专利名称：腌制胡萝卜的发酵剂及其腌制胡萝卜的方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及腌制胡萝卜的发酵剂，还涉及腌制胡萝卜的方法。
背景技术：
胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，它性微寒、味微苦甘辛，具有下气补中，补肝益肺、增强免疫、调节微血脂、血糖的保健作用，因此，胡萝卜素有“小人参”和“人参菜”之称。但是目前胡萝卜加工存在两个问题一是食用方式比较单一，缺乏深加工产品； 二是在现有技术中，采用传统的自然发酵方式，生产周期长，不利于工业化生产。发明内容
本发明的目的之一在于提供腌制胡萝卜的发酵剂，配方独特，缩短胡萝卜的发酵时间；本发明的目的之二在于提供腌制胡萝卜的方法，工艺简单，条件可控，便于工业化生 产。
为实现上述发明目的，技术方案为1.腌制胡萝卜的发酵剂，所述发酵剂由肠膜明串珠菌植物乳杆菌鲁氏酵母按重量比为1-3:1-2:1混合而成。
优选的，所述发酵剂由肠膜明串珠菌植物乳杆菌鲁氏酵母按重量比为3:2:1混合而成。
2.利用所述发酵剂制备腌制胡萝卜的方法，包括如下步骤a.将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，用食盐进行腌制；b.向步骤a所得胡萝卜中投放所述发酵剂，然后在温度为22-28°C条件下发酵18-25 天，得发酵胡萝卜；c.将步骤b所得发酵胡萝卜分切，然后脱水，得脱水胡萝卜；d.向步骤C所得脱水胡萝卜加入拌料，混合，得腌制胡萝卜。
优选的，所述步骤a是将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，加入相当于胡萝卜重量5-10%的食盐进行腌制。
优选的，所述步骤b中，发酵剂的加入量是按每吨胡萝卜加入4g_5g所述发酵剂。
优选的，所述步骤c中，所述脱水是在温度为60_70°C条件下脱水2. 5-3. 5小时。
优选的，所述步骤c中，拌料的加入量相当于胡萝卜重量的3%_5%。
更优选的，所述步骤c中，所述拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比为1. 0-2. 0:0. 5-1. 0:0. 2-0. 4:0. 5-1. 0:0. 5-0. 8 组成。
本发明的有益效果本发明公开的腌制胡萝卜的发酵剂，其配方独特，用于发酵胡萝卜能够产生独特的香味；本发明还公开了腌制胡萝卜的方法，工艺简单，利用传统的发酵池，采用直投发酵剂的方法，缩短发酵时间，有效缩短生产周期，与传统的自然发酵相比缩短约30天，制得的胡萝卜保留了原有营养成分，色泽鲜亮诱人，口感鲜香脆嫩，风味独特，具有开胃理气，降低胆固醇等功效，深受消费者的喜爱。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件进行。
实施例1腌制胡萝卜的发酵剂，由肠膜明串珠菌植物乳杆菌鲁氏酵母组成，肠膜明串珠菌: 植物乳杆菌鲁氏酵母的重量比为1:1:1。
腌制胡萝卜的方法，包括如下步骤a.将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，加入相当于胡萝卜重量6%的食盐进行腌制；b.向步骤a所得胡萝卜中按每吨投放3g上述发酵剂，然后在温度为22°C条件下发酵 25天，得发酵胡萝卜；c.将步骤b所得发酵胡萝卜切片，然后在温度为65°C条件下脱水2.5小时，得脱水胡萝卜；d.向步骤c所得脱水胡萝卜加入相当于胡萝卜重量4%的拌料，混合均与，得腌制胡萝卜；其中拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比为2 :0. 5 :0. 2 :0. 5 :0. 8组成。
将制得的腌制胡萝卜用不同规格的密封袋包装成50g、80g或120g的产品，杀菌即得成品。
本实施例的发酵时间短，为21天，与自然发酵需要50-70天相比，发酵时间缩短了 29天。
实施例2腌制胡萝卜的发酵剂，由肠膜明串珠菌植物乳杆菌鲁氏酵母组成，肠膜明串珠菌: 植物乳杆菌鲁氏酵母的重量比为3:2:1。
腌制胡萝卜的方法，包括如下步骤 a.将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，加入相当于胡萝卜重量8%的食盐进行腌制；b.向步骤a所得胡萝卜中按每吨投放5g上述发酵剂，然后在温度为28°C条件下发酵 18天，得发酵胡萝卜；c.将步骤b所得发酵胡萝卜切丝，然后在温度为60°C条件下脱水3小时，得脱水胡萝卜；d.向步骤c所得脱水胡萝卜加入相当于胡萝卜重量3%的拌料，混合均与，得腌制胡萝卜；其中拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比为1:1 :0. 4 :1. O :0. 5组成。
