一种含有玉米笋的冷冻饮品的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种含有玉米笋的冷冻饮品。以重量百分比计，该含有玉米笋的冷冻饮品包括以下成分组成：甜味物质10-30％，玉米笋浆液5-40％，蜜渍玉米笋颗粒5-20％，稳定剂0.1-1，余量为水。本发明所提供的含有玉米笋的冷冻饮品在常规的冷饮配方中添加了特定比例的具有保健功能成分-玉米笋，既可以增加酸甜适度的口感，又能促进胃肠蠕动、减脂、降血压、强身、健脑，使人们在食用含有玉米笋的冷冻饮品的同时也能够享受到一定的保健的效果。该冷冻饮品适宜各类消费群体，更适合肠胃不适、肥胖的人群。
【专利说明】一种含有玉米笋的冷冻饮品
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种含有玉米笋的冷冻饮品，属于冷冻饮品制备【技术领域】。
【背景技术】
[0002]玉米笋属于禾本科玉米属，一年生高茎作物。乃甜玉米细小幼嫩的果穗，去掉苞叶及发丝，切掉穗梗，即为玉米笋。玉米笋以籽粒尚未隆起的幼嫩果穗供食用。玉米笋的起源与甜玉米相同，其营养丰富，每千克鲜玉米笋中含蛋白质29.9克、糖19.1克、脂肪1.5克、维生素B1:0.5毫克、维生素B2:0.8毫克、维生素CllO毫克、铁6.2毫克、磷500毫克、钙374毫克，还含有多种人体必须的氨基酸。玉米笋具有促进胃肠蠕动、消肿、减脂、降血压、强身、健脑等功效。
[0003]目前市场上销售有各类水果口味的冷冻饮品，但尚未发现与玉米笋相结合的冷冻饮品。而且随着生活水平的提高，消费者更希望能够开发出具有夏日解暑、生津止渴功能的产品，同时还能够对身体起到一定保健食疗作用的冷冻饮品，尤其是利于健脾开胃、提振精神、生津止渴，可供给人体养分、提高机体免疫力等保健功能的冷冻饮品。因此，发明一种含有玉米笋的冷冻饮品不仅能符合广大消费者保健食疗的心理，也能弥补市场空缺。
[0004]但是在冷冻饮品中添加玉米笋存在如下问题:1、玉米笋的榨汁温度需要特别控制才能保证营养物质的完整和口感；2、蜜溃玉米笋颗粒容易引起褐变；3、不同添加量的玉米笋对最终产品口感的影响差别较大；4、不同添加量的稳定剂会对产品组织状态产生不利的影响。
【发明内容】
[0005]为了克服上述问题，本发明的目的在于提供一种含有玉米笋的冷冻饮品。
[0006]为达到上述目的，本发明提供了一种含有玉米笋的冷冻饮品，以重量百分比计，该含有玉米笋的冷冻饮品包括以下成分组成:甜味物质10-30%，玉米笋浆液5-40%，蜜溃玉米笋颗粒5-20%，稳定剂0.1-1，余量为水。
[0007]在本发明所提供的上述冷冻饮品中，优选地，所采用的玉米笋浆液是利用新鲜玉米笋在2_4°C下低温压榨成的浆液。具体方法可以为:新鲜玉米笋漂洗一加入同等重量的水一2V _4°C低温打浆一得到浆液，得到的浆液即为本发明采用的玉米笋浆液。一般100克玉米笋中含有蛋白质为2.99克，在2°C -4°C进行压榨能基本完全保持含有的蛋白质不流失，而且风味更佳。
[0008]在本发明所提供的上述冷冻饮品中，优选地，所采用的蜜溃玉米笋颗粒是将100重量份新鲜玉米笑切丁加以50-60重量份鹿糖、20-50重量份糖衆、10-20重量份蜂蜜和30-60重量份水，经6°C低温真空蜜溃得到的。具体方法可以为:新鲜玉米笋漂洗一切丁一加入蔗糖、糖浆、蜂蜜、水一6°C低温真空蜜溃一滤去糖汁得到蜜溃玉米笋颗粒。高温蜜溃会破坏玉米笋固有的风味，而且极易引起玉米笋的褐变，因此选择低温蜜溃能完全保证蜜溃玉米笋的风味不变；真空蜜溃能节约蜜溃所用的时间，而且真空的存在进一步增大了玉米笋糖液渗透压，这样不仅能够缩短蜜溃时间，更能增进蜜溃效果。
