一种微波喷动冻干制作速溶鸡汁块的方法

专利名称：一种微波喷动冻干制作速溶鸡汁块的方法
技术领域：
本发明涉及一种高品质微波喷动冻干制作高鲜度速溶鸡汁块的方法，适用于调味料、速食等行业。属于食品、调味料干燥加工技术领域。
背景技术：
当今常规农产品、食品、调味料加工技术及装备(主要是常压热风干燥与冻干)相对成熟。利用微波辅助冻干、热风加工技术及装备是提升传统果蔬脱水加工行业的一个重要方向。目前物料高 效干燥研究的一般思路主要集中在采用微波、远红外、高频等内部加热热源进行联合干燥，实现热风干燥或冻干过程的缩短，达到高效、节能的目的。但高效、节能特征最显著的微波干燥存在非常显著的加热不均匀现象(冷热点现象)，从而导致其干燥品质明显下降(过热焦化和过冷未干)，成品均匀度仅为50%-60%，再次处理的成本大幅提高。同时，我国的食品调味品加工产业存在三大突出难题及需求:(I)干燥存在能耗大、干燥时间长、成本高等难题，对高效干燥技术有强烈需求。传统热风干燥技术带来产品感官品质差、复水率低；常规冻干工艺技术及装备虽可最大限度保留调味料产品的感官及营养品质，但加工时间长、生产成本高，且两者皆有能耗高的缺陷，这已成为制约调料品行业发展的瓶颈。(2)调味品高效干燥存在均匀性差、成品率低、产品综合品质变劣加剧等难题，对高效均匀干燥技术有强烈需求。单一的微波干燥，由于其加热的不均匀性和微波的弱穿透性，微波加热的选择性以及微波的尖角集中性等特点，使得不同被加热物体各部分产生的热能可能产生较大的差异，从而使其在工业化生产应用上受到了限制。(3)出口热风干燥和冻干调味品的综合竞争优势在下降，国际市场对高品质、低成本、速溶效果好的冻干调味品有强烈需求。而本发明通过配方优化，微波脉冲喷动冻干，实现调味品在高效干燥条件下的均匀、快速脱水，使一次干燥调味品均匀度达到98%以上，并且产品具有低成本，溶解时间短等优点。张慜、孙金才、钟齐丰、颜伟强等(专利申请号2 00810244418.1)公开了提高颗粒状果蔬微波干燥均匀性的喷动辅助方法中，采用两类气流场进行微波喷动干燥，终产品含水量均在6%以下。但本专利的不同之处为在高真空条件下实现物料的喷动、旋转，通过调整脉冲喷动的周期、气体流量调整物料喷动效果，实现物料微波冻干的均匀性，由于物料喷动时间短(2s)，并且喷动时微波加热停止，再者微波加热无热惰性，产品不出现塌陷现象，因此，产品品质与普通冻干基本一致，远高于常压微波喷动干燥产品。北方绿色食品股份有限公司金连武申请号一种方便冻干麻辣烫及其制作方法(申请号200710011607.X)。该发明用工业方法制作出麻辣烫的方便食品，便于携带，吃时省时、省事，产品采用先进的冷冻干燥方法对主料食品作保鲜处理，在一定程度上保留主料食品的活性，当麻辣烫的主料食品经水热浸泡后，主料食品可以恢复原样，使麻辣烫的主料食品既能够长期存贮，又能保留麻辣烫的风味。但本专利的不同之处在于汤料的冻干采用配制、搅拌、熬制、调制、装模、冷冻、脱模、速冻及微波喷动冻干技术，在高真空条件下实现物料的喷动、旋转，通过调整脉冲喷动的周期、气体流量来调整物料喷动效果，实现物料微波冻干的均匀性，由于物料喷动时间短(2s)，并且喷动时微波加热停止，再者微波加热无热惰性，产品不出现塌陷现象，因此，产品品质与普通冻干基本一致。上海大山合集团有限公司毛传福申请了一种用冷冻干燥技术生产食用菌速溶汤料的方法(申请专利号=200810039435)。该发明属于食品汤类产品加工领域。