专利名称：一种鹅肥肝酱及其制备方法
技术领域：
本发明属于鹅肥肝加工制备技术领域，具体涉及一种鹅肥肝酱及其制备方法。
背景技术：
鹅肝酱是以鲜鹅肥肝为主要原料生产的中式调味酱，味道鲜美且营养丰富可以直接食用也可作为肝调味酱使用。鹅肥肝中还富含人体所需的不饱和脂肪酸等营养成分，具有延缓衰老、降低血脂、软化血管等多重作用。但由于鹅肥肝酱中不饱和脂肪酸含量较高，在常温下极易发生氧化而引起色变，严重制约了鹅肝酱产品质量和市场销售。为此，探讨控制鹅肝酱产品的质量新方法，是目前该产业面临的技术问题。乳化剂是一类表面活性剂，常用于降低乳状液中两相间表面张力，进而有利于乳状液的形成，从而可避免和防止食品、饮料的油水分离、分层、沉淀等现象，提高产品质量，延长货架寿命。要选用好的乳化剂应该考虑两点，一是确定所需的HLB值；二是确定乳化剂的最好化学类型；三是考虑乳化剂的安全性。因此，在不同情况下，找到适宜的乳化剂，具有
重要生产实践意义。
发明内容
本发明目的是提供一种鹅肥肝酱及其制备方法，以弥补现有技术的不足。申请人:一直致力于研究鹅肝酱的最佳制备方法，通过长时间的研究，经过对混合乳化剂种类、乳化剂用量和搅拌温度等因素的筛选，确定鹅肝酱制备的最佳工艺条件。同时，通过研究不同抗氧化剂对鹅肝酱的护色能力和抗氧化能力，筛选出最适于鹅肝酱的抗氧化剂，从而促成了本发明 。本发明的鹅肝酱的制备方法，包括有如下的步骤I)老汤的制备将香辛料粉碎后经浸溃、煮沸、过滤得到老汤；2)鹅肥肝匀浆将鲜鹅肥肝充分捣碎呈浆状；3)乳状液的制备将步骤2)制备的浆状的鹅肥肝与步骤I)制备的老汤混合，在45 60°C时添加入4. 84%的乳化剂，混合均匀；其中乳化剂由单甘脂、明胶、β环糊精、羧甲基纤维素钠CMC和阿拉伯胶组成，其中单甘脂明胶β环糊精CMC:阿拉伯胶的质量比为1:1:1:1:1 ；4)冷冻解冻将搅拌乳化好的鹅肥肝进行冷冻后，于室温下放置解冻；5)熟制过程采用60 75°C对步骤4)处理后的鹅肥肝进行熟制，完成鹅肝酱的制备。在制备的鹅肝酱中还添加有抗氧化剂，所述的抗氧剂优选为VE，加入量为鹅肝酱质量的O. 01%。本发明乳化过程采用混合乳化剂，有效防止了制备过程水相油相的分离、分层和沉淀现象，延长了产品的货架期。同时对鹅肝酱加工过程中乳化剂种类、乳化剂添加量、搅拌温度和熟制温度进行了筛选，确定了最佳的工艺条件，这对于全面开发鹅肥肝系列产品，拓宽鹅肥肝利用市场具有重要研究意义。
图1 :本发明制备方法的响应面分析图；图2 :室温条件下不同抗氧化剂对鹅肝酱抗氧化能力的影响；图3 :低温条件下不同抗氧化剂对鹅肝酱抗氧化能力的影响；图4 :不同抗氧剂对鹅肥肝亮度的影响；图5 :不同抗氧剂对鹅肥肝红色色度值的影响；图6:不同抗氧剂对鹅肥肝黄色色度值的影响。
具体实施例方式本发明优化了鹅肝酱制备工艺，以单甘脂、明胶、β环糊精、CMC和阿拉伯胶混合物为乳化剂，以乳化剂添加量、搅拌温度和熟制温度为因素设计响应面试验，得到鹅肝酱制备的最佳工艺条件，并对对适用于鹅肝酱的抗氧化剂进行筛选。本发明鹅肝酱的制备包括如下步骤老汤的制备、鹅肥肝匀浆、不同配比乳状液的制备过程、冷冻解冻和熟制过程及抗氧化剂的筛选过程。下面结合具体实施例对本发明的方法进行详细描述。