[0009]在本发明所提供的上述冷冻饮品中，通过添加甜味物质可以使冷冻饮品具有更好的口感，所采用的甜味物质可以包括本领域(食品领域，尤其是冷冻饮品领域)熟知的各种增加甜味的产品，优选地，所采用的甜味物质包括蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、蔗糖素和安赛蜜等中的一种或几种的组合。当产品的开发针对特殊人群的时候，该甜味物质可以选择阿斯巴甜、蔗糖素，针对大众消费的甜味物质优选蔗糖和/或糖浆，该糖浆优选果葡糖浆、淀粉糖浆等；在本发明的优选技术方案中，从甜度最适宜和最符合大众口味的角度，上述组合物配方中的甜味物质更优选蔗糖和糖浆的混合物，其中蔗糖(白砂糖)在产品中的重量添加量可以控制为9-22%，糖浆的含量可以控制为1_8%，该糖浆包括果葡糖浆或淀粉糖浆或其他可用于食品尤其是冷冻食品的糖浆，该糖浆优选为果葡糖浆，糖浆的加入以及糖浆与蔗糖的合适的比例使得本发明的产品具有适宜的甜度和柔和的口感，与直接添加蔗糖的同类产品相比较更加具有风味和优势。
[0010]在本发明所提供的上述冷冻饮品中，通过添加稳定剂可以使得到的冷冻饮品组织结构更好，使其在老化阶段料液可以不分层，澄清度好，冻结得到的产品不易融化。根据本发明的具体实施方案，优选地，所采用的稳定剂包括结冷胶。以该冷冻饮品的重量百分比计，结冷胶的添加量可以控制为0.1-0.3%，优选为0.2%。在含有结冷胶的基础上，所采用的稳定剂还可以包括单甘脂、吐温80、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠和阿拉伯胶等中的一种或几种的组合。
[0011]根据本发明的具体实施方案，优选地，在本发明提供的冷冻饮品中所采用的稳定剂为结冷胶、瓜儿豆胶和黄原胶。通过结冷胶与瓜儿豆胶、黄原胶复配组合使用，能够很好地提高冷冻饮品的稳定性，尤其是针对添加了玉米笋浆液和蜜溃玉米笋颗粒的冷冻饮品，该组合可使其粘度增加，同时溶液的澄清度和流动性也能得到很好的保持，在无脂冰淇淋中既有良好的口溶性和清新的口感，又有膨松的质体和良好的保形性，质构细腻，口感润滑，无冰晶感，总体用量更少更经济。以该冷冻饮品的重量百分比计，结冷胶的添加量可以控制为0.1-0.3%、瓜儿豆胶的添加量可以控制为0.01-0.1 %，黄原胶的添加量可以控制为0.01-0.05% ;优选地，结冷胶的添加量为0.1%，瓜儿豆胶的添加量为0.05%，黄原胶的添加量为0.03%。
[0012]本发明还提供了上述含有玉米笋的冷冻饮品的制备方法，其包括以下步骤:
[0013]将新鲜玉米笋漂洗，加入同等重量的水在2-4°C低温打浆压榨，得到玉米笋浆液；
[0014]将新鲜玉米笋漂洗、切丁，加入蔗糖、糖浆、蜂蜜和水，在6°C进行低温真空蜜溃，真空度为1500-10000Pa，蜜溃时间为1_3小时，然后滤去糖汁得到蜜溃玉米笋颗粒；
[0015]将甜味物质、稳定剂加热熬煮，当温度达到70-80°C时加入玉米笋浆液，得到混合料液；
[0016]对混合料液进行均质、80-90 V杀菌15-30S、2-4 °C冷却、老化、凝冻，得到含有玉米笋浆液的凝冻料液；
[0017]将蜜溃玉米笋颗粒加入凝冻料液中，经过灌注、冻结、脱模、包装，得到所述含有玉米笋的冷冻饮品。
[0018]若产品的最终形式为带有筷子、棒的类型，如棒冰等，则在灌注(或者称之为注模)步骤之后增加插筷的步骤即可。
[0019]在本发明所提供的制备方法中，将白砂糖、糖浆及稳定剂加入配料锅中进行加热熬煮，温度达70-8(TC (优选75°C)时再将玉米笋浆液加入，混合料液温度不可过低或过高；低温使料液的黏度增大，均质的效果不良，凝冻时需延长搅拌时间，如果在料温超过80°C的条件下均质，会促进脂肪聚集，并且还会使膨胀率降低，因为混合料液温度在75°C时不会破坏玉米笋浆液原有的滋气味，故优选在75°C时加入玉米笋浆液，搅拌均匀后进行均质杀菌等常规步骤。由于玉米笋浆液不适宜长时间熬煮，上述加热温度均优选75°C。
[0020]在本发明所提供的制备方法中，优选地，杀菌的温度为85°C，杀菌时间为15-30S。[0021 ] 本发明所提供的含有玉米笋的冷冻饮品在常规的冷饮配方中添加了特定比例的具有保健功能成分-玉米笋，既可以增加酸甜适度的口感，又能促进胃肠蠕动、减脂、降血压、强身、健脑，使人们在食用含有玉米笋的冷冻饮品的同时也能够享受到一定的保健的效果。该冷冻饮品适宜各类消费群体，更适合肠胃不适、肥胖的人群。
【具体实施方式】