其特征是所有原料均可直接用热水冲泡食用。该发明主要通过如下步骤完成:食用菌原料选择、预处理、煮制、冷却浙水、粉料混合、造粒、干燥、冷冻干燥产品混合、装袋、称重、封口、金属检测、外包装、成品。而本专利速溶鸡汁汤块采用配制、搅拌、熬制、调制、装模、冷冻、脱模、速冻及微波冻干进行干燥，并且在高真空条件下实现物料的喷动、旋转，通过调整脉冲喷动的周期、气体流量调整物料喷动效果，实现物料微波冻干的均匀性，由于物料喷动时间短(2s)，并且喷动时微波加热停止，再者微波加热无热惰性，产品不出现塌陷现象，因此，产品品质与普通冻干基本一致。北京中天神舟航天食品技术研究院邹中华申请了一种微胶囊营养强化冻干速溶汤料及其制备方法(专利号:201110301456)。该发明提供一种微胶囊营养强化冻干速溶汤料及其制备方法，是将强化营养成分以微胶囊形式加入汤料中，制备成营养强化冻干脱水速溶汤料，在不改变食物原有风味的前提下，即强化了汤料的营养，又可控制营养成分的释放速度和实现定向释放，提高了营养成分的稳定性及生物利用率。本专利的不同之处在于汤料的冻干采用配制、搅拌、熬制、调制、装模、冷冻、脱模、速冻及微波冻干技术，并且在高真空条件下实现物料的喷动、旋转，通过调整脉冲喷动的周期、气体流量调整物料喷动效果，实现物料微波冻干的均匀性，由于物料喷动时间短(2s)，并且喷动时微波加热停止，再者微波加热无热惰性，产品不出现塌陷现象，因此，产品品质与普通冻干基本一致。泰祥集团技术开发有限公司李银塔、于玲、刘扬瑞公开了一种冻干即食速溶海参汤的加工方法专利(申请日:2012.07.12)。该发明属于一种食品加工方法。该方法包括海参处理、汤料制备、冷冻干燥及包装步骤，其中海参处理是在海参背部均匀切口后在单冻机上进行速冻；汤料制备是将原料煮制浓缩；处理完毕后将海参及汤料进行搭配速冻干燥，然后包装。该加工方法保存了海参的原汁原味，不借助任何防腐剂和添加剂达到保存较长时间的目的，所提供的汤料配方严谨、营养搭配科学。本专利的不同之处在于汤料的冻干采用配制、搅拌、熬制、调 制、装模、冷冻、脱模、速冻及微波冻干技术，并且在高真空条件下实现物料的喷动、旋转，通过调整脉冲喷动的周期、气体流量调整物料喷动效果，实现物料微波冻干的均匀性，由于物料喷动时间短(2s )，并且喷动时微波加热停止，再者微波加热无热惰性，产品不出现塌陷现象，因此，产品品质与普通冻干基本一致。张慜、段续、范柳萍(授权专利号ZL 200610088075.5)公开了一种缩短果蔬粉微波冷冻干燥时间的方法。通过对速冻前的浆状果蔬，植入高介电系数的纳米氧化钛陶瓷，并添加介电常数较高的氨基酸、糖或盐，提高浆状果蔬的介电内核，缩短微波真空冷冻干燥周期。该专利改变了浆状果蔬的成分，并且原料仅限于浆状果蔬混合物微波冻干，另外该专利对微波冻干均匀性没有提到。但本专利的不同之处为在于鸡汁汤块采用配制、搅拌、熬制、调制、装模、冷冻、脱模、速冻前处理工艺及微波喷动冻干技术工艺，在真空条件下实现物料的喷动、旋转，不改变物料的成分，通过调整脉冲喷动的周期、气体流量来调整物料在冻干过程中不同干燥阶段的喷动效果，实现物料微波冻干均匀。张慜、王玉川(授权专利号ZL 201010572843.0)公开了一种负压微波均匀喷动干燥装置及应用。该专利所述装备采用圆柱形微波加热腔体，干燥腔为管道式，使产品在干燥过程中获得均匀微波加热，真空系统采用水循环式真空泵。