专利名称：一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生产方法，具体涉及一种添加乳酸菌进行发酵和利用酶处理生产低氨基甲酸乙酯客家娘酒的方法。
背景技术：
广东客家娘酒又称客家黄酒，是我国黄酒的一个重要分支，已有五千多年的历史，是客家古文化和酒文化相结合的精华，是岭南一带客家人民间传统发酵型黄酒。其红褐色晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，余味绵长；富含多种氨基酸，有机酸，低聚糖，多酹，生物多肽，Y -氨基丁酸，Monacolin K等功能性成分。氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate, EC)是一种多位点致癌物,可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等多种疾病，国际癌症研究所把EC对人类的致癌毒性归为2B群。包括客家娘酒在内的发酵饮料和发酵食品中均含有微量的EC。客家娘酒中EC含量在176.15-345.53 ii g/kg，严重超过了加拿大的卫生与预防部门规定的日本清酒中EC含量强制性限量标准(100 u g/L)，大大影响了其饮用的安全性
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生产方法，通过添加乳酸菌进行发酵和利用酸性脲酶去除氨基甲酸乙酯前体物尿素从而生产低氨基甲酸乙酯客家娘酒。所制得的客家娘酒营养丰富，口感好，香气浓郁，安全性高。发明人研究发现，尿素浓度、乙醇浓度等是影响黄酒中氨基甲酸乙酯形成最主要的影响因素。黄酒中90%的氨基甲酸乙酯是由乙醇和尿素反应生成的。针对降低酒中氨基甲酸乙酯的方法进行了深入的研究，本发明在不影响客家娘酒品质基础上，合理控制酒中的尿素含量，甚至去除尿素，可以达到控制氨基甲酸乙酷含量的目的。本发明目的通过如下技术方案实现:一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤:(I)浸米:将糯米清洗去杂后，在室温下浸泡17_20h ；(2)蒸饭:将浸泡后的糯米用100_121°C的蒸汽蒸煮至饭粒不呈白心；(3)摊贩:在蒸熟的米饭加入相当于糯米重量的15% -20%清水冷却到32-38°C ；(4)拌曲:在冷却的米饭中加入相当于糯米重量的2%。-5%。麦曲，3%-8%的红曲，2%。-5%。的酒曲，拌匀；(5)入缸发酵:将拌好曲的米饭在32_38°C温度条件下进行前发酵，至酒液面高度达到米饭高度的二分之一时，加入相当于糯米重量0.1% -0.5%的乳酸菌，混匀；然后控制在25-30°C温度下密封发酵两天；加入相当于糯米重量3/8-5/8的40-50度白酒进行后发酵一个月；(6)加酶:将后发酵的酒进行压榨，澄清，调整pH值至3.8-4.4，按照每升酒30-50mg的量加入酸性脲酶，在60-100r/min、35-40°C条件下搅拌处理48_60h后，再次按照每升酒30-50mg的量加入酸性脲酶，在60-100r/min、35-40°C条件下搅拌处理48_60h ；(7)煎酒:将加酶处理后的酒进行澄清处理后，进行煎酒；(8)陈酿:经过陈酿的酒再经勾兑、杀菌、过滤、包装后即为成品。为进一步实现本发明目的，所述的pH值优选通过乳酸溶液和氢氧化钠溶液来进行调节。更近一步地，所述的乳酸溶液的浓度优选为I 3mol/L，氢氧化钠溶液浓度优选为I 3mol/L。所述步骤(5)后发酵温度为10-15°C，步骤(7)的煎酒优选在95-100°C，3-5min条件下进行。上述方法生产的一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒。与已有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果:(I)添加乳酸菌进行发酵，可以利用乳酸菌代谢产物去除酵母代谢产生的尿素，从而降低氨基甲酸乙酯含量，而且不影响酒中有机酸，氨基酸及挥发性香气成分等风味物质的含量。(2)由于客家娘酒酒中存在钝化酸性脲酶酶活性的物质，这些物质会和酸性脲酶吸附在一起，随着处理时间的延长，酶的活性在这些影响因子的作用下不断下降。通过磁力搅拌及二次添加酶的方法可以克服这个缺陷，显著提高酶解的效果。