专利名称：一种鲮鱼加工方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼的加工方法，尤其是涉及ー种鲮鱼加工方法。
背景技术：
鲮鱼属鲤科野鲮亚科鲮属，俗称土鲮、鲮公、雪鲮。鲮鱼是我国华南地区重要的经济鱼类，由于肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中，是市场的畅销货。豆豉鲮鱼罐头深受:民众喜爱。中国专利CN102018236A公开ー种即食鲜辣味豆干鲮鱼的配方与制备方法，该专利以中国专利200910039876.6 (ー种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备エ艺)所制得的鲜味辣椒为基料，将经特定腌制烘薰至半干的鲮鱼肉和特定卤制的豆腐干加适量生姜、大蒜、食盐、食糖、食醋、胡椒粉、山苍子油等调料烹制而成的适合较长期贮藏又适于旅途、野外、エ地等直接食用的副食品，不添加化学防腐剂等食品添加剤，保持鱼肉的天然营养成份，具有独特的风味。现有的鲮鱼加工方法如下:⑴加工处理:采用冻鲜鲮鱼，条重100_160g，刮净鱼鳞，剪去胸、背、尾鰭，挖净鱼鳃及残存的肠杂等。⑵盐溃漂洗:盐溃:盐水浓度6-15%，盐溃时间15_30min，盐水以淹没鱼即可。漂洗:经盐溃后的鱼用清水漂洗一次，时间不超过3s，洗浄后浙干备用。⑶油炸:将油放入油炸机并加热至油温大150°C后，开始油炸，炸至鱼块表面呈浅褐色，时间约30min，回收率约38%_40%。⑷调味:用白砂糖、味精、山姜粉、八角、丁香、桂皮、甘草水等配制成调味液，油炸后的鲮鱼直接浸没在50-75 °C的调味液内浸泡10-20min。现有的鲮鱼加工方法存在以下缺点:⑴采用盐溃浸泡,盐度无法全部渗入鱼体,油炸后鱼的风味较差。⑵采用盐溃浸泡的鲮鱼，油炸时间长达30min，而且回收率38%40%，原料消耗高。⑶采用盐溃浸泡油炸后的鲮鱼ロ感较差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲮鱼加工方法。本发明包括以下步骤:I)将鲮鱼预处理；2 )将预处理后的鲮鱼拌盐；3)将拌盐后的鲮鱼腌压，起池后根据鱼体大小进行分级，后清水漂洗，洗净后浙干备用;4)漂洗后的鲮鱼经过金属探测仪探測，去除金属杂质；5)将去除金属杂质后的鲮鱼油炸；
6)油炸后的鲮鱼浸泡在调味液内；7)将浸泡后鲮鱼捞起，根据预定的装罐量过磅装罐，根据不同的罐形加入油，装罐后封ロ，然后送入洗罐杀菌，杀菌后送包装，剔除次品罐后得成品。在步骤I)中，所述鲮鱼的条重最好为100 160g ;所述预处理包括刮净鱼鳞，剪去胸、背、尾鰭，挖净鱼鳃及残存的肠杂等。在步骤2)中，所述盐的加入量按质量比可为每IOOkg已处理鱼体用盐约4kg，盐与鱼必须搅拌均匀，然后放入腌鱼池中。在步骤3)中，所述腌压的时间可为5 7h，所述分级最好挑选鱼重> 140g的鲮鱼，所述漂洗的时间最好不超过3s。在步骤5)中，所述油炸的油温可为145 155°C。在步骤6)中，所述调味液的温度可为50 70°C ;所述浸泡的时间可为15 25min ;所述调味液可采用以下配制方法:先将丁香、沙姜粉、桂皮、八角及适量水放入锅内煮沸，熬成香料水，过滤备用；再将香料水与其他配料放入锅内煮沸，最后加入酒、味精、白砂糖等，搅匀，定量，出锅过滤备用；所述其他配料为甘草、I+G;丁香、沙姜粉、桂皮、八角、酒、味精、白砂糖、甘草、I+G及水按质量比的含量可为:丁香0.4 0.6kg、沙姜粉0.2
0.4kg、桂皮0.2 0.4kg、八角0.2 0.4kg、酒0.3 0.5kg、味精0.4 0.6kg、白砂糖9 12kg、甘草4 6kg、I+G0.03 0.07kg,水加至IOOkg ;所述酒最好采用53°高梁酒。在步骤7)中，所述油可采用大豆色拉油，所述油的加入量可为20 50g/罐。与现有的鲮鱼加工方法相比，本发明的优点是:⑴采用经腌压后油炸的鲮鱼，其油炸后的风味更佳。⑵鱼的油炸时间缩短，约20min，回收率提高至46%_47%，增加了 7%的收回，大大降低了原料成本。同时油炸时间缩短、效率的提高，油的使用率也随着提高，降低了油的成本。节约用电，而且班产更高。⑶采用经腌压后油炸的鲮鱼，经这一措施处理后的鲮鱼组织结构比以往エ艺处理的较紧密，盐度比较能渗透到鱼体里，油炸后ロ感更好，更有嚼劲。
具体实施例方式以下实施例将对本发明作进ー步的说明。I)鲮鱼预处理；鲮鱼的条重最好为100 160g，将解冻好的鲮鱼刮净鱼鳞，剪去胸、背、尾鰭，挖净鱼鳃及残存的肠杂等。2)将预处理后的鲮鱼拌盐；鲮鱼拌盐,盐的加入量按质量比可为每IOOkg已处理鱼体用盐约4kg，盐与鱼必须搅拌均匀，然后放入腌鱼池中。3)腌压:将拌盐后的鲮鱼装入池后，将表层的鱼体排列整齐，再用密封水桶装水压实，鱼量与密封水桶质量比为100: 150，压实后，记录编号及起止时间；腌压时间为5 7h，起池后根据鱼体大小进行分级，然后用清水漂洗，漂洗的时间最好不超过3s，洗净后浙干备用。4)漂洗后的鲮鱼经过金属探测仪探測，去除金属杂质。5)将去除金属杂质后的鲮鱼油炸，油炸的油温为145 155°C。6)将油炸后的鲮鱼浸泡在调味液内进行浸泡调味,调味液的温度可为50 70°C,浸泡的时间可为15 25min。调味液采用以下配制方法:先将丁香、沙姜粉、桂皮、八角及适量水放入锅内煮沸，熬成香料水，过滤备用；再将香料水与其他配料放入锅内煮沸，最后加入酒、味精、白砂糖等，搅匀，定量，出锅过滤备用；丁香、沙姜粉、桂皮、八角、酒、味精、白砂糖、甘草、I+G及水按质量比的含量范围为:丁香0.4 0.6kg、沙姜粉0.2 0.4kg、桂皮0.2 0.4kg、八角
