专利名称：低膻羊肉乳化香肠及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种羊肉乳化香肠及其制作方法。
背景技术：
香肠是深受广大消费者喜爱的传统肉制品，现在市场上销售的香肠，主要以鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等为主，而羊肉香肠比较少见，主要是由于羊肉的膻味不为广大消费者所接受。山楂中含有1-戊醇、己醇、己烯醇、芳樟醇等醇类物质可与4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等酸类物质发生酯化反应，降低膻味。同时，山楂营养丰富，几乎含有水果的所有营养成分，特别是有机酸和维生素C的含量较高，能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；山楂具有健脾胃，消食积，散淤血的功效，可以有效的防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；山楂中的山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处。
发明内容
本发明的目的是提供一种羊肉乳化香肠及其制作方法。本发明提供的羊肉香肠，由包括如下各原料制作而得:羊瘦肉、羊尾油、山楂泥、碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、食盐及香料的炮制液。所述羊肉香肠也可只由上述各原料制作而得。所述羊瘦肉具体可为羊前腿肉。所述羊尾油为羊尾根部的脂肪。所述山楂泥为将山楂去核后捣烂而得的泥状物。所述淀粉为玉米淀粉。所述香料的炮制液具体按照如下方法制备而得:将白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小时后再煮1-2小时后，取上清液而得。其中，所述白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香、高良姜和水的质量份分别如下所示:白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蘧0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份。具体的，白砂糖的质量份具体可为1.2份，花椒的质量份具体可为0.1份，胡椒粉的质量份具体可为0.1份,砂仁的质量份具体可为0.05份,八角的质量份具体可为0.05份，豆蘧的质量份具体可为0.15份，小茴香的质量份具体可为0.08份，高良姜的质量份具体可为0.4份。上述羊肉香肠中，各原料的质量份如下:羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分离蛋白3份-8份、淀粉5份-8份、食盐I份-1.5份、香料的炮制液5-8质量份；山楂泥的加入量为所述羊瘦肉和羊尾油总质量的10-15%，具体为15%或10%或10-12%或 12-15%。其中，羊瘦肉的质量份具体为50份，羊尾油的质量份具体为12.5份，碎冰的质量份具体为10份，大豆分离蛋白的质量份具体为3份，淀粉的质量份具体为5份，食盐的质量份具体为I份；本发明提供的制备所述羊肉香肠的方法，包括如下步骤:I)将白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小时后再煮1-2小时后，取上清液，得到香料的炮制液；2)向羊瘦肉中加入食盐腌制，腌制完毕后再加入羊尾油、山楂泥、步骤I)所得香料的炮制液、碎冰、大豆分离蛋白和淀粉进行斩拌，至肉糜发粘后进行灌肠、烘烤，得到所述
羊肉香肠。所述步骤I)中，各原料的质量份如下:白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蘧0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份；所述步骤2)中，各原料的质量份如下:羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分离蛋白3份-8份、淀粉5份-8份、食盐I份-1.5份、香料的炮制液5-8质量份；山楂泥的加入量为所述羊瘦肉和羊尾油总质量的10-15%，具体为12%。所述步骤2)腌制步骤中，温度为2_6°C，具体为4°C，时间为16-24小时，具体为20小时。斩拌步骤可于斩拌机中进行；为将各原料混匀，可将山楂泥、香料汁水、碎冰、大豆分离蛋白和淀粉少量分次加入。所述灌肠步骤中，将肠衣用自来水浸泡至其变通畅为好，不宜浸泡过久。将乳化好的原料，用灌肠机灌入肠衣内，充填时注意保证肉馅紧密无间隙，松紧适当，每隔15 17cm用绳子系为一节。所述烘烤步骤中，湿度为75% -85%，具体为80% ;中心温度为72°C ;时间为60-120min,具体为90min ;烘烤至香肠表皮呈浅黄色即可。在所述步骤I)之前，可先将原料肉进行如下处理:去除肉中的软骨、筋膜、血块后，将肉块切成Icm3的小块。本发明提供的羊肉香肠，具有以下优点:1、本发明首次将山楂应用到羊肉香肠中，山楂的加入不仅可以有效的减轻羊肉香肠的膻味，同时还可以增强其果香味。2、加入的花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香、高良姜等香料可以有效的掩盖及减轻膻味。3、山楂的酸味可以减轻羊尾油带来的油腻感，为羊尾油在香肠中的应用做出探索。4、山楂的加入还可以有效地防治心血管疾病。5、山楂还可以起到抑菌防腐的作用，延长产品的保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。下述实施例所用大豆分离蛋白购自山东御馨豆业蛋白有限公司，产品编号为YX-2001，目数为100目。实施例1、按照如下各用量的原料制备羊肉香肠:羊前腿肉5000g、羊尾油1250g、山楂泥125g、碎冰1000g、大豆分离蛋白300g、玉米淀粉500g、食盐100g、白砂糖120g、花椒10g、胡椒粉10g、砂仁5g、八角5g、豆蘧15g、小茴香8g、闻良姜40g ；制作方法包括如下步骤:(I)原料肉的修整去除羊瘦肉中的软骨、筋膜、血块，将肉块切成Icm3的小块。(2)调料煮汁将花椒、胡椒、砂仁、八角、豆蘧、小茴香、高良姜放入9000g水中浸泡5小时后再煮2小时后取汁，取上清液，得到600g香料的炮制液，冷藏备用。