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明所要求保护的范围并不局限于实施例所表述的范围。实施例1`精选IOOOg糯米经过清洗去杂后，在室温下浸泡17h ;捞出后以清水淋去浆，浙干水份后用100°c的蒸汽蒸煮至饭粒不呈白心。将蒸好的米饭用相当于糯米重量的15%清水淋水降温至32°C。在冷却的糯米饭中加入相当于于糯米重量2%。的麦曲(丽水市力克生物科技有限公司生产，品牌:力克酒曲)，3%的红曲(福建古田县帝源红曲厂生产，型号:DY116，品牌名:帝源)，2%。的酒曲(南宁广龙工贸有限责任公司生产，品牌:南宁广龙)，拌匀；将拌好曲的糯米饭在32°C温度条件下进行前发酵，至酒液面高度达到米饭高度的二分之一时，加入相当于糯米重量0.1%的乳酸菌(型号:CH-1，由科汉森有限公司生产)，混匀；控制在26°C温度下密封发酵两天。然后加入相当于糯米重量3/8的50度白酒(惠东县合兴酒厂)，在10°C进行后发酵一个月。将后发酵的酒进行压榨，澄清，调整pH值至3.8，按照每升酒30mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海宝丰生化有限公司生产)在100r/min、35°C条件下搅拌处理60h后，再次按照每升酒30mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海宝丰生化有限公司生产)在100r/min、35°C条件下搅拌处理60h。将加酶处理后的酒进行澄清处理后，在95°C下，煎酒5min。经过陈酿一年酒再经勾兑、在100°C杀菌lmin，然后过滤、包装后即为成品。通过GC-MS检测成品酒体中的氨基甲酸己酯含量，经检测，从按现有方法制备的客家娘酒(基本原料同本实施例，不用乳酸菌、酸性脲酶等)的231.14i!g/kg降至本实施例的35.42 u g/kg，降低了 84.68%;符合加拿大的卫生与预防部门规定的日本清酒中EC含量强制性限量标准(日本清酒和中国黄酒工艺原料基本相同，所以选择该标准，且国内尚无标准)。在压榨处理后的成品酒中添加脲酶，经一定时间处理后在煎酒时利用高温破坏酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海宝丰生化有限公司生产)的残余活力，因此该方法不影响客家娘酒正常的生产工艺和酒的品质。检测发现本实施例制备的酒体为红褐色晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，余味绵长，无不良的口感和杂味。实施例2精选IOOOg糯米经过清洗去杂后，在室温下浸泡18h ;捞出后以清水淋去浆，浙干水份后用105°C的蒸汽蒸煮至饭粒不呈白心。将蒸好的米饭用相当于糯米重量的16%清水淋水降温至34°C。在冷却的糯米饭中加入相当于于糯米重量的麦曲3%。(丽水市力克生物科技有限公司生产，品牌:力克酒曲)，红曲4% (福建古田县帝源红曲厂生产，型号:DY116，品牌名:帝源)，酒曲3%。(南宁广龙工贸有限责任公司生产，品牌:南宁广龙)，拌匀；将拌好曲的糯米饭在34°C温度条件下进行前发酵，至酒液面高度达到米饭高度的二分之一时，加入相当于糯米重量0.2%的乳酸菌(型号:CH-1，由科汉森有限公司生产)，混匀；控制在27°C温度下密封发酵两天。然后加入相当于糯米重量1/2的46度白酒(惠东县合兴酒厂)在irC进行后发酵一个月。将后发酵的酒进行压榨，澄清，调整PH4.0，按照每升酒35mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海宝丰生化有限公司生产)在85r/min、36°C条件下搅拌处理56h后，再次按照每升酒30mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海宝丰生化有限公司生产)在85r/min、36°C条件下搅拌处理56h。将加酶处理后的酒进行澄清处理后，在96°C下，煎酒4min。经过陈酿一年酒再经勾兑、在100°C杀菌lmin，然后过滤、包装后即为成品。通过GC-MS检测成品酒体中的 氨基甲酸己酯含量，经检测，从按现有方法制备的客家娘酒(基本原料同本实施例，不用乳酸菌、酸性脲酶等)的258.67 y g/kg降至本实施例的37.91 u g/kg,降低了 85.34%;符合加拿大的卫生与预防部门规定的日本清酒中EC含量强制性限量标准。