负压注液减少真空冷却肉制品质量损失的制作方法
【专利摘要】一种食品加工方法，可以有效地减少真空冷却引起的肉制品质量损失。其方法是：将肉制品真空冷却至30℃～15℃；借助真空冷却室负压，将灭菌后的煮制肉品的汤汁注入，汤汁量为肉制品质量的5.00％～11.00％，注入时间为10秒～50秒，汤汁通过莲蓬均匀喷洒到肉制品表面，保持汤汁注入过程、通道不被细菌污染；继续冷却肉制品至20℃～10℃。
【专利说明】负压注液减少真空冷却肉制品质量损失
【技术领域】
[0001]本发明属于一种食品加工方法，特别涉及一种负压注液减少真空冷却肉制品质量损失的方法。
【背景技术】
[0002]真空冷却是一种快速有效的蒸发冷却技术，可以使肉制品快速通过10°C?60°C微生物快速繁殖的危险区，有效防止微生物在肉制品中的污染和增殖，提高肉制品的质量和安全性，延长产品货架期。但是，在真空冷却过程中，肉制品中的水分、挥发性成分等大量损失，导致肉制品质量损失。也使肉制品口感较硬、颜色暗淡、风味欠佳，影响肉制品的感官品质。目前，对于解决真空冷却技术所引发的产品质量损失严重、水分大量流失的方法，国内外文献少见报道。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的问题是，将真空冷与负压注液相结合，提供一种减少真空冷却肉制品质量损失的方法。其工艺流程主要为:肉制品一真空冷却一负压注液一冷却。
[0004]本发明的具体的方法是:
[0005]1、将肉制品真空冷却至30°C?15°C ；
[0006]2、借助真空冷却室负压，将灭菌后的煮制肉品的汤汁注入，汤汁量为肉制品质量的5.00%?11.00%，注入时间为10秒?50秒，汤汁通过莲蓬均匀喷洒到肉制品表面，保持汤汁注入过程、通道不被细菌污染；
[0007]3、继续冷却肉制品至20°C?10°C。
[0008]本发明的优点在于:
[0009]1、真空冷却肉制品安全、快速。
[0010]2、负压注入煮制肉品的汤汁，既不需要额外的动力，又能保持肉制品的风味，补偿
真空冷却造成的质量损失。
【具体实施方式】
[0011]实施例1:
[0012]1、将肉制品真空冷却至25°C ;
[0013]2、负压注入灭菌后的煮制肉品的汤汁，汤汁量为肉制品质量的5.00%，注入时间为20秒，汤汁通过莲蓬均匀喷洒到肉制品表面，保持汤汁注入过程、通道不被细菌污染；
[0014]3、继续冷却肉制品至10°C。
[0015]实施例2:
[0016]1、将肉制品真空冷却至20°C ;
[0017]2、负压注入灭菌后的煮制肉品的汤汁，汤汁量为肉制品质量的11.00%，注入时间为40秒，汤汁通过莲蓬均匀喷洒到肉制品表面，保持汤汁注入过程、通道不被细菌污染；[0018]3、继续冷却肉制品至20°C。
[0019]实施例3:
[0020]1、将肉制品真空冷却至15°C ;
[0021]2、负压注入灭菌后的煮制肉品的汤汁，汤汁量为肉制品质量的8.00%，注入时间为30秒，汤汁通过莲蓬均匀喷洒到肉制品表面，保持汤汁注入过程、通道不被细菌污染；
[0022]3、继续冷却肉制品至15 °C。
【权利要求】
1.一种食品加工方法，其特征在于它是按照以下方法进行的: 1.1、将肉制品真空冷却至30°C?15°C ；1.2、借助真空冷却室负压，将灭菌后的煮制肉品的汤汁注入，汤汁量为肉制品质量的5.00%?11.00%，注入时间为10秒?50秒，汤汁通过莲蓬均匀喷洒到肉制品表面，保持汤汁注入过程、通道不被细菌污染； 1.3、继续冷却肉制品至20。。?IO0Co
【文档编号】A23B4/00GK103907669SQ201310019241
【公开日】2014年7月9日 申请日期:2013年1月9日 优先权日:2013年1月9日
【发明者】马勇, 张程, 张琪, 毕海燕, 邵悦 申请人:渤海大学