专利名称：胭脂萝卜脆片的制备方法及其制得的产品的制作方法
胭脂萝卜脆片的制备方法及其制得的产品技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种果蔬脆片的制备方法，以及由此方法制得的女口广叩O背景技术
胭脂萝卜又名红心萝卜，以心皮全红、质地脆嫩著名。主产重庆市涪陵区，邻近县市及贵州等省也有栽培，1979年全国蔬菜品种资源调查确定为涪陵特产。胭脂萝卜含有多种维生素和微量元素，还含有淀粉酶和氧化酶等人体所需成分，进食胭脂萝卜具有健胃消食、顺气利尿、止咳化痰、清热解毒等作用，还具有一定的抗癌功能。由于胭脂萝卜的蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素故和民等含量均高于普通白萝卜，因此常吃胭脂萝卜对人体更加有 .、Mo
目前，除用于提取胭脂萝卜红色素以外，胭脂萝卜在食品加工方面主要以腌溃为 泡菜、酱菜为主，不仅产品种类稀少，而且由于腌溃过程中大部分水溶性营养成分溶于水 中，产品风味虽美但营养流失严重。此外，由于胭脂萝卜不易较长时间保存，而胭脂萝卜深 加工产品品种少且品质低劣，销量不大等问题，农民种植积极性低，不仅造成了地方资源的 极大浪费，也不利于地方经济的发展。因此，需要大力开发胭脂萝卜深加工产业，研制多层 次的胭脂萝卜深加工产品，以更好的利用地方资源，促进地方经济发展，同时也满足不同消 费者的需求。
果蔬脆片是以新鲜水果或蔬菜为原料，采用真空油炸或非油炸工艺生产的一种休 闲食品，既保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味，又具有低脂肪、低热量和高纤维素 的特点，保藏期长、口感酥脆、风味各异、营养健康、老少皆宜，已越来越受到消费者的喜爱。 但迄今为止，尚未见关于胭脂萝卜脆片的研究报道。发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种胭脂萝卜脆片的制备方法，操作简便，所得 产品既保存了胭脂萝卜天然的色泽、营养和风味，又兼具了橙汁带来的独特风味和发酵后 产生的特殊风味，还具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，且形状规则、色泽均匀、酸甜适 中、酥脆可口、无油腻感。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案1.胭脂萝卜脆片的制备方法，包括选料、切片、烫漂、腌制、发酵、干燥步骤；所述腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为O. 12-0. 20g/mL的食盐溶液中， 20-40°C腌制50-80分钟，每IOOOg胭脂萝卜片加入IL食盐溶液；所述发酵步骤是将腌制后的胭脂萝卜片置发酵液中，25-35°C发酵1. 5-2. 5小时，所述 发酵液由酒酿水、白砂糖、白醋、抗坏血酸、柠檬酸、橙汁和水配制而成，其中酒酿水添加量 为O. 02-0. 06g/mL、白砂糖添加量为O. 25-0. 40g/mL、白醋添加量为O. 03-0. 06g/mL、抗坏血 酸添加量为O. 2-0. 6mg/mL、柠檬酸添加量为6_9mg/mL、橙汁添加量为O. 15-0. 25g/mL。
更佳的，所述腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为O. 14-0. 18g/mL的食盐溶液中，30-35 °C腌制60-70分钟。最佳的，所述腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为O. 16g/mL的食盐溶液中，30°C腌制60分钟。更佳的，所述发酵液中酒酿水添加量为O. 02-0. 05g/mL、白砂糖添加量为