将制得的腌制胡萝卜用不同规格的密封袋包装成50g、80g或120g的产品，杀菌即得成品。
本实施例为本发明的最佳实施例，发酵时间最短，为18天，与自然发酵需50-70天相比，缩短了约32天。
实施例3制备腌制胡萝卜的发酵剂，由肠膜明串珠菌植物乳杆菌鲁氏酵母组成，肠膜明串珠菌植物乳杆菌鲁氏酵母的重量比为2:2:1。
腌制胡萝卜的方法，包括如下步骤a.将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，加入相当于胡萝卜重量10%的食盐进行腌制；b.向步骤a所得胡萝卜中按每吨投放Ig上述发酵剂，然后在温度为25°C条件下发酵 21天，得发酵胡萝卜；c.将步骤b所得发酵胡萝卜切丁，然后在温度为70°C条件下脱水3.5小时，得脱水胡萝卜；d.向步骤c所得脱水胡萝卜加入相当于胡萝卜重量4%的拌料，混合均与，得腌制胡萝卜；其中拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比为1. 5:0.8:0. 3:0.8:0. 6组成。
将制得的腌制胡萝卜用不同规格的密封袋包装成50g、80g或120g的产品，杀菌即得成品。
本实施例发酵时间短，为25天，与自然发酵需50-70天相比，缩短了至少25天。
将实施例1-3制备的腌制胡萝卜进行感官评价，评价标准如下腌制胡萝卜的感官评价主要根据色泽、组织状态、风味和口感进行评分。同时以传统腌制的胡萝卜做对照，将实施例1-3的产品进行对比。满分100分，色泽、组织状态、风味和口感分别占20分、20分、30分、30分，具体如表I所不。
表1、腌制胡萝卜感官评价评分标准·
权利要求
1.腌制胡萝卜的发酵剂，其特征在于所述发酵剂由肠膜明串珠菌植物乳杆菌鲁氏酵母按重量比为1-3:1-2:1混合而成。
2.根据权利要求1所述腌制胡萝卜的发酵剂，其特征在于所述发酵剂由肠膜明串珠菌植物乳杆菌鲁氏酵母按重量比为3:2:1混合而成。
3.利用权利要求1或2所述发酵剂腌制胡萝卜的方法，其特征在于，包括如下步骤a.将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，用食盐进行腌制；b.向步骤a所得胡萝卜中投放所述发酵剂，然后在温度为22-28°C条件下发酵18-25 天，得发酵胡萝卜；c.将步骤b所得发酵胡萝卜分切，然后脱水，得脱水胡萝卜；d.向步骤C所得脱水胡萝卜加入拌料，混合，得腌制胡萝卜。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述步骤a是将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，加入相当于胡萝卜重量5-10%的食盐进行腌制。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述步骤b中，发酵剂的加入量是按每吨胡萝卜加入lg-5g所述发酵剂。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述步骤c中，所述脱水是在温度为 60-70°C条件下脱水2. 5-3. 5小时。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述步骤c中，拌料的加入量相当于胡萝卜重量的3%-5%。
8.根据权利要求3-7任一项所述的方法，其特征在于所述步骤c中，所述拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比为1. 0-2.0:0. 5-1.0:0. 2-0. 4:0. 5-1.0:0. 5-0. 8组成。
全文摘要
本发明公开了腌制胡萝卜的发酵剂和腌制胡萝卜的方法，发酵剂由肠膜明串珠菌植物乳杆菌鲁氏酵母按重量比为1-3:1-2:1混合而成，制备方法为先将清洗干净的胡萝卜置于发酵池中，用食盐进行腌制；然后投放发酵剂，在温度为22-28℃条件下发酵18-25天，将发酵后的胡萝卜分切，脱水，最后加入拌料，混合，得腌制胡萝卜，该方法采用直投发酵剂，缩短了生产周期，制得的胡萝卜保留了原有营养成分，色泽鲜亮诱人，口感鲜香脆嫩，风味独特，具有开胃理气，降低胆固醇等功效。
文档编号C12N1/00GK102994386SQ201210557959
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月20日 优先权日2012年12月20日
发明者汤维清, 李正国, 王碧庆, 何传江, 黄葆文 申请人:重庆市涪陵瑞星食品有限公司, 重庆大学