[0022]为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
[0023]实施例1玉米笋浆液的制备
[0024]本实施例提供了一种玉米笋浆液的制备方法，其是提供对新鲜玉米笋进行压榨来制备玉米笋浆液，具体压榨温度如表1所示。
[0025]为了使玉米笋浆液在预处理以及加入后都能保证玉米笋浆液的营养物质成分和风味，本实施例对玉米笋的榨汁温度进行了综合对比，结果如表1所示。
[0026]表1不同榨汁温度对玉米笋中营养物质的释放和风味保持的影响
[0027]
【权利要求】
1.一种含有玉米笋的冷冻饮品，以重量百分比计，该含有玉米笋的冷冻饮品包括以下成分组成:甜味物质10-30%，玉米笋浆液5-40%，蜜溃玉米笋颗粒5-20%，稳定剂0.1-1,余量为水。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述玉米笋浆液是利用新鲜玉米笋在2-4°C下低温压榨成的浆液。
3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述蜜溃玉米笋颗粒是将100重量份新鲜玉米笋切丁加以50-60重量份蔗糖、20-50重量份糖浆、10-20重量份蜂蜜，30-60重量份水，经6°C低温真空蜜溃得到的。
4.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述甜味物质包括蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、蜂蜜中的一种或几种的组合。
5.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述稳定剂包括结冷胶；优选地，以该冷冻饮品的重量百分比计，所述结冷胶的添加量为0.1-0.3%，更优选为0.2%。
6.根据权利要求5所述的冷冻饮品，其中，所述稳定剂还包括单甘脂、吐温80、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠和阿拉伯胶中的一种或几种的组口 ο
7.根据权利要求1或6所述的冷冻饮品，其中，所述稳定剂为结冷胶、瓜儿豆胶和黄原胶；优选地，以该冷冻饮品的重量百分比计，所述结冷胶的添加量为0.1-0.3%，所述瓜儿豆胶的添加量为0.01-0.1%，所述黄原胶的添加量为0.01-0.05% ;更优选地，所述结冷胶的添加量为0.1%，所述瓜儿豆胶的添加量为0.05%，所述黄原胶的添加量为0.03%。
8.权利要求1-7任一项所述的含有玉米笋的冷冻饮品的制备方法，其包括以下步骤: 将新鲜玉米笋漂洗，加入同等重量的水在2-4°C低温打浆压榨，得到玉米笋浆液； 将新鲜玉米笋漂洗、切丁，加入蔗糖、糖浆、蜂蜜和水，在6°C进行低温真空蜜溃，真空度为1500-10000Pa，蜜溃时间为1_3小时，然后滤去糖汁得到蜜溃玉米笋颗粒； 将甜味物质、稳定剂加热熬煮，当温度达到70-80°C时加入玉米笋浆液，得到混合料液； 对混合料液进行均质、80-90 °C杀菌15-30s、2-4V冷却、老化、凝冻，得到含有玉米笋浆液的凝冻料液； 将蜜溃玉米笋颗粒加入凝冻料液中，经过灌注、冻结、脱模、包装，得到所述含有玉米笋的冷冻饮品。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，加入玉米笋浆液时的温度为75°C。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述杀菌的温度为85°C，杀菌时间为15-30so
【文档编号】A23G9/42GK103875884SQ201210558264
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2012年12月20日 优先权日:2012年12月20日
【发明者】胡春刚 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司