O.25-0. 35 g/mL、白醋添加量为O. 04-0. 06g/mL、抗坏血酸添加量为O. 4-0. 6mg/mL、柠檬酸添加量为6-8mg/mL、橙汁添加量为O. 15-0. 25g/mL。最佳的，所述发酵步骤是将腌制后的胭脂萝卜片置发酵液中，30 V发酵2小时，所述发酵液中酒酿水添加量为O. 02g/mL、白砂糖添加量为O. 3g/mL、白醋添加量为O. 05g/mL、抗坏血酸添加量为O. 4mg/mL、朽1檬酸添加量为8mg/mL、橙汁添加量为O. 2g/mL。更佳的，所述选料和切片步骤是选取形状规则、肉质肥嫩、组织致密、色素分布均匀的胭脂萝卜，去除须根和尾根，切成厚度为2-4mm的片状。最佳的，所述选料和切片步骤是选取形状规则、肉质肥嫩、组织致密、色素分布均匀的胭脂萝卜，去除须根和尾根，切成厚度为3mm的片状。更佳的，所述烫漂步骤是将胭脂萝卜片置90_95°C热水中烫漂15-20分钟。最佳的，所述烫漂步骤是将胭脂萝卜片置95°C热水中烫漂15分钟。更佳的，所述干燥步骤为冷冻干燥，是将腌制后的胭脂萝卜片先置_40°C预冻3-4小时，再冻干24-28小时。最佳的，所述干燥步骤是将腌制后的胭脂萝卜片先置_40°C预冻3小时，再冻干24小时。上述胭脂萝卜脆片的制备工艺为非油炸工艺。此外，胭脂萝卜脆片的制备还可以采用油炸工艺，即在上述非油炸工艺的干燥步骤之后增加如下油炸和脱油步骤
所述油炸步骤是将干燥后的胭脂萝卜片先用裹粉液均匀包裹，再在加热功率为600-1600W的条件下油炸20-30秒，所述裹粉液由淀粉和水按质量比2-4:3混合而成；所述脱油步骤是将油炸后的胭脂萝卜片在转速为1300-1400r/min的条件下离心脱油120-180 秒。更佳的，所述油炸步骤是将干燥后的胭脂萝卜片先用裹粉液均匀包裹，再在加热功率为600w的条件下油炸20秒，所述裹粉液由淀粉和水按质量比1:1混合而成。更佳的，所述脱油步骤是将油炸后的胭脂萝卜片在转速为1300r/min的条件下离心脱油120秒。2.按照上述制备方法制得的胭脂萝卜脆片。相比采用油炸工艺制备的胭脂萝卜脆片，采用非油炸工艺制备的胭脂萝卜脆片有效的避免了高温对食品营养成分的破坏，较大限度地保持了胭脂萝卜的本色和风味，还具有低脂肪、低热量、高纤维素的特点，适合大众食用，更适合需要限制脂肪摄入量以及注意身材的人群食用。相比采用非油炸工艺制备的胭脂萝卜脆片，采用油炸工艺制备的胭脂萝卜脆片具有油炸的独特风味，口感更加酥脆，色泽红中带黄，适合喜爱油炸风味和需要补充能量的人群食用。本发明的有益效果在于本发明提供了一种胭脂萝卜脆片的制备方法，包括选料、切片、烫漂、盐腌、发酵、干燥步骤，其中盐腌步骤不仅能起到护色和部分去除胭脂萝卜异味的作用，还起到了辅助去除胭脂萝卜中多余水分和调味的作用；发酵步骤不仅充分利用了发酵液中各种物质各具特色的调味、调色和护色作用，还进一步去除了在胭脂萝卜加工过程中产生的异味，并赋予胭脂萝卜独特的发酵风味；所得产品既保存了胭脂萝卜天然的色泽、营养和风味，同时兼具橙汁带来的独特风味和发酵后产生的特殊风味，还具有低脂肪、 低热量和高纤维素的特点，且形状规则、色泽均匀、酸甜适中、酥脆可口、无油腻感。该产品的研制在国内外尚属首次，不仅填补了胭脂萝卜在果蔬脆片类食品方面的空白，丰富了果蔬脆片类食品市场，而且提高了胭脂萝卜的经济价值，拓宽了胭脂萝卜市场，既解决了胭脂萝卜资源浪费的问题，又可以推广地方特产，带动地方经济发展，为农民增收创造条件。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
所有实施例中，均按表I所示感官评分标准对胭脂萝卜脆片产品进行感官品质评价。
表I胭脂萝卜脆片感官品质评分标准
权利要求
1.胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，包括选料、切片、烫漂、腌制、发酵、干燥步骤；所述腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为O. 12-0. 20g/mL的食盐溶液中， 20-40°C腌制50-80分钟，每IOOOg胭脂萝卜片加入IL食盐溶液；所述发酵步骤是将腌制后的胭脂萝卜片置发酵液中，25-35°C发酵1. 5-2. 5小时，所述发酵液由酒酿水、白砂糖、白醋、抗坏血酸、柠檬酸、橙汁和水配制而成，其中酒酿水添加量为O. 02-0. 06g/mL、白砂糖添加量为O. 25-0. 40g/mL、白醋添加量为O. 03-0. 06g/mL、抗坏血酸添加量为O. 2-0. 6mg/mL、柠檬酸添加量为6_9mg/mL、橙汁添加量为O. 15-0. 25g/mL。
2.根据权利要求1所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为O. 14-0. 18g/mL的食盐溶液中，30_35°C腌制60-70分钟。
