动应< 1°C。冷藏库中应有通风换气装置，堆码不应阻碍空气循环，不得倒放。
权利要求
1.一种莼菜的保鲜方法，其步骤如下(1)、原料采集及清洗宜选用当天采摘的新鲜莼菜，农药残留符合相关标准要求。将原料称重后，倒入不锈钢水池(或食品塑料大桶)中，剔除杂物和等外品，洗后捞出，用水应符合GB 5749的要求；(2)、莼菜的加工工序 (2) · I前处理工序(2).1.1杀青清洗后装入细孔竹筐中，进行烫漂，一般温度控制在90°C 95°C。热水与原料的比例为20 1，用竹竿在水中缓慢搅动，烫(春季)4min (秋季)6min(速冻保鲜烫35s 45s)，待全部转成碧绿色时迅速捞起；随时检查杀青温度和时间，并采用愈创木酚检测莼菜过氧化物酶是否失活以及感官评定；每热烫3批 4批原料后，补充恢复热水量，水质出现混浊时，立即更换清水；(2).1. 2冷却烫漂后产品迅速滤去热水，移放温度为5°C流动的洁净冷水中冲冷 Smin 12min，至内外冷透，产品温度降至12°C以下，浙去多余水分，称重后倒入洁净容器中；杀青冷却均应在采收的当日或当夜完成；(2). 2保鲜技术要求 (2) · 2.1冰醋酸保鲜(2).2.1.1添加保鲜液采用冰醋酸保鲜，常温下每50kg莼菜加入O. 15kg O. 175kg 食用冰醋酸，再加入蒸馏水20%水制成半成品；冰醋酸应符合GB1903-2008要求，水应符合 GB 5749 要求；(2) .2. 1.2分级根据莼菜叶柄及其叶片的长短进行分级挑选，一般有4个级别，S级、 M级、L级和统级；剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品， 分开存放。分别漂洗4小时；(2).2.1. 3装瓶或袋将分级后的莼菜，装入一定容量的食品级塑料桶及不锈桶中，加入蒸馏水，水菜比例1: 1，在70°C 80°C的水浴中加热lOmin，轻轻搅动，使其中心温度达到55°C 60°C，随即迅速冷却，浙干装瓶或袋，用70°C左右的开水水将瓶或袋灌满；(2).2.1. 4排气封口 将瓶或袋装菜移到90°C的水中7min，至中心温度70°C为止，以排除瓶或袋内剩余空气。立即用塑料瓶盖衬垫密封；(2). 2.1. 5杀菌冷却将封口的瓶菜移入沸水中杀菌，杀菌后立即移至通风处冷却，冷至室温；(2) · 2. 2速冻保鲜(2). 2. 2.1分级根据莼菜叶柄及其叶片的长短进行分级挑选，一般有4个级别，S级、 M级、L级和统级。剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品， 分开存放；(2).2. 2. 2装模把分级后的莼菜按照客户要求装入不同模具盘中，加入蒸馏水，水菜比1:1 ;模具盘应符合食品卫生要求；(2).2. 2. 3速冻将装入模具的产品在_38°C -40°C温度下速冻，一般采用隧道式速冻机；速冻时间35min 40min,至产品中心温度迅速下降-15°C以下；(2).2. 2. 4 包装将冻好的产品及时脱去模具盘；冻结后的莼菜用塑料袋密封包装或抽真空包装，包装袋材料应符合GB 9683的要求，包装间经消毒且温度保持8°C 10°C ；(2).3异物检测包装后的产品须经金属探测仪进行检测，主要项目是铁和杂质；其标准Fe 0<1. 5mm ；Sus 0< 2. 5mm ；(3)、装箱按客户要求装入纸箱；纸箱包装应符合GB/T6543-2008的规定，并打上生产日期。附有包装性能单；(4)、储藏速冻莼菜送入低于_18°C的低温冷库中恒温冷藏，温度波动应< 1°C ;冷藏库中应有通风换气装置，堆码不应阻碍空气循环，不得倒放。
全文摘要
本发明公开了一种莼菜的保鲜方法，属于水生蔬菜种植技术领域，其步履是精确化控制莼菜杀青、冷却等保鲜预处理，利用冰醋酸以及低温速冻等技术处理，实现莼菜的保鲜；本发明的优点是不破坏莼菜表层的胶质、保持莼菜鲜绿的外观及口感，延长莼菜保鲜时间。
文档编号A23B7/04GK103004974SQ20121054997
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月18日 优先权日2012年12月18日
发明者张忠新, 李浩宇, 张朝阳, 杨大强 申请人:苏州东山农业发展有限公司