在压榨处理后的成品酒中添加脲酶，经一定时间处理后在煎酒时利用高温破坏酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海宝丰生化有限公司生产)的残余活力，因此该方法不影响客家娘酒正常的生产工艺和酒的品质。检测发现本实施例制备的酒体为红褐色晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，余味绵长，无不良的口感和杂味。实施例3精选IOOOg糯米经过清洗去杂后，在室温下浸泡19h ;捞出后以清水淋去浆，浙干水份后用110°c的蒸汽蒸煮至饭粒不呈白心。将蒸好的米饭用相当于糯米重量的17%清水淋水降温至36°C。在冷却的糯米饭中加入相当于于糯米重量的麦曲4%。(丽水市力克生物科技有限公司生产，品牌:力克酒曲)，红曲6% (福建古田县帝源红曲厂生产，型号:DY116，品牌名:帝源)，酒曲4%。(南宁广龙工贸有限责任公司生产，品牌:南宁广龙)，拌匀；将拌好曲的糯米饭在36°C温度条件下进行前发酵，至酒液面高度达到米饭高度的二分之一，加入相当于糯米重量0.4%的乳酸菌(型号:CH-1，由科汉森有限公司生产)，混匀；控制在28°C温度下密封发酵两天。然后加入相当于糯米重量9/16的45度白酒(惠东县合兴酒厂)在13°C进行后发酵一个月。将后发酵的酒进行压榨，澄清，调整pH4.2，按照每升酒40mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海宝丰生化有限公司生产)在75r/min、38°C条件下搅拌处理52h后，再次按照每升酒40mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海宝丰生化有限公司生产)在75r/min、38°C条件下搅拌处理52h。将加酶处理后的酒进行澄清处理后，在98°C下，煎酒3min。经过陈酿一年酒再经勾兑、在100°C杀菌lmin，然后过滤、包装后即为成品。通过GC-MS检测成品酒体中的氨基甲酸己酯含量，经检测，从按现有方法制备的客家娘酒(基本原料同本实施例，不用乳酸菌、酸性脲酶等)的262.94 u g/kg降至36.19 u g/kg,降低了 86.23% ;符合加拿大的卫生与预防部门规定的日本清酒中EC含量强制性限量标准。在压榨处理后的成品酒中添加脲酶，经一定时间处理后在煎酒时利用高温破坏酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海宝丰生化有限公司生产)的残余活力，因此该方法不影响客家娘酒正常的生产工艺和酒的品质。检测发现本实施例制备的酒体为红褐色晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，余味绵长，无不良的口感和杂味实施例4精选IOOOg糯米经过清洗去杂后，在室温下浸泡20h ;捞出后以清水淋去浆，浙干水份后用121°C的蒸汽至饭粒不呈白心。将蒸好的米饭用相当于糯米重量的20%清水淋水降温至38°C。在冷却的糯米饭中加入相当于于糯米重量的麦曲5%。(丽水市力克生物科技有限公司生产，品牌:力克酒曲)，红曲8% (福建古田县帝源红曲厂生产，型号:DY116，品牌名:帝源)，酒曲5%。(南宁广龙工贸有限责任公司生产，品牌:南宁广龙)，拌匀；将拌好曲的糯米饭在38°C温度条件下进行前发酵，至酒液面高度达到米饭高度的二分之一时，加入相当于糯米重量0.5%的乳酸菌(型号:CH-1，由科汉森有限公司生产)，混匀；控制在30°C温度下密封发酵两天。然后加入相当于糯米重量5/8的40度白酒(惠东县合兴酒厂)在15°C进行后发酵一个月。将后发酵的酒进行压榨，澄清，调整pH4.4，按照每升酒40mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海宝丰生化有限公司生产)在60r/min、40°C条件下搅拌处理后，再次按照每升酒40mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海宝丰生化有限公司生产)在60r/min、4(TC条件下搅拌处理48h。将加酶处理后的酒进行澄清处理后，在100°C下，煎酒2min。经过陈酿一年酒再经勾兑、在100°C杀菌lmin，然后过滤、包装后即为成品。