专利名称：以大米果葡糖浆和大米蛋白肽为壁材微胶化包裹制备新型功能性植脂末的配方及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种以大米果葡糖浆和大米蛋白肽为壁材生产功能性油脂植脂末的配方及其生产方法，属于食品添加剂领域。
背景技术：
植脂末是将液态或固态或半固态的油脂，添加各种风味剂、营养强化剂、乳化剂包埋起来而形成的水溶性的固体粉末。与原油脂比较，其特性和加工性能得到大幅度改善，具有很好的流动性与贮存稳定性，容易同其他粉状原料混合，便于加工和利于运输储存；粉末油脂对水的溶解性和乳化分散能力都很强，改善了油脂的分散性；同时植脂末中的油脂被壁材包埋后，避免了与外界环境接触，提高了抗氧化性能，不易劣变，可延长货架期；因此，植脂末不仅克服了传统油脂的多种弊病，更具有入水即溶、稳定性高、便于运输生产保存等优点，可应用于ー贯不能使用油脂或难以使用油脂的食品，极大地拓宽了油脂的使用范围。植脂末具有良好的水溶性，多乳多散性，在水中形成均匀的奶液状，能改善食品的内部组织，增香增脂，可有效地提高产品稳定性，丰富和圆润产品的风味，在食品エ业中被广泛应用在奶粉、咖啡、速溶麦片、各式奶茶、蛋糕饼干等中西糕点、汤制品、调味料及相关产品中。然而，目前市场上的植脂末主要是以酪蛋白为主要壁材微胶化包裹氢化油芯材的产品，其中，酪蛋白和氢化油的安全性问题引起世人关注。酪蛋白是ー种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的哺乳动物蛋白，有报道认为酪蛋白实际上是现已发现的最“有相关性的”化学致癌物质，动物在摄入接近正常量的酪蛋白时都会产生致癌作用——与环境化学致癌物明显不同，在实验室中检验环境化学致癌物时是要强喂给实验室动物超过正常摄入量几百甚至几千倍的量的，有关动物实验证明实验动物在摄入过量的蛋白质时酪蛋白会有明显的刺激癌症发展的作用。氢化油是通过加入金属催化剂(镍系、铜ー铬系等)和通入氢气进行催化反应，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原也结合从而使将油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质和增强ロ感。氢化油可能含有反式脂肪酸，自上世纪90年代，关于反式脂肪酸与血脂关系的报告引发了学术界和政府団体的激烈争论，反式脂肪酸的营养与安全评价一直备受关注，目前各国的研究主流看法是反式脂肪酸可能对心血管疾病、糖尿病、癌症、胆囊疾病、影响生长发育等方面造成健康的影响。主要表现在易发胖、易引发冠心病、容易形成血栓、影响生长发育、影响男性生育能力、影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收等方面。为此，国际相关组织、各国政府和学术团体已经纷纷发表声明或出台政策限制食物中反式脂肪酸含量并建议居民減少反式脂肪酸的摄入。
发明内容
本发明目的是提供一种以大米果葡糖浆和大米蛋白肽为主要壁材，采用二相乳化法(界面复合物生成法)、乳化均质技术、喷雾造粒技术等进行加工和配方设计，将功能性油脂如富含多不饱和脂肪酸的亚油酸(《-6系列)、a-亚麻酸系列(Co-3系列)、玉米胚芽油、亚麻油、红松仁油等微胶化包裹制备成功能性油脂植脂末，可广泛用应于高档营养食品中，改善食品的组织结构、外观品质和适ロ性，提高产品的货架期，对植脂末产品的安全性和提闻广品的保健功能具有重要意义。本发明采用的技术方案是:
本发明以大米果葡糖浆和大米蛋白肽为壁材生产功能性油脂植脂末植脂末的配方如
下:
成分重量百分比％ (干基)
功能性油脂30 — 40
大米果葡糖浆60 — 65
大米蛋白肽3-5
单甘脂0.5 — 0.6
蔗糖酷2 — 2.4
硬脂酰乳酸钠0.5
磷酸氢ニ钾1.5
三聚磷酸钠0.3
六偏磷酸钠0.15
牛奶香精0.1。生产エ艺流程如图1所示。生产步骤如下:
第一歩:芯材油相制备:称取一定量的功能性油脂置于冷热缸中，65-75°C保温35r/min搅拌；然后按配方称取一定量的单甘脂、硬酯酰乳酸钠加入，继续保温搅拌制备成油相液。
第二步:壁材水相制备:按配方称取一定量的大米蛋白肽、果葡糖浆为壁材、蔗糖酷、磷酸氢ニ钾等辅料，加一定比例的水置于另ー冷热缸中，65-75°C保温35r/min搅拌，制备成水相液。
第三步:二相乳化:在水相液中泵入油相液，以10-15倍于基料的加水量将二相混和液调整到总固形物质量分数为37.5%左右，HLB值为12.8，65-75°C保温35r/min搅拌乳化20 min。
第四步:高压均质:采用阀式高压均质机，15 一 25MPa或和30 — 40MPa的压カ下均质2次。
第五步:喷雾干燥:选用压カ喷嘴，进风温度185°C，出风温度95°C。
第六步:将喷雾干燥的物料通过40 — 80目过筛，即获得产品。本发明广品的王要指标为:①感官指标:
外观:外观无结块、无杂质的白色粉末。气味、滋味:无臭味、无异味、略带脂肪香味。溶解性:70°C以上热水中迅速溶解分散，冲泡时呈白色均匀的乳状液。复原乳状液要求:色泽白色、组织状态润滑细腻稳定的乳状液，无分层现象，静止一段时间后无沉淀，无分层、表面脂肪膜无粒子、无挂壁现象。②理化指标:
水分含量(％)彡4.5%
脂肪含量(％)30-35%
蛋白质含量(％)^ 1.0
酸价(KOH) mg/g彡 0.8
过氧化值g/100g5 0.1
总砷(以 AS 计)mg/kg ^1.0 铅(以 Pb 计)mg/kg^ 0.5
铜(以 Cu 计)mg/kg^ 5.0
镍(以 Ni 计)mg/kgく 1.0
③微生物指标:
菌落总数cuf/g^ 10000
大肠菌群MPN/100g( 40
霉菌 cfu/g^ 50
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。本发明的优点是:可广泛用应于高档营养食品中，改善食品的组织结构、外观品质和适ロ性，提高产品的货架期，对植脂末产品的安全性和提高产品的保健功能具有重要意义。
图1为本发明的生产エ艺流程图。
具体实施例方式实施例1
称取30kg亚油酸置于冷热缸中，70°C保温35r/min搅拌；然后称取0.5kg单甘脂、
0.5kg硬酯酰乳酸钠加入，继续保温搅拌完全均匀后加入0.1kg牛奶香精，制备成油相液。称取65kg大米果葡糖楽;、4kg大米蛋白肽、2kg鹿糖酷、1.5kg磷酸氢ニ钾、0.3kg三聚磷酸钠、0.15kg六偏磷酸钠，加入650kg的纯净水置于另ー冷热缸中，70°C保温下35r/min搅拌直至完全溶解均匀，制备成水相液。将油相液输送至水相液中，在二相混和液中，通过加入一定量的纯净水将二相混和液的总固形物质量分数调整到37.5%，HLB值为12.8。然后在65-75°C保温35r/min搅拌乳化20 min。采用阀式高压均质机将乳化完毕的二相乳化液进行均质处理，在20MPa压カ下均质一次后，输送至另一台高压均质机40MPa的压カ下继续均质一次。均质完毕输送到保温罐70°C保温搅拌，输送至喷雾干燥，设定进风温度为185°C，然后调节压カ泵的压力和物料流量，使得出风温度显示为95°C左右。喷雾干燥的物料通过40 — 80目过筛，即获得产品。实施例2
称取35kg玉米胚芽油置于冷热缸中，75°C保温35r/min搅拌；然后称取0.6kg单甘脂、
0.5kg硬酯酰乳酸钠加入，继续保温搅拌完全均匀后加入0.1kg牛奶香精，制备成油相液。称取60kg大米果葡糖楽;、3kg大米蛋白肽、2.4kg鹿糖酷、1.5kg磷酸氢ニ钾、0.3kg三聚磷酸钠、0.15kg六偏磷酸钠，加入700kg的纯净水置于另ー冷热缸中，70°C保温下35r/min搅拌直至完全溶解均匀，制备成水相液。将油相液输送至水相液中，在二相混和液中，通过加入一定量的纯净水将二相混和液的总固形物质量分数调整到37.5%，HLB值为12.8，然后在65-75°C保温35r/min搅拌乳化20 min。采用阀式高压均质机将乳化完毕的二相乳化液进行均质处理，在20MPa压カ下均质一次后，输送至另一台高压均质机40MPa的压カ下继续均质一次。均质完毕输送到保温罐70°C保温搅拌，输送至喷雾干燥，设定进风温度为185°C，然后调节压カ泵的压力和物料流量，使得出风温度显示为95°C左右。喷雾干燥的物料通过40 — 80目过筛，即获得产品。实施例3