通过调整干燥管内真空度、气流速度实现物料在真空状态下连续地喷动、旋转、流动，改善了传统产品静止或转盘式微波真空干燥过程中不均匀加热现象，适用于颗粒物料的微波真空干燥。本专利虽然采用圆柱形微波加热腔体，但是垂直放置，并且工作在常压状态，这样阻止了微波馈口在真空状态下低压气体放电现象，使产品在冻干过程中获得均匀微波加热。真空系统采用低温捕水器及获得高真空的油封式真空泵。真空压力波动范围为80-1000Pa。脉冲喷动实现物料在冻干过程中物料的空间运动，通过调整脉冲喷动的周期、气体流量实现物料在微波冻干过程中不同干燥阶段达到同样的喷动效果，因此可获得均匀的微波冻干产品，同时由于物料喷动时间短(2s)，并且喷动时微波加热停止，再者微波加热无热惰性，产品不出现塌陷现象，因此，其产品品质与普通冻干的产品品质基本一致。张慜、卢利群、王玉川、孙金才、张卫明公开了一种用于颗粒状调理食品的脉冲喷动微波冻干装置及均匀化高效加工方法(申请号:201210518887.4 )。该专利应用于颗粒物料的脉冲喷动微波冻干装置，并具有均匀化、高效干燥的特点。而本专利的不同之处为在于采用配制、搅拌、熬制、调制、装模、冷冻、脱模、速冻前处理工艺及微波喷动冻干技术工艺制作高效均微波喷动冻干速溶鸡汁块。谢志刚、朱万贵申请了鸡汤的冷冻干燥方法专利(申请号:03133208.0)。该发明涉及一种鸡和鸡汤的加工工艺，将冻结的鸡肉或鸡汤放入冷冻干燥机的两块加热板之间；水汽凝结器温度在_50°C _30°C ;干燥库的真空度IOOPa 130Pa ;加热板温度30°C 100°C;保持6h 25h即得到冻干的鸡汤和鸡肉。本专利的不同之处在于鸡汁汤料采用配制、搅拌、熬制、调制、装模、冷冻、脱模、速冻预处理工序，干燥采用微波冻干技术，并且在高真空条件下实现物料的喷动、旋转，通过调整脉冲喷动的周期、气体流量调整物料喷动效果，实现物料微波冻干的均匀性，由于物料喷动时间短(2s)，并且喷动时微波加热停止，再者微波加热无热惰性，产品不出现塌陷现象，因此，产品品质与普通冻干基本一致。樊其书发明了一种可溶性乌鸡调味胶袋、胶囊及其制作方法(专利申请号:96117225.8)。该发明产品是由乌鸡、葱、姜及优质食用明胶按照配方经加工制作而成，胶袋与胶囊集滋补与包装为 一体，不但可用于包装，而且还是可食用的营养补品。但是该专利产品采用各种配料简单的混合方式，没有采用冻干工艺技术加工。本专利的不同之处在于鸡汁汤料采用配制、搅拌、熬制、调制、装模、冷冻、脱模、速冻预处理工序，干燥采用微波冻干技术，并且在高真空条件下实现物料的喷动、旋转，通过调整脉冲喷动的周期、气体流量调整物料喷动效果，实现物料微波冻干的均匀性，产品速溶效果好，品质与普通冻干基本一致。总之，高品质脉冲喷动微波冻干制作高鲜度速溶鸡汁块的方法，在国内外未见报导。

发明内容
本发明目的是提供一种高品质脉冲喷动微波冻干制作高鲜度速溶鸡汁块的方法，按该方法加工的鸡汁汤块具有高效、均匀、低成本、速溶性好、营养成份保留高等特点。本发明的技术方案:一种用于高品质微波喷动冻干制作高鲜度速溶鸡汁块的方法，以变性淀粉、β环糊精、麦芽糊精及鸡汁为原料，包括以下工艺步骤:配料混合、熬制、调制、装模、冻结成型、脱膜、冻结、微波脉冲喷动冻干和成品包装。配料混合:采用变性淀粉、β环糊精、麦芽糊精作为微波喷动冻干速溶鸡汁块增稠及速溶的配料；将变性淀粉、β环糊精、麦芽糊精及水按照质量比例为1: 2-4: 3-6:10-20混合；