0.2 0.4kg、53。高梁酒0.3 0.5kg、味精0.4 0.6kg、白砂糖9 12kg、甘草4 6kg、I+G0.03 0.07kg及水加至100kg。I+G为脱氧核苷酸ニ钠和脱氧核苷酸钠的混合物，为ー种增鲜剂。7)将浸泡后鲮鱼捞起，根据预定的装罐量过磅装罐，加入加热过的大豆色拉油。大豆色拉油的加入量根据不同的罐形为20 50g/罐，装罐后封ロ，洗罐后送入洗罐杀菌，杀菌后送包装，剔除次品罐后得成品。
权利要求
1.一种鲮鱼加工方法，其特征在于包括以下步骤: 1)将鲮鱼预处理； 2)将预处理后的鲮鱼拌盐； 3)将拌盐后的鲮鱼腌压，起池后根据鱼体大小进行分级，后清水漂洗，洗浄后浙干备用； 4)漂洗后的鲮鱼经过金属探测仪探測，去除金属杂质； 5)将去除金属杂质后的鲮鱼油炸； 6)油炸后的鲮鱼浸泡在调味液内； 7)将浸泡后鲮鱼捞起，根据预定的装罐量过磅装罐，根据不同的罐形加入油，装罐后封ロ，然后送入洗罐杀菌，杀菌后送包装，剔除次品罐后得成品。
2.按权利要求1所述的ー种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤I)中，所述鲮鱼的条重为100 160g ;所述预处理包括刮净鱼鳞，剪去胸、背、尾鰭，挖净鱼鳃及残存的肠杂。
3.按权利要求1所述的ー种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤2)中，所述盐的加入量按质量比为每IOOkg已处理鱼体用盐约4kg，盐与鱼必须搅拌均匀，然后放入腌鱼池中。
4.按权利要求1所述的ー种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤3)中，所述腌压的时间为5 7h,所述分级最好挑选鱼重> 140g的鲮鱼,所述漂洗的时间不超过3s。
5.按权利要求1所述的ー种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤5)中，所述油炸的油温为 145 155°C。
6.按权利要求1所述的ー种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤6)中，所述调味液的温度为50 70°C。
7.按权利要求1所述的ー种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤6)中，所述浸泡的时间为 15 25min。
8.按权利要求1所述的ー种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤6)中，所述调味液采用以下配制方法:先将丁香、沙姜粉、桂皮、八角及适量水放入锅内煮沸，熬成香料水，过滤备用；再将香料水与其他配料放入锅内煮沸，最后加入酒、味精、白砂糖等，搅匀，定量，出锅过滤备用；其他配料为甘草、I+G。
9.按权利要求1所述的ー种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤6)中，所述丁香、沙姜粉、桂皮、八角、酒、味精、白砂糖、甘草、I+G及水按质量比的含量为:丁香0.4 0.6kg、沙姜粉 0.2 0.4kg、桂皮 0.2 0.4kg、八角 0.2 0.4kg、酒 0.3 0.5kg、味精 0.4 0.6kg>白砂糖9 12kg、甘草4 6kg、I+G0.03 0.07kg,水加至IOOkg ;所述酒最好采用53°高梁酒。
10.按权利要求1所述的ー种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤7)中，所述油采用大豆色拉油，所述油的加入量为20 50g/罐。
全文摘要
一种鲮鱼加工方法，涉及一种鱼的加工方法。将鲮鱼预处理；将预处理后的鲮鱼拌盐；将拌盐后的鲮鱼腌压，起池后根据鱼体大小进行分级，后清水漂洗，洗净后沥干备用；漂洗后的鲮鱼经过金属探测仪探测，去除金属杂质；将去除金属杂质后的鲮鱼油炸；油炸后的鲮鱼浸泡在调味液内；将浸泡后鲮鱼捞起，根据预定的装罐量过磅装罐，加入油，装罐后封口，然后送入洗罐杀菌，杀菌后送包装，剔除次品罐后得成品。采用经腌压后油炸的鲮鱼，其油炸后的风味更佳。油炸时间缩短、效率提高，降低成本，节约用电。鲮鱼组织结构比以往工艺处理的较紧密，盐度比较能渗透到鱼体里，油炸后口感更好，更有嚼劲。
文档编号A23L1/326GK103082345SQ20131002538
公开日2013年5月8日 申请日期2013年1月23日 优先权日2013年1月23日
发明者林锦民 申请人:厦门古龙食品有限公司