专利名称：绿豆醋及其制备方法
技术领域：
本发明涉及绿豆醋及其制备方法。
背景技术：
醋是调味品中常用的一个品类，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，根据所用的原料不同可分为米醋、酒醋、糖醋和醋酸醋，其中米醋是以大米为主要原料，酒醋是以白酒等蒸馏酒、果酒、酒精等原料氧化而成，糖醋是以饴糖、糖渣、甜菜废丝及废糖蜜等酿造而成，醋酸醋是以食用级冰醋酸兑制而得。目前市场上发酵醋的生产工艺中，酒精发酵步骤大多采用自制大酒母发酵，该操作工艺较为复杂，且发酵周期较长。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种绿豆醋，该绿豆醋具有口感醇厚的优点。另夕卜，还提供该绿豆醋的制备方法，利用该制备方法可制备出符合要求的绿豆醋，且制备工艺简单、发酵周期较短。为解决上述技术问题，本发明提供一种绿豆醋，其制备方法为:将绿豆粉制成蒸煮醪，再进行糖化、酵母活化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟、淋醋制得。具体说，本发明所述绿豆醋的制备方法包括以下步骤:( I)粉碎:将绿豆经粉碎机粉碎后得绿豆粉；(2)蒸煮:将绿豆粉用水润透，加入耐高温α —淀粉酶液化，经过95— 100°C蒸煮20—30min,制成蒸煮醪；(3)糖化:在蒸煮醪中加入I一1.25倍体积的水，冷却至55— 60°C，加入糖化酶，保持温度55— 60°C，经10 — 12h完成绿豆粉的糖化过程，制得糖化醪；(4)酵母活化:在糖化醪中加温水，将糖化醪浓度调至4一 5° Β 、ρΗ值调至3.8—
4.5、温度调至38—40°C，再加入耐高温活性干酵母，搅拌均匀，然后每隔30—40min搅拌一次，3 — 4h后开始镜检，当酵母细胞总数> 3X109个、出芽率> 15%、无杂菌时，酵母活化结束，得到酵母活化液；(5)酒精发酵:将酵母活化液加入发酵罐进行酒精发酵；(6)醋酸发酵:将成熟酒醪和蒸煮后的醋渣、稻壳、麸皮拌匀后摊开冷却至30—35 V，拌入麸曲和醋酸菌，翻拌均匀后进行醋酸发酵，待醋酸含量不再增高时，发酵过程结束；(7)后熟、淋醋:醋酸发酵过程完成后，加入食盐，翻拌均匀后拍实封泥进行后熟，然后采用三次循环套淋便得绿豆醋。作为本发明的优化，所述糖化酶的加入量为每克绿豆粉加10 — 20单位。
所述耐高温α —淀粉酶的加入量为每克绿豆粉加100—150单位。所述耐高温活性干酵母采用宜昌食用酵母基地生产的〃安琪〃牌酒用耐高温活性干酵母(TH-AADY)，其加入量为每份糖化醪加0.005—0.008份。所述酒精发酵时主发酵期温度不超过38— 40°C，后发酵期温度为34— 36°C，共发酵 60—65h。所述后熟时间为1一3个月。所述食盐的加入量为绿豆粉质量的2 — 3%。为简便说明问题起见，以下对本发明所述绿豆醋的制备方法均简称为本方法。 在本方法中，以耐高温活性干酵母代替传统自制大酒母，既简化了操作工艺，又提高了酒醪的质量；采用酒精液态发酵、醋酸固态发酵相结合的酿造工艺既缩短了发酵周期、大大提高了生产效率，又保持了固态发酵醋的风味。制得的绿豆醋口感醇厚。本方法采用的原料以过40— 60目筛的绿豆粉最好。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明作进一步说明:实施例1:
一种绿豆醋，其制备方法包括以下步骤:( I)粉碎:将绿豆经粉碎机粉碎后过40目筛得绿豆粉；(2)蒸煮:取绿豆粉100份，加300份水润透，按10单位/克绿豆粉的标准加入耐高温α —淀粉酶液化，经过95— 100°C蒸煮20min，制成蒸煮醪；(3)糖化:在蒸煮醪中加水400份，冷却至55— 60°C，按100单位/克绿豆粉的标准加入糖化酶，保持温度55°C，经12h完成绿豆粉的糖化过程，制得糖化醪；(4)酵母活化:在每份糖化醪中加38°C温水3份，将糖化醪浓度调至4° Be, pH值调至3.8、温度调至38°C，再按照每份糖化醪加入0.005份TH-AADY，搅拌均匀，然后每隔30min搅拌一次，3h后开始镜检，当酵母细胞总数> 3X109个、出芽率> 15%、无杂菌时，酵母活化结束，得到酵母活化液；(5)酒精发酵:将酵母活化液加入发酵罐，严格控制发酵温度，主发酵期不超过380C，后发酵期不超过34°C，发酵65h后即得成熟酒醪；(6)醋酸发酵:将成熟酒醪和蒸煮后的醋渣、稻壳、麸皮拌匀后摊开冷却至30°C，拌入麸曲和醋酸菌，翻拌均匀后入发酵池并盖上芦席进行醋酸发酵，待醋酸含量不再增高时，发酵过程结束；(7)后熟、淋醋:醋酸发酵过程完成后，加入占绿豆粉质量2%的食盐，翻拌均匀后拍实封泥进行后熟I个月，然后采用三次循环套淋便得口感醇厚的绿豆醋。实施例2:一种绿豆醋，其制备方法包括以下步骤:( I)粉碎:将绿豆经粉碎机粉碎后过50目筛得绿豆粉；(2)蒸煮:取绿豆粉100份，加350份水润透，按15单位/克绿豆粉的标准加入耐高温α —淀粉酶液化，经过95— 100°C蒸煮25min，制成蒸煮醪；(3)糖化:在蒸煮醪中加水450份，冷却至58°C，按120单位/克绿豆粉的标准加入糖化酶，保持温度58°C，经Ilh完成绿豆粉的糖化过程，制得糖化醪；(4)酵母活化:在每份糖化醪中加39°C温水3份，将糖化醪浓度调至5° Be, pH值调至4.0、温度调至39°C，再按照每份糖化醪加入0.006份TH-AADY，搅拌均匀，然后每隔35min搅拌一次，3.5h后开始镜检，当酵母细胞总数彡3 X IO9个、出芽率彡15%、无杂菌时，酵母活化结束，得到酵母活化液；(5)酒精发酵:将酵母活化液加入发酵罐，严格控制发酵温度，主发酵期不超过390C，后发酵期不超过35°C，发酵63h后即得成熟酒醪；(6)醋酸发酵:将成熟酒醪和蒸煮后的醋渣、稻壳、麸皮拌匀后摊开冷却至34°C，拌入麸曲和醋酸菌，翻拌均匀后入发酵池并盖上芦席进行醋酸发酵，待醋酸含量不再增高时，发酵过程结束；(7)后熟、淋醋:醋酸发酵过程完成后，加入占绿豆粉质量2.5%的食盐，翻拌均匀后拍实封泥进行后熟2个月，然后采用三次循环套淋便得口感醇厚的绿豆醋。实施例3:一种绿豆醋，其制备方法包括以下步骤:( I)粉碎:将绿豆经粉碎机粉碎后过60目筛得绿豆粉；(2)蒸煮:取绿豆粉100份，加400份水润透，按20单位/克绿豆粉的标准加入耐高温α —淀粉酶液化，经过95— 100°C蒸煮20min，制成蒸煮醪；(3)糖化:在蒸煮醪中加水500份，冷却至60°C，按150单位/克绿豆粉的标准加入糖化酶，保持温度60°C，经IOh完成绿豆粉的糖化过程，制得糖化醪；(4)酵母活化:在每份糖化醪中加40°C温水4份，将糖化醪浓度调至5° Be, pH值调至4.5、温度调至40°C，再按照每份糖化醪加入0.008份TH-AADY，搅拌均匀，然后每隔40min搅拌一次，4h后开始 镜检，当酵母细胞总数> 3X109个、出芽率> 