称取40kg山茶油置于冷热缸中，70 °C保温35r/min搅拌；然后称取0.6kg单甘脂、
0.5kg硬酯酰乳酸钠加入，继续保温搅拌完全均匀后加入0.1kg牛奶香精，制备成油相液。称取55kg大米果葡糖楽;、4kg大米蛋白肽、2.4kg鹿糖酷、1.5kg磷酸氢ニ钾、0.3kg三聚磷酸钠、0.15kg六偏磷酸钠，加入600kg的纯净水置于另ー冷热缸中，70°C保温下35r/min搅拌直至完全溶解均匀，制备成水相液。将油相液输送至水相液中，在二相混和液中，在二相混和液中，通过加入一定量的纯净水将二相混和液的总固形物质量分数调整到37.5%，HLB值为12.8，然后在65-75°C保温35r/min搅拌乳化20 min。采用阀式高压均质机将乳化完毕的二相乳化液进行均质处理，在20MPa压カ下均质一次后，输送至另一台高压均质机40MPa的压カ下继续均质一次。均质完毕输送到保温罐70°C保温搅拌，输送至喷雾干燥，设定进风温度为185°C，然后调节压カ泵的压力和物料流量，使得出风温度显示为95°C左右。喷雾干燥的物料通过40 — 80目过筛，即获得产品。
权利要求
1.种以大米果葡糖浆和大米蛋白肽为壁材微胶化包裹制备新型功能性植脂末的配方，其特征在于:按重量百分比计，配方如下:功能性油脂30 — 40、大米果葡糖浆60 — 65、大米蛋白肽3-5、单甘脂0.5-0.6、蔗糖酷2 — 2.4、硬脂酰乳酸钠0.5、磷酸氢ニ钾1.5、三聚磷酸钠0.3、六偏磷酸钠0.15、牛奶香精0.1。
2.种以大米果葡糖浆和大米蛋白肽为壁材微胶化包裹制备新型功能性植脂末的生产方法，其特征在于:依次包含如下步骤: 第一歩:芯材油相制备:称取一定量的功能性油脂置于冷热缸中，65-75°C保温35r/min搅拌；然后按上述配方称取一定量的单甘脂、硬酯酰乳酸钠加入，继续保温搅拌制备成油相液； 第二步:壁材水相制备:按上述配方称取一定量的大米蛋白肽、果葡糖浆为壁材、蔗糖酷、磷酸氢ニ钾等辅料，加一定比例的水置于另ー冷热缸中，65-75°C保温35r/min搅拌,制备成水相液； 第三步:二相乳化:在水相液中泵入油相液，以10-15倍于基料的加水量将二相混和液调整到总固形物质量分数为37.5%左右，HLB值为12.8，65-75°C保温35r/min搅拌乳化.20 min ； 第四步:高压均质:采用阀式高压均质机，15 一 25MPa或和30 — 40MPa的压カ下均质2次； 第五步:喷雾干燥:选用压カ喷嘴，进风温度185°C，出风温度95°C ； 第六步:将喷雾干燥的物料通过40 — 80目过筛，即获得产品。
全文摘要
本发明公开了一种以大米果葡糖浆和大米蛋白肽为壁材微胶化包裹制备新型功能性植脂末的配方以及生产方法，其特征在于按重量百分比计，配方如下功能性油脂30－40、大米果葡糖浆60－65、大米蛋白肽3-5、单甘脂0.5－0.6、蔗糖酯2－2.4、硬脂酰乳酸钠0.5、磷酸氢二钾1.5、三聚磷酸钠0.3、六偏磷酸钠0.15、牛奶香精0.1。本发明的优点是可广泛用应于高档营养食品中，改善食品的组织结构、外观品质和适口性，提高产品的货架期，对植脂末产品的安全性和提高产品的保健功能具有重要意义。
文档编号A23D7/06GK103082035SQ20121057097
公开日2013年5月8日 申请日期2012年12月26日 优先权日2012年12月26日
发明者梁瑞红, 刘伟, 张京京, 陈卫东, 王继英 申请人:南通万通食品科技有限公司