(3)腌制在羊瘦肉中添加食盐后在4°C条件下腌制16h。(4)乳化斩拌将羊瘦肉和羊尾油(也即羊尾根部的脂肪)放入斩拌机中斩拌，然后放入将山楂去核后捣烂而得的山楂泥，将步骤2)所得香料的炮制液和碎冰混在一起，慢慢加入肉糜中，在斩拌过程中，逐渐加入大豆分离蛋白及淀粉，斩拌至肉糜发粘为好。(5)灌肠将肠衣用自来水浸泡至其变通畅为好，不宜浸泡过久。将乳化好的原料，用灌肠机灌入肠衣内，充填时注意保证肉馅紧密无间隙，松紧适当，每隔15 17cm用绳子系为一节。(6)烘烤将灌好的香肠挂入烤箱中，调整烤箱的湿度为80%，控制中心温度为72°C，达到中心温度后维持lh，至外表为浅黄色，得到本发明提供的羊肉香肠。实施例2按照与实施例1相同的方法，仅将其中山楂泥的用量替换为312g。实施例3按照与实施例1相同的方法，仅将其中山楂泥的用量替换为500g。实施例4按照与实施例1相同的方法，仅将其中山楂泥的用量替换为625g。实施例5按照与实施例1相同的方法，仅将其中山楂泥的用量替换为750g。实施例6按照与实施例1相同的方法，仅将其中山楂泥的用量替换为937.5g。实施例7按照与实施例1相同的方法，仅将其中山楂泥的用量替换为1125g。对照例I
按照与实施例1相同的方法，其中山楂泥的用量为0g。山楂有降低羊肉乳化香肠膻味的作用，若山楂添加量过少，效果不明显，但过多的山楂会导致香肠过酸，不易接受，因此，如上述实施例所示，通过设置不同的山楂添加实施例并结合感官评价的方法确定最优的山楂添加范围。由15名感官评价员组成的评价小组，参考“GB/T16290-1996感官分析方法学使用标度评价食品”中的9分标度法对膻味、酸味及风味总体喜好程度进行强度打分(具体评分标准见表I)，5个不同的实施案例结果取平均值，所得结果见表2。表1、感官评价指标的评价分值划分
权利要求
1.一种羊肉香肠，由包括如下各原料制作而得:羊瘦肉、羊尾油、山楂泥、碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、食盐及香料的炮制液。
2.根据权利要求1所述的香肠，其特征在于:所述羊肉香肠由如下各原料制作而得:羊瘦肉、羊尾油、山楂泥、碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、食盐及香料的炮制液。
3.根据权利要求1或2所述的香肠，其特征在于:所述淀粉为玉米淀粉。
4.根据权利要求1-3任一所述的香肠，其特征在于:所述香料的炮制液按照如下方法制备而得:将白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小时后再煮1_2小时，取上清液而得。
5.根据权利要求4所述的香肠，其特征在于:所述白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香、高良姜和水的质量份分别如下所示: 白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蘧0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份。
6.根据权利要求1-5任一所述的香肠，其特征在于:所述各原料的质量份分别如下:羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分离蛋白3份-8份、淀粉5份_8份、食盐I份-1.5份、香料的炮制液5-8质量份； 山楂泥的加入量为所述羊瘦肉和羊尾油总质量的10-15%，具体为12%。
7.一种制备权利要求1-6任一所述羊肉香肠的方法，包括如下步骤: 1)将白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小时后再煮1-2小时后，取上清液，得到香料的炮制液； 2)向羊瘦肉中加入食盐腌制，腌制完毕后再加入羊尾油、山楂泥、步骤I)所得香料的炮制液、碎冰、大豆分离蛋白和淀粉进行斩拌，至肉糜发粘后进行灌肠、烘烤，得到所述羊肉香肠。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于:所述步骤I)中，各原料的质量份如下:白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蘧0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份； 所述步骤2)中，各原料的质量份如下:羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分离蛋白3份-8份、淀粉5份-8份、食盐I份-1.5份、香料的炮制液5_8质量份； 山楂泥的加入量为所述羊瘦肉和羊尾油总质量的10-15%，具体为12%。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于:所述步骤2)腌制步骤中，温度为2-6°C，具体为4°C ;时间为16-24小时，具体为20小时。
10.根据权利要求7-9任一所述的方法，其特征在于:所述步骤2)烘烤步骤中，湿度为75% -85%%，具体为 80% ； 中心温度为72°C ； 时间为60-120min，具体为90min。
全文摘要
本发明公开了一种低膻羊肉乳化香肠及其制作方法。该香肠由包括如下各原料制作而得羊瘦肉、羊尾油、山楂泥、碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、食盐及香料的炮制液。所述香料的炮制液具体按照如下方法制备而得将白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小时后再煮1-2小时后，取上清液而得。将上述原料再灌装入肠衣、打结，放入烤箱中烘烤至外表为浅黄色。本发明加入的山楂可以有效的去除羊膻味，花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香、高良姜也可以掩盖羊膻味，山楂的酸味一方面可以减轻羊尾油带来的油腻感，同时还可以起到抑菌防腐的作用，更加绿色天然。
文档编号A23L1/317GK103099218SQ20131003766
公开日2013年5月15日 申请日期2013年1月31日 优先权日2013年1月31日
发明者张德权, 王琳琛, 陈丽, 王振宇, 倪娜, 高远, 饶伟丽, 丁楷, 刘岳 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所