3.根据权利要求2所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为O. 16g/mL的食盐溶液中，30°C腌制60分钟。
4.根据权利要求1所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述发酵液中酒酿水添加量为O. 02-0. 05g/mL、白砂糖添加量为O. 25-0. 35g/mL、白醋添加量为O.04-0. 06g/mL、抗坏血酸添加量为O. 4-0. 6mg/mL、柠檬酸添加量为6_8mg/mL、橙汁添加量为 O.15-0. 25g/mL。
5.根据权利要求4所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤是将腌制后的胭脂萝卜片置发酵液中，30°C发酵2小时，所述发酵液中酒酿水添加量为O. 02g/ mL、白砂糖添加量为O. 3g/mL、白醋添加量为O. 05g/mL、抗坏血酸添加量为O. 4mg/mL、柠檬酸添加量为8mg/mL、橙汁添加量为O. 2g/mL。
6.根据权利要求1所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述选料和切片步骤是选取形状规则、肉质肥嫩、组织致密、色素分布均匀的胭脂萝卜，去除须根和尾根，切成厚度为2-4mm的片状；所述烫漂步骤是将胭脂萝卜片置90_95°C热水中烫漂15-20分钟；所述干燥步骤为冷冻干燥，是将腌制后的胭脂萝卜片先置-40°C预冻3-4小时，再冻干24-28 小时。
7.根据权利要求6所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述选料和切片步骤是选取形状规则、肉质肥嫩、组织致密、色素分布均匀的胭脂萝卜，去除须根和尾根，切成厚度为3_的片状；所述烫漂步骤是将胭脂萝卜片置95°C热水中烫漂15分钟；所述干燥步骤是将腌制后的胭脂萝卜片先置-40°C预冻3小时，再冻干24小时。
8.根据权利要求1所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，在干燥步骤后还包括油炸和脱油步骤，所述油炸步骤是将干燥后的胭脂萝卜片先用裹粉液均匀包裹，再在加热功率为600-1600 的条件下油炸20-30秒，所述裹粉液由淀粉和水按质量比2-4:3混合而成；所述脱油步骤是将油炸后的胭脂萝卜片在转速为1300-1400r/min的条件下离心脱油 120-180 秒。
9.根据权利要求8所述的胭脂萝卜脆片的制备方法，其特征在于，所述油炸步骤是将干燥后的胭脂萝卜片先用裹粉液均匀包裹，再在加热功率为600w的条件下油炸20秒，所述裹粉液由淀粉和水按质量比1:1混合而成；所述脱油步骤是将油炸后的胭脂萝卜片在转速为1300r/min的条件下离心脱油120秒。
10.按照权利要求1至9任一项所述胭脂萝卜脆片的制备方法制得的产品。
全文摘要
本发明公开了一种胭脂萝卜脆片的制备方法，包括选料、切片、烫漂、腌制、发酵、干燥步骤，其中腌制步骤是将烫漂后的胭脂萝卜片置浓度为0.12-0.20g/mL的食盐溶液中20-40℃腌制50-80分钟；发酵步骤是将腌制后的胭脂萝卜片置发酵液中25-35℃发酵1.5-2.5小时，发酵液为含有0.02-0.06g/mL酒酿水、0.25-0.40g/mL白砂糖、0.03-0.06g/mL白醋、0.2-0.6mg/mL抗坏血酸、6-9mg/mL柠檬酸和0.15-0.25g/mL橙汁的水溶液；本发明方法操作简便，所得产品既保存了胭脂萝卜天然的色泽、营养和风味，又兼具了橙汁带来的独特风味和发酵后产生的特殊风味，还具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，且形状规则、色泽均匀、酸甜适中、酥脆可口、无油腻感。
文档编号A23L1/09GK102987311SQ20121055411
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月19日 优先权日2012年12月19日
发明者阳晖, 李昌满, 张敏, 林巍, 梁晨, 谢晓丽, 陈文娟, 杨程凤 申请人:阳晖