通过GC-MS检测成品酒体中的氨基甲酸己酯含量，经检测，从按现有方法制备的客家娘酒(基本原料 同本实施例，不用乳酸菌、酸性脲酶等)的245.75 u g/kg降至本本实施例的28.23 u g/kg,降低了 88.51% ;符合加拿大的卫生与预防部门规定的日本清酒中EC含量强制性限量标准。在压榨处理后的成品酒中添加脲酶，经一定时间处理后在煎酒时利用高温破坏酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海宝丰生化有限公司生产)的残余活力，因此该方法不影响客家娘酒正常的生产工艺和酒的品质。检测发现本实施例制备的酒体为红褐色晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，余味绵长，无不良的口感和杂味。
权利要求
1.一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤: (1)浸米:将糯米清洗去杂后，在室温下浸泡17-20h； (2)蒸饭:将浸泡后的糯米用100-121°C的蒸汽蒸煮至饭粒不呈白心； (3)摊贩:在蒸熟的米饭加入相当于糯米重量的15%-20%清水冷却到32-38°C ； (4)拌曲:在冷却的米饭中加入相当于糯米重量的2%。-5%。麦曲，3%-8%的红曲，2%。-5%。的酒曲，拌匀； (5)入缸发酵:将拌好曲的米饭在32-38°C温度条件下进行前发酵，至酒液面高度达到米饭高度的二分之一时，加入相当于糯米重量0.1% -0.5%的乳酸菌，混匀；然后控制在25-30°C温度下密封发酵两天；加入相当于糯米重量3/8-5/8的40-50度白酒进行后发酵一个月； (6)加酶:将后发酵的酒进行压榨，澄清，调整pH值至3.8-4.4，按照每升酒30-50mg的量加入酸性脲酶，在60-100r/min、35-4(TC条件下搅拌处理48_60h后，再次按照每升酒30-50mg的量加入酸 性脲酶，在60-100r/min、35-40°C条件下搅拌处理48_60h ； (7)煎酒:将加酶处理后的酒进行澄清处理后，进行煎酒； (8)陈酿:经过陈酿的酒再经勾兑、杀菌、过滤、包装后即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生产方法，其特征在于，所述的PH值通过乳酸溶液和氢氧化钠溶液来进行调节。
3.根据权利要求2所述的一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生产方法，其特征在于，所述的乳酸溶液的浓度为I 3mol/L，氢氧化钠溶液浓度为I 3mol/L。
4.根据权利要求1所述的一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生产方法，其特征在于，后发酵的温度为10-15°C。
5.根据权利要求1所述的一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生产方法，其特征在于，煎酒的条件是 95-100°C，3-5min。
6.权利要求1-5任一项所述方法生产一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒。
全文摘要
本发明公开了一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒及其生产方法。该方法先将糯米用清水浸泡；将浸泡后的糯米用蒸汽蒸煮至饭粒不呈白心；冷却；再加入相当于糯米重量2‰-5‰的麦曲，3％-8％的红曲，2‰-5‰的酒曲；拌匀，入缸；在32-38℃温度条件下进行前发酵，加入乳酸菌，混匀；密封发酵两天；加入40-50度白酒进行后发酵。一个月后取出，调整pH，加入酸性脲酶处理48-60h后，再次加入酸性脲酶，搅拌处理48-60h，最后经过澄清、煎酒、陈酿、勾兑、杀菌、过滤即得客家娘酒成品。本发明的低氨基甲酸乙酯客家娘酒红褐色晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，余味绵长，饮用安全性高。
文档编号C12H1/15GK103074191SQ20131002234
公开日2013年5月1日 申请日期2013年1月21日 优先权日2013年1月21日
发明者白卫东, 赵文红, 钱敏, 沈棚 申请人:仲恺农业工程学院