熬制:配料混合后装入熬制器内，升温糊化，熬制温度控制在70-80°C，时间l-5min;调制:配料糊化后，按照混合配料与鸡汁重量比为1: 1-5的比例在熬制器内缓慢地加入鸡汁，在加入鸡汁过程中不断地搅拌，使糊化后的混合配料与鸡汁混合均匀；为防止鸡汁高温挥发，加入鸡汁时间控制在3min以内，调制料的温度控制在70°C以下，得调制鸡汁；
所用鸡汁为广东嘉豪食品股份有限公司生产，品牌是“劲霸”，全名是鸡汁调味料，产品标准号:SB/T 10458 ；
装模:调制后的调制鸡汁按照预定量装入圆柱状或方块状模具内，模具的体积小于IOcm3；
冻结成型:将模具内调制鸡汁冻结成圆柱状或方块状；冻结过程中，物料温度控制在_40°C，冻结时间1-2 h，冻结速率下降3-5°C /min ；
脱模:将冻结鸡汁模具内放在空气中或水中常温后取出冻结成型的鸡汁块，在脱模过程中，物料表面温度不能高于-10°C ；
冻结:将脱模的鸡汁块在_40°C库内继续冻结l_3h，冻结速率3-5°C /min(下降)；微波脉冲喷动冻干:将冻结的鸡汁块放入微波脉冲喷动干燥仓内，根据设定的干燥参数进行干燥；在微波脉冲喷动冻干过程中，干燥仓内真空压力控制在80±5Pa，每次脉冲喷动时间2-5s，真空压力上升最高控制在600-800Pa，从最高真空压力600-800Pa恢复至80Pa时间35s以内，两次脉冲喷动时间间隔为5-10min，物料温度低于50°C ；
成品包装:将干燥的鸡汁块进行分选，用铝箔复合材料真空包装。本专利所用鸡汁为广东嘉豪食品股份有限公司生产，品牌是“劲霸”，全名是鸡汁调味料。产品标准号:SB/T 10458。配料:水，鸡肉，鸡骨，食用盐，鸡油，白砂糖，水解植物蛋白，酵母提取物，胡椒，姜，谷氨酸钠，5’-肌甘酸二钠，5’-呈味核苷酸二钠，黄原胶，瓜尔胶，单硬脂酸甘油脂，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯，山梨酸钾，安赛蜜，食用香料。鸡汁浓度为38%。本发明配方合理，工艺简单，物料在微波冻干中能够实现喷动，旋转，达到鸡汁块高效、均匀干燥的目的。冻结鸡汁块在微波冻干条件下脉冲喷动方式:冻结鸡汁块在真空干燥管内脉冲喷动干燥受到以下所述各力作用:1、在真空干燥管内脉冲气体(氮气)对冻结鸡汁块产生向上的推动力；2、冻结鸡汁块与管道摩擦，产生冻结鸡汁块转动的摩擦力；3、冻结鸡汁块之间由于尺寸差异、比重不同产生摩擦，产生转动的摩擦力；4、冻结鸡汁块由于瞬时的内外压差变化产生不同的伸缩力及冻结鸡汁块相互之间产生相应的挤压力。在上述各力的作用下，冻结鸡汁块在垂直真空干燥管内除向上移动外，同时，又产生转动，从而带来冻结鸡汁块在空间位置分布周期性变化。冻结鸡汁块在干燥初期、中期、后期含水率逐渐降低，本发明通过自动调整脉冲喷动的周期及气体流量，使冻结鸡汁块脉冲喷动冻干期间达到最大位置及获得同等的空间位 置几率。同时，在脉冲喷动的期间微波加热同步停止，由于微波加热无热惰性，不同于传统的电、油、蒸汽加热方式(具有热惰性)，不影响冻结鸡汁块的温度，不会造成冻干过程中物料塌陷，影响干燥品质。本发明采用配制、搅拌、熬制、调制、装模、冷冻、脱模、速冻前处理工艺及微波喷动冻干技术工艺，实现鸡汁块在管内喷动、旋转，改变了传统盘式微波冻干方式，增大鸡汁块干燥过程中换热面积、物料表面水分蒸发面积，具有干燥均匀、效率高、投资少、成本低优点。本发明的有益效果:
1、速溶效果好:由于配方选择合理，熬制温度低，时间短，采用模具成型速冻及微波脉冲喷动冻干工艺，鸡汁块产品干燥均匀，复水时间短，速溶效果好。2、干燥均匀:由于鸡汁块在微波冻干过程中，呈现周期性喷动、旋转状态，实现鸡汁块均匀干燥，成品均匀度达到98%以上，无需再次处理。避免了传统微波干燥存在非常显著的加热不均匀现象(冷热点现象)，其干燥品质下降(过热焦化和过冷未干)，再次处理的成本大幅提闻。3、效率高、成本低:由于鸡汁块在脉冲喷动微波冻干过程中，获得同等的微波功率几率，与传统盘式微波冻干鸡汁块相比干燥速度快，干燥效率高、成本低，缩短冻干周期50%以上，可实现高档速溶鸡汁块的高效工业化生产。


图1本发明系统流程图。1.搅拌器，2.熬制器，3.装模器，4.速冻器，5.取模器，
6.进料阀，7.挡板阀，8.微波加热腔体，9.微波源，10.水负载管，11.真空干燥管，12.气体分布器，13.氮气源的气体流量调节器，14.水循环装置，15.气-固分离器，16.卸料器，17.捕水器，18.制冷机，19.真空贮罐，20.真空，21.控制面板。
具体实施例方式
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实施例1、微波脉冲喷动冻干制作疏松型速溶鸡汁块的方法
按照变性淀粉、环状糊精、麦芽糊精、干净水重量比为1: 2: 3: 19的比例称取IOOkg配料，其中:变性淀粉4kg、环状糊精8kg、麦芽糊精12kg、干净水76kg。将称取的变性淀粉、环状糊精、麦芽糊精依次加入搅拌器内混合均匀。将称取的干净水倒入熬制器内，加热到80°C，将上述三种混合料倒入熬制器内，并不断搅动直到没有结块，温度保持在70°C，然后按照熬制混合配料与鸡汁重量比为1:1的比例加入IOOkg鸡汁，并不断搅拌，这时熬制器不再加热，直到均匀为止。当熬制器内汤汁温度低于40°C后，取出装入模具内，并刮平，将装好模具的汤汁放入_35°C冷冻库内进行速冻，冻结时间2小时，然后从冷冻库内取出模具，并取出汤汁块放入_35°C冷冻库内待用。开启微波脉冲喷动冻干设备制冷机，当捕水器温度达到_40°C后，将冻结的汤汁块从冷冻库内取出，放入微波脉冲喷动冻干设备干燥仓内，在控制面板设定干燥参数，干燥仓内真空压力控制在80±5Pa，每次脉冲喷动时间2s，干燥仓内真空压力上升最高控制在800Pa，从最高真空压力800Pa恢复至80Pa时间35s以内，喷动时间间隔6min，物料温度低于50°C。设定干燥时间结束后，打开物料卸料阀，干燥鸡汁块从卸料器排出。实施例2、微波脉冲喷动冻干制作紧密型速溶鸡汁块的方法
按照变性淀粉、环状糊精、麦芽糊精、干净水按照重量比为1: 4: 5: 10的比例称取IOOkg配料，其中:变性淀粉5kg、环状糊精20kg、麦芽糊精25kg、干净水50kg。将称取的变性淀粉、环状糊精、麦芽糊精依次加入搅拌器内混合均匀。将称取的干净水倒入熬制器内，加热至80°C，将上述三种混合料倒入熬制器内，并不断搅动直到没有结块，温度保持在80°C，然后按照熬制混合配料与鸡汁重量比为1: 1.5的比例加入150kg鸡汁，熬制器停止加热，并不断搅拌，直到均匀为止。当熬制器内汤汁温度低于50°C后，取之装入模具内，并刮平，将装好模具的汤汁放入_35°C冷冻库内进行速冻，冻结时间3 h，然后从冷冻库内取出模具，并取出冻结汤汁块放入_35°C冷冻库内待用。