实施例1 :鹅肝酱工艺条件的筛选1、老汤的制备将香辛料粉碎后经浸溃、煮沸、纱布过滤。2、鹅肥肝匀浆将鲜鹅肥肝斩拌成均匀的小块，放入组织捣碎机中充分捣碎呈浆状后待用。3、不同配比乳状液的制备将匀浆后的鹅肥肝与制备的老汤充分搅拌混合，在搅拌温度为45 60°C时按照单甘脂明胶β环糊精CMC:阿拉伯胶的比例添加4. 84%的乳化剂。4、冷冻解冻过程将搅拌乳化好的鹅肥肝放入_40°C冰箱内进行冷冻后，于室温下放置解冻。5、熟制过程采用60 75°C对鹅肝酱进行熟制，目的是为了防止酶的活性提高、微生物的污染引起的变质，及时蒸煮有利于抑制酶的活性和微生物的繁殖。上述混合乳化剂种类的选择方法如下分别加入10%的单甘脂、明胶、β环糊精、CMC、阿拉伯胶和10%混合乳化剂(单甘月旨、明胶、β环糊精、CMC和阿拉伯胶的比例为I试验结果表明，单独使用一种乳化剂不能起到乳化效果，采用混合乳化剂效果良好。见表I。表I不同乳化剂的乳化效果
权利要求
1.一种鹅肝酱的制备方法，包括有如下步骤 1)老汤的制备将香辛料粉碎后经浸溃、煮沸、纱布过滤得到老汤； 2)鹅肥肝匀浆将鲜鹅肥肝充分捣碎呈浆状； 3)乳状液的制备将步骤2)制备的浆状的鹅肥肝与步骤I)制备的老汤混合，在45 60°C时添加入4. 84%的乳化剂，混合均匀； 4)冷冻解冻将搅拌乳化好的鹅肥肝进行冷冻后，于室温下放置解冻； 5)熟制过程采用60 75°C对步骤4)处理后的鹅肥肝进行熟制，完成鹅肝酱的制备。
2.如权利要求1所述的乳状液制备方法，其特征在于所述的乳化剂由单甘脂、明胶、β环糊精、羧甲基纤维素钠CMC和阿拉伯胶组成，其中单甘脂明胶β环糊精CMC:阿拉伯胶的质量比为1:1:1:1:1。
3.一种鹅肝酱，所述鹅肝酱是用权利要求1或权利要求2所述的方法制备的。
4.如权利要求3所述的鹅肝酱，其特征在于，在鹅肝酱中添加有抗氧化剂。
5.如权利要求4所述的鹅肝酱，其特征在于，所述的抗氧剂为VE。
6.如权利要求5所述的鹅肝酱，其特征在于，所述的VE的加入量为鹅肝酱总质量的`O. 01%。
全文摘要
本发明涉及一种鹅肝酱的制备工艺，其特征在于，乳化剂选用不同配比的混合乳化剂。其包括有如下的步骤老汤的制备、鹅肥肝匀浆、不同配比乳状液的制备过程、冷冻解冻和熟制过程及抗氧化剂的筛选过程。经过对混合乳化剂种类、乳化剂用量和搅拌温度等因素的筛选，确定鹅肝酱制备的最佳工艺条件。同时，通过研究不同抗氧化剂对鹅肝酱的护色能力和抗氧化能力，筛选出最适于鹅肝酱的抗氧化剂。本发明有效的防止了鹅肝酱制备过程水相油相的分离、分层和沉淀的现象，延长了产品的货架期，这对于提高鹅肝酱产品质量和全面开发鹅肥肝系列产品具有重要意义。
文档编号A23L1/315GK103054005SQ20131003190
公开日2013年4月24日 申请日期2013年1月28日 优先权日2013年1月28日
发明者王宝维, 孙倩, 侯杰, 葛文华, 张名爱, 郭海港, 汤献 申请人:青岛农业大学