15%、无杂菌时，酵母活化结束，得到酵母活化液；(5)酒精发酵:将酵母活化液加入发酵罐，严格控制发酵温度，主发酵期不超过400C，后发酵期不超过36°C，发酵60h后即得成熟酒醪；(6)醋酸发酵:将成熟酒醪和蒸煮后的新鲜醋渣、稻壳、麸皮拌匀后摊开冷却至35 V，拌入麸曲和醋酸菌，翻拌均匀后入发酵池并盖上芦席进行醋酸发酵，待醋酸含量不再增高时，发酵过程结束；(7)后熟、淋醋:醋酸发酵过程完成后，加入占绿豆粉质量3%的食盐，翻拌均匀后拍实封泥进行后熟3个月，然后采用三次循环套淋便得口感醇厚的绿豆醋。
权利要求
1.一种绿豆醋的制备方法，其特征在于:将绿豆粉制成蒸煮醪，再进行糖化、酵母活化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟、淋醋制得。
2.根据权利要求1所述的绿豆醋的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)粉碎:将绿豆经粉碎机粉碎后得绿豆粉； (2)蒸煮:将绿豆粉用水润透，加入耐高温α—淀粉酶液化，经过95 — 10(TC蒸煮20—30min,制成蒸煮醪； (3)糖化:在蒸煮醪中加入I一1.25倍体积的水，冷却至55— 60°C，加入糖化酶，保持温度55— 60°C，经10 — 12h完成绿豆粉的糖化过程，制得糖化醪； (4)酵母活化:在糖化醪中加温水，将糖化醪浓度调至4一5°Β 、ρΗ值调至3.8—4.5、温度调至38— 40°C，再加入耐高温活性干酵母，搅拌均匀，然后每隔30— 40min搅拌一次，3 — 4h后开始镜检，当酵母细胞总数> 3 X IO9个、出芽率> 15%、无杂菌时，酵母活化结束，得到酵母活化液； (5)酒精发酵:将酵母活化液加入发酵罐进行酒精发酵； (6)醋酸发酵:将成熟酒醪和蒸煮后的醋渣、稻壳、麸皮拌匀后摊开冷却至30—35°C，拌入麸曲和醋酸菌，翻拌均匀后进行醋酸发酵，待醋酸含量不再增高时，发酵过程结束； (7)后熟、淋醋:醋Ife发酵过程完成后，加入食盐，翻祥均勾后拍实封泥进打后熟，然后采用三次循环套淋便得绿豆醋。
3.根据权利要求2所述的绿豆醋的制备方法，其特征在于:所述糖化酶的加入量为每克绿 粉加10 —20单位。
4.根据权利要求2所述的绿豆醋的制备方法，其特征在于:所述耐高温α—淀粉酶的加入量为每克绿 粉加100—150单位。
5.根据权利要求2所述的绿豆醋的制备方法，其特征在于:所述耐高温活性干酵母的加入量为每份糖化醪加0.005—0.008份。
6.根据权利要求2所述的绿豆醋的制备方法，其特征在于:所述酒精发酵时主发酵期温度不超过38— 40°C，后发酵期温度为34— 36°C，共发酵60— 65h。
7.根据权利要求2所述的绿豆醋的制备方法，其特征在于:所述后熟时间为I一3个月。
8.根据权利要求2所述的绿豆醋的制备方法， 其特征在于:所述食盐的加入量为绿豆粉质量的2—3%。
9.根据权利要求1一8任一所述的绿豆醋的制备方法制得的绿豆醋。
全文摘要
本发明提供一种绿豆醋及其制备方法，本发明以绿豆为原料、耐高温活性干酵母代替传统自制大酒母制作食醋，既简化了常规的操作工艺，又提高了酒醪的质量；采用酒精液态发酵、醋酸固态发酵相结合的酿造工艺既提高了生产效率，又保持了固态发酵醋的风味。
文档编号C12R1/865GK103114031SQ20131007526
公开日2013年5月22日 申请日期2013年3月8日 优先权日2013年3月8日
发明者郑桂富 申请人:郑桂富