开启微波脉冲喷动冻干设备制冷机，当捕水器温度达到_40°C后，将冻结的汤汁块从冷冻库内取出，放入微波脉冲喷动冻干设备干燥仓内，在控制面板设定干燥参数，干燥仓内真空压力控制在80±5Pa，每次脉冲喷动时间2s，干燥仓内真空压力上升最高控制在600Pa，从最高真空压力600Pa恢复至80Pa时间35s以内，喷动时间间隔8min，物料温度低于50°C。设定干燥时间结束后，打开物料卸料阀，干燥鸡汁块从卸料器排出。通过在熬制工序减少水与三种混合料的比例、增加冻结时间，以及在微波脉冲喷动冻干过程中降低真空压力、波动范围与增加喷动时间间隔，可以获得紧密型速溶鸡汁块。·
权利要求
1.一种微波喷动冻干制作速溶鸡汁块的方法，其特征在于以变性淀粉、β环糊精、麦芽糊精及鸡汁为原料，经配料混合、熬制、调制、装模、冻结成型、脱膜、冻结、微波脉冲喷动冻干和成品包装；工艺步骤为: (1)配料混合:采用变性淀粉、β环糊精、麦芽糊精作为鸡汁块增稠及速溶的配料；变性淀粉:β环糊精:麦芽糊精:水的质量比例为1:2-4: 3-6: 10-20 ;将变性淀粉、β环糊精、麦芽糊精及水混合； (2)熬制:配料混合后装入熬制器内，升温糊化；熬制过程中，混合料的温度控制在70-80°C，时间 l-5min ； (3)调制:配料糊化后，按照混合配料与鸡汁重量比为1: 1-5的比例在熬制器内缓慢地加入鸡汁，在加入鸡汁过程中不断地搅拌，使糊化后的混合配料与鸡汁混合均匀；为防止鸡汁高温挥发，加入鸡汁时间控制在3min以内，调制料的温度控制在70°C以下，得调制鸡汁； 所用鸡汁为广东嘉豪食品股份有限公司生产，品牌是“劲霸”，全名是鸡汁调味料，产品标准号:SB/T 10458 ； (4)装模:调制后的调制鸡 汁按照预定量装入圆柱状或方块状模具内；模具的体积小于 IOcm3； (5)冻结成型:将模具内调制鸡汁冻结成圆柱状或方块状；冻结过程中，物料温度控制在_40°C，冻结时间l_2h，冻结速率下降3-5°C /min ； (6)脱模:将模具内冻结成型的鸡汁块取出；在脱模过程中，物料表面温度不高于-1O0C ； (7)冻结:将脱模的鸡汁块在_40°C速冻库内继续冻结l_3h，冻结速率下降3-5°C/min ； (8)微波脉冲喷动冻干:将冻结的鸡汁块放入微波脉冲喷动干燥仓内，根据设定的干燥参数进行干燥；在微波脉冲喷动冻干过程中，干燥仓内真空压力控制在80±5Pa，每次脉冲喷动时间2-5s，真空压力上升最高控制在600-800Pa，从最高真空压力600_800Pa恢复至80Pa时间35s以内，两次脉冲喷动时间间隔为5_10min，物料温度低于50°C ； (9)成品包装:将步骤(8)所得干燥的鸡汁块进行分选，用铝箔复合材料真空包装。
全文摘要
一种微波喷动冻干制作速溶鸡汁块的方法，属于食品、调味料加工技术领域。本发明以变性淀粉、β环糊精、麦芽糊精及鸡汁为原料，经过以下步骤完成配方选择、配料混合、熬制、调制、装模、冻结成型、脱膜、冻结、微波喷动冻干、成品包装。本发明配方设计合理，工艺简单，易于操作，实现物料在微波冻干过程中喷动、旋转，达到物料高效、均匀干燥的目的。与传统制作方法相比，物料速溶效果好，加工成本低，缩短冻干周期50%以上，可实现高档速溶鸡汁块的高效工业化生产。
文档编号A23L1/40GK103238887SQ201310190109
公开日2013年8月14日 申请日期2013年5月21日 优先权日2013年5月21日
发明者张慜, 王玉川, 陈志雄, 刘亚萍, 陈世豪 申请人:广东嘉豪食品